한식의 종류

[농부의 지혜]

한식의 종류에 대한 설명이 있는 곳입니다.

http://blog.naver.com/seobin2580/220389152439

밥류 : 비빔밥 / 콩나물밥

죽류 : 장국죽

면류 : 국수장국 / 비빔국수/ 칼국수

만두류 : 만두국

탕류 : 완자탕

찌개류 : 두부젓국찌개 / 생선찌개

찜류 : 닭찜 / 돼지갈비찜 / 북어찜 / 알찜 / 수란

선류 : 오이선 / 호박선 / 어선

전유어류 : 육원전 / 표고전 / 풋고추전 / 생선전 / 알쌈

적류 : 섭산적 / 화양적 / 지짐누름적 / 떡산적 / 파산적

구이류 : 너비아니구이 / 제육구이 / 생선양념구이 / 북어구이 / 더덕구이

조림류 : 두부조림 / 홍합초

볶음류 : 오징어볶음

김치류 : 나박김치 / 보쌈김치 / 오이소박이

장아찌류 : 오이숙장아찌 / 무숙장아찌

생채류 : 무생채 / 오이생채 / 더덕생채 / 도라지생채

숙채류 : 칠절판

무침류 : 탕평채 / 겨자채 / 잡채

마른반찬류 : 북어보푸라기

회류 : 미나리강회/ 육회

후식류 : 화전 / 매작과 / 배숙

[출처] http://blog.naver.com/ekgpaksaledj/30169737176

한식의 종류 사진입니다.

http://blog.naver.com/fj58egyxf/220166308851

http://blog.naver.com/naturalneeds/220090181642

 

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[한식에 대하여]

한국 요리(韓國料理)는 한국의 전통 음식을 뜻한다. 복잡한 궁중 요리에서부터 지방의 특색 요리와 현대의 퓨전 요리에 이르기까지 재료와 조리법이 매우 다양하다. 전통적인 한국 정식은 밥, 국, 김치와 함께 나오는 많은 반찬들로 이루어진다.한국 요리는 주로 쌀을 기반으로. 일반적으로 사용되는 성분 포함 참기름, 된장, 간장, 소금, 마늘, 생강, 그리고 고추장 등으로 맛을 낸다.

김치는 거의 항상 모든 음식에서 제공됩니다. 식단은 계절별로 다양한데, 전통적으로 겨울 동안에는 마당에 구멍을 파고 땅 속에 묻어 놓은 장독에 저장된 김치와 그 밖에 절인 채소들에 많이 의존했다. 그러나 현재는 계절에 상관없이 대부분의 식단을 맛볼 수 있다.

특징

한정식역사

한국은 기후와 풍토가 농사에 적합하여 일찍이 신석기시대 후에 잡곡 농사로 농업이 시작되었고, 그 후 벼농사가 전파되었다. 이후 곡물은 한국 음식문화의 중심이 되었고, 삼국시대 후기부터 밥과 반찬으로 주식, 부식을 분리한 한국 고유의 일상식 형태가 형성되었다.

종류

밥, 죽, 떡, 국수, 만두, 수제비, 술 등의 곡물 음식이 발달하였고 콩으로 메주를 쑤어 장을 담그는 발효 음식도 발달하였다.재배 채소뿐만 아니라, 산야에 자생하는 산나물, 들나물 등 채소의 종류가 다양하여 생채, 쌈, 나물, 김치로 만들어 식탁을 계절에 따라 변화있게 차릴 수 있었다.

예로부터 약식동원(藥食同原, 약과 음식은 그 근본이 같다)의 식관념 속에 생강, 계피, 쑥, 오미자, 구기자, 더덕, 도라지, 율무, 모과, 석류, 유자, 인삼 등 약으로 쓰이는 재료가 음식의 조리에 많이 이용되고 있다. 삼계탕, 쑥떡, 생란, 더덕, 생채 등 여러 가지 음식과 생강차, 인삼차, 모과차, 유자차, 구기자차, 결명자차, 율무차 등의 차와 오미자 화채 등의 다양한 음료도 있다.

조미료와 향신료도 약념(藥念)이라 하여 파, 마늘, 생강, 고추, 참기름, 깨소금 등이 약과 같은 효능이 있는 것으로 여겨졌다.

