영어 공부

[새벽맨]

Port Is a Welcome Guest at Cocktail Parties

적포도주는 칵테일 파티에서 환영받는 게스트이다 

By ERIC ASIMOV

ASK me about port and I’ll tell you I love it. I have fond memories of the sumptuous flavors of a well-aged vintage port, and, even more so, the delicate, subtle pleasures of a 20-year-old tawny. Alas, these delights reside mostly in the past. I almost never drink port anymore.  The urge for a nice after-dinner glass of port or Cognac has largely faded, overcome by the diminished stamina of middle age and the desire to be not only awake and productive the following morning, but eager as well. Port is a fortified wine, after all. You may not taste the 20 percent alcohol in a well-balanced version, but it can quickly catch up with you.  Still, when I put my mind to it, the cinnamon-sweet, nutmeg-spice notes of a 20-year tawny come right back to life. It makes me think that I do need to reacquaint myself with the pleasures of port. Yet, how?  I wish port weren’t consigned to the end of the meal. Other fortified wines are more versatile. Even the sweetest Madeira, with its jolt of acidity, seems much less sweet than port, and therefore more flexible with savory foods. Fino sherry is dry, with far less alcohol, and makes a glorious aperitif. It also works well supporting many dishes in the traditional Spanish canon.  But port? It’s hard to see beyond cheese, especially blue cheeses and aged Cheddar, or chocolate, of course. As for savory dishes, Roy Hersh, who runs the Web site For the Love of Port, rhapsodizes about port with steak au poivre, ahi tuna and leg of lamb. And Fiona Beckett, a British writer who has a Web site called Matching Food and Wine, suggests that tawny makes a fine substitution for Sauternes in the classic pairing with foie gras. She told me she also suspected that it would pair well with caramelized pork, although she hadn’t tried it herself.  Now that’s an invitation I can’t resist. So I tried it — actually sautéed medallions of Berkshire pork with a caramelized onion jam — and a bottle of Taylor’s 20-year-old tawny. The pork-and-onions brought out enjoyable mineral flavors in the port, but the wine was simply too imposing to coexist comfortably throughout the meal. Cheese afterward, alas, was the better bet. Maybe the impulse to drink port with dinner was wrong. I decided to call Jim Leff, the founder of the Chowhound Web site, who, back in the 1990s, I recalled, was a dedicated port lover.  “I’m still holding the torch for port, but everybody else has forgotten it,” he said. Mr. Leff, who since selling Chowhound in 2006 has reverted to life as a professional trombonist, has a treasured cache of vintage ports, primarily 1983 and 1985, which he bought in the late 1990s. “They’re my go-to celebration wines,” he said. “Everything since then is too young, and everything older is too expensive. Every time I have a sip, I say, ‘That’s just great,’ and everyone I ever serve it to never fails to be impressed.”  Mr. Leff is interested only in the vintage variety, but port is produced in many different styles. The grapes come from daunting terraces built into impossibly steep, rocky hillsides in the Douro region of Portugal, where they bake in dry, often unrelenting heat. Once picked, the best grapes are still trod by feet in stone lagars, or tanks, while the rest are crushed mechanically. The juice is then fermented about half way until the process is halted by the addition of brandy.  Vintage port, which is bottled after two years or so in barrels, and tawny, which is typically aged longer, are the two best-known styles, for good reason. They are by far the most magnificent expressions of port. Vintage ports are made only in very good years — maybe three every 10 years — and can require decades to soften their fiery, extravagantly fruity character. Tawnies mellow in the barrel, where they acquire their reddish brown color, and are generally a blend of vintages.  Good tawnies generally come with an age statement, indicating the average age in the blend. For me, 20-year tawny is ideal, showing the complexity of age at a still-affordable price. I find a 10-year tawny often to be too sharp and simple, while 30- or 40-year tawnies are too expensive and can lack the vivacity that still enlivens the 20-year-olds. 

