정책브리핑 // 한우 사육 기간 줄여도 육질, 육량 그대로 // 농식품부 양창범 국립축산과학원장

[짱가]

한우 사육 기간 줄여도 육질, 육량 그대로

• 일시 및 장소 : 2018-10-04 11:20, 농식품부
• 발    표    자 :   양창범 국립축산과학원장
• 엠    바    고 :   2018년 10월 5일 조간이후 배포

여러분, 반갑습니다. 농촌진흥청 국립축산과학원장 양창범입니다. 

   먼저 바쁘신 중에도 오늘 한우 사육기간 단축 기술 브리핑에 참석해 주신 기자 여러분들께 깊은 감사의 말씀을 드립니다. 

   우리 고유의 소 품종인 한우는 100대 민족 문화의 상징이자 귀중한 우리의 자본입니다. 특히 맛과 감칠맛 성분이 풍부하며 '마블링'이라고 불리는 근섬유 사이 지방이 잘 형성되어 구이 문화에 익숙한 우리 국민으로부터 많은 사랑을 받아 왔습니다. 

   그러나 FTA 체결 등 수입 개방에 대응하기 위하여 마블링 형성을 위주로 한 사양으로 한우 사육기간은 2000년대 초반부터 지속적으로 늘어나 최근에는 평균 사육기간이 31개월에 달하고 있습니다. 

   생산비 가운데 사료비 비중 또한 미국 소고기보다 1.7배 이상 높아 우리 소고기 자급률은 41%에 머물고 있는 실정입니다. 

   이에 국립축산과학원에서는 한우고기의 경쟁력 확보를 위해 5년여간 자체 및 농가 현장 연구를 통하여 출하기간을 앞당길 수 있는 한우 사육기간 단축 프로그램을 개발하였습니다. 

   그간 한우 사육기간을 단축하는 데에는 고기 맛이 싱거워지며 한우 고유의 맛을 선호하는 소비자의 신뢰가 추락할 것이라는 일부 우려도 있었습니다. 

   저희는 이러한 한우농가와 유통업계 의견을 반영하여 사육기간은 줄이면서도 육량과 육질, 특히 맛은 그대로 유지하는 데 중점을 두고 그간 연구를 추진했습니다. 

   새로 개발한 프로그램으로 사육 단계마다 에너지 함량과 단백질 수준 등을 정밀하게 조절한 결과, 사육기간을 기존 31개월에서 28개월로 석 달 줄일 수 있다는 과학적인 결과를 얻게 되었습니다. 

   저희 연구진이 28개월 사육한 한우를 도축해 육량과 육질을 분석한 결과 도축 후 체중, 즉 도체중은 446㎏, 근내지방도는 5.9로 우리나라 평균 출하월령인 31.1개월 한우의 성적과 매우 유사하여 차이가 없음을 확인하였습니다. 

   아울러 전자혀 등 첨단기기를 이용한 맛 분석에서도 28개월 사육한 한우는 31개월 한우와 차이가 없는 것으로 나타났습니다. 

   또한 실제 소비자를 대상으로 맛 평가를 실시했을 때 51%는 싱거움에 차이가 없었다고 하였으며, 약 20% 정도는 오히려 31개월령이 싱겁다고 대답해 결과적으로 맛에 차이가 없는 것을 명확하게 확인하였습니다. 

   이번 기술을 국내에서 사육하는 거세한우에 적용할 경우 농가에서는 한우 한 마리당 23만 5,000원 정도 생산비를 줄일 수 있어 우리나라 전체로 보면 한 해 약 936억 원 정도의 생산비 절감효과가 기대됩니다. 

   한우 생산비가 줄어듦에 따라 소비자 입장에서는 전보다 상대적으로 저렴한 가격에 한우고기를 즐길 수 있을 것으로 기대합니다. 

   국립축산과학원은 이번 기술을 특허출원하고, 산업체와 생산자단체에 이전하였습니다. 또한 내년부터는 사육기간 단축 프로그램을 전국 시범사업으로 확대하여 추진하고, 한우농가 및 사료회사에도 기술을 지속적으로 보급할 예정입니다. 

   이번 연구는 우리나라 한우의 지난 수십 년간 개량효과를 바탕으로 고급육 사양 기술이 한 단계 올라서는 계기를 맞는 것과 동시에 한우산업의 안정적 발전을 위해 생산자와 소비자를 함께 생각하는 연구라는 점에도 의미가 있습니다. 

   앞으로도 국립축산과학원은 한우고기 품질 고급화와 생산비 절감 기술을 지속적으로 개발하여 수입 소고기와 차별화된 한우고기 생산으로 소고기 자급률을 높이고, 수출 시장을 확대하는 데에도 최선을 다하겠습니다. 

