[산골옹 섭생] 간기능, 신장기능, 면역력 상승엔 복어요리
참고자료 인용처 : 채널A뉴스 https://www.youtube.com/watch?v=7gBXMjtTByU
참고자료 인용처 : https://cafe.daum.net/loverpark5/NfTl/7?q=%EB%B3%B5%EC%96%B4%EA%BB%8D%EC%A7%88%20%ED%9A%A8%EB%8A%A5
참고자료 인용처 : -진약사톡- https://www.youtube.com/watch?v=46KWlY0bCQg
< 간장질환 예방, 신장질환 예방, 숙취해소에 좋은 복어 이야기 >
코로나의 역병이 온 지구를 온통 휩쓸고 있는 요즘, 자연(自然)의 “독(毒)으로 독(毒)을 다스린다”고 하는 이독치독(以毒治毒)이라는 말이 있을 진대, 그 옛날 의사도 흔치않고 약방도 흔치않던 시절, 읍내에서 멀리 떨어져 있는 산골마을에 환절기의 심한 고뿔(高熱)독감이 돌라치면 현명허신 할머니 할아버지들께서는 미리미리 배불떼기 복어(복아지=河豚)를 사다가 내장을 몽땅 다 빼 내서 변소에다 버리고, 복(福)스럽게 복요리를 해서, 온 가족과 함께 맛있게도 냠냠 복(福)스럽게도 복요리 해 잡수셨다고 허는디....
배불떼기 ‘복어(鰒魚)’의 생김새라니.... 간이 나빠서 복수가 가득 들어찬 간(肝)질환자 라든가, 신장기능이 안 좋아서 아랫배(똥배)가 잔뜩 나온 사람의 모습과도 아주 흡사한 것이잖아요?
그래서 의사도 흔치않고, 약방도 흔치 않았던 옛 시절, 시골 읍내에서 멀리 떨어진 산골마을사람들은 평소 간이 나쁘거나 신장이 나빠져서, 마치 복어(복아지=河豚)처럼 배가 볼록 튀어나온 사람은 복어의 내장을 모두 빼내서 말린 ‘반건 복어살(半乾 河豚肉)을 상시(常時) 생으로 씹어 먹었다고 하잖아요?
뿐만 아니라, 혹시 복어 독으로 위급하게 되었을 때에는 백약(百藥)이 무효라서, 해독(解毒)약이 없다고 하는데도, 사탕이나 설탕을 우적우적 많이 씹어 먹이면서 숯가루를 너 댓 숟깔 물에 타서 먹이라고 했던 것이에요.
특히 ‘신장결석’ 현상으로 인하여 아랫배(똥배)가 마치 복어(복아지=河豚)처럼 뽈록 튀어나온 사람은 복어껍질을 다려서 그 물을 수시로 먹어서 신장에 기(氣)를 듬뿍 넣어 주기도 했다고 하며, 산골마을에 환절기의 심한 고뿔(高熱)독감이 돌라치면 현명허신 할머니 할아버지들께서는 미리미리 배불떼기 복어(복아지=河豚)를 사다가 내장을 몽땅 다 빼 내서 변소에다 버리고, 복(福)스럽게 복요리를 해서, 온 가족과 함께 맛있게도 냠냠 복(福)스럽게도 복요리 해 잡수셨다고 하는데, 그 이유는 바로 우리 몸의 신장(腎臟)이 오행(五行)상 수(水)에 해당함으로써, 복어가 신장(腎臟)에 좋은 식품이기 때문이라고 허는디, 이러한 복어(복아지=河豚)의 효능에 대해서 보다 자세히 알아보도록 할까요?
복어의 종류는 많지만 일반적으로 그냥 다 ‘복어’라고 말하는데, 몸은 긴 달걀 모양으로 몸의 피부는 아주 매끄러운 것과 가시 모양 비늘을 가진 것이 있답니다.
육식성으로 단단한 치아가 있고 턱의 근육도 발달되어 있어서, 새우· 게· 불가사리... 등 작은 물고기를 잡아먹으며, 입에서 물을 뿜어 바다 밑의 모래 속에 있는 조개· 털갯지네 등도 잡아먹는다고 하는데, 낚싯줄에 걸리면 낚시줄을 이빨로 잘 물어 끊는 것도, 낚아 올렸을 때 끄륵끄륵 이빨 가는 소리를 내는 것도, 이처럼 이빨과 턱이 잘 발달되어 있기 때문이라고 합니다.