포트(적포도주)에 대하여 누가 나에게 문는다면 나는 적포도주에 미첫다고  말하겠다. 나는 세월이 흘러 잘익은 빈티지 적포도주의 섬추어스(갑비싼,화려한,호화로운)향에 대한 좋은 추억을 가지고 있으며  20년산 토니(황갈색의)의 적포도주는 그 은은한 향과 마실때의 미묘한 그 삼빡한 즐거움을 특히 더 좋아한다. 오호통제라, 이런즐거움들은 대부분 과거의 추억일 뿐이도다. 나는 거의 결코 더 이상 포트와인을 마시지 못한다. 멋진 식후의 적포도주한잔이나 꾜냑한잔의 강한 절박한 충동도 이제는 희미한 옛추억이 되었는대 중년이라는 세월을 맞아 기력도 이전만 못하고 아침후에는 술 마지지 않고 정신 똑 바로 차려야 하고 깨끗한 정신으로 생산적으로 활동해야 할뿐만 아니라 또한 이제는 정말 더 이상 술의 노예가 되고 싶지 않은 간절한 바램 때문이다. 적포도주는 결국 포터파이드(알콜을섞어 독하게만든) 적포주를 말한다. 여러분은 알콜이 적당하게 배합된 버전형의 20도짜리 포트와인을 맞볼수도 있겠지만 술좋아하는 사람들은 다 알고 잇듯이 술이 이내 사람을 잡아 먹게 될수 있다. 아직도 나는 정말 포트와인에 대한 생각을 다시할때마다 20년산 황갈색 포트와인의 시너먼(계피)향의 달콤함,넛멕향의 독특함이 즉각 생생하게 살아난다. 그럴때마다 나는 포트와인이 가지고 있는 즐거움을 재인식할 필요가 있다는 생각을 하게 만든다. 하지만 우뚝케. 나는 포트와인을 식사끝무렵에 컨사인(인도하다,회부하다,위탁하다)하지 않기를 바란다. 어시더티(신맛)의 졸트(급격한동요,쇼크,독주한모금)을 가진 가장달콤한 마드리아조차도 포트와인보다 훨씬더 쓰거워보일 정도이기에 그 달콤한 포트와인이 더욱더 세이버리(향긋한,맛좋은) 음식과 궁합이 맞게 된다. 피노 쉐리(백포도주)는 훨씬 알콜함량이 적은 드라이(톡쏘는맛의,달지않은)주이며 그래서 또한 훌륭한 아페러팁(식전주)가 되기도 한다. 그것은 또한 전통적인 스페인 케넌(성당법,성당규범)에서 많은 음식들을 서포팅하는 역할을 훌륭히 해 낸다. 그러나 포트와인은?. 포트와인은 치즈, 특히 불루치즈와 오래숙성시킨 체다치즈,혹은 물론 초콜렛과 함께 먹는 포도주 이상의 평가를 받지는 못한다. 웹사이트 포더로브오브포트를 운영하고 있는 로이허쉬의 맛좋은 요리평에 의하면 오우프와브르(후추를 많이 곁들인), 아히튜나와 새끼양다리고기를 곁들여 포트와인을 마시는것에 대하여 렙소다이즈(열광적으로말하다)하였다. 멧칭풋엔드와인이라고 하는 웹사이트를 운영하고 있는 영국작가 벡켓씨는 황갈색 포트와인이  쁘아그라와의 전통적인(일류의) 조합에 있어 백포도주 소테른을 대체하는 훌륭한 대안이 될것이라고 생각한다. 그녀는 그녀자신이 집접 그런 시도를 해본것은 아니지만 또한 쉐리백포도주가 조창(엿찌름)으로 달콤하게 버므린 돼지고기가 훌륭한 조합을 이룰것이라고 추측했다. 그런 제안을 받은 이상 나는 그냥 참고만 있을수 없다. 그래서 나는 직접 해 볼려고 시도했는대 실제로 달콤한 다마네기 젬으로 줸 버크셔산 토종흑돼지고기를 소테이하고 20년산 토니 적포도주로 시도해보았다. 돼지고기와 다마네기가 포트와인에 들어있는 풍부한 미네랄향을 품고 있으면서 또한 그 와인이 식사전체에 기분좋게 공존하는 것이 아주 인상적이었다. 또한 나중에 먹는 치즈는 더욱더 훌륭한 베트였다. 저녁을 먹으면서 적포도주한잔 때리고 싶은 충동은 적당치 않은것 이었다. 나는 나의 기억으로는 포트와인에 미친 광신도라고 생각했던 사람인 1990년대 당시 초우하운드웹사이트를 만든 짐레프에게 전화를 걸기로 마음먹었다. 나는 아직도 포트와인잔을 간직하고 있지만 다른 사람들은 그것을 그냥 잊어 버렸다 라고 그는 말 했다. 2006년 그 사이트를 다른사람들에게 팔고 전문 트럼번니스트로 되돌아간 레프씨는 1990년대말에 구입했던 주로 1983년에서 1985년도산 빈티지급 적포도주들을 소중하게 케쉬(저장하다,은닉하다)하고 있다. 그 소중이 잘 보존된 적포도주들은 내가 기댈수 있는 성찬용 포도주이다 라고 그는 말 했다. 그때 이후로 모든 포도주들이 신뻬이들만 주로 나왔고 좀 연식이 오래된 구뻬이들은 너무 비싸게 되었다. 나는 포도주를 한잔씩 들이킬때마다 그것참 존내야, 지금까지 나의 포도주를 마셔보았던 사람들은 공히 큰 감명을 받았다 라고 그는 말한다. 레프씨는 연식이 오래된 포도주들에게만 관심이 있지만 사실 포트와인은 아주 다른 여러가지 종류의 스타일로 생산된다. 적포도주를 만드는 포도들은 포추갈의 두어로지방의 아주 가파르코 바위투성이의 힐사이드에 만들어진 돈트(위압하다,겁나다)한 테라스형 밭에서 생산되는대 그 지방산 포도들은 언릴런팅(아주심한,꾸준한)열기에의해 매마른 날씨속에 농익게 된다. 일단 포도들이 채취된 다음에 엄선된 포도들은 돌라거나 탱크에서 맨발로 뿌꿔지고 나머지 포도들은 기계로 뿌꺼지게 된다. 그 뿌꺼진 포도즙은 그 다음은 반쯤정도까지 발효된 다음 일단 브렌디를 추가로 첨가하고 발효는 끝날때까지 계속된다. 포도주통에서 2년정도 발효된수 입병된 빈티지 포트와인과 일반적으로 더 오래 바렐통에 있다가 병입된 토니포트와인은 그런 이유들로 두가지의 유명한 스타일로 각기 존재한다. 그런 포도주들에게는 포트와인에 대한 훨씬더 장엄한 표현들이 있다. 빈티지급 포도주들은 오직 모든 조건들이 좋은 해에만 만들어지는대 보통 10년세월에 3년정도만 그런 포도주들이 생산되고 파이어리(얼얼한),익스트레버건트(터무니없는,지나친)포도 특유의 맛을 순하게 하는대 수십년의 세월이 걸릴수도 있다. 황갈색적포도주들은 통에서 멜로우(익다,숙성하다)하게 되는대 그런 포도주통에 있을때 레디쉬(불그스름한) 색을 얻게 되고 일반적인 빈티지급 블렌드(혼합물)가 되게 된다. 훌륭한 토니포트와인들은 일반적으로 몇년산이냐로 불리는대 블렌드상태에서 핑쥔 몇년이 지났느냐를 가르키는 용어이다. 나에게는 20년산이 이상적인대 가격도 합당하면서 여러가지 복잡성을 보여주는 이상적인 년식의 포도주이다. 나는 아주 샤프하고 심플한 10년산 토니와인을 즐겨 찾는대 반면 30년산 혹은 40년산 포트와인들은 너무 비싸면서도 여전이 20년산 포도주를 활성화 시키는 활기(생기)가 부족할수 있다.

