스크랩 매실엑기스에 거품이 생기는 이유

[아름다운세상]

***매실엑기스가 거의 완성될 무렵? 거품이 생기는 이유를 알고싶어서 자료를 모아봤더니...?^^;;

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?매실액기스 거품은 왜나는 것일까

매실을 잘담그고 가라앉은 설탕을 녹이려고 매실액기스를 저어주면?거품이 발생하는데 종종 매실액기스가 병을 넘칠정도로 거품이 많이 발생하기도 합니다.

이 거품은 매실액기스가 알콜발효를하여 발생해 녹아있던 이산화탄소 때문인데 설탕을 녹이기 위해 매실액기스를 저어주었을때 이산화탄소가 빠져나오기 때문입니다. 콜라를 흔드는 것과 같은 원리입니다.

매실액기스에서는?이론적으론 알콜발효가?일어나지 않아야 정상입니다. 매실액기스를 잘 담았다면(보통 매실:설탕=1:1) 당도가 효모가 살지 못할 정도로 높기 때문입니다.
하지만 매실액기스를 담아놓으신 것을 잘 보시면 매실이 윗쪽에 떠있는것을 볼 수 있습니다. 때문에 윗 쪽의 매실의?당도는 효모가 알콜발효하기에 적절하게 내려가고 알콜발효가 일어나게 됩니다. 이때 이산화탄소도 발생하여 거품이 일거나 액기스에 녹아들어가게 되는 것 입니다.

매실액기스에서 거품이 나는것은 아주 정상적인 것 입니다. 전혀 걱정하지 않으셔도 좋습니다. 알콜발효 되는 양도 적을 뿐아니라 이렇게 생성된 알콜은 초산발효를 거처 식초가 되기 때문에 매실액기스가 새콤한 맛을 내게 해줍니다.

매실액기스를?저어주어 떠있는 매실을 매실액기스에 자주 담궈 주신다면 거품 발생도 적어질 것 입니다.?(단 설탕의 양이 너무적어서 매실액기스 전체가 알콜발효가 일어나는 것이라면 이땐 설탕을 더 넣어주는 응급조치가 필요합니다. 자칫 매실식초가 되버릴 수 있기 때문입니다.)

거품이 무척 거슬린다면?가장 좋은 해결법은 매실을 매실액기스에 잠기도록 하는 것 입니다. 못쓰는 플라스틱 채반을 조각조각 내어 병에 넣고 누름돌로 눌러놓는 방법도 있고 매실을 천주머니에 넣고 눌러놓는 방법도 있을 것 입니다.?하지만 약간의 발효는 일어나기 마련일 것 입니다.

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3.이렇게 정성스럽게 매실을 담근뒤엔 공기의 접촉을 막기위해 반드시 밀봉처리를 하셔야 합니다.

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이렇게 하여도 거품이 발생한다 해서 걱정하실 필요는 없습니다.

거품이 생기는 것은 술로 발효되고 있는 자연 현상이기 때문입니다.

특히 황설탕을 넣으시면 백설탕에 비해 거품발생이 더 심한데?황설탕은 단맛과 술의 발효를

가속화 시키기 때문에 술담글때 주로 넣는 것이고 액기스나 쨈 만들때는 백설탕을 넣습니다

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----아다엄마 님의 답변입니다.-------------------------------------------------------------------------

이차발효중에 게속 깨스가 생기므로 병은 평창이 안되므로 이런 가스가 들 생기기에 그렇고요 생수통에는 팽창이 되며서 가스가 더욱더 생기므로 이런일이 생기는데 거품이 생기는것이 더욱더 좋습니다 그런이 가끔 뚜경을 열어서 가스을 빼주고 바로 꼬옥 닫으면 거품이 살아지기도 합니다 즉 유리병에는 공기가 전여 들어 가지 않아서 발효을 멈추어 버리기에 안 생기고 생수통은 공기가 조금이라도 들어 가기 때문에 개속 발효가 되는 중이라서 거품이 생기는 원리입니다 그런므로 가끔 가스을 빼주면서 삼차까지 발효을 식키시면 설탕이 다 분해되요 포도당으로 변하여 좋은 발효차가 됩니다

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**거품이 생기는건 당연한 것이랍니다 발효가 되는 과정 이거든요

혹시 설탕은 잘 저어 주셨는지요 설탕이 완전히 녹을때까지 몇일에 한번씩 저어주세요

혹시 설탕이 다녹아있으면 매실 맨위에 설탕을 조금 덮는정도로 덮어주고 발효가 잘될수 있도록 두시면 된답니다.

**발효가 되고있다는 증거입니다.

가만히 두세요,,;;

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저어주세요 저어주심 거품이 가라앉지요 아마 10일이상 거품이 생기더라구요 하루에 2-3 번정도 저어주면되요 번거로우시면 냉장고에넣으심 되구 짱아찌용으로하셨음 건더기만 냉장고에 넣어두시구요 귀챦더라두 가끔 저어주심 맛있는 엑기스가 됩니다(저경우) .....