‘복어(보가지=하돈(河豚))’는 참복과의 물고기 가운데 먹는 것을 일컸는 말이며, 껍질, 알, 간에 ‘테트로도톡신(Tetrodotoxin)’이라는 맹독성의 독이 있어서 요리를 할 때에는 반드시 이 독을 제거하고 먹어야만 된다고 합니다.
복어란 녀석은 놀라거나 적의 습격을 당했을 때 입으로 물이나 공기를 잔뜩 들여 마셔서 배를 풍선 모양으로 부풀리는데, 이것은 ‘팽창낭’의 기관에 의한 것이며, 이 때 들여 마시는 물의 양이 몸무게의 4배에 이르는 것도 있다고 합니다.
복어는 맹독(猛毒)을 가지고 있는 것으로 유명한데 난소(알)와 간(肝)에 맹독(猛毒)이 많고 배에는 소량의 독이 있으며, 피부. 정소. 혈액. 살에는 매우 적다고 합니다. 복어는 맛이 좋아서 수요가 많고 값도 비싼데다가 요리방법의 발달로 고급요리로서의 수요가 급증하여 요즘에는 여러 곳에서 양식을 많이 하고 있답니다. 독성이 강한 복어일수록 맛이 좋다고 하는데, 식용으로 많이 이용되는 종은 자주복(참복). 검복. 까치복. 졸복· 복섬... 등 몇 종류밖에 없으며, 복어는 늦가을부터 초봄까지 맛이 가장 좋고, 한국에서는 제주도 근해에서 복어잡이가 활발하다고 합니다.
복어전문 음식점에서는 가끔씩 “복어의 독을 조금 남겨달라”고 특별주문하는 미식가들도 있는데, 입술이 얼얼해지면서 기분도 좋아진다고 그들은 말하며, 정력에 좋다고 해서 복어의 쓸개를 소주에 타서 특별 서비스로 내주는 음식점도 있다고 합니다. 그러나 복어으 난소(알)와 간(肝)... 등에 들어있는 복어의 독은 청산가리 1000배 정도의 위력을 가진 맹독성을 가지고 있는 것이며, 그러한 독은 쓸개, 내장, 피... 등에도 소량 들어있는 것이므로 자칫 돌이킬 수 없는 매우 위험한 상황을 초래할 수도 있는 것이라서 절대로 조심을 해야할 일이라고 합니다.
서울 소공동에서 40년간 복 요리점을 운영하고 있는, 복 요리의 대가 김** 요리장은 "복어 손질을 잘하지 못하면 독이 남아서 얼얼하게 되는데, 일부러 그 맛을 즐기는 사람도 있다. 그러나 자칫하면 생명을 잃을 수도 있으므로 복어의 독은 완전히 제거하는 것이 좋다" 고 말했습니다. 그는 "가시가 있어 장미가 더 아름다운 것처럼 복어도 독이 있어서 그 맛이 더 빛난다. 그러나 장미의 가시처럼 복어의 독도 사람 생명을 찌를 수 있으므로 매우 주의를 해야 한다" 고 말하였습니다.
복어의 난소(알)와 간(肝), 내장... 등에 많이 들어 있는 복어의 독(毒) 성분인 '테트로도톡신(tetrodotoxin)'은 복어 한 마리의 독이 성인 13명의 생명을 앗아갈 수 있다고 합니다. 복어의 독은 자체 생성되는 것이 아니라 먹이 사슬에 의해 생기는 것으로 알려져 있으며, 따라서 양식보다는 자연산 복어에 독이 있다고 하는데, 양식 복어라 하더라도 가두리 양식의 복어에는 역시 독소가 있다고 합니다.
복어의 피에도 독이 있다고 하여 하루 종일 물에 불려 두는 식당도 더러 있지만 피에는 독이 아주 미량으로 섞여 있어서 크게 문제가 되지는 않는다고 합니다. 물론 살에는 독이 없으며, 중국 춘추전국 시대의 절세미인 ‘서시’의 젖에 비유될 만큼 맛있다고 하는 복어의 이리(수컷의 정소)에도 독이 없다고 합니다.