식사 형태

한국인의 일상식은 밥을 주식으로 하고, 여러 가지 반찬을 곁들여 먹는 식사 형태이다. 주식은 쌀만으로 지은 쌀밥과 조, 보리, 콩, 팥 등의 잡곡을 섞어 지은 잡곡밥을 기본으로 한다. 부식은 국이나 찌개, 김치와 장류를 기본으로 하고, 육류, 어패류, 채소류, 해조류 등을 이용해서 반찬을 만들었다. 이렇게 밥과 반찬을 같이 먹는 식사 형태는 여러 가지 식품을 골고루 섭취함으로써 영양의 균형을 상호 보완시켜주는 합리적인 식사 형식이다.

주식으로는 밥, 죽, 국수, 만두, 떡국, 수제비 등이 있고, 부식으로는 국, 찌개, 구이, 전, 조림, 볶음, 편육, 나물, 생채, 젓갈, 포, 장아찌, 찜, 전골, 김치 등 가지수가 많다. 이러한 일상 음식 외에 떡, 한과, 엿, 화채, 차, 술 등의 음식도 다양하다. 또 저장 발효 식품인 장류, 젓갈, 김치 등이 다양하게 발달하였다.

의례 음식

한국 음식은 매일매일 반복되는 일상식과, 일생을 살아가는 동안에 거치는 통과 의례 음식, 풍년과 풍어를 기원하는 풍년제와 풍어제, 부락의 평안을 비는 부락제 등의 행사에 따라 차려지는 행사 음식이 있으며, 또 고인을 추모하여 차리는 제사 음식이 있다. 이런 의례 음식에는 특별한 식품이나 음식을 빠짐없이 차리는데, 거기에는 기원, 복원, 외경, 존대의 뜻이 따른다.

계절 음식

또한 계절에 따라 그때그때 철에 나는 음식을 이용하여 절식(節食)을 즐겼다. 한국의 절식 풍속은 인간과 자연과의 지혜로운 조화를 이룬 것으로 영양상으로도 지극히 과학적인 것이 많다. 예를 들어 정월대보름에 호두를 깨 먹으면 일년 내내 부스럼이 안 난다는 것은 역시 필수 지방산이 부족될 때 이를 공급하여 피부가 헐거나 버짐, 습진을 막는 데 효과적이라는 과학적 뒷받침을 가지고 있다.

입춘에는 새 봄에 나는 향채를 조리해 먹음으로써 봄맞이하는 기분뿐 아니라 생채가 부족했던 겨울을 지내고 난 후 비타민C를 보충해주는 합리화된 식습관이라 할 수 있다.

향토 음식

향토음식은 그 지역 공간의 지리적, 기후적 특성을 갖고 생산되는 지역 특산물로 그 지역에서만 전수되어 오는 고유한 조리법으로 만들어진 토속 민속음식이라 할 수 있다. 즉, 향토음식은 고장마다 전승되는 세시풍속이나 통과의례 또는 생활 풍습 등은 문화적 특질 뿐 아니라 향토음식이 지니고 있는 영양적 의의도 크다고 본다. 대표적으로 홍어회와 과메기를 들 수 있다.

상차림
한국 요리 상차림대가족 중심의 가정에서는 어른을 중심으로 그릇과 밥상이 모두 1인용으로 발달해 왔다. 그러나 핵가족 중심으로 바뀐 지금은 온 가족이 함께 두레상에서 개인용 접시에 나누어 먹는 형식으로 되었다.

음식은 처음부터 상 위에 전부 차려져 나오는 공간 전개형을 원칙으로 하였다. 쟁첩에 담는 반찬 수에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩 반상이라는 독특한 형식을 갖춘다.한국인의 일상식은 밥과 반찬으로 구성되는 주 부식 분리형 양식이 삼국시대 이후로 하루 세끼 정규식사의 기본형으로 정착되어 왔다. 때로는 점심에 국수장국으로 차린 면상(麵床)이나 비빔밥, 장국밥과 같은 일품요리로 식사를 할 때가 있으나 이것은 하나의 별식(別食)차림이다.

밥상에서는 밥이 주격 음식이고, 반찬은 부격 음식이어서 반찬은 밥에 맞추어 선정된다. 반상차림은 식품의 배합, 간의 농담(濃淡), 음식의 냉온(冷溫), 색상의 배합 등 여러 면에서 합리성과 조합성을 이루고 있다.

반상차림에는 3첩, 5첩, 7첩, 9첩 반상이 있고, 조선시대 궁중에서는 왕에게 12첩반상을 차리었다. 가장 간단한 3첩반상은 국, 김치 외에 나물류와 생채, 조림이나 구이를 차린다. 간단한 3첩반상에서도 밥, 국, 김치, 장 외에 채소, 육류, 어류 등이 골고루 배합된다. 5첩반상에는 밥, 국, 김치, 장 외에 반찬 5가지, 찌개 한 가지가 오른다. 9첩반상에는 밥, 국, 김치, 장 외에 반찬 9가지, 찌개 한 가지, 찜 한 가지가 오른다.

