식초 만들때 알아 두어야할 상식

[정철기(허브향)]

1.식초의 유래

식초는 주류 발달과함께 유래되었으며 서양에서는 포도주가 그 근원이며 동양에서도 쌀술이 모체였습니다.

우리나라는 고려시대 해동역사(1765) 에 식초가 음식만드는 데 이용되었다는 기록이 있으며 조선시대에 이르러서는 초가 의약품으로 사용되어 부스럼이나 중풍을 치료하는데 이용 되었다고 기록되어 있습니다. 그후 고사 촬요에 최초로 식초 제조법이 기록되었으며 농가집성, 음식디미방, 색경에 미곡을 이용한 식초제조법이 기록되어있습니다.

2. 국산식초의 분류

*곡물초-곡물식초 (쌀,밀 ,보리등 곡물로 섞어 만든 만듬) /쌀식초 / 현미식초

*과실초-감, 사과, 포도, 과실초 (여러과일을 섞어만든초)

*합성초

*기타

술이 발달하지 않느 나라에서는 레몬이나 라임같은 신맛나는 과일이용

3.식초 제조 과정

*곡물원료(누룩)나 과일-알콜발효-찌꺼기 분리-초산발효-숙성 -걸러 살균(60~65도 30분 )-식초

4. 발효원액 - 알코올 도수 6~10% 술..

   * 알코올 도수가 더 낮아도 더 높아도 관계는 없으나 더 낮으면 초산균 이외 잡균에 오염이 되기 쉽고  

     높으면 초산균이 정착  하는데 시간이 오래 걸립니다.(알콜이 날라가고 적당할때 초산균이 안착을함)

   *초산발효 적온이 30~32℃ 정도인데 겨울에는 보온이 중요합니다 

     (그래서 늦은 봄이나 여름에 만들기가 쉽습니다)

   * 초산균은 호기적 세균이므로 공기 숨구멍이 반드시 필요합니다.

5. 오염

   *일반적으로 초산균이 살고 있는 곳에 여타균의 오염은 어려우나 다음과 같은 오염도 있습니다 

      * Acetobater xylinum - aceti 와 마찬가지로 얇은 피막을 형성하지만, 초산을 CO2로 분해하고

      아세토박터 자일리넘                          식초를 산패시킵니다.

      * Gluconobacter - 이균은 좀 두터운 피막을 만들고 알코올과 초산을 이용해 glucose 를 만들고,

                               식초를 산패시킵니다.

6.  발효중 나타나는 모양 (곡물초기준)

    1) 발효액 표면에  무언가 떠 있다. ( 초산균 안착 성공)

    2) 발효액 표면에 찌꺼기 같은 얇은 막이 군데군데 둥둥 떠 있다. ( 초산균 발효 시작 )

    3) 발효액 표면에 얇은 막이 전체적으로 떠 있다. ( 초산균 발효가 잘되고 있음)

    4) 표면에 막이 없어지고 맑고 투명하게 보인다(식초완료)

[홍명자]

오가피 식초 만드는 과정인데 맑게 있던 액에 표면에 옅은 거품같은거? 들여다 보면 그것이 움직입니다 막이 라고 하기엔? 전체를 뒤덮은것은 아니구 회오리모양? 표현이 안되네요 ㅎ 액의 색이 탁해 졌습니다 제대로 되고 있는 과정일까요?

[정철기_허브향]

좀더 두고 보셔요

[장영현]

초보자들이 식초만들기 하실때는 모균을 넣는것이 제일 실패율이 적습니다. 아무리 정성을 들여도 우리가 알콜도수를 맞출수가 없어요.
그래서 저가 항상 말씀드리는것은 누룩과효모를 첨가시켜도, 모균을 구입해서 투입시키라는겁니다. 잘못하면 맹물이 됩니다.

[정철기_허브향]

일단 술만 만들면 모균 효모 다 필요 없습니다 차차 내용이 나올것입니다 그리고 복합발효로 해도 사실 안넣어도 잘됩니다 알콜도수도 온도만 맞추면 자연 증발되어 적당한시기에 자동으로 초산균이 들어갑니다 그러나 알콜이 너무 약하거나 생성이 안되면 오염이되고 버리는것입니다 초산균이 번식하는것은 먹이가 알콜이고 산소가 필수입니다 먹이가 없으니 균체가 안착을 못하는것이지 균사를 투입시킨다고 초가 되는것이 아닙니다 초보가 제일 쉽게 접근하려면 아무것도 넣지 마시고 무멸균 청주나 막걸리 좀 부어주는것이 제일 쉽고 잘되고 조상들이 하는 방식이죠 요즘 판매하는 제품도 많이 나옵니다

[정철기_허브향]

술에 자신이없으나 식초를 만들고자 한다면 재료를 넣고 무멸균 청주나 생막걸리 아님 전통막걸리 라벨에 16도라고 적혀있으면 물 40% 섞어서 재료위에 부어 주시고 온도만 맞추면 됩니다

[홍순성(강원도홍천)]

물을 배(100%)를 희석하느게 아니군요.

[김명선(서울)]

어머님이 매실에 설탕을 조금 넣고 항아리에 봉하여 놓으셨다고요.. 식초가 되나요... 걱정되네요... 썩고 있는건 아닌지 열어 보시라 해야겠어요..

[장영현]

아주 좋은 매실식초가 되어 있겠죠!

[김명선(서울)]

고맙습니다... 열어 보지 않었지만 안심되네요...