단, 이리와 비슷하게 생긴 난소(암컷의 알)에는 치명적인 맹독(猛毒)이 있기 때문에 여느 생선처럼 맛있는 부위(알)인 줄 알고 먹었다가는 큰일 납니다. 3월부터 포란기에 들어가는 복어의 독은 5~7월에 가장 강해진다고 합니다.
부경대학교 식품공학과 조** 교수는 "해양수산부에서 식용으로 허가된 복어는 21종으로 전문가(복요리 조리사자격증 소지자)가 손질할 경우 큰 문제는 없다" 며 "그러나 졸복이나 까칠복 등은 쓸개에도 독이 있고, 검복과 국매리복 등은 껍질층에도 독샘이 있어서 내장을 잘 걷어내고 조리하지 않으면 위험하다" 고 경고했습니다.
복어를 먹고나서 입술이 얼얼하다가 금세 회복되는 극 미량의 독은 건강에 큰 문제를 끼치지 않는다고 합니다. 그러나 손끝 등으로 마비 증세가 확대될 경우라면 문제는 심각할 수도 있다고 합니다.
복어의 독은 신경계통을 침범하는데, 처음에는 두통이나 현기증이 오고, 그 다음엔 손끝이나 입술 등이 마비되며, 심한 경우 24시간 내 호흡이 마비되어서 사망을 할 수도 있다고 합니다. 치사율은 50% 안팎으로 해독제 또한 아직은 개발된 것이 없으며, 사망하는 직접적인 원인은 ‘호흡마비’ 인데, 그 이전에 근육마비 등의 증세가 나타나므로 이럴 때에는 지체 없이 병원에 가서 응급조치를 받아야 된다고 합니다.
세브란스병원 응급의학과 오** 과장은 "근육이 무감각해지는 등 증상이 나타날 때 잘못된 방법으로 억지 구토를 하게 하거나 위세척을 하느라 시간을 끌면 오히려 위험할 수 있으므로 얼른 병원부터 찾아가 전문적인 응급처치를 받도록 해야 한다"고 말했습니다.
복어는 인체의 알코올 분해 효소를 활성화시켜서 간장(肝臟) 해독 작용에 도움을 줄 뿐만 아니라 알콜 중독 예방과 숙취 제거에도 탁월한 효능을 발휘한다고 합니다. 뿐만 아니라 복어에는 콜레스테롤을 감소시키고 고혈압 등 각종 성인병을 예방하는 효능도 포함돼 있어서 수술 전후의 환자회복이나, 당뇨병, 간장질환, 신장질환.... 등의 식이요법에도 적합한 음식으로 뽑힌다고 합니다.
이 때문에 복어는 일찍이 ‘동의보감’에서도 "성질이 따뜻하고 허한 것을 보하고 몸이 부어있는 상태를 없애며 허리와 다리의 병을 치료하고 치질을 낫게 하며 살충의 효과가 있다"고 효능이 기술되어 있다고 합니다.
이렇게 위험한 음식인데 사람들은 왜 복어에 미련을 버리지 못하는 것일까요? 이는 복어로 만든 여러 가지 음식이 자신의 목숨을 걸고 먹을 정도로 그 맛이 뛰어나고, 숙취해소, 간장질환 예방, 신장질환 예방, 성인병 예방... 등에 뛰어난 효능을 보이기 때문이라고 합니다.
몸에도 좋고 탈도 많은 복어. 어찌 보면 양면성을 가진 물고기가 바로 복어입니다. 복어는 검복, 까치복, 밀복, 까칠복, 졸복, 가시복, 흰복... 등 생김새나 모양, 크기에 따라 그 종류도 많습니다.
또한 복어는 종류와 계절에 따라 그 독성이 다 다르고, 먹을 수 있는 것과 먹을 수 없는 것이 있다고 하는데, 그중에 사람들이 술을 많이 마신 다음날 흔히 해장국으로 즐겨먹는 것이 ‘검복’ 또는 ‘까치복’ 이라고 합니다.
등에 붉은 점이 있고 배가 흰 ‘검복’은 다른 복어에 비해 독성이 적고 덩치도 제법 큰 편이며, ‘까치복’은 검복보다 몸집이 작으며 등에 무늬가 있는 게 특징입니다. 하지만 ‘까치복’은 강한 독성이 있으므로 몹시 조심을 해야 된다고 합니다.
