참우 양곱창의 깊은 맛은 좋은 재료에서 나옵니다.
소 한 마리 잡은 뒤 기름을 제거하면 곱창은 5~7㎏ 남짓 됩니다.
도축장에서 손질하는 과정에서 곱이 많이 손실되고 그것도 가장 좋은 부위는 대구보다 서울로 다 올라갑니다.
이것을 극복한 뚝심이 만들어 낸 대구의 가장 대표적인 곱창 전문점입니다.
25년전쯤 칠곡 구암동에서 돈까스 집으로 출발해 참우참숯구이를 거쳐 지금의 참우양곱창이 태어 났습니다.
17년전 칠곡 본점을 두고 수성못에 분점을 열었고 지금은 이 곳에 전념하고 있습니다.
상차림이 정갈하기 보다는 푸짐합니다.
갓김치나 고추장아찌도 좋고 특히 깨+소금은 기발합니다.
곱창의 안팎에는 양질의 기름이 촛농처럼 붙어 있어야 합니다.
곱창이라고 다 같은 곱창은 아닙니다. 곱창 중에서도 40% 부위에는 곱이 없습니다.
좋은 곱창이 배달되면 얼음물에 담가 곱을 살려 냉장고에서 숙성시키는것이 비법입니다.
곱창은 피막처럼 껍질이 있는데 이것을 벗겨줘야 맛이 살아납니다.
굽기 시작하면 좋은 곱창은 조직이 경직되며 곱이 팽팽하게 부풀어 오릅니다.
한 점 씹어보면 곱창 안팎에 붙어 있는 대게 장 같은 맛의 곱과 크리미한 기름이 황홀한 맛을 형성합니다.
부산 양곱창의 상업성에 매료되어 곱창 집을 개업하기 까지
주방 설거지부터 배워 일직집에서 요리도 배우고 돈까스집 개업에 막창집을 거쳐 멀리도 돌아왔다고 합니다.
식당은 돈만 있으면 아무나 개업하는것 같지만 기본이 탄탄해야 한다는 것을 몸으로 터득한 분입니다.
이 집에서 곱창을 가장 맛있게 먹는 방법은 주인이 해 주는데로 시키는 대로 먹는 것입니다.
좋은 식재료를 구분할 줄 알고 비싸지만 좋은 식재료를 고집하는 주인의 경영이념이
많은 단골을 만들어 내고 더 맛있게 자신의 장점을 끊임없이 자랑할 줄 아는
이 집이 오랫동안 번성 했으면 좋겠습니다.