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현미밥 맛있게 먹을 수 있는 방법
윤미라 농촌진흥청 국립식량과학원 답작과 농업연구사
최근 식생활의 고급화와 다양화 추세로 건강과 기능성이 강화된 식품에 대한 수요가 증가하고 있으며, 쌀에 있어서도 밥맛뿐만 아니라 영양과 기능성을 갖춘 쌀에 대한 요구도가 높아져 현미밥에 대한 소비자의 관심이 증대되고 있다.
현미는 벼의 왕겨만을 제거한 것으로 미강(bran, 5∼6%)과 배아(embryo, 2∼3%) 및 배유(endosperm, 91∼92%)로 구분되며, 더 구체적으로 미강은 과피(pericarp), 종피(seed coat), 호분층(aleurone layer)으로 구성된다.
현미에는 단백질, 식이섬유, 비타민 등 영양성분이 풍부하며, 항산화 및 항당뇨 활성 기능을 가지고 있어 고혈압, 당뇨 등 성인병 예방에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
이렇듯 현미는 영양적으로 우수하나, 현미의 미강 두께와 미세구조 차이로 인해 수분의 침투가 어렵고 호화가 제한되어 밥을 지은 후에도 딱딱하고 거칠어 식미가 떨어지는 단점이 있다.
이러한 현미밥의 식미를 향상시키기 위한 방법으로 발아를 통한 가공기술 개발과 최근에는 현미 과피층을 선택적으로 제거하거나 일정 깊이 현미에 칼집을 냄으로써 식감을 개선하는 등 현미 이용성 증진을 위한 노력을 기울이고 있다.
또한 현미는 잡곡의 형태로 밥에 혼용되거나, 다양한 생리활성 물질과 색소 성분을 함유하고 있어 기능성 식품소재로 활용되고 있다.
향후 현미가 더 폭넓게 소비되기 위해서는 현미의 취반 특성 구명 및 현미밥용 적합 품종 선발, 식미 향상을 위한 지속적인 노력이 요구된다.
따라서 현미밥을 맛있게 먹을 수 있는 취반 및 적정 혼합비율을 설정하고, 현미밥용으로 적합한 현미 품질 특성을 제시하고자 한다.
일반적으로 현미의 외피 구조적 특성 때문에 수분 흡수와 호화에 영향을 받게 되므로 취반 후 현미밥은 표면이 거칠고 질감이 단단하다.
취반 전 수침 과정은 호화에 필요한 수분을 균등하게 분포시키고 열전도를 용이하게 하여 현미밥의 경도를 낮추고 식미를 좋게 하기 위해서이다.
현미밥을 맛있게 먹을 수 있는 방법으로 침지시간을 9시간으로 설정했는데, 밥을 짓기 전에 현미를 9시간 정도 담가두면 수분을 최대 90%까지 흡수하게 되고 침지 전 대비 현미의 경도는 약 60% 감소되어 밥이 잘 지어지고 차지면서 부드러운 현미밥이 된다.
현미밥의 딱딱하고 거친 질감이 익숙하지 않은 소비자들에게는 쌀에 현미를 10∼15% 섞어 밥을 지은, 부드러운 질감과 더불어 영양을 갖춘 현미 혼합밥을 추천할 수 있겠다.
현미 혼합비율에 따른 밥맛 관능평가 결과에서 일반 메벼는 10∼15%, 찰 및 중간 찰벼는 15%, 흑미는 10%에서 종합적인 기호도가 가장 우수했다.
현미밥용으로 이용될 수 있는 품종으로 아밀로스 함량이 13% 이하로 낮은 찰벼나 백진주와 같은 중간찰벼 외에 전분립의 모양이 각진 형태인 보통 메벼와 달리 둥근형인 뽀얀 메벼(설갱)가 수분흡수율이 빠르고 잘 불어 현미로 밥을 지은 후에도 밥이 부드럽고 차지며 밥맛이 좋은 특성을 보였다.
현미밥을 맛있게 먹을 수 있는 취반과 현미 적정 혼합 비율 제시를 통한 식미 개선 효과로 현미밥에 대한 소비자의 수요는 더욱 높아질 것으로 기대된다.
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