While I have fond memories of vintage ports, I would pretty much be buying them for my children to drink, so long do they need to age. But Mr. Leff makes a good case for enjoying vintage port — vicariously, at least — and he rejects the notion that they need to be paired with food.  “I’m the kind of guy who doesn’t use soy and wasabi with sushi,” he said. “So I serve it after dinner, on its own. And it needs a relaxed setting — it doesn’t go well with anxiety.”  What, me worry? What could be more calming than a glass of vintage port in the paneled confines of the cocktail lounge at the “21” Club, complete with club chairs and fireplace? “Port by the glass is one of our more popular items,” said Phil Pratt, the wine director at the restaurant. Still, he said, by-the-bottle sales are not what they once were.  “There was a precipitous drop-off when they changed the smoking laws,” he said. “There’s all this mystique around port, or baggage, if you want to look at it that way.”  While Mr. Pratt says young women do order port, it still has the image of being an old man’s drink. Mr. Hersh, of For the Love of Port, acknowledges this image problem and suggests a simple but direct method of appealing to younger generations: cocktails!  For some cocktail perspective, I checked in with David Wondrich, the mixed-drinks authority.  “It’s one of my favorite cocktail ingredients, along with sherry,” he said. “One of the easiest ways to come up with new cocktails is simple substitution, port for vermouth, for example. Equivalent proof, but new textures and flavors.”  By port, Mr. Wondrich means ruby port, a simpler, fruity, more accessible cousin of vintage port, and a blend of several vintages. Years ago Mr. Wondrich invented the St. Valentine, a blend of ruby port, white rum, Grand Marnier and lime juice that has a wonderfully ripe, round, punchlike refreshing quality. He reserves tawny ports for things like variations on the manhattan.

