간장 담그기
1. 메주를 솔로 문질러 물에 깨끗이 씻은 후, 물기를 빼고 햇볕에 바싹 말린다.
2. 물에 소금을 풀어 하루 정도 두어 이물질을 가라앉힌 다음 고운 체에 다시 걸러 둔다.
소금물의 농도는 18도 정도로 달걀을 넣었을 때 2/3정도 떠오르면 된다.
3. 항아리는 끓는 물을 부어 깨끗이 소독하여 씻어낸다.
4. 항아리에 씻어 말린 메주를 차곡차곡 쌓은 후 2의 소금물을 붓는다. 물 20L(1말)에 천일염 5kg을 풀어서 2~3시간 침전시킴(이때 계란을 띄우면 500원짜리 동전만큼 떠오른다. 염도는 17%~18%임) 간장을 많이 먹는 가정에서는 물 약 30L에 천일염 7.5kg을 풀면 됨(천일염 염도에 따라 소금량이 틀려질 수 있음)
5. 물위로 메주가 1cm 정도 떠오르면 메주의 겉면에 소금을 한줌씩 뿌린 다음, 숯, 고추, 대추, 등을 서너 개 씩 띄우고, 뚜껑을 꼭 닫아 3일간 두었다가 열어 햇볕을 쪼여준다.
6. 망사나 광목으로 항아리 입구를 닫은 다음 40-60일 정도 숙성시킨다.
자주 뚜껑을 열어 볕을 잘 쪼여줘야 한다.
7. 40-60일 후, 숯, 고추, 대추를 꺼낸 뒤 메주와 즙 액을 분리한다.
8. 메주와 분리한 간장은 그대로 두기도 하고 10-20분 간 거품을 걷어내며 달이기도 한다.
9. 달인 간장은 완전히 식혀서 항아리에 붓고 뚜껑을 덮는다. 항아리 입구를 망사로 씌워서 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날에는 햇볕을 쪼이면서 30-50일 정도 숙성시킨다.
△ 된장 담그기
1. 간장을 떠내고 남은 메주를 으깨어 소금으로 간을 한다.
2. 씻어 말려둔 항아리 바닥에 소금을 약간 뿌린 다음 으깨어 놓은 메주를 눌러 담는다.
위에 하얗게 웃 소금을 골고루 뿌린다.
3. 얇은 헝겊으로 밀봉하여 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고, 밤에는 뚜껑을 닫아서 한달 정도 두면 숙성하여 맛이 든다. 맛있게 먹으려면 그 다음해에 먹는다.
1년이 지난 후 작은 항아리에 담아 실내에 들여놓고 먹어도 된다.
△ 고추장 담그기
1. 고추장용 메주를 솔로 깨끗이 씻어 잘게 쪼개어 말린 다음 빻아 고운 가루로 만든다.
2. 찹쌀가루를 익반죽하여 납작하게 빚어 끓는 물에 삶아 건진다.
삶은 물은 버리지 않고 보관한다.
3. 2를 그릇에 담아 뜨거울 때 쳐서 푼다. 삶은 물을 부어가며 된 풀 정도로 만든다.
4. 남은 떡 삶은 물은 조금 식으면 엿기름 물을 타서 삭힌다.
(엿기름 물은 고추장 담그기 하루 전날 밤에 엿기름 가루1컵 당 물 4컵을 타서 놔두었다가 다음날 윗물을 따라서 사용하는 것이 좋다)
5. 4를 체에 받쳐 다시 끓인 다음 식혀서 3의 그릇에 붓는다.
6. 완전히 식으면 고춧가루와 메주 가루를 넣어 골고루 섞이도록 저어주고 소금으로 간을 맞춘다.
7. 항아리에 담아 햇볕에 놓아 표면이 꾸덕꾸덕해지면 위에 소금을 얹는다.
마르기 전에 소금을 얹으면 고추장에 소금이 녹아 배어들어 좋지 않다.
△ 찹쌀 고추장 담그기
1. 찹쌀을 깨끗이 씻어서 물에 12시간 정도 불린 뒤 가루로 빻는다.
2. 물을 끓인 뒤 45~60도 정도로 따뜻하게 식힌 다음 엿기름가루를 풀어 잠시 두었다가,
손으로 주물러 체에 걸러서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름물만 가라앉혀준다.
3. 큰 솥에 엿기름 물의 맑은 웃물만 따라 붓고 찹쌀가루를 곱게 푼 뒤 불에 얹어
45도 정도로 데워지면 불을 끄고 내려 놓는다. 약 30분 정도 지나면 찹쌀가루가
삭아서 죽처럼 묽어진다.
4. 찹쌀반죽을 불에 올려서 한소금 끓으면 불을 약하게 줄여 30분 정도 졸인다.
약 3분의 1 정도가 되면 넓은 그릇에 쏟아서 식힌 뒤 메줏가루와 고춧가루를 넣고
고루 휘저어 섞은 다음 하룻밤을 재운다. 다음날 적당한 분량의 소금을 넣고 고루
저어 간을 맞춘다.
