코르푸 7 - 뉴포트리스 요새를 지나 올드타운에 그리스 요리!

[바이칼3]

코르푸 7 -  뉴포트와 뉴포트리스 요새를 지나 올드타운에서 그리스 요리를 구경하다!

2024년 5월 6일  코르푸 Corfu 섬에서 올드 포트리스 요새를 구경하고 Corfu Museum of Asian Art

를 지나 보트와 요트계류장을 보고는 바다에 떠 다니는 요트들을 구경하며 올드포트에 도착

하는데...... 비키니 차림으로 일광욕을 하는 사람들이 보이니 비켜 지나서 뉴포트 방향으로 걷습니다.

뉴 포트라고 불리는 상선과 여객선이 드나드는 신항을 멀리서 보고는  올드타운으로 들어서니

산 정상에는 거대한 요새가 보이고  아래에는 성으로 오르는 성문이 있고

그 앞에는 대포가 거치되어 있으니..... 바로 새베네치아 요새  New  Venetian Fortress  입니다.

전통 그리스식 식사가 건강에 좋다는 말도 있는데.... 한국의 김치, 스페인의 올리브유, 그리스식 요구르트

등을 보자면 그리스 요리는 탄수화물 분량이 적은 대신 단백질과 지방이 차지하는 비율이 높다고

하며 중요한 재료로 올리브와 올리브유, 레몬, 오레가노, 요구르트, 토마토, 페타 치즈를 들 수 있습니다.

하나라도 없으면 그리스 요리가 아니라고 해도 과언이 아니니.... 가장 중요한건 올리브니 올리브를 소금

에 절여 장아찌처럼 다른 음식에 곁들여 먹기도 하고 그대로 짜서 기름으로도 쓰는데, 그리스의

올리브유는 정제된 올리브유가 아니라 향이 엄청나게 강렬하니 한국인의 입맛에는 다소 역하게 느껴집니다.

그리스인들은 함시라는 정어리 비슷한 생선을 먹지만 고등어나 청어도 자주 먹으니.... 생선

의  내장을 빼고 잘  손질한 후에 생선을 통째로 석쇠를 이용해 구우며 접시에 담고

소금과 오레가노, 레몬즙을 잘 뿌려 간을 맞춘 다음 올리브유 한 컵을 듬뿍 끼얹어서 먹습니다.

고대부터 그리스인들은 바다와 밀접한 관계를 맺고 살아왔으니 해산물이 다량한데 특히나 오징어는 먹물

까지  다 먹으니 독일인들이 질색을 한다는데.... 그 외에도 다른 유럽인들은 잘 먹지 않는 새우나

도미, 고등어, 멍게 같은 다양한 해산물을 먹으니 해산물을 즐겨 먹지않는 튀르키예 등과는 대조적입니다.

그리스 요리는 지중해 따스한 기후에서 생산된 제철 채소를 사용하니 고기가 주가 되는 요리에도

불구하고 많은 양의 채소를 곁들이니..... 양파와 마늘, 가지, 토마토, 감자, 양배추가 있으며

또 향신료는 잘 쓰지 않지만 고추를 잘먹는 편이며, 그리스의 요리에고춧가루를 자주 사용합니다.

육류로는 돼지고기와 양고기를  사용하고 닭고기와 쇠고기는 하위로 치며, 고기는 갈아서 맛을

내는데.... 부활절에 먹는 새끼양 통구이 처럼 잔칫날에나 나오니 그리스인의 평균 육류

섭취량은  미국인의 1/10에 불과하며 주 식재료는 생선과 갑각류, 조개류, 두족류 해산물 입니다.

그리스 요리와 튀르키예 요리는 비슷하니 400년 동안 오스만 제국이라는 같은 나라에 속해 있었기에 끊임

없이  영향을 주고받았기 때문으로, 그리스인들은 튀르키예를 통해 피스타치오나 헤이즐넛, 커피,

수박 같은 식재료를 알게 되었으며 튀르키예인들은 그리스인의 풍부한 요리법의 영향을 받은걸로 보입니다.