왕의 수라상은 12첩반상이었다. 왕은 대원반에 앉고 곁반으로 소원반, 책상반이 곁들여진다. 원반에는 흰 수라, 곽탕, 장 3가지, 김치 3가지, 반찬 7가지, 뼈를 발라내는 그릇인 토구, 은잎사시 2벌이 놓인다. 수저 하나는 국용, 다른 하나는 동치미용이고 젓가락 하나는 생선용, 다른 하나는 채소용이다. 소원반에는 팥수라, 전골합, 찜, 반찬 두 가지, 찻주전자, 쟁반과 차주발, 사기 빈 접시, 은공기 그리고 수저 3벌이 놓인다.

팥수라는 흰 수라를 들지 않고 팥수라를 들고 싶을 때 바꾸어 놓는 것이다. 수저 3벌은 기미상궁이 검식과 음식을 더는 데 사용한다. 식사가 끝난 다음 차주발에 차를 따라서 쟁반에 받쳐 올린다. 곁반인 책상반에는 곰탕, 조치 2, 전골냄비, 더운 구이가 놓인다. 팥수라를 먹을 때는 곽탕 대신 곰탕을 옮겨 놓는다.

식사 예절

식사 예절은 지역이나 가정에 따라 조금씩 다를 수 있으나 대체로 다음과 같다.

어른과 함께 식사할 때에는 어른이 먼저 수저를 든 다음에 아랫 사람이 들도록 한다.
숟가락과 젓가락을 한손에 들지 않으며, 젓가락을 사용할 때에는 숟가락을 상 위에 놓는다. 숟가락이나 젓가락을 그릇에 걸치거나 얹어 놓지 말고 밥그릇이나 국그릇을 손으로 들고 먹지 않는다.

숟가락으로 국이나 김치국물을 먼저 떠 마시고 나서 밥이나 다른 음식을 먹는다. 밥과 국물이 있는 김치,찌개, 국은 숟가락으로 먹고, 다른 반찬은 젓가락으로 먹는다.음식을 먹을 때는 소리를 내지 말고 수저가 그릇에 부딪혀서 소리가 나지 않도록 한다.숟가락의 바닥을 이로 긁지 않는다.

수저로 반찬이나 밥을 뒤적거리는 것은 좋지 않고, 먹지 않는 것을 골라내거나 양념을 털어내고

먹지 않는다.먹는 도중에 수저에 음식이 묻어 있지 않도록 하며, 밥그릇은 제일 나중에 숭늉을 부어 깨끗하게 비운다.

여럿이 함께 먹는 음식은 각자 접시에 덜어 먹고, 초장이나 초고추장도 접시에 덜어서 찍어 먹는

것이 좋다.음식을 먹는 도중에 뼈나 생선 가시 등 입에 넘기지 못하는 것은 옆사람에게 보이지 않게 조용히 종이에 싸서 버린다. 상위나 바닥에 그대로 버려서 더럽히지 않도록 한다.

식사중에 기침이나 재채기가 나면 얼굴을 옆으로 하고 손이나 손수건으로 입을 가려서 다른 사람에게 실례가 되지 않도록 조심한다.너무 서둘러서 먹거나 지나치게 늦게 먹지 않고 다른 사람들과 보조를 맞춘다. 어른과 함께 먹을 때는 먼저 어른이 수저를 내려 놓은 다음에 따라서 내려 놓도록 한다.
음식을 다 먹은 후에는 수저를 처음 위치에 가지런히 놓고, 사용한 휴지(손수건,수건)는 대강 접어서 상 위에 놓는다.

이쑤시개를 사용할 때에는 한 손으로 가리고 사용하고, 사용 후에는 남에게 보이지 않게 처리한다.
숟가락을 밥 위에 수직으로 꽂는 것은 제사 때나 하는 것이다.더운 음식을 식힐 때는 입김이 상대방의 얼굴 방향을 향하지 않도록 조심한다.

음식물이 입 안에 남아있을때에는 말하지 않는다.상 위에 팔꿈치나 손을 걸쳐놓지 않는다.
식사가 끝나기 전에 돌아다니지 않는다.

지역별 특색

서울

서울지방은 자체에서 나는 산물은 별로 없으나 전국 각지에서 생산된 여러 가지 재료가 수도인 서울로 모였기 때문에 이것들을 주재료로 음식을 만들었다. 서울, 개성, 전주의 음식이 가장 화려하고 다양하다. 서울은 조선시대 초기부터 500년 이상 도읍지였으므로 아직도 서울음식은 조선시대 음식풍이 남아 있다. 서울음식의 간은 짜지도 맵지도 않은 적당한 맛을 지니고 있다.