겨울 복어 중에서는 ‘자주복’이 가장 맛있다고 인정받는데, 흔히 ‘참복’이라고 부르는 종류로 젖소처럼 검은 얼룩이 등에 박혀있습니다. ‘검복’은 까만 등과 흰 배 사이에 노란 줄이 들어 있는데, 이 ‘검복’을 자주복 다음으로 쳐 줍니다. 이어 까만 줄무늬에 지느러미만 노란색인 ‘까치복’이 있습니다. 시원하고 얼큰한 복국은 ‘은복’이나 ‘밀복’을 많이 쓴다고 합니다.
통영, 마산... 등 경남지방에선 복국용으로 남자 어른 새끼손가락만한 ‘졸복’을 최고로 치기도 합니다. ‘황복’은 유일한 민물복어로 철쭉꽃이 피는 봄이면 산란을 위해 바다에서 강을 거슬러 올라오는데, 힘이 좋아서 강가 절벽에 피어있는 철쭉꽃에 앉아 꿀을 빨고 있는 벌레를 보고서 물위로 몇 미터나 뛰어올라 벌레를 잡아먹는다고 해서 “철쭉꽃을 먹은 복은 그 독이 무섭다” 는 말조차 있는데, 그러한 ‘황복’을 최고로 꼽는 미식가들이 많다고 합니다.
복어 살의 쫄깃한 맛을 즐기려면 회가 최고랍니다. 가능한 얇게 썰어서 “창호지처럼 뜬다”고 합니다. 일본에선 복어 살에 묻은 피를 조금 놔두기도 한다는데, 혀와 입술이 살짝 마비되면서 얼얼한 느낌을 받아서 이를 즐기는 미식가들이 있다고 합니다. 하지만 이는 극도로 위험한 ‘식도락(食道樂)’이라고 합니다. 한국에서도 이렇게 내는 식당이 있다고는 하나, 안전을 위해 대부분 독을 완전히 제거하는 게 좋다고 합니다. 정말 맛있는 건 ‘지리탕(맑은탕)’ 이라고 합니다. ‘지리탕(맑은탕)’으로 먹어봐야 복어의 크기나 종류에 따른 맛의 차이를 가장 확실하게 느낄 수가 있다는 것입니다.
복어회는 일반 간장이 아닌 '폰즈간장'에 찍어 먹습니다. 폰즈는 유자식초를 뜻하는 일본어로, 폰즈와 간장을 반씩 섞으면 ‘폰즈간장’이 됩니다. 복어 살이 다른 생선보다 맛이 섬세해서 일반 간장보다 훨씬 옅은 ‘폰즈간장’을 쓴다고 합니다. 폰즈간장에 곱게 간 무를 더하기도 합니다. 복어에는 매운 맛이 어울리며, 매운맛이 해독이 된다 하여 일본에선 붉은 고추를 우린 물을, 한국에선 고춧가루를 섞기도 합니다.
추운 겨울에는 '히레사케'도 별미 입니다. 따끈하게 중탕한 사케(일본 청주)에 불에 구운 복어 지느러미(히레)를 넣어서 마십니다. 따끈한 사케(일본 청주)를 마실 때마다 구수한 향이 코로 올라옵니다. 단 잘 못 하면 비릴 수도 있습니다. "지느러미 중 꼬리가 가장 향이 좋다"고 합니다.
이러한 복어(복아지=河豚) 요리는 간장질환 예방과 신장질환 예방, 숙취해소, 성인병 예방... 등에 뛰어난 효능을 가지고 있다고 하는데, 보약도 좋겠지만 평소의 식사만한 보약이 또 어디 있겠는가요? 코로나 역병이 온 지구상에 심히 유행하고 있는 이때에, 이독치독(以毒治毒)이라는 말이 있을 진대, ‘약식동원(藥食同源)’ 이라고 평소에 먹던 식사대신, 그 옛날 의사도 없고약방도 없는 산골마을 할머니 할아버지들처럼 미리미리, 복요리 전문점을 찾아가 배불떼기 복(복아지=河豚)요리를, 온 가족과 함께 맛있게도 냠냠 복(福)스럽게, 미리미리 가끔씩 시원한 복국 한 그릇씩을 온 가족과 함께 맛있게도 냠냠 복(福)스럽게 잡숴 보시는 건 어떨까요?
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2021. 6. 7.
아라리오 홍 사 권 올림