5. 소금은 고추장 담그는 시기에 따라 양을 조절한다.
고추장을 항아리에 8부 정도 담고 위에 웃소금을 뿌린 다음 얇은 헝겊이나 망사를 덮어
햇볕에 쬐어 익힌다.
(참고) * 메주 만들기
▧ 전통메주 ▧
1) 재료 및 분량 : 콩 1말(16kg), 물 적당량
2) 만드는 방법
1. 메주콩은 굵은 햇콩을 구입하여 돌과 벌레 먹은 것을 골라내고, 깨끗이 씻어 여름에는 8시간, 겨울에는 20시간(보통 12시간) 물에 담가 불린다.
2. 물에 불린 콩은 깨끗이 씻어 물기가 빠지도록 소쿠리에 밭쳐 놓는다.
3. 가마솥에 불려 놓은 콩과 물을 넣고 불을 지펴 2시간 정도 푹 삶는데, 끓어 넘쳐도 뚜껑을 열지 말고 삶아, 잘 익도록 한다. 이는 콩을 삶는 과정에서 솥 내부의 수증기의 압력으로 뚜껑이 벗겨져 설익는 것을 막기 위해서이며, 솥뚜껑위에 무거운 것을 올려 삶는다.
4. 전통적으로는 돌절구나 멧돌을 이용하여 콩알이 안 보이게 곱게 찧는다. 그러나 요즘은 대량생산과 시간 절약을 목적으로 분쇄기를 사용하는 것이 보통이다.
5. 네모 모양이나 둥근 원추모양의 메주틀에 베보자기를 깔고, 찧어 놓은 메주를 눌러 담는데, 가끔 탕탕 치면서 속이 꽉 차이도록 하여 메주 형태를 완성시킨다(콩 1말이면 4~6개의 등분으로 나눌 수 있다.)
6. 형태가 완성된 메주는 짚을 깔고 10여일간 꾸덕꾸덕하게 말려서 열십자로 묶고 끈을 달아서 서까래나 안방의 시렁에 매달아 약 8~10주간 말리면서 자연발효 시킨다. 메주를 띄울 때 10일에 한 번 씩 꺼내서 통기시키고 햇볕을 쐬어서 환기시킨다.
7. 대량 생산시는 건조장을 이용하여 강제 열화 통풍방식으로 햇볕을 쐬어서 환기시킨다.
8. 건조가 끝난 메주는 안방이나 건조실로 옮겨져 발효를 시켜야 하는데, 맨 밑바닥에 짚을 깔고 그 위에 메주를 놓고, 메주 위에 다시 짚을 까는 방법으로 층층히 쌓아 둔다. 소량일 때는 가마니에 담아 보관한다.
9. 발효가 끝난 메주를 통풍이 잘되는곳에 저장했다가 사용한다.
발효가 되어 잘 띄워진 메주는 흰 색이면서 갈색 빛을 띄며, 흰 곰팡이가 겉으로 나온 것이 좋고 속은 황갈색이 좋다. 메주가 잘 띄워져야 장맛이 좋은데, 메주가 검은 색을 띤것은 잡균이 부패를 일으킨 경우로 장 담궜을 때 맛이 쓰고 짜다.
▧ 개량 메주 ▧
1) 재료 및 분량 : 메주콩 1~2말, 황국균(Aspergillus oryzae 및 Aspergillus sojae) 1~2봉
2) 만드는 법
1. 콩을 잘 씻고 물에 8~10시간 담갔다가 솥에 삼거나 찜통에 찐다.
2. 삶거나 찐 콩의 콩물을 빼고 30~35도 정도의 온도로 식힌다.
3. 찐 콩에 황국균 1~2봉을 넣어 골고루 잘 혼합한다.
4. 재래식 방법으로 콩을 찧어 일정한 모양으로 덩어리 메주를 만든다. 소형으로 얇을수록 좋은 메주가 된다.
5. 이렇게 만든 메주덩어리를 따뜻한 곳(20~25도)에 종이를 깔고 서로 닿지 않게 나열하고 보온하면, 6~12시간 안에 흰곰팡이가 생기기 시작한다.
6. 이때 과열(38도 이상)되지 않도록 자주 뒤집어 주면 3~4일 정도 경과하면 흰색의 곰팡이가 황록색으로 변한다. 그것을 10일 정도 그대로 방치하든가, 한데 쌓아 두면 덩어리 메주가 된다.
3) 개량메주는 순수하게 배양된 단백질과 전분 분해력이 강한 황국균을 접종시켜, 단시일 내에 제조할 수 있는 방법으로 간장, 된장, 고추장, 막장 등의 제조에 이용된다. 연중 어느 때나 제조할 수 있으나 2~5월, 10~12월 사이에 만드는 것이 가장 적당하다.