왕족과 양반이 많이 살던 고장이라 격식이 까다롭고 맵시를 중히 여기며, 의례적인 것을 중요시하였다. 양념은 곱게 다져서 쓰고, 음식의 양은 적으나 가짓수를 많이 만든다. 북쪽지방의 음식이 푸짐하고 소박한데 비하여 서울음식은 모양을 예쁘고 작게 만들어 멋을 많이 낸다. 궁중음식이 양반집에 많이 전하여져서 서울음식은 궁중음식과 비슷한 것도 많이 있으며 반가음식도 매우 다양하였다.

1970년대 문교부장관과 국회부의장을 지낸 민관식의 부인인 김영호는 서대문구에서 한정식집 ‘마리’를 열어 서양의 코스 요리처럼 전채 요리와 본 요리를 순서대로 한 가지씩 상에 올렸다. 한 상에 가득히 한꺼번에 음식이 나오던 전통 식사 방법을 바꾸어 한정식집들이 코스 형태로 음식을 내오도록 하였다. 일반적으로 한정식 집에서는 전채요리, 본 요리, 밥과 된장찌개, 그리고 후식으로 수정과나 식혜, 조과나 다식 순서로 음식을 내어 온다.

경기도

경기도지방은 서해안에는 해산물이 풍부하고, 동쪽의 산간지대는 산채가 많아 전반적으로 밭농사와 벼농사가 활발하여 여러 가지 식품이 고루 생산되는 지역이다. 개성을 제외하고 경기음식은 전반적으로 소박하며 양이 많은 편이다. 간은 세지도 약하지도 않은 서울과 비슷하고 양념도 많이 쓰지 않는다. 강원도, 충청도, 황해도와 접해 있어 공통점이 많고 음식이름도 같은 것이 많다.

농촌에서는 범벅이나 풀떼기, 수제비 등을 호박, 강냉이, 밀가루, 팥 등을 섞어서 구수하게 잘 만든다. 주식은 오곡밥과 찰밥을 즐기고 국수는 맑은 장국보다는 제물에 끓인 칼국수나 메밀칼싹두기와 같이 국물이 걸쭉하고 구수한 음식이 많다. 충청도와 황해도지방에서도 많이 하는 냉콩국은 이 지방에서도 잘 만드는 음식이다. 개성은 고려시대의 수도였던 까닭에 그 당시의 음식 솜씨가 남아 서울, 전주와 더불어 한국에서 음식이 가장 호화롭고 다양한 지역이다. 개성음식의 사치스럽기는 궁중요리에 비길 만하다.

강원도

강원도는 기후와 지세가 지방에 따라 서로 다르므로 식생활 구조가 차이가 많다. 영동해안 지방은 싱싱한 해산물의 종류가 풍부하여 어패류를 이용한 회,찜, 구이,탕, 볶음,젓갈, 식해 등의 음식이 많다. 해조류를 이용한 쌈, 튀각, 무침과 밑반찬에서 상비 식품까지 생선을 많이 이용하고 있다. 요즈음은 대관령부근의 횡계에 서는 목축이 성행하고, 무, 배추 등의 고랭지 채소와 당근, 샐러리, 씨감자를 공급하고 있다. 영서지방은 깊은 산이 많으므로 주식으로 감자, 옥수수, 밀, 보리 등의 밭작물을 많이 이용하고 있어서 감자와 옥수수를 이용한 음식이 많다. 또 메밀로 만든 국수, 만두, 떡과 감자, 옥수수, 조, 고구마 등을 섞어 잡곡밥도 있다.

충청도

충청도에서는 쌀, 보리 등의 곡식과 무, 배추, 고구마 등의 채소가 많이 생산된다. 또 해안지방은 해산물 이 풍부하며 내륙 산간지방에서는 산채와 버섯 등이 난다. 옛 백제의 땅인 이 지방은 오래전부터 쌀이 많이 생산되고 그와 함께 보리밥도 즐겨 먹는다. 죽, 국수, 수제비, 범벅 같은 음식이 흔하며, 늙은 호박의 사용을 좋아해 호박죽이나 꿀단지, 범벅을 만들기도 하고 떡에도 많이 사용한다. 굴이나 조갯살로 국물을 내어 날 떡국이나 칼국수를 끓이며 겨울에는 청국장을 즐겨 먹는다.