그리스인들이 좋아하는 전통 과자류는 모두 튀르키예와 중복되는데....튀긴 도넛을 꿀에 담가서

호두  등을 곁들이는 '로크마(Lokma)' 는 '루쿠마데스(Λουκουμάδες)',  얇은 페이스트리

반죽  사이에 고기, 치즈와시금치를 넣고 구운 '뵈렉 (Börek)'  은  '부레키(Μπουρέκι)'  입니다.

튀르키예 사람들이 간단한 아침 식사용으로 먹는 '시밋(Simit)'이란 빵도 '쿨루리(Κουλούρι)' 라는 이름이며,

자지키와 같이 그리스 이름이 세계에서 더 유명한 경우도 있는데 튀르키예의 전통 과자들은 영어로

터키쉬 딜라이트 라고 알아줄 정도이지만 그리스인들과 튀르키예는 서로 자기가 기원이라고 주장 한답니다.

그리스 정찬 코스는  '메제스' (Μέζες)  로 시작하는데, 터키어인 'meze'  에서 비롯된 단어로

본격적으로 식사를 시작하기 전에 허기를 달래고 식욕을 돋우기 위한 맛보기 음식

으로 주로 페타 치즈나 절인 올리브, 요구르트 같은 새콤하고 짭짤한 음식들이 주로 나옵니다.

쫄깃쫄깃한 빵으로 겉에 볶은 참깨가 잔뜩 붙어있어서 향긋한데, 튀르키예에서는 '시미트'(Simit)  라고

부르는데, 오스만 제국 시기에 튀르키예에서 그리스로 전해진 빵으로 아침이면 거리에서 쿨루리를

파는 행상인들을 자주 볼수 있는데, 아침밥 먹을 여유가 없는 사람들은 쿨루리로 아침식사를 때운답니다.

멜로피타 melopita 는 꿀 파이 (honey pie) 라는 뜻으로, 치즈케이크의 일종이니 안토티로스라는

생치즈로 만들지만, 구하기 힘든 경우 물기를 뺀 리코타 치즈로 대체해서 만들며,  계피나

백리향 등의 향신료로 맛을 내는 게 특징이며.... 하얀 깨나 꿀을 추가로 더 뿌려서 내오기도 합니다.

스파나코피타 (Σπανακόπιτα) 는 종잇장처럼 얇은 반죽들을 쌓고 시금치와 페타 치즈를 달걀과

섞어 만든 속을 넣어서 구운 페이스트리로 튀르키예의 괴즐레메 와도 관련이 있는데 겉은

바삭바삭 하면서도 속은 시금치덕분에 촉촉하면서 페타 치즈 덕분에 짭짤한 맛이 일품이랍니다.

같은 방식으로 만들지만 속에 페타치즈만 넣는 티로피타(Τυρόπιτα)라는 요리도 있으니 튀르키예에서는

셀랴닉 뵈레이(Selânik böreği, 테살로니키식 뵈렉)이라고 부르고 이스탄불과 트라키아

지방에서 가정식으로 주로 만들어 먹으니 고향이 셀랴닉인 아타튀르크가 좋아했던 음식이라고 합니다.

갈락토부레코는 스파나코피타와 같은 방법으로 만드는데 페이스트리 속에 우유와 커스터드

크림으로 만든 필링을 넣고 구운 후 레몬즙을 조금 섞은 설탕 시럽을 흠뻑 끼얹는다는

점이 다르며 튀르키예에서는 흑해 지방의 라즈 뵈레이(Laz böreği) 라고 똑같은 것이 있습니다.

바클라바스 baklavas 는 튀르키예의 바클라와(Baklava)와 같은 기원을 가진 페이스트리 요리이다.

애초에 고대 이집트 시대에도 비슷한 요리가 있었고, 현재 그리스와 튀르키예에서 만드는

형태로 완성된 것은 오스만 제국 시절의 일로 그리스에선 오스만 제국 시절과 똑같이 호두를 씁니다.

자지키 (Τζατζίκι) 는 요구르트 에다가 마늘, 오이, 딜 등을 같이 넣어 다져 넣은 것으로,

튀르키예의 자즉(Cacık) 에서 비롯된 소스이자 거의 모든 음식에 찍어먹는

만능 소스로 특히 기로스나 수블라키 피타에 이것이 빠지면 엄청 허전하다고 합니다.

