그날 아침 도정한 쌀로 밥을 지어야 진짜 쌀밥

[강헌]

며칠 전 ‘쌀의 날’ 기념행사에 참여했다. 전국 팔도에서 생산된 쌀이 모두 한군데 전시되어 있고 쌀 생산자들과 쌀 가공품들, 농림수산부의 높으신 분들도 모두 오셨다. 우리 쌀을 사랑하는 요리연구가로 나는 초청을 받았고 참석한 사람들에게 밥을 맛있게 짓는 방법과 좋은 쌀 고르는 방법, 올바른 쌀 보관법 등에 관해 설명하였다. 모두 축제처럼 즐기고 구경하고 먹는 가운데 눈에 띈 것은 벌써 수확된 햅쌀! 조생종의 쌀알이었다.

조생종은 조생품종이라고도 하며 일찍 성숙하는 품종의 쌀을 말한다. 품종이야 큰 의미가 없지만 우리나라도 참 많은 품종과 종류의 쌀이 재배되고 수확된다. 모두 9월에서 10월이 되면 잘 영근 햅쌀을 수확한다. 이맘때쯤이면 마트나 홈쇼핑에서 햅쌀을 앞다퉈 판매하고 많은 사람들이 햅쌀을 장만한다. 햅쌀이라고 해서 많이 사다 쌓아두기도 하고 햅쌀을 이용한 제품들이 쏟아지기도 한다.

쌀은 수확 후 왕겨를 벗겨내면 7시간 이후부터 크게 산화된다. 쌀의 껍질을 깎는 도정의 개념은 신선한 사과의 껍질을 까서 먹는 것과 같다. /홍신애

그런데 식당에서는 햅쌀을 사용하는 걸까? 일년중 이맘때가 되면 늘 식당마다 '햅쌀로 밥을 합니다'라고 써 붙이고 자랑하거나 햅쌀밥의 그 맛 때문에 가을 수확철의 밥집 특수란 게 있어야 하는 게 당연하다. 하지만 주위에 그런 모습은 찾기 힘들다. 햅쌀을 사용한다는 식당도, 이 맘 때의 좋은 햅쌀로 지은 꿀맛 같은 밥을 찾는 소비자도 없다. 봄철이 되면 두릅이나 산나물 특별메뉴를 선보이고 여름이면 민어요리를, 가을이면 버섯과 생선요리를 찾는 이 수많은 식당이나 그것을 찾아 해메는 미식가들조차 햅쌀로 지은 밥을 찾아다니는 건 드문 일인 듯 하다. 이유를 곰곰이 생각해봤다. 밥은 우리 민족에게 공기나 소금 같은 당연시 되는 존재이기 때문일까? 그 해답은 사실 어디에서도 찾기 힘들겠지만 일단 밥이 혹은 쌀 자체가 많은 오해를 사고 홀대받는 시대임에는 틀림없다.

햅쌀이 맛있는 이유는 신선함이다. 그 누구도 묵은쌀을 선호하지 않는다. 이것도 이유는 신선함이다. 하지만 문제는 묵은쌀에 대한 개념이 어떤 이는 한 달이고 또 어떤 이는 1년인데서 비롯된다. 이렇게 다양한 생각이 존재하는 이유도 역시 쌀의 신선함에 대한 개념이 없고 그 중요성을 등한시하기 때문이다. 실제로 쌀은 수확 후 왕겨를 벗겨내면 7시간 이후부터 크게 산화된다는 사실은 아는 이가 극히 드물다. 쌀의 껍질을 깎는 도정의 개념은 신선한 사과의 껍질을 까서 먹는 것과 다르지 않다. 그럼에도 불구하고 사과는 그때그때 껍질을 까먹으면서 쌀은 작년에 껍질 깐 상태로 놔두었다가 1년 뒤에 먹기도 한다. 사과의 경우에는 껍질 벗겼다가 하루 뒤에 먹으라고만 해도 난리 날 일이다. 쌀이 쉽게 상하지 않는다는 오해는 육안으로 식별이 어려워서다.

햅쌀로 지은 한상차림은 보기만 해도 침이 고인다. /홍신애

하지만 좋은 쌀은 쌀눈이 초롱초롱 살아있으며 당연히 밥맛이 좋다. 쌀눈은 육안으로 식별이 가능하다. 햅쌀이 가치있는 것도 같은 이유 즉 신선함이다. 언젠가는 쌀도 대접을 받는 시대가 올 것이라 믿으면서 올해는 햅쌀로 지은 맛있는 밥집을 꼭 한번 찾아보시길 바란다.

# 좋은 쌀로 밥 짓는 좋은 밥집
청담동 옛날집 - 여주 쌀을 계약해서 사용. 밥맛이 남다르다.
쌀가게by 홍신애 - 필자가 운영하는 신사동 쌀밥집. 매일 아침 도정하는 유기농 쌀을 사용한다.
대성정육식당 - 보광동에 위치한 고깃집. 하지만 묵은지 김치찌개에 찰진 쌀밥이 엄청난 내공을 지녔다. 여주에서 직접 농사지은 쌀로 밥을 지어 내는 집.

홍신애 요리연구가

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[출처] 본 기사는 프리미엄조선에서 작성된 기사 입니다