충청도 음식은 사치스럽지 않고 양념도 많이 쓰지 않는다. 국물을 내는 데는 고기보다는 닭 또는 굴, 조개 같은 것을 많이 쓰며 양념으로는 된장을 즐겨 쓴다. 경상도 음식처럼 매운 맛도 없고 전라도 음식처럼 감칠맛도 없으며 서울 음식처럼 눈으로 보는 재미도 없으나 담백하고 구수하며 소박하다. 또한 충청도 사람들의 인심을 반영하듯 음식의 양이 많은 편이다.

경상도

경상도는 남해와 동해에 좋은 어장을 가지고 있어 해산물이 풍부하고, 남북도를 크게 굽어 흐르는 낙동강 주위의 기름진 농토에서 농산물도 넉넉하게 생산된다. 이곳에서는 고기라고 하면 물고기를 가리킬 만 큼 생선을 많이 먹고, 해산물회를 제일로 친다. 음식은 멋을 내거나 사치스럽지 않고 소담하게 만든다. 싱싱한 물고기에 소금간을 해서 말려서 굽는 것을 즐기고 바닷고기로 국을 끓이기도 한다.

곡물음식 중에는 국수를 즐기며, 밀가루에 날콩가루를 섞어서 반죽하여 홍두깨나 밀대로 얇게 밀어 칼로 썰어 만 드는 칼국수를 제일로 친다. 장국의 국물은 멸치나 조개를 많이 쓰고, 제물국수를 즐긴다. 음식의 맛은 대체로 간이 세고 매운 편이다.

전라도

전라도지방은 기름진 호남평야의 풍부한 곡식과 서해의 각종 해산물, 산채 등 다른 지방에 비해 산물이 많아 음식의 종류가 다양하며, 음식에 대한 정성이 타 지역에 비하여 특별하고 푸짐하여 한국 요리의 대표격이라 할 수 있다. 특히 전주는 조선왕조 전주 이씨의 본관이 되고 광주, 해남 등 각 고을마다 부유한 토박이들이 대를 이어 살았으므로 좋은 음식을 가정에서 대대로 전수하여 풍류와 맛이 개성과 맞먹는 고장이라 하겠다.

전라도지방의 상차림은 음식의 가짓수가 전국에서 단연 제일로 상위에 가득 차리므로 처음 방문한 외지사람들은 매우 놀란다. 남해와 서해에 접해 있어 특이한 해산물과 젓갈이 많으며, 독특한 콩나물과 고추장의 맛이 좋다. 전주는 비빔밥과 콩나물국밥으로 유명하다.

1958년 서울 청진동에 문을 연 '장원'은 광주에서 같은 이름으로 요정을 하던 음식 솜씨로 유명한 주정순이 서울에 낸 요정으로 1964년에는 한정식 식당으로 바뀌었다. 요정 장원의 음식은 화려한 양념과 산해진미를 겸비한 전라도 한정식이었다. 유홍준 교수는 인사동의 영희네집을 한국의 3대 한정식집으로 꼽았다. 나머지 두 곳은 강진의 해태식당, 그리고 해남의 천일식당이다. 해방 후 서울에서 고관들이 먹던 궁중요리는 깔끔한 맛을 강조하여 양념을 많이 쓰지 않았지만 전라도 음식은 맵고 짠 편이다. 명월관의 궁중요리는 점차 사라지고 장원에서 일하던 마담들이 운영하는 요정이나 요릿집들은 전라도식으로 변해갔다.

제주도

제주도는 땅은 넓지 않지만 어촌, 농촌, 산촌의 생활방식이 서로 차이가 있다. 농촌에서는 농업을 중심으로 생활하였고 어촌에서는 해안에서 고기를 잡거나 잠수어업을 주로 하고 산촌에서는 산을 개간하여 농사를 짓거나 한라산에서 버섯, 산나물을 채취하여 생활하였다. 농산물은 쌀은 거의 생산하지 못하고 콩, 보리, 조, 메밀, 밭벼 같은 잡곡을 생산한다.

제주도는 무엇보다도 감귤이 유명한데 이미 삼국시대부터 재배하였고, 전복과 함께 왕에게 진상품으로도 올렷던 제주의 특산물이다. 제주도 음식은 바닷고기, 채소, 해초가 주된 재료이며, 된장으로 맛을 내고, 바닷고기로 국을 끓이고 죽을 쑨다. 편육은 주로 돼지고기와 닭으로 한다. 제주도 사람의 부지런하고 꾸밈없는 소박한 성품은 음식에도 그대로 나타나서 음식을 많이 차리거나 양념을 많이 넣거나 또는 여러 가지 재료를 섞어서 만드는 음식은 별로 없다.