퍼먹거나 꿀을 넣어서 수프로 끓여먹기도 하는데 기름진 그리스 음식의 맛을 상쾌하게 하는데  좋으며 채소를

찍어 먹어도 맛있는 범용성이 좋은 소스니 그리스뿐 아니라 프랑스를 비롯한 남유럽의 대형마트에서

대부분 취급하며 라틴 문자로 옮기면 Tzatziki 가 되는지라 타지키, 타즈키 등으로 잘못 읽는 사례도 흔합니다.

타라모살라타 taramosalata  는 자지키와 2대 소스로, 타라모 라는 생선알을 식빵, 감자

등과 으깬 다음 올리브유에 섞은 고소한 맛 요리니 빵에 찍어서 먹는데 튀르키예도

 'Tarama salatası'  라는 같은 요리를 먹지만.... 그리스에서 튀르키예로 건너간 것이랍니다.

사가나키 (Σαγανάκι) 는 그리스판 구운 치즈로 터키어로 sahan 이라 부르는 요리니 프라이팬에 올리브유

와 재료를 넣고 볶다가 와인과 토마토, 고추 등으로 볶아 소스를 만들어 밀가루 묻혀 지져낸 치즈

위에 끼얹어 먹는 요리로 본격적인 식사가 나오기 전에 먹거나 간단한 술안주로 빵에다 찍어먹기도 합니다.

돌마데스 (Ντολμάδες) 는 동로마 제국 때부터 만들어 먹었다는 유서 깊은 음식이다. 다만 당시에는 일종의

메인 요리처럼 먹었던 반면 현재는 식전에 가볍게 또는 반찬으로 먹는다. 색깔이 푸르딩딩해서 별로

감흥은 들지 않지만, 한입 물면 상큼한 포도향과 박하향이 입안 가득 퍼지는 독특한 경험을 할수 있습니다.

포도잎에 쌀을 싼 일종의 쌈밥으로 고추와 고기를 넣고 만든다. 양배추잎이나 호박잎

으로도 만들 수 있는데, 지방마다 맛이 다르다 한다. 그리스에서는

보통 애피타이저로 먹는데, 우조라는 그리스 전통 술안주로 정말 잘 어울린다고 합니다.

튀르키예에서는 포도잎으로 만든 건 일반적으로 사르마(sarma - 쌈)라고 부르지만

에게 사투리로는 돌마라고 부르며, 이것이 그리스로 넘어간 것이니,

 돌마의 어원은 튀르키예어의 dolmak (채우다) 의 명사형인 dolma(채운 것) 입니다.

호리아티키 살라타 는 페타 치즈 위에 절인 올리브를 올리고 주위에 토마토와 오이, 피망 등을 곁들이면

가정식 샐러드인 호리아티키 살라타가 되며, 그리스어로 '호리아티키'는 '시골풍' 이라는 뜻인데,

튀르키예도 똑같은 샐러드를 양치기들 샐러드라는 뜻으로 Çoban Salatası (초반 살라타스) 라 부릅니다.

롤라키아 멜리차나스는 가지에 구운 롤. 쌀이나 쿠스쿠스, 으깬 감자, 올리브, 고기, 치즈,  고추, 토마토,

박하, 호두등으로 속을 채우며, 멜리차네스 파푸차키아 melitzanes papou 는 속을 채워 구운 가지

요리인데 모양때문에 신발  (παπουτσάκια)  모양의 가지  (Μελιτζάνες)  라는 의미의 이름이 붙었답니다.

파낸 가지 속과 토마토, 고추, 양파, 페타 치즈, 다진 고기, 마늘, 파슬리를 비롯한

허브를 넣고 올리브유를 뿌린 후 오븐에 구워 완성하는데.... 페타 치즈

대신 잘 녹는 치즈를 듬뿍 얹어서 가지 그라탕에 가깝게 내오는 경우도 있습니다.

예미스타 는 토마토, 가지, 호박, 고추 등의 속을 판 다음 쌀과 고기 위주로 속을 채워서 구운 음식

으로 원래는 아제르바이잔, 그루지아 지방의 음식이었지만 오스만 제국 시기에 그리스로

건너갔다고 하며 튀르키예에서는 그리스의 돌마데스나 예미스타 모두 'dolma'  라고 통칭됩니다.

