강진에는 조선시대 궁중에 진상되었던 강진옴천토하젓이 있습니다

[진상품]

강진 옴천 토하젓(唵川土蝦)  

1급수의 깨끗한 물에만 서식하는 토하는 수십년간 마구 뿌려온 농약과 화학비료 탓에 그 개체수는 급격히 줄어들었다. 도랑만 치면 가재와 민물새우가 흔히 잡히던 시절, 시골 그 어디서나 흔하게 잡히던 토하가 이제는 ‘친환경’이란 수식어가 붙은 논과 양식장에서나 찾아볼 수 있는 ‘귀하신 몸’이 되어버렸다.

 

옴천토하젓은 전남 강진군 가장 북쪽 오지에 있는 옴천면과 작천면의 논이나 저수지에서 잡히는 민물 새우로 살아서 톡톡 튀는 토하로 담근 젓을 말하며, 조선시대 궁중에 진상되던 건강식품이다. 관내에서도 가장 산이 많으면서 인구가 적은 곳이 바로 옴천면이다. 특이하게 '옴'자가 들어가는 지명도 전국에서 유일하게 옴천면뿐일 것이다.

'옴'은 맑은 시냇물 졸졸 흐르는 소리이고 다라니경 읊을 '옴'이라 부른다. 옴천면은 전국에서 최초로 면단위 전체가 친환경농업특구 지역으로 지정된 곳이어서 또 다른 의미를 갖고 있는 지역이다.

 

토하는 그 크기가 2㎝~3㎝이며 정거미새우와 줄무늬새우 등과 함께 우리나라의 대표적인 토종새우이다. 토하는 징거미새우와 줄새우 등과 함께 우리나라의 대표적인 토종새우다. 암컷은 몸 빛깔이 갈색이고, 갑각(甲殼) 중앙 배 부분에 노란빛을 띤 갈색 무늬가 있다. 수컷은 몸빛깔이 암컷보다 연하고 무늬는 희미하다. 하지만 서식지와 먹이에 따라 투명한 껍질의 색깔이 변한다. 그래서 토하가 보호색을 갖고 있다는 주장이 제기되기도 한다.

 

토하는 해감 비슷한 흙내가 나는 것이 특징이다. 전라도에서는 토하를 생이 또는 새비라고 하고, 충청도에서는 새뱅이라고 한다. 오래 두려면 소금만 켜켜로 뿌려서 담근다. 바로 먹을 것은 토하와 찹쌀로 밥을 지어서 소금과 고춧가루를 넣고 한데 찧거나 갈아서 담근다. 생토하에 매운 죽처럼 양념하여 섞어서 담그기도 한다. 쌀새우[白蝦], 새우[蝦], 말린새우(乾大蝦)는 경기도(강화도호부, 교동현, 남양도호부, 안산군, 인천도호부, 통진현, 풍덕군) 전라도(영암군, 함평현, 무장현, 부안현) 충청도(면천군, 아산현, 임천군, 태안군) 평안도(가산군, 곽산군, 삼화현, 선천군, 숙천도호부, 안주목, 용강현, 정주목, 증산현) 황해도(연안도호부)에서 대전, 왕대비전, 혜경궁, 중궁전, 세자궁에 진상하였다는 기록이 신증동국여지승람, 여지도서, 춘관통고, 공선정례에 기록되어있다.

조선시대는 새우가 많이 잡혀서 젓갈을 담가 전국적으로 많이 소비하였다.

 

  

토하의 효능

우리나라 전통식품인 토하젓은 키틴올리고당 성분이 다량 함유되어 있어 체내의 암세포 증식을 억제하고, 지방분해효소인 프로타이제와 리파아제를 다량으로 함유하고 있는 건강식품이다. 토하의 껍질에는 상처의 치유와 항균 등의 기능을 가진 키틴(chitin) 성분이 포함되어 있어 발효, 숙성시 그 효과가 배가된다. 또한 소화를 돕는 성분이 들어 있을 뿐 아니라 중금속 흡착능력 또한 뛰어나다는 각종 연구결과가 나와 있다. 옛날부터 꽁보리밥을 먹고 체했을 때 토하젓 한 숟갈만 먹으면 낫는다하여 소화젓이라고 불리기도 하였다.

성인병과 중풍치료에 탁월한 효과가 있으며 돼지고기와 같이 먹으면 소화촉진에도 뛰어난 효과가 있습니다.