각각의 재료가 가지고 있는 자연의 맛을 그대로 살리는 것이 특징이다. 간은 대체로 짠 편인데 더운 지방이라 쉽게 상하기 때문인 듯하다. 겨울에도 기후가 따뜻하여 배추가 밭에 남아 있을 정도여서 김장을 담글 필요가 없고 담가도 종류가 적으며 짧은 기간 동안 먹을 것만 조금씩 담근다.

평안도

평안도는 메밀로 만든 냉면 국수에 쇠고기 육수를 이용한 물냉면이 유명하다. 한국 전쟁 이후 이남에서 즐겨 먹는 물냉면은 평안도식 냉면을 말한다. 녹두를 갈아 두툼하게 만든 빈대떡은 술안주로 적합하다. 돼지고기, 두부, 마늘, 파 등을 넣은 만두는 겨울에 즐겨 먹는 음식으로 쇠고기국이나 갈비국에 넣어 물만두로 겨울철 특히 설날에 주로 먹는다. 양념의 관점에서 보면, 이남이나 함경도의 음식에 비해 맵거나 짜지 않다.

황해도

황해도는 연백평야가 펼쳐진 곡창으로, 특히 잡곡이 많은데, 그 중에서도 조는 알이 굵고 구수하여 남도지방에서 보리를 먹듯이 메조를 많이 먹는다. 그리고 사료가 풍성하여 닭고기의 맛이 특히 좋아서 어느 음식이든지 닭고기를 많이 쓴다. 식성은 짜지도 싱겁지도 않아 충청도와 비슷하며, 구수하고 소박한 것을 즐겨 겉모양을 내는 일이 별로 없다. 유명한 음식으로는 잡곡밥과 누름적이다. 누름적은 김치 ·실파 ·돼지고기 등을 큼직하게 꼬챙이에 꿰어 밀가루를 묻혀 번철에 지지는데, 맛도 좋고, 인심 좋은 황해 사람의 품성이 엿보이는 음식이다.

함경도

함흥냉면이 가장 유명하다. 옛날 함경도에는 고구마가 많이 나서 냉면을 만드는 국수에 고구마 전분을 주로 썼으나 이남으로 이주한 도민은 제주도 감자 전분을 주로 쓰고 있다. 겨울에는 전 분만으로 국수사리를 빼고, 여름에는 밀가루를 섞는다. 전분을 익반죽해서 국수틀에 넣고 눌러서 끓는 물에서 삶아진 면을 건져 찬물에 씻어 사리를 만든다. 냉면에 올리는 회도 이북에서는 참가자미를 썼으나, 이남에서는 홍어로 회를 만들어 쓴다.

홍어는 껍질을 벗기고 잘게 썰어 맑은 물이 나올 때까지 찬물에 씻어 쭉 건져 물기가 빠지면 식초를 넣어 버무리는데 여름에는 한 시간, 겨울에는 한시간 반 동안 재워 두었다가 간장을 넣어 버무린다. 그대로 두었다가 냉면에 얹기 직전에 회 양념으로 무치며 오이, 무, 배는 길쭉길쭉 썰어서 매운 양념으로 무친다. 함흥냉면의 국수는 감자와 고구마 전분을 섞어서 만든다. 함흥냉면 중 인기가 있는 것은 회냉면으로 매운 냉면비빔장과 무친 가자미를 얹는다. 지금은 새콤달콤하게 무친 홍어회를 많이 쓰지만 동해안지방에서는 명태회를 쓰기도 한다.

음식의 종류

한국 음식은 곡류를 중심으로 하는 주식과, 곡류 외의 각종 식품으로 만드는 반찬, 후식이나 간식으로 떡과 한과가 있으며, 음료로서 차와 화채가 있다.

비빔밥

비빔밥은 한국인의 가장 큰 주식으로서 매 끼니마다 거르지 않고 먹는 것이 한식의 원칙이다. 밥의 종류는 매우 다양한데, 우선 백미를 사용하는 백미밥이 있다. 백미는 껍질을 벗겨낸 쌀이다. 백미밥은 대체로 매우 하얗고 식감이 부드러워 아침상에 나가는 것이 일반적이나 요즈음에는 매끼니 상관없이 먹는다. 현미밥은 껍질을 벗기지 않은 현미와 벗긴 쌀 백미를 적절히 섞은것이다.