   여기 계신 기자 여러분들께서도 우리 민족의 자존심이자 5,000년을 이어 온 먹거리 한우고기가 우리 국민에게 더욱더 큰 사랑을 받을 수 있도록 많은 관심과 응원을 부탁드리겠습니다. 

   고맙습니다. 


[질문·답변]
※마이크 미사용으로 확인되지 않는 내용은 별표(***)로 표기하였으니 양해 바랍니다. 

<질문> 농식품부가 얼마 전에 마블링 기준을 좀 완화해서 사육기간을 31.2개월에서 29개월로 단축한다고, 단축하는 효과를 낸다고 얘기를 했는데요. 이번에 이 기술까지 접목하면 28개월이 아니라 그러면 더... 농식품부 새 기준까지 적용하면 더 줄어들 여지도 있는 것일까요? 

   그다음에 또 하나 더 덧붙이면, 농식품부는 소고기 등급제 얘기할 때 31.2개월, 작년 기준으로 ‘31.2개월’이 걸린다고 했는데, 이번에는 농진청은 ‘31.1개월’이라고 얘기를 했는데 미세한 차이지만 혹시 이렇게, 이 기준이 어떻게 되는지 궁금합니다. 

<답변> 예, 고맙습니다. 아까 그 농식품부에서 추진하고 있는 등급제 개편 관련해서 아마 한 달 전에 브리핑을 한 내용을 갖고 말씀하신 것 같습니다. 

   농식품부에서 등급제, 축산물 등급판정 기준을 토대로 한 것은 전국 평균을 토대로 해서, 아까 31.1개월 사실 맞습니다. 보도자료... 그런, 똑같은 그런 등급판정소 자료를 전국 평균해서 저희도 같이 통일하게 썼고요. 

   거기에서 분석한 참고자료를 보시면, 우리나라 전체 한우 사육농가들이 31.1개월로 사육하더라도 상위 10%를 제외한 나머지 90%는 마블링 효과라든지 육질 개선의 효과가 없다. 그래서 그게 아마 29개월 정도 당기는 것으로 되어 있을 것입니다. 

   그래서 저희 연구가 직접적으로 29개월하고 이렇게 딱 매치는 안 되는 것이지만, 핵심적인 것은 한우 사육농가에서는 29개월 키우는 농가도 있고 31개월, 심지어는 35개월까지 이렇게 키우는 농가도 있거든요. 

   그래서 저희는 어떤 그런 농가에서 좋은 소 같은 경우에는 빨리 출하하고, 또 잘 크지 않은 소 같은 경우에는 나중에 출하하는 이런 것과 관계없이 모든 소를 똑같이 28개월령에 비육했을 때 등급에 차이 없다는 그런 것이고. 

   또 하나는 이러한, 그러니까 차이가 없다는 이러한 것들이 농식품부에서 29개월까지 줄여도 큰 문제가 없다는 것을 저희들이 오히려 28개월 그쯤으로 해서 농가에서는 '아, 영양관리를 잘하면 비육기간을 단축하더라도 고급육 내지는 농가소득에는 지장이 없다.'는 그런 것을 받쳐줄 수 있는 그런 핵심기술로 이해해 주시면 고맙겠습니다. 

<질문> 좀 기사를 쓰기가 어려운데요. 쉽게 말하면 사료가 비싼 사료이지 않습니까? 앞에 소고기의 37... 얼마죠? 전체 거기의 37%, 소값의. 

<답변> 예, 이것은 농가사례... 

<질문> 그러면 비싼 사료를 덜 먹이고 조기에 스톱을 시키고 잡아도 문제없다, 이것 아니겠습니까? 그렇죠? 

<답변> 예, 그렇습니다. 

<질문> 그러면 뒤에 표를 보면요. 새로 개발한 프로그램을 보면 단축기간 안에서도 다이어트, 말하자면, 쉽게 말하면 먹이를 덜 준다는 겁니까? 총가소화영양분(TDN)하고 조단백질하고 풀사료·곡물사료 있잖아요? 이게 기존하고 새로 개발한 것을 보면 새로 개발한 게 덜, 더들어가나요? 

<답변> 약간 더 들어가는 거죠. 

<질문> 더 들어가는 거죠? 

<답변> 예. 

<질문> 아... 사료를 짧은 기간에 더 집중적으로 주는 겁니까? 

<답변> ‘집중적’이라는 표현보다는요. 

<질문> 많이 차이는 없는데, 기존하고는. 