유아성장과 두뇌발달에 좋고 중금속 흡착작용은 물론 항암성분이 함유되어 있어 암예방에도 효과가 있는 것으로 알려져있다.

 

토하젓의 발전방향

친환경 전통식품으로 계승발전 시키기 위하여 수산기술사업소(구 해양수산사무소)와 강진군농업기술센터 등 전문기관의 자문을 얻어 토하 양식 기술 개발에 착수하게 되었으며, 토하양식장의 입지적 여건을 검토한 결과, 계단식 낙차를 이용한 토하양식 방법을 접목하게 되었다.

또한, 토하의 생산량 증대와 경영비 절감에 따른 수익 창출을 위하여 곡류를 이용하여 손쉽게 만들 수 있는 자체 먹이를 개발했다. 토하(모하)의 포란 수는 타 갑각류에 비해 매우 적어(50~250개) 자연번식으로 양식하기에는 한계가 있어, 포란한 토하를 선별, 가두리에서 안정적으로 부화할 수 있도록 집중 관리하여 종묘생산에 성공했다.

깨끗한 1급수 서식환경과 임금님 진상품 이미지를 접목하여 웰빙식품으로 고급 브랜드화로 개발에 성공했다. 전남 최초 전라남도지사 통합상표 사용허가서를 취득하여 식품의 안정성을 확보하여 지역특화품종으로 자리매김했다. 각종 음식 경연대회에 토하젓을 출품하여 다수의 입상경력으로 강진 청자골 토하젓 위상을 높였다.

 

전라남도지사 인증 농수특산물 품질인증 최초 지정, 강진 청자를 포장지로 개발, 지역특산품 이미지를 제고했다. 음식품평회 호평으로 전통식품의 우수성을 홍보했다.

제12회 청자골강진 향토음식 경영대회 대상(2007. 9), 2007 지역별 우수 향토 음식 경영대회 금상 (2007. 9), 제14회 낙안읍성 음식경연대회 금상(2007. 10), 제2회 미향축제 음식경연대회 대상 (2008. 10), 농특산물 명인명품 지정서(2008. 7)를 수여받았다.

 

또한 옴천 토하연구소를 설립해 토하양식을 희망하는 어가에 토하 양식기술을 보급하는 한편 가공기술을 지역민에 전수하고 있다. 지역민의 높은 관심으로 토하 양식을 희망하는 어업인 지속적인 증가 추세를 보이고 있다. 토하 생태공원 및 토하 잡기 체험거리를 개발했다.

 

3만평의 부지를 조성해 토하 양식장 주면 산책로 및 토하 생태공원을 조성하고 다양한 토하 체험거리를 제공해 도시민에게 휴식처를 제공했다. 토하 전통음식 저변확대를 위하여 지역축제를 활용한 제품 홍보 및 무료 시식회 개최, 관광객들에게 다양한 먹거리 및 체험거리를 제공하고 있다.

 

[새우젓] - 젓을 담글 때 사용한 새우에 따라 생김새와 이름, 쓰임새가 각각 다르다. 음력 정월 그음부터 4월 사이에 잡은 새우로 담근 젓을 풋젓이라 하는데 서해안에서는 데뜨기젓(돗떼게젓)이라 한다. 오젓은 오월에 담근 것으로 살이 단단하지 않고 붉은빛이 돈다. 유월의 새우는 육젓이라 하는데 흰 바탕에 연 홍색을 띠며 껍질이 얇고 살이 많아 새우젓 중에 제일로 친다. 칠월은 차젓이라고 하고, 8월은 추젓으로 자잘하고 흰빛이 난다. 추젓은 온갖 잡것이 섞여 있어 당장 먹기는 좋지 못하나 두었다가 모두 삭으면 김장때나 일 년 내두고 젓국에 쓰기에 알맞다. 9∼10월에 잡은 것은 동백젓, 동짓달의 것은 동젓이라고 한다. 그밖에 눈처럼 흰 새우를 삭힌 백하젓, 분홍빛이 나는 자하로 담근 건대이젓, 아주 작은 새우로 담근 고개미젓 등이 있다. 그리고 전북 옥구군 성산리와 오봉리에서 4월에 잡히는 붉은 중새우의 알을 모아서 새우알젓을 담가 조선조 말 궁중에 진상품으로 올렸다고 한다. 민물 새우로 담근 젓은 토하젓이라고 한다.