쌀에는 대부분의 영양소가 껍질에 있어서 현미가 백미보다는 영양소가 많다. 또한, 현미는 위장에 있는 시간이 길어 포만감이 더 오래가 다이어트에도 매우 효과적이다. 그러나 현미는 꽤 딱딱한 감이 있다. 흑미밥은 검은쌀(흑미)로 만들어진 것이다. 식감은 백미와 크게 다르지 않으며, 건강에도 좋다. 잡곡밥은 여러가지 곡물과 백미, 현미를 섞은것이다. 대부분 콩과 조. 경우에 따라선 기장도 넣는다.

가장 영양소가 풍부하며, 건강식, 다이어트식으로 널리 식용된다. 보리밥 보리밥은 보리를 현미 혹은 백미와 적절히 섞은것이다. 보리는 생산량이 많고 수확되는 시기도 빨라 한민족의 주요 곡식으로 널리 애용받았다. 옛날에는 가난한 농민들이 보리가 수확되기까지 걸리는 시간이 너무 고통스러워 "보릿고개"라는 말이 붙은 적도 있다.

국

국은 밥과 함께 언제나 상에오른다. 국은 물에 국물을내는 재료를 넣고 끓인것이다. 국의 종류는 매우 다양한데, 우선 미역국은 멸치와 다시마를 넣고 국물을 낸뒤 미역을 넣고 끓인것이다. 미역국은 산모가 출산 전후에 먹는음식이다. 그래서 한국에는 생일날 미역국을 먹는 풍습이있다.콩나물국은 콩나물을 넣고 끓인것이다. 주로 아침상에 먹는다.

해장용으로도 애용된다.된장국은 멸치 다시마로 국물을 낸국물에 된장을 푼것이다. 무국또는무우국은 쇠고기 국물에 무를 숭덩숭덩 썰어넣고 끓인것이다.아욱국은 아욱을 넣고 끓인것이다. 국의 종류는 매우 다양하다.

탕

탕은 건더기가 더 많이들어간 국을 의미한다. 탕은 주로 저녁상에 오른다. 우선 갈비탕이 있다. 소의 갈비와 채소, 그리고 몸에 좋은 한약재를 넣고 우린것이다. 삼계탕은 닭과 한약재, 인삼, 대추와 파, 그리고 갖가지 채소를 넣고 진하게 끓인것이다. 삼계탕은 이열치열(뜨거운것엔느 뜨거운것으로 상대한다)에 따라 무더운 여름 초복, 중복, 말복에 먹는다.그 외에 해물탕, 매운탕, 추어탕, 알탕 등 탕의 종류는 매우 다양하다.

전골, 생채, 숙채, 구이
만두 전골전골은 전골 냄비에 미리 고기와 채소를 색을 맞추어 담고 육수를 부어 끓여 즉석에서 먹는 음식이다.주재료에 따라 버섯전골, 곱창전골 등이 있다. 찜은 육류나 채소류 따위를 물에 잠길 정도로 담고 끓이거나, 증기로 익혀 먹는 음식으로서 끓여 먹는 것은 쇠갈비, 돼지갈비 찜이 있고, 생선, 새우, 조개 따위는 증기로 익혀 먹는 것이 보통이다.

계절에 맞는 채소를 익히지 않고 먹는 것을 생채라고 하며 초장, 고추장, 겨자장 등으로 간을 한다. 설탕과 식초를 조미료로써 사용하면 새콤한 맛을 더할 수 있다. 무, 배추, 오이, 산남물 등이 주로 쓰인다. 생채와는 달리 익히거나 데쳐서 양념에 무치거나 기름에 볶아 만드는 음식을 숙채라고 하며, 고사리, 시래기, 시금치 등이 주로 쓰인다. 구이는 불에 직접 굽거나 번철에 달구어 먹는 음식을 일컬으며, 김, 쇠고기 등을 많이 쓴다.

조림, 전유어, 회

한편 간장으로 간을 하고 국물을 조금 넣어 끓인 음식을 조림이라 하는데 생선, 고기, 콩, 연근을 주로 쓴다. 비린내가 심한 생선은 고춧가루나 고추장으로 조린다.어패류, 채소류를 기름에 달구어 만드는 음식을 전유어라고 하며 전유어를 만들 때는 붉은 살 생선이 아닌 흰살 생선을 써야 한다. 고기, 채소, 생선을 날 것으로 하여 초간장이나, 초고추장 등에 찍어 먹는 음식을 회라고 한다.