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┗ 변신마녀 11.07.08. 13:09

가라앉지 않고 넘칠려고 해요...그래서 요며칠 저어서 올라오는 거품 걷는게 일이에요...??

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? 쏘가리 11.07.08. 13:40

우리것도 그래서 조금 덜어내고 저어주엇어요
작년에도 그랫는대 올해도 그래서
설탕을 매실10kg에 설탕12kg넣엇거든요
항아리 2/3정도 되게 넣어주세요

저을때 거품일어도 항아리가 넉넉하면 안 넘칩니다
설탕 다 녹앗으면 안 저어주셔도됩니다

6월18일에 담으셧으면 설탕 부지런히 녹여주셧으면 6월말에 다 녹앗을것인대
지금이라도 매일 저어주세요
액기스는 냉장고에두면 숙성이 안되니 넘치치 않게 덜어내서 보관해주세요??

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┗ 변신마녀 11.07.08. 13:52

설탕은 진작 다 녹았어요...
할일 없어서 매일매일 저었거든요...
설탕 다 녹으면 이제 안 저어도 되나요?

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?┗ 변신마녀 11.07.08. 20:06

수원으로 이사온 후 정말 정말~~~ 할일이 없어요...
아는 사람도 없고 매일 매실 한번 젖고 복분자 한번 젖고
그나마 목포에서 생선오는 날만 좀 바쁘고....
괜히 여기저기 전화해서 생선 안 사냐고 물어보고..ㅡㅡ;
저희 친정엄마가 목포생선가게 몰랐으면 전 정말 심심했을 거래요...
제 생각에도 그랬을것 같아요...ㅡㅡ;

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?┗ 소소 11.07.09. 03:13

내년에 매실효소 만드실때는 주의하실 점이 몇가지 있는데요
먼저 설탕비율요..설탕이 부족하면 부글거리기 쉬워요. 담엔 물이 안들어가도록 해야해요.
물기가 완전 제거되지 않으면 부글부글~ 그리고 상처난 매실들은 아파서 비명지르느라 부글거리구요.
이 세가지만 유의해주시면 될 거 같아요.
마녀님 심심하시면 재미있는 요리글들 자주 부탁드릴게요.
저번에 회 써는 솜씨 보니까 요리왕 도전도 충분하신 분 같아서요^^

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? 구경꾼 11.07.08. 15:29

쏘가리님이 잘 말씀해 주셨네요.
정상적으로 발효가 되는 과정 같습니다. 온도가 높으면 왕성하게 낮으면 서서히 진행되는것 같구요.
그래서 용기에 담을경우 80% 정도까지만 채우고 햇볕이 들지않는 선선한 곳에서 숙성을 하는것이 좋은것
같습니다.

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? 신선채팜 11.07.09. 05:32

정답입니다 발효과정입니다...

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? 미니디 11.07.09. 10:40

부글거리는 것이 소소님이야기대로 살탕부족인지, 발효과정인지 판단이 안서는대요, 맛을 보고 신맛이 강하면 설탕 보충해서 저어주고요, 단맛이 강하면 발효중이니까, 걱정 마세요, 눌러도 솟아 오르는 힘이 느껴질 정도 발효되더군요, 그래서 매실은 항아리가 클수록 좋습니다

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? 다람쥐 11.07.09. 11:05

매실 효소가요..식당에선 쭈구리가 되어서 매실액에 잠겨있는것도 있고
제것은 절반 정도는 통통하고 액에 잠기질 않고 붕~뜨있는데요...
청매실은 잠기고 황매실은 통통하이 뜬다는 말도 있는데요..어떻게 해야 합니까?^^;;

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?┗ 지리산뜰지기 11.07.10. 12:56

황매로 갈수록 통통해집니다. 풍선처럼요. 청매는 쪼그리가 되구요...걱정하실 필요는 없구요...설탕을 잘 녹여주시면 된답니다.

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?┗ 굿데이 11.07.10. 15:44

아하~~그렇군요 제꺼도 풍선처럼 부풀어서 액기스가 자꾸 넘쳐서 가족(?)이 얼마나 많이생겼는지 죽겠어서 가만 생각해보니 매실이 그렇게통통하게 불었으니 단지가 작아서 넘칠수도 있겠구나 생각되어 찜통(스텐)으로 옮겨놨는데 괜찬을까요? 자꾸 옮기고 그러면 안좋을거같은데.....예전에는 청매로 담아서 쪼그리가 ?어서 그런일이 없었거든요. 지리산 뜰지기님이 이글 보실려나???