나는 빈티지급 적포도주에 대한 좋은 기억을 가지고 있지만 나는 거의 자식들이 먹을수 있는 신뻬이 포도주를 거의 사곤하였는대 그래서 오래 포도주들이 시간의 에이지(익히다,숙성시키다)이 필요했다. 그러나 레프씨는 연식이 오래된 포트와인을 즐기기 위한 좋은 케이스 같은대 적어도 내가 바이케어리어슬리(상상하여느끼기에는) 그렇다고 생각하며, 그리고 레프씨는 적포도주들이 음식과 궁합을 맞출필요가 있다는 개념을 거부한다. 나는 스시를 먹을때 장물이나 와사비를 사용하지 않는 그런 쿠세의 사람이다 라고 그는 말 했다. 그래서 나는 알아서 적포도주를 식후에 마신다. 그리고 적포도주 마실때는 릴렉싱한 환경이 필요하다, 포트와인 마실때 근심이 가득하여 마시면 아주 안 어울린다. 나에게는 걱정은 무신 걱정??. 클럽체어와 벽난로가 설치된 21클럽에 있는 칵테일라운지의 패널형 컨파인(한정하다,감금하다,범위,영역)에 있는 한잔의 빈티지 포트와인보다 더 마음이 더 편안할수 있는것이 있을까?. 한잔의 포트와인은 우리집의 인기있는 아이템중의 하나이다 라고 그 식당의 와인장 필프렛씨가 말 했다. 아직도 병입으로 파는 포도주는 옛날 한때 누렸던 영광이 사라졌다. 흡연법이 바뀌었을때 병입포트와인은 판매는 프리시피터스(가파른) 드랍오프(강하,떨어지다)이 있었다 라고 그는 말 했다.  여러분이 그런식으로 본다면 포트와인 혹은 베기지주변에는 모두 이런 불가사이함이 있다. 프렛씨는 절믄 여성들이 포트와인을 주문하기도 한다고 말 하지만, 포트와인은 여전이 늘근 노인이 마시는 이미지를 가지고 있다. 포더로브오브포트의 저자 허쉬씨는 이 이미지를 인정하고 절믄세대들에게 호소력이 있는 칵테일이라는 단순하면서도 직접적인 방법을 택해보자고 한다. 어떤 칵테일 가능성을 위하여 나는 섞어주 권위자 데이비드 원드리치와함께 방법을 모색해 보았다. 포트와인은 쉐리와인과 함께 내가 가장 선호하는 칵테일 재료들중 하나이다 라고 그는 말 했다. 새로운 칵테일을 안출하는 가장 쉬운 방법중에 하나는 예를 들어 베르무쓰주대신에 대체품인 포트와인을 선택하는 것이다. 동일한 프룹(알콜돗수)이면서 새로운 기질의 풍부한 향미인 포트와인 말이다 라고 그는 말 한다. 원드리치에게 있어 포트와인은 더 단순하고 과일틱하고 보다 더 손쉽게 이용할수 있는 빈티지급 포트와인의 사촌이자 몇몇 빈티지주의 블렌드인 루비와인을 의미한다. 면년전 원드리치씨는 루비포트와인, 화이트럼, 아주 원더플리하게 익은, 라운드(원숙한), 펀치음료같은 쌍콰이한 품질의 그렌드 마리나와 라임주스를 혼합한 세인트 발렌타인을 만들었다. 그는 맨허턴에서 이종같은 것이기도한 토니포트와인을 간직하고 있다.