튀각, 부각, 김치, 떡 등

재료를 기름에 튀긴 튀각과 부각은 간식으로 쓸 수 있으며, 특히 부각은 재료에 찹쌀 풀칠을 하여 필요할 때 튀겨 먹어 밑반찬으로 많이 쓰인다. 포는 육포와 어포로 나뉘고 술안주나 간식, 밑반찬으로 쓰인다. 떡은 명절이나 큰 행사에 자주 쓰이는 음식으로 고조선 시대의 시루가 발견되어 긴 역사를 가늠할 수 있다. 만드는 방법에 따라 치는 떡, 빚는 떡, 찌는 떡이 있다. 백설기, 송편 등이 유명하다. 차는 정신을 맑게 하는 효과가 있어 승려들이 많이 마셨다고 전하며 잎을 그대로 말려 마시는 녹차와 발효시켜 마시는 우롱차, 홍차가 있다.

김치의 한 종류인 동치미.김치는 한국 고유의 음식으로 전국적으로 다양한 재료와 조리법이 있는 많은 김치가 있으나, 보통 김치라고 하면 배추에 파, 마늘, 고춧가루로 간을 하여 발효시키는 배추김치를 일컫는다. 김치를 제조할 때에는 '김치를 만들다' 라고 하지 않고 '김치를 담그다' 라고 하는 것이 일반적이다. 깍두기 김치, 파 김치, 고구마줄기 김치 등이 있으며, 유산균이 시큼한 맛을 내고, 매운 맛이 식욕을 돋우는 음식이다. 화채는 냉수에 꿀이나 엿기름을 탄 음식으로, 과일이나 오미자즙을 넣어 만들기도 한다. 다른 음료로는 숭늉, 수정과, 식혜 등이 있다.

발효 음식
김치김치: 소금(혹은 소금물)에 절인 채소(주로 배추, 무, 오이)에 생강, 마늘, 양파(김장김치에는 넣지 않는다)와 고춧가루 등을 넣고 발효시킨 음식. 한국인은 전통적으로 겨우내 먹기에 충분한 김치를 담는데, 냉장고의 보편화와 공장에서 대량생산되어 판매되는 김치로 인해 이러한 풍습이 쇠퇴하고 있다.

된장: 된장콩 반죽을 발효시킨 것.
고추장: 녹말(주로, 찹쌀가루), 메줏가루, 소금, 고춧가루, 물을 적정 비율로 섞어 발효시킨 것.
쌈장: 된장과 고추장을 섞어서 채소등의 쌈 요리에 먹는 장.
간장: 메주를 발효시킨 소스.

고기 요리
갈비전통 식당에서 고기는 숯불 화로를 상에 놓고 여러 가지 반찬과 밥을 주위에 빙 늘어 놓고 구어 먹는다. 구운 고기를 작은 조각으로 자른 다음 신선한 상추, 밥, 얇게 저민 마늘, 쌈장(고추장과 된장을 섞은 것) 그 밖의 양념을 같이 싸서 먹는다...

밥을 이용한 요리

사발 그릇에 밥과 여러 가지의 채소, 고기, 달걀, 고추장 등을 넣고 섞어서 먹는 비빔밥이 있다. 또한, 눌은 밥을 이용한 누룽지, 숭늉이 있다.

빈대떡
떡볶이이 간단한 음식들은 길거리의 포장마차에서도 살 수 있고 보통 식사라기보다는 간단한 간식으로 여겨지는 것들이다. 많은 포장마차들이 밤 늦게까지 장사를 하고 술을 같이 파는 경우도 있다. 빙수는 여름에 기분전환으로 인기가 있고, 따뜻한 국물, 김밥, 호떡, 붕어빵 등은 가을과 겨울에 많이 먹는다.

김밥: 밥과 여러 줄의 채소, 달걀, 고기 등을 김에 싸서 한 입에 먹기 좋게 썰어서 내온다. 일본의 초밥이 식초로 맛을 내는 반면, 소금과 참기름으로 맛을 낸다.

만두: 돼지고기나 쇠고기, 채소, 면, 두부, 김치 등을 채운 밀가루로 만든 반죽에 싼 것. 끓이거나 굽거나 쪄서 낸다.

파전: 달걀, 밀가루, 파, 굴, 조개 등을 넣고 버무려 팬에 지져낸 부침개.
빈대떡: 간 녹두에 파, 김치, 고추 등을 넣고 버무려 팬에 지져낸 부침개.
순대: 돼지의 내장에 두부, 채소, 당면 등을 섞은 재료를 넣어 익혀낸 음식.
떡볶이: 굵기가 가는 가래떡에 고추장과 어묵, 채소 등을 넣어 만든 음식.

출처 : 위키피디아

https://ko.wikipedia.org/wiki/%ED%95%9C%EA%B5%AD_%EC%9A%94%EB%A6%AC

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