각종 김치 담그기

[행운]

 

● 김장의 기본적인 비법

① 좋은 재료를 골라라
 맛있는 김장의 출발은 좋은 재료. 배추는 줄기의 흰 부분을 눌렀을 때 단단한 것이 수분이 많고 싱싱하다. 배추통 길이는 작고, 속이 꽉 차서 들었을 때 무거운 것이 좋다. 무는 빛이 희고 몸매가 매끈하며 흠이 없고 싱싱한 무청

이 그대로 달려 있어야 한다.

② 소금물 농도와 시간을 지켜라
배추는 15% 농도의 소금물에 6시간, 또는 20%의 소금물에 3시간 정도 절이는 것이 좋다. 소금을 많이 써 오래 절이면 수분이 너무 빠져 김치가 질겨지고, 소금이 너무 적게 들어가면 빛깔은 좋으나 쉽게 무른다.
③ 집안의 입맛에 맞는 젓갈을 골라라
이른 겨울에는 조기젓이나 황석어젓 등의 생젓국이 시원하고, 중간에는 멸치젓이 좋으며, 늦은 겨울에는 젓국을 아주 적게 쓰거나 소금으로 간을 맞추면 오래 저장해두고 먹어도 김치의 색과 맛이 변하지 않아 좋다.
④ 소를 넣을 때는 단단한 재료에서 연한 재료 순으로
무채에 고춧가루 불린 것을 넣어 골고루 붉게 물들인 다음 젓갈, 마늘, 생강을 넣고 버무린다. 그 위에 갓, 미나리, 쪽파 등을 넣고 해물은 맨 마지막에 넣어 고루 섞일 정도로만 뒤적인다. 소에 배추를 이리저리 문질러 배추 전체에 색이 들게 한 뒤, 배추 잎 사이사이로 소를 채워 넣는다. 배추 소가 떨어져 나오지 않도록 겉잎으로 감싼다.
⑤ 김치의 숙성 온도에 신경 써라
맛있는 김치를 먹기 위해서는 김치 숙성온도가 중요하다. 김치를 보관할 때 온도가 높으면 발효가 너무 빨리 진행돼 맛이 들기도 전에 시어진다. 5∼10℃의 숙성온도를 유지해 발효시키고, 일단 익은 김치에는 온도의 변화가 없도록 한다. 김치는 4~5℃ 전후의 저온에서 저장할 때 가장 맛이 좋다.
⑥ 오랫동안 먹으려면 달걀 껍데기를 함께 넣어라
김치가 시는 것은 김치의 산도(酸度)가 낮아지는 것이므로 달걀 껍데기, 밤 껍데기 등의 알칼리성 재료를 이용하면 이를 방지할 수 있다. 깨끗이 씻은 달걀 껍데기를 거즈에 싸서 김치 담는 사이사이에 넣는데, 비율은 배추 2포기에 달걀 1개로 한다. 날밤 또는 삶은 밤 껍데기를 달걀과 같이 싸서 김치 사이에 넣어도 좋다. 김치가 완전히 시어졌을 때는 깨끗이 씻은 조개껍질을 베주머니에 넣어 김칫국 속에 두면 신맛이 줄어든다.

● 김장 김치의 신맛을 없애는 방법

① 김치에 솔잎, 치커리, 감잎 등 쓴 맛이 나는 채소를 넣는다.
쓴맛이 나는 채소가 김치의 신맛을 줄여준다.
② 알칼리성 재료인 달걀껍질을 이용한다.
김치 한 포기당 날달걀 2개 정도를 신 김치 속에 파묻어 두었다가 12시간쯤 지나 꺼내 먹으면 신맛이 훨씬 덜하다. 이때 달걀껍질은 흐물흐물해지지만 속은 이상이 없으므로 달걀도 안심하고 먹을 수 있다.
③ 밤껍질을 이용한다.
밤껍질의 탄닌 성분은 김치가 시어지는 것은 막는다. 날밤이나 삶은 밤껍질을 달걀껍질과 같이 싸서 김치 사이에 넣는다.
④ 조개나 게 껍질을 이용한다.
김치가 완전히 시어졌을 때는 김칫독에 깨끗이 씻은 조개나 게 껍질을 한나절 정도 넣어두면 신맛이 줄어든다. 껍질 속의 키틴 성분이 세균의 성장을 억제하기 때문이다.