<답변> 그 말씀은 뭐냐면 지금 개량을 통해서 12개월령이든 24개월령이든 한 10년 사이에 똑같은 기간에 같은 환경을 줬을 경우에 50 내지 60㎏ 정도 더 클 수 있는 그런 개량도 완성을 했거든요? 

   또 아까 말씀하신 것은 70... 예를 들면 총가소화영양분 TDN 경우에 기존은 70이고 저희들이 개발한 프로그램은 72인 경우에 약 2%라는, 이것은 수치상입니다만 거기에 들어가는 어떤 사료의 배합, 그 짧은 기간이지만 거기에 적정한 그런 영양소를 맞게 공급함으로써 육질과 영양에 차이가 없는 그런 맞춤형을 더 가깝게 만들었다는 것으로 해석됩니다. 

<질문> 그러면 그 기술이라는 게 기간은 줄이되, 기간은 줄이되 영양분은 밀도는 좀 높여서 주는 걸로... 

<답변> 그렇죠. 

<질문> 그렇게 해석을 해도 되는 겁니까? 

<답변> 그러니까 이게 우리가 체중이 또는 키 크는 속도가 사람 같은 경우에도 그게 맞게 이렇게 줘야 되는데, 기존에서는 그것을 좀 낮게 줌으로 해서 기간이 길게 가더라도 체중이라든지 육질이 이제 많은 기간을 끌어야 되지만 이것은 3개월 줄이더라도 그것에 맞춰주면... 

   특히 아까 브리핑 설명해 드렸습니다만, 기존에 저희들이 10년 전에도 그런 연구를 해서 농가들 내지는 소비자들한테 말씀을 드려도 한국말이 좀 이상합니다만 싱겁다는, 호주산 와규 같은 경우에도 사실 싱거운데 그런 것까지 포함해서 3개월 줄이더라도 맛이라든지 고기 양, 또 기타 등지방 내지는 등심단면적 이런 것들이 차이가 없게끔 정밀사양을 실시해서 결국은 그 사료비 차액, 사료비 차액이라는 게 31개월령, 28개월 이렇게 딱 잘라서 전체 양으로 계산되는 게 아니고, 아까 70에서만 2% 정도 포인트 늘어난 그 비례로 해서 사료비를 계산하기 때문에 전체 100%의 사료비 절감보다는 그런 비례로 해서 사료비 절감한 게 936억 이렇게 환산된 내용임을 말씀드립니다. 

<질문> 그러면 이제 소에는 지장이, 무리가, 생육에는 무리가 없다고 아까 말씀하셨고요. 

<답변> 예.

<질문> 그러면 결론은 뭐냐면 소비자들이 소고기가 한우고기가 너무 비싸지 않습니까?

<답변> 예.

<질문> 그래서 외면을 당한다는 얘기까지도 나오는데, 소비자들이 중요하거든요. 소비자들한테 체감적으로 이게 영향을 미치겠습니까? 소비자가격에? 

<답변> 저희도 마찬... 연구한 입장도 마찬가지고 농식품부에서도 마찬가지지만, 사실은 기본적으로 일본이든, 일본 ‘화우’든 우리나라 소고기를 어떤 경제적인 여력이 있을 때 마니아처럼 지속적으로 찾는 사람도 있지만 먹고 싶어도 사실은 경제적 그런 부담 때문에 못 먹는 소비자들이 있다는 것은 기자님 말씀대로 굉장히 중요한 요소가 되겠습니다. 

   그렇지만 저희들이 예를 들면 1㎏에 2만 원 하는 소고기를 1,000원~2,000원 낮추는 노력이 지속적으로 되고, 또 거기에 육질이라든지 육량이 큰 차이 없으면서 이렇게 지속적으로 했을 경우에 소비자들에게도 더 가까이하고, 어쩌면 특히 한우를... 다른 고기에 비해서 우리의 특장점을 갖고 있는 이런 고기에 대한 소비자들의 인식이 지속적으로 확산될 경우에 질하고 가격 면에 대해서는 저희를 포함해서 농식품부도 계속적으로 노력할 부분이고, 현 상태에서는 이렇게 ‘1만 원 하던 것을 5,000원으로 줄인다.’ 이런 것은 쉽지 않다는 말씀을 현실적으로 말씀드립니다. 

<질문> *** 

<답변> 굉장히 중요한 질문을 해주셨는데요. 하나는 이 시험과정에서 저희들이 거점농가에서 같이 이렇게 실증까지 하면서 한 결과이고요. 