  

토하젓재료 민물새우-2kg 소금-400g 참깨-2큰술 파-3뿌리 마늘-10통 찹쌀밥-700g 참기름-1큰술만드는 법1. 하천, 저수지 등에서 새우를 잡아 질 그릇에 넣고 수염이 떨어지게 문질러 씻는다.2. ①을 소금에 절여 1개월 이상 밀봉해 둔다.3. 절여놓은 새우에 마늘, 파, 깨, 참기름 등의 양념을 넣어서 반찬으로 먹는다.4. 절여 놓은 새우를 찹쌀밥과 3:1의 비율로 버무려서 4~5일간 두면 푹 삭게 되는데 이 때 양념을 넣어 반찬으로 먹으면 짠맛이 감소되어 맛이 더욱 좋다.참고 예부터 여름철 꽁보리밥을 먹고 체했을 때 토하젓 한 숟가락만 먹으면 낫는다. 하여 소화젓으로 널리 알려졌으며 조선시대에는 궁중 진상품으로 유명하다. 맛이 담백하고 깔끔하여 입맛을 돋궈준다.

 

 

토하젓 맛있게 먹는 방법

-맨밥에 쓱쓱 비벼먹거나, 간장대신 김에 싸먹어도 맛있다.

-육류와 같은 기름진 음식과 같이 먹을 때 지방분해, 소화에 도움이 된다.

-비빔밥, 쌈장 등 밑반찬으로 사용시 맛이 더욱 좋다.

  

토하 분류

가재, 새우등 갑각류는 생이하목으로 분류된다.

여기서 새우들은 새뱅이과로 분류되며 새뱅이과는 또 생이속과 새뱅이속으로 분류되며, 우리나라 생이속에는 생이 한종 뿐이다.

새뱅이속에는 새뱅이, 한국새뱅이, 제주새뱅이, 왜생이 등이 있다.

 

맛있게 먹는 방법

맨밥에 쓱쓱 비벼먹거나, 간장대신 김에 싸먹어도 맛있습니다.

육류와 같은 기름진 음식을 드실 때 같이 드시면 지방분해, 소화에 도움이 됩니다.

비빔밥, 쌈장등 밑반찬으로 드시면 맛이 더욱 좋습니다.

 

보관 방법

신선 식품이므로 반드시 10℃ 이하로 냉장 보관 또는 냉동보관 하세요.

개봉 후에는 양념을 골고루 혼합한 후 드시면 더욱 맛있습니다.

용기는 재활용 가능합니다.

 

기타

강진산 옴천 토하젓은 천일염에 3개월간 숙성시켜 천연재료인 찰밥과 고춧가루, 마늘 등 양념반죽으로 저온에서 숙성시킨 완전한 자연식품이다.

토하는 산골 소류지나 폐경지의 1급수에서 서식하고 있는 새우를 잡아 판매하고 있으므로 생산량이 한정되어 제철이 아니면 구입할 수 없다.

토하젓(土鰕젓 : Salt-Fermented Toha)은 세계적으로 유일한 전남의 전통 발 효식품으로 원래는 全南지역의 청정한 하천이나 오염되지 않는 논도랑에서 서식 하는 잔(2∼3㎝) 민물 새우 중 살아있는 새뱅이(토하 : Caridina denticulata denticulata D/sub E/H sub AAN/)를 주원료로 한 젓갈이다. 

월별	월별 젓 갈 종 류
1	명란젓, 창란젓, 어리굴젓, 뱅어젓
2	어리굴젓
3	꼴뚜기젓
4	꼴뚜기젓, 조개젓, 조기젓, 황석어젓, 대합젓, 홍합젓
5	조기젓, 멸치젓, 준치젓, 소라젓, 정어리젓, 뱅어젓
6	갈치젓, 오징어젓, 새우젓
7	오징어젓, 곤쟁이젓
8	오징어젓, 대합젓
9	실치젓
10	토하젓, 명란젓, 창젓
11	전복젓, 명란젓, 어리굴젓
12	굴젓, 뱅어젓

참고문헌

ICHPEDIA, (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원), 한국음식(韓國飮食)-역사(歷史)와 조리(調理)-(윤서석, 수학사, 1983), 한국어업사(韓國漁業史)(박구병, 정음사, 1975), 한국수산발달사(韓國水産發達史)(水産業協同組合中央會, 1966),  향토문화대사전 

자료출처: 임금님진상품(http://jinsangpum.com/)