● 김치찌개, 김치볶음에는 유산균 거의 없어…김치 8일째 유산균 최다

김치에는 30여 종이 넘는 유산균이 살고 있다. 대표적인 김치 유산균은 '류코노스톡 메센테로이데스'라는 균인데, 이 균은 혈압을 낮추는데 효과가 있는'덱스트란'이라는 식이섬유를 스스로 만들어낸다. 덱스트란은 김치나 깍두기가 적당히 익으면 약간 걸쭉해지는 국물에 함유돼 있다. 이 외에도 김치의 다양한 건강 효과는 대부분 유산균 덕분이다. 김치 유산균은 김치를 담그고 섭씨 10도에서 8일간 익혔을 때 가장 많다. 그 이후에는 유산균이 감소한다.
유산균은 70℃ 이상의 열에 약하기 때문에 김치를 익히거나 끓이면 대부분 죽는다. 따라서 김치찌개나 김치볶음 등으로 조리해서 먹으면 김치의 발효 건강 효과를 보기 어렵다. 김치를 그냥 먹어도 유산균은 위에서 많이 죽고 30~40%정도만 장에 도착한다. 김동현 경희대 약대 교수는 "하지만 김치에는 유산균이 워낙 풍부하므로 살아서 도착하는 것만으로도 충분히 유익하다"며 "죽은 유산균도 살아있는 유산균의 먹이가 돼 유산균을 활성화시키므로 도움이 된다"고 말했다.

● 김치를 먹으면 안 되는 사람

김치가 지나치게 맵거나 짜면 혈압을 높이거나 암을 재촉할 수도 있다. 또한, 구강염, 인후염, 결막염 등의 염증성 질환과 위궤양. 급성장염, 변비, 치질 등이 있다면 김치는 안먹는게 좋다.

김치의 산 성분은 치아를 상하게 하기도 한다. 산에 약한 사기질이 녹거나 닳아 상아질이 노출되면 이가 누렇게 보이고 시린 증상이 있다. 치아를 보호하기 위해선 먹고 난 뒤 바로 양치질을 해야 한다.

● 배추김치

(재료)
배추 3포기(굵은소금 1리터, 물 10리터), 무 1개, 쪽파 150g,대파 50g, 다진 마늘 1/2컵, 다진 생강 3큰술, 고운 고춧가루 1/2컵, 갓 100g, 미나리 100g, 잣 2큰술, 굵은 고춧가루 2컵, 새우젓 1/3컵, 멸치액젓 1/2컵, 생굴 1/2컵, 생새우 1/2컵, 낙지 1컵, 설탕 2컵, 불린 고추 간 것 1컵, 소금 적당량.
(만드는 법)

① 너무 속이 꽉 차지 않은 배추로 싱싱하고 겉잎이 그대로 붙어 있는 것을 구입한다.
② 누런 겉잎은 떼어 내고 반으로 자르되 밑둥 부분에만 칼집을 살짝 넣어 나머지 부분은 자연스럽게 양손으로 쪼갠다.
③ 적당량의 소금물을 만들어 배추를 충분히 담갔다가 꺼내 줄기 윗부분에는 소금을 슬쩍 뿌려, 가른 부분이 위로 오도록 놓고 7~8시간 정도 절인다.
중간에 한두 번 뒤집어 골고루 절여지도록 한다.
※ 배추가 많을 때는 하룻밤 절인다.
④ 배추가 충분히 절여졌으면 냉수로 서너 번 물을 바꿔 가며 충분히 헹궈 건져 소쿠리에 엎어서 물기를 뺀다.
※ 깨끗이 헹궈야 김치가 쓰거나 짜지 않고 맛이 있다.
⑤ 물기가 충분히 빠진 배추는 너무 크면 다시 반으로 갈라4등분으로 만들고 배추 밑둥을 말끔하게 도려낸다. 그래야 불필요한 양념이 안 든다.
※ 물기를 꼭 짜야 배추가 오래도록 아삭하고 잘 무르지 않는다
⑥ 무는 몸이 단단하고 길이가 너무 길지 않으며 매끄럽고 푸른 부분이 많은 것으로 골라 잔뿌리나 지저분한 것을 떼어 내고 깨끗이 씻어서 물기를 뺀 후 2mm 폭으로 둥글게 썬 다음 다시 중간 크기의 채로 썬다.
⑦ 쪽파, 미나리, 갓은 잘 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷 썬다. 생강과 마늘은 곱게 다진다.
⑧ 생새우와 새우젓은 잡티를 골라내고 물기를 빼서 다지고, 생굴은 껍질을 잘 골라 제물에 잘 씻어 두어 번 소금물에 헹궈 물기를 뺀다.
⑨ 고춧가루는 무채 썰은 것과 버무려 물을 들이고 새우젓과 다진 새우, 멸치액젓 등을 마저 넣어 잘 버무린다.
⑩ ⑨번에 소금으로 간을 한 후 마늘, 생강, 미나리, 갓, 쪽파, 대파를 넣고 가볍게 섞어 준다.
 나머지 소금과 설탕으로 마지막 간을 하고, 마지막으로 굴과 잣을 넣어 버무린다.
⑪ 넓은 그릇에 소를 조금 덜어 놓고 배춧잎 사이사이에 소를 넣은 후 맨 겉잎으로 전체를 싸서 아무린 후 배추의 자른 면이 위로 오도록 항아리에 차곡차곡 담는다.
⑫ 다 담은 후 맨 위에 우거지를 덮어주고 오래 먹을 것은 위에 소금을 뿌려 저장한다.
※ 배추 중간 중간에 무를 큼직하게 자른 것을 고춧가루와 굵은 소금에 버무려 끼워 넣으면 나중에 시원한 무김치와 국물을 먹을 수 있다.
※ 생낙지, 동태살 등을 넣고 담궈도 국물이 시원하다.
※ 굴을 넣을 경우 빨리 먹을 것에만 넣는다. 굴을 넣으면 빨리 쉬는 경향이 있다.