“I’ll stir it together with a good rye or Cognac, and a dash of bitters, but I wouldn’t use it as much with the sours, because it’s delicate,” he said.  You rarely see port in cocktails, but in the past it was an important ingredient. In his book “Imbibe” (Perigee, 2007), Mr. Wondrich describes the St. Charles Punch, named for the St. Charles Hotel in New Orleans: a blend of port, Cognac, lemon and sugar.  Audrey Saunders has made another historic punch, the hot port sangaree, a popular cold weather offering at the Pegu Club, her New York cocktail lounge.  These excursions into cocktail history, though, don’t do much for port’s musty image. “The old view of port needs to be modernized,” Mr. Hersh said. “I’ve even seen sushi paired with port wine.”  As eager as I am to drink port more frequently, maybe I’m not that eager.

나는 좋은 라이(호밀) 혹은 꼬냑, 그리고 비터즈(고미제)의 데쉬(소량)를 가지고 함께 휘져 석꼰하였지만 나는 사워즈칵테일을 많이 사용하지 않는대 그것은 술맛을 너무 민감하기 만들기 때문이다 라고 그는 말 했다. 여러분은 칵테일에 들어있는 포트와인을 거의 본적이 없겠지만 과거에 포트와인은 중요한 칵테일 성분이었다. 그의 책 임비베(2007년 페리지사)에서 원드리치씨는 뉴올리엔즈에 있는 세인트 찰리스 호텔의 이름을 따 포트와인,꼬냑,레몬과 슈가를 섞은 블렌드를 세인트 찰리스 펀치라고 이름지었다. 오드리손더스씨는 또다른 역사적인 펀치주인, 뜨거운 포트와인 셍거리를 만들어 인기있는 추운 날씨에 그녀의 뉴욕칵테일바가 소재한 피구클럽에서 대접한다. 하지만 칵테일 역사로의 이런 소풍여행은 포트와인의 머스티(곰팡내나는,진부한) 이미지 개선에 많은 역할은 하지는 못한다. 포트와인에 대한 옛시각을 현대화할필요가 있다 라고 허쉬씨는 말 했다. 나는 심지어 스시와 궁합을 맞추는 포트와인을 본적도 있다 라고 그녀는 말 했다. 나는 포트와인을 더 자주마실 정도로 포트와인에 열정적이냐고 말한다면 아마 나는 그정도의 열정은 아니다 라고 말 하겠다.