그리스어  이름이나 터키어 이름이나 무언가를 채웠다는 뜻에서 비롯되었는데..... 튀르키예

의 경우에는 주로 삶는 반면에 그리스에서는 오븐에 구워서 나오는 게 보통이며, 또

파솔라다 (Φασολάδα) 는 렌즈콩과 야채, 고추를 넣은 수프로 고추가 많이 들어가니 맵습니다.

스티파도 (στιφάδο) 는 육류와 허브, 양파, 월계수 잎, 고추, 마늘을 주재료로 삼아 만드는

데, 수블라키나 무사카 보다 인기가 많으며.... 그 역사가 아주 깊은 음식으로 

헝가리의 굴라시나 한국의 김치찌개처럼 고추, 마늘이 들어가는 탓에 매운 맛이 난답니다.

기로스 (Γύρος) 는 튀르키예의 '되네르 케밥' 과 닮았는데 쇠기둥에 고기를 썰어붙여 한쪽에서 열을 가해

구운 것을 다시 잘라내니 음식의 이름 뜻도 터키어의 'döner' 처럼  '빙빙 돌린'  이라는 뜻입니다.

기로스는 돼지고기와 감자 튀김을 쓴다는 점에서 케밥과 전혀 다르니, 빵에 넣어 야채와 함께 둘둘 만

것 (기로파타) 과, 접시에 담아서 나오는 것 두 종류가 있는데 그냥 '기로스' 라고 하면 후자의 경우 입니다.

수블라키 (Σουβλάκι) 는 그리스, 튀르키예, 불가리아에서 누가 원조인지  논쟁이 벌어지고 있는 음식이니

그리스는 고대 그리스에서 먹어온 '오벨리스코스' (일종의 "돼지 꼬치 구이" 인데 아리스토파네스의

희곡에도주 나온다.) 에서 유래되었다 하고 튀르키예 측에서는 자국의 '쉬쉬케밥' 에서 유래되었다고 합니다.

통돼지고기를 소금과 후추, 레몬즙, 오레가노를 섞은 양념에 절인 후 꼬치에 꿰어 올리브유를 발라가며

숯불에 구운 음식인데..... 이것도 기로스 처럼 싸먹거나 접시에 올려서 야채와 자지키 소스를

곁들여 먹는데, 수블라키를 빵에 넣어 먹고 싶다면 '수블라키 피타 (σουβλάκι πίτα)' 를 주문하면 됩니다.

그리스 길거리 음식 가운데 가장 싸기 때문에,  여행을 가면 기로피타와 함께 많이

먹는데... 그리스 에서는 주문할 때 안에 뭐 넣을지 선택할 수 있으니,

기본적으로 토마토, 양파, 감자 튀김, 올리브 절임 자지키 소스를 넣으면 무난합니다.

그리스에도 케밥이 있는데 껨밥케밥 (κεμπάπ) 이라고 쓰며, 그리스인들도 이 음식은

튀르키예에서 기원했다고 인정하는데..... 다만 케밥과 기로스, 수블라키를

모두 같은 케밥으로 보는 튀르키예와 달리, 각각의 요리를 별개 요리라고 볼 뿐입니다.

그리스 케밥은 튀르키예의 아다나 케밥이나 우르파 케밥같이 양념된 다진 고기를 꼬치에 붙여서

숯불에 구운 것으로.... 튀르키예에 갔다가 이 케밥을 맛보면 익숙한 느낌이 드는데

케프테데스 (Κεφτέδες) 는 튀르키예의 '쾨프테'(Köfte) 에서 비롯된 요리로, 양고기나 쇠고기

를 갈아서 고추, 쿠민등의 다양한 향신료를 넣어 함께 반죽하고 그것을 숯불에 구워서 만듭니다.

수주카키아 스미르니카는 양고기로 만든 케프테데스에 토마토, 고추등 야채를 넣고 한번 푹 끓인 요리, 원래

튀르키예 요리로 번역하면 '스미르나식 수주카키' 라는 뜻인데, 수주카키는 튀르키예에서 주로 먹는

양고기로 만든 소시지 (sucuk = 수죽) 를 의미하는데, 터키어로는 İzmir köfte (이즈미르 쾨프테) 라고합니다.