[고인숙]

감사합니다

[노정희(안양)]

저는 지난 겨울 감식초를 시도했습니다.
정통 방식은 아니며 슈퍼에서 효모 사서 넣고 담았는데 성공인지 실패인지는 모르지만 새콤하니 식초맛이 나네요.

[정철기(허브향)]

감식초만큼 쉬운 식초는 없습니다. 대부분 절로 됩니다

[김혜영(수원)]

막걸리 식초가 진행 중인데 위에 약간 아이보리색으로 뭉실뭉실 표면을 꽉채웠는데 이것이 초산균인가요 아니면 실패한 건지요 한번 걷어냈는데 시간이 지나니 다시 생겼네요 걷어내야 하는건지 아니면 저절로 없어지는건지 궁금 합니다 알려 주세요

[정철기(허브향)]

알콜 돗수가 너무 낮거나 너무 증발되어 나타나는 증상입니다 .두꺼운 산막은 대부분 실패작입니다

[김영철(화성)]

공부 잘하고 갑니다, 열흘전에 매실액 걸러내고 물세통 붓고 막걸리 한통 부었는데 언제 식초가 될런지요,~~~

[박선영(광주광역시)]

매실액 만들고 남은걸로 식초만들수 있나보지요? 물세통이라함음 얼마를 말씀하시는 건지.. 막걸리양도 좀 알려 주셔요.^^

[정철기(허브향)]

여름에 하는것이 좋습니다만 요즘도 따뜻한곳에 두면 됩니다

[문응주( 정읍)]

감사 드리며 잘보고 답아 갑니다..

[김미화(천안)]

잘보고 갑니다.^*^

[윤해경(광주광역시)]

식초만들기를 한번 해 보려 했는데 잘 배웠습니다. 담아 갑니다

[남경애(울산)]

식초공부 많이 하겠습니다~~

[조은희(고창)]

가양주를 만들어 먹고 남은 술을 가지고 식초를 만드는데 잘보고 갑니다

[조영화(장흥)]

저는 쑥 효소를 걸러내고 식초를 만들려 하는데 함 해봐야 겠어요. 참고로 잘 배우고 갑니다.^ㄴ^

[홍광희(용인)]

식초만들기 매번 잘 안됐는데 다시 도전해봐야겠네요,...정보 잘 보고 갑니다...

[김영미(서울강동)]

이곳은 지혜의 보고 입니다.
저도 쑥 효소에 한번 해봐야 겠어요.

[왕길순(인천)]

좋은정보 고이 담아가겠습니다감사합니다.

[전애리(서울)]

매실액기스 만들때 두터운 피막이 생겼었는데 여러번 걷어냈거든요? 나중에 보니 식초처럼 신 맛이 있던데 그건 먹으면 안되는건가요?

[정철기(허브향)]

먹어도 됩니다.

[조영화(장흥)]

양파 건더기로 식초를 담아 보았는데 위의 과정을 한눈에 볼수있었고, 잘 정리해주셔서 큰 도움이 되었습니다.
지금은 맑고 잘 된것 같습니다. 숙성 시키면 되는 것이지요.
쑥 식초도 다 되었습니다.이젠 식초 담그기 잘 알겠습니다. 감사합니다. ^ㄴ^ 날마다 좋으날 되소서

[정철기(허브향)]

다된 식초는 밀페시켜 저온 숙성을 해야 산도 가 떨어지지 않습니다. 그리고 향도 증가 합니다. 실온에 그냥두면 맛이 느끼해지고 산도도 떨어지지요

[조영화(장흥)]

저는 건더기로 술 않칠때 생 막걸리 1병을 넣어서 뒤적여 주고 시작했습니다.
여름에 많이 더워서 온도가 맞아 잘 된것으로 생각됩니다.

[정철기(허브향)]

그래도 됩니다

[김경숙(인천검단)]

감 식초를 만들어 볼려고 합니다 처음이라 걱정도 되지만 ~~~

[최미향(군포)]

인터넷에 올라있는 레시피 보고 외인식초 해봤는데 위의 글을 읽어보니 잘되고 있는거네요. 아침에도 쳐다보고, 이게 잘되고 있는건가? 의아했거든요~~

[최화미 (좋은집)]

식초 배우고 싶어서 들여다봐도 도전하기가 영 겁나네요 식초 만들기 술만들기 번개은 혹 안하실가요?

[한순자(서울)]

저는매실나올때 매실 10k로에 설탕 3k로 넣어 한삼일있다가 식초를부었어요 그래도괜찮은가요 아르커주세요

[채수진(서울)]

매실액기스로 식초만드는것도 갈켜주세요?? ^^^^^&^^^^^^

[박종심(서울)]

오미자 액기스 분리하고 건더기가 있습니다
이것으로 식초를 만들 수 있나요?
도움 부탁드려요

[조현정(의정부)]

식초는 한번도 안 해 봤는데 막걸리 식초에 한번 도전해 보고 싶어요.

[최선영(서울)]

식초가 다 된건지 모르겠어요 위에 글 보면 얇은 막이 없어지고 맑아지면 다 되었다고 하시는데 제 식초는 시고 얇은 막이 있고 맑아졌어요. 그래서 다 된줄 알고 용기에 가득 담아 뚜껑 대충 닫아 냉장보관하고 있는데..그래도 되는지 궁금합니다

[김순자(노원구)]

식초배우고싶어요어디배울때없나요

[정철기(전북남원)]

배울 교육기관은 많아요