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┗ 다람쥐 11.07.11. 12:15

굿데이님 스텐용기는 좋치않다고 들었습니다.
유리용기가 없으면 재질 괜찮은 플라스틱통이 좋을겁니다.
용기의 20%정도의 공간은 남겨줘야할것 같습니다.
지리산 뜰지기님 글읽기전 오늘아침 출근해보니 매실이 통통불어서 뚜껑을 차고 나올랍니다.
놀래서 이쑤시게로 풍선 다 터쟈뿟습니다.ㅋㅋ
그랬더니 공간이 쫌 생기네요.^^

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? 걷기행복 11.07.09. 15:23

에구 몇년째 담구는데 올해는 물기를 완전히 말리지 않고 담궜더니 검은 곰팡이가 피어
매실 20 키로 + 유기농 설탕 24 키로 으앙 ((( 설탕이 느무느무 아까와요 !
검은 곰팡이 핀것은 몽땅 버려야 한다는군요. ㅜㅜ
괜찮겠지. 요것이 망친 원인입니다. 물기 완전 제거 하지 않은 보복 인가봐요 !

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?┗ 구경꾼 11.07.12. 11:42

씻어 물기를 뺀다음 소주를 분무기에 넣어 한번 뿌려 뒤적여 주면 곰팡이 피는걸 예방할 수 있다고 들었습니다.
발효도 정상적으로 잘되구요 ^^

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? 지리산뜰지기 11.07.10. 12:54

구경꾼님 말씀대로 발효가 되는 과정이고 그 신호입니다. 매실을 담을때 항아리에 너무 가득채우면 넘치기도 합니다...그래서 여유를 두셔야 하는데, 설탕이 다 녹으셨다면, 그냥 내버려두시면...될 듯 싶네요. 좀 시원한 곳에 두시면 발효가 좀 천천히...라면끓일때 불을 줄이듯이...ㅎㅎ

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┗ 굿데이 11.07.10. 20:45

으앙~~ㅜ.ㅜ;; 왜 내가 묻는것이 답을 안줘요? 흑흑 ㅡ.ㅡ;;찜통으로 옮겨놨는데 다시 단지로 옮겨야하나요 아님 그냥 뒤야하나요.

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┗ 쏘가리 11.07.11. 06:13

단지로 옮겨두시되 2/3정도로 채우세요
그리고 항아리입구는 잘 봉해주세요

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굿데이 11.07.12. 15:30

푸하하하~~*^^* 쏘갈님 감사해요. 그리고 저 다람쥐님땜에 빵!!!터졌습니다. 저도 워크샵갔다가 좀전에 왔더니 매실이 뚜껑을 차고올라온정도가 아니라 물이넘쳐서 가족이 새카맣게붙었네요. 아흐@#%^~~난 몰러!! 다시 정리해서 단지로 옮기고 한지로 덮어놨는데 다람쥐님 맹키로 이쑤시게로 터쟈뿌려야겠습니다. ㅎㅎ 그러면 공간이 좀 생길려나/.......

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충분히 숙성시킨 다음에..

중략----------

매실엑기스를 담아놓고는 너무 성급하게 드시고 계시네요..
매실이 다 우러난 다음에 매실을 건져내고 바로 먹는 것이 아니라 적어도 3개월 이상은 충분히 발효되고 숙성이 되도록 한 다음에 먹어야한답니다.
오래 숙성시킬수록 맛이 부드러워지고 깊어집니다.

저희는 매실을 건져내고 일 년 정도 숙성을 시킨 다음에 먹고 있으므로 지금 회원분들께 공급되고 있는 것도 작년에 담아둔 것이고, 올해 담은 것은 내년에 매실을 담을 때나 사용하게 되지요. 산야초효소의 경우는 3년 동안 숙성시킨 다음에 개봉을 하고 있답니다.

거품이 생기고 있는 것은 한창 발효가 진행되고 있어서 개스가 나오느라 그런 것입니다.
햇볕이 들지 않고 온도변화가 많지 않는 곳에서 가만히 두어 충분히 숙성이 되면 그런 현상이 없어지고 매실액의 맛도 좋아질 것입니다.

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요즈음 매일 전화 문의가 이웃 집에는 매실에 거품이 발생하지 않는데 우리 집에서 가공한 매실에는 거품이 발생 하느냐????? 혹시 잘못된 것이 아니냐?

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답, 거품이 생기는것은 과즙에 설탕이 덜어가면 산이 발생하는 것입니다.

상온에 있을수록 더욱 심하게 나타 납니다.

지극히 정상적인 것이니 안심 하십시요.

그리고 4-5일 간격으로 뚜껑을 열어 가스를 배출 하십시요.

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설탕도 녹일겸 이랫부분이 위로 올라 오도록 저어 주세요.

그리고 30일만에 건져 내어 저온에서 숙성 하는것 잊지 말고요.....

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