   아까 말씀드렸던 이렇게 정밀사양을 할 경우에 사료 배합이라든지 이런 것들이 노력이 더 들어갈 수 있다는 그런 의미도 있지 않습니까? 

   그렇지만 우리 오영균 과장 팀을 통해서 실제로 여기에는 ‘에너지 단백질’이라는 그런 용어를 썼지만 그 영양소 수준은 이렇게 맞춰주고, 그 농가에서 갖고 있는 조사료가 됐든 농후사료는 그것을 토대로 해서 이렇게 표를 딱 그려줘서 실제로 그렇게 기술을 보급하고 있고, 여기에 또 전산 프로그램도 있습니다마는 농가를 직접 저희들이 올해도, 최근에도 한 2회에 걸쳐서 프로그램 배합비를 교육을 했습니다마는 그렇게 해서 실제로 다른 배합비를 하는 것과 큰 차이 없지만, 이러이러한 데 유의를 해서 배합할 경우에 소가 성장속도하고 육질하고 같이 할 수 있다는, 그렇기 때문에 농가에서 배합을 한다면 그런 노력도는 큰 차이가 없고 또 중요한 것은 저희들이 그런 애로사항 있는 부분들은 교육 내지는 현장을 방문하고.

   또 하나는 뒤에 나와 있습니다마는 저희들이 사료회사하고 실제로 ‘단풍미인’ 생산자단체 이런 데까지 기술이전해서, 또 거기의 비용은, 저희들의 프로그램은 어떤 그런 유상이 아니고 무상으로 저희 프로그램을 개발한 것을 보급하는 쪽으로 이렇게 하기 때문에 큰 추가 부담은 없는 것으로 저희들이 판단하고 있습니다. 

<질문> 그 비육 프로그램이 어떻게 바뀐 건지 이해가 잘 안 돼서 그러는데요. 그 표에 보면 총가소화영양분하고 조단백질이 단위가 ‘건물 %’인데 이게 무슨 뜻이고, 이게 숫자가 올라가면 어떤 작용을 하는 것인지 구체적으로 설명을 좀 부탁드리겠습니다. 

<답변> 표3하고 4 말씀하시는 거죠? 아까 잠깐 언급을 했습니다마는 여기에는 가소화영양분 총량, 조단백질 이렇게 소가 클 수 있는 핵심적인 요소만 말씀드렸는데, 사실은 무기물이라든지 비타민 이런 것도 다 일반농가에서 프로그램을 다 활용하고 있습니다. 

   그래서 아까 말씀드린 것을 다시 또 부연설명하자면 그 소가 28개월령까지 클 때 육성기, 이렇게 성장할 때는 일반 소에 비해서 한 2% 정도 가소화영양분, 즉 에너지를 늘려주고, 비육전기, 즉 고기를 살찌우는, 육질을 개선하는 이런 쪽에서는 2 내지 3% 정도 단백질 같은 것을 높여주고, 그다음 비육크기는 80 대, 예를 들면 74, 73 이렇게 올 경우에 비육소가, 즉 성장 내지는 육질을 자기 능력을 발휘할 수 있는 그런 정확한 에너지와 단백질을 맞춰주는 거고, 거기에 필요한 다른 세부적인 그런, 미량 들어갑니다마는 그런 영양소들을 거기에 고려해서 맞게 공급하는 그런 프로그램으로 이해해 주시면 되겠습니다. 

   여기는 단순하게 했습니다마는 실제로 이렇게 농가에서 하는 표를 보면 20~30개의 사료 이런... 구성된 표들이 직접 있습니다. 

   다시 한 번 말씀드리는 것은 결국은 정부 입장에서든 저희든 경영비에 포함하는 사료비 부담이 점점 갈수록 커지고, 특히 유가상승이라든지 또 여러 가지 어떤 우리 수입국의 곡물 공급에 따라서, 핵심이 사료입니다, 사실은. 농가에서 여러 가지 사양관리 개선을 하고 있습니다. 그래서 정책 쪽이든 저희 연구 쪽에서 ‘사료비’가 포커스고요. 

   또 하나는 이렇게 줄였을 때 고기질이라든지 양이라든지, 특히 소비자들이 우려했던 ‘맛’ 이것이 전혀, 과학적이든 또는 실제로 전문가든 또 소비자가 테스트할 때 차이가 없었다는 것을 다시 한 번 말씀드리면서, 혹시 질문 있으신 분은, 아마 제가 이제 하는데 이따가 또 시식회를 아마 할 것 같습니다. 그래서 그때 또 필요한 질문 있으면 추가로 해주시고, 혹시 또 추가로 질문해 주시면 고맙겠습니다. 

   고맙습니다. 

<끝>