흐타포디  (Χταπόδι) 는 그리스 남부 해안가와 군도지방에서  먹는 음식으로,  유럽에서 그리스 말고 문어를

먹는 나라는 스페인, 포르투갈, 이탈리아, 남프랑스가 있다. 이것을 그릴에 구운 다음 올리브유에

적셔 먹거나 올리브유+레몬 마리네이드 처리로 해서 먹기도 하는데 전자는 메인, 후자는 메제스에 해당합니다.

칼라마라키아 (Καλαμαράκια) 는 그리스식 오징어 튀김. 그리스어로 오징어를

칼라마리(καλαμάρι) 라고 부르는데 그 중에서도 특히 어린 오징어에

튀김옷을 얇게 입힌 다음 올리브유에 튀긴 것을 소금과 레몬즙을 쳐서 먹습니다.

튀김옷이 얇으며 바삭바삭하고, 어린 오징어를 쓰므로 육질이 굉장히 연해서 한국의 술안주용

오징어 튀김과는 사뭇 다르며 그럼에도 달짝한 그리스산 화이트

와인이랑 그리스의 대표 맥주 브랜드인 미토스 (Mythos) 랑 안주로 함께 먹으면 최고입니다.

루쿠마데스 는 튀긴 도넛에 꿀을 잔뜩 뿌리거나 꿀에 아예 도넛을 담갔다가 꺼내기도 하는데

 무지막지하게 달지만 중독성있는 과자로 원래 튀르키예의 'lokma' 에서 비롯된 요리

인데 하지만 그리스에서는 루쿠마데스 위에 호두같은 견과류나 계피가루를 뿌려 먹는답니다.  

그리스에서는 테살로니키가 유명하고, 튀르키예에서는 이즈미르가 유명하며, 할바스 (Χαλβάς)

는 튀르키예의 헬와와 똑같은 과자인데..... 튀르키예의 그것과 다른 점은 피스타치오 대신

아몬드나 호두, 땅콩이 들어가며 생선요리집에서 후식으로 제공하는 것도 튀르키예와 똑같습니다.

루쿠미 (λουκούμι) 는  튀르키예의 로쿰과 똑같은 과자인데.....  애초에 로쿰은 현대식

제조법의  창시자와 시기가 알려져있기 때문에 튀르키예에서 확실히 자신

들이 원조임을 주장하지만, 그리스에서도 자기가 원조라 주장하는 사람들이 있습니다.

오스만 제국 시절의 로쿰은 본래 현재의 로크마/루쿠마데스와 기원이 같은 일종의 꿀바른 밀가루떡

이었지만 1777년 튀르키예 카스타모누 출신의 사탕장수 알리 무힛딘

하즈베키르가  신문물이었던 정제백설탕과 정제녹말을 이용해 이스탄불에서 만든 것이 시초입니다.

아미그달로타  amygdalota-Hydra  는 키클라데스 제도 중 미코노스의 특산물로 유명한,

아몬드 분말로 만드는  쿠키의 일종이니 서양배 모양으로 빚어지지만

보다 길쭉하거나, 동그랗거나, 그냥 평범한 쿠키처럼 납작한 모양으로도 빚을수도 있습니다.

오렌지 꽃 물이나 장미수 등의 재료가 더해질 수 있으며, 보통은 구운 후 식혔다가 슈가파우더를

묻혀 완성하는데..... 간혹 얇게 슬라이스한 아몬드를 입혀 만드는 변종이 나오기도 한답니다.

무사카 (Μουσακά) 는 가지와 감자, 다진 돼지고기가 층을 이루는 독특한 요리이니 베샤멜

소스와 고춧가루를 듬뿍 끼얹고 오븐에 구워 만드는데 재료를 일일이 볶고 튀기고

다져야 하기 때문에 손이 많이가서 그리스 가정에서는 주로 잔치 때만 먹는다고 합니다. 

파스티치오 (Παστίτσιο) 는 이탈리아에서 비롯된 요리로 다진 고기, 감자, 가지, 호박, 고추 위에 마카로니

비슷한 삶은 파스타를 쌓고 베샤멜 소스와 고추 소스를 듬뿍 끼얹은 후 오븐에 구운 요리로 무사카

보다 단순해서 많이들 먹으며 가정마다 만드는 법이 다른데, 어떤 지방에서는 라자냐를 사용하기도 합니다.