● 동치미

(재료)
총각무 4kg, 굵은 소금 1리터, 물 10리터, 절인 배추 작은 것 1포기, 배 2개(1.2kg), 쪽파 1/4단(100g), 갓 300g, 대파 흰뿌리 5개, 삭힌 풋고추 200g, 마늘 140g, 생강 60g, 대추10개, 마른고추 3개, 유자 1개.
국물 소금 1과 1/2컵, 물 15리터, 그린 스위트 1큰술, 무즙 1컵
(만드는 법)

① 작고 단단하고 매끄러우며 무청이 싱싱하게 달리고 알이 고른 총각무를 골라 잔털을 떼고 솔로 말끔히 씻는다(껍질은 그대로).
② 물기 빠진 총각무를 10% 소금물에 서너 시간 절인 후 깨끗이 헹궈 물기를 뺀다.
③ 배는 껍질째 깨끗이 씻어 칼집을 전체에 넣는다.
④ 대파는 뿌리를 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
⑤ 갓은 줄기가 길고 연하고 잎이 부드러운 것으로 골라 실파와 두세 개씩 모아 묶는다.
⑥ 풋고추는 매운 것으로 골라 꼭지를 둔 채 소금물에 노르스름하게 될 때까지 열흘 정도 삭힌다.
⑦ 마늘, 생강은 얄팍하게 저며 마른 고추와 함께 베주머니에 넣어 입구를 묶어 둔다.
⑧ 삭힌 고추는 꺼내 씻어 마른 행주로 물기를 뺀다. 겉물이 들어가면 골가지가 낀다.
⑨ 항아리에 양념 주머니를 놓고 절인 총각무, 배, 말아 놓은 쪽파, 유자, 갓, 대추, 삭힌 고추 등을 중간 중간에 놓으면서 켜켜로 앉힌다.
⑩ 맨 위에 소금을 뿌려 절인다. 그리고 그 위에 절인 배추를 놓고 다시 편편한 돌을 눌러 놓아 재료가 떠오르지 않도록 한다.
⑪ 하룻밤 지난 후 끓여 식힌 물에 그린 스위트를 풀어 당도를 맞춘 후 가만히 붓는다.

● 총각김치

(재료)

총각무 5단(13kg), 굵은 소금 5컵, 물 5리터, 쪽파 400g, 갓 300g, 다진 마늘 2/3컵, 다진 생강 1/3컵, 마른 고추 20개, 굵은 고춧가루 2컵, 고운 고춧가루 1컵, 멸치액젓 1컵, 새우젓 1/2컵, 밥 1컵
(만드는 법)
① 알타리무는 다듬은 뒤 소금물에 담궈 절인다.
② 쪽파와 갓은 멸치액젓으로 살짝 절인다.
③ 밥은 쪽파 절인 액젓을 부어 곱게 갈아둔다.
④ 마른 고추를 미지근한 물에 갈고 고춧가루를 타서 불린다.
⑤ 여기에 밥, 마늘, 생강 등을 고루 섞어 양념을 만든다.
⑥ 절인 쪽파, 갓, 알타리에 양념을 발라 무친다.
⑦ 알타리 서너 줄기와 갓, 쪽파를 같이 묶어 차곡 차곡 담는다.
⑧ 윗면에 비닐을 펴서 덮고 꼭꼭 눌러 서늘한 곳에서 익힌다.

● 배추겉절이
(재료)

배추 절인 것 1통, 밥 간 것 1/2컵, 마른 고추 불려서 간 것 1컵, 굵은 고춧가루 1/2컵, 고운 고춧가루 1/2컵, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 1큰술, 쪽파 100g, 갓 200g, 굴 1컵, 멸치액젓 1/2컵, 설탕 1큰술, 소금 약간, 잣 1큰술, 통

깨 1큰술
(만드는 법)
① 절인 배추는 길이로 쭉쭉 찢어 물기를 뺀다.
② 무채에 불린 고추 간 것과 고춧가루 액젓을 넣고 물을 들인다.
③ 굴을 뺀 나머지 재료를 넣고 무채를 버무린다.
④ 절인 배추를 넣어 버무린다.
⑤ 굴을 넣어 버무린다.
⑥ 먹을 때 참기름을 살짝 뿌려서 먹기도 한다.

● 무청김치

(재료)
무청 1kg, 배추 겉잎 700g, 쪽파 150g, 굵은 소금 적당량, 다진 마늘 1/2컵, 다진 생강 2큰술, 갈아놓은 고추 1컵, 굵은 고춧가루 1컵, 고운 고춧가루 1/2컵, 설탕 1큰술, 갈아놓은 밥

2/3컵, 멸치액젓 2/3컵
(만드는 법)
① 김치를 담그고 남은 무청과 배추겉잎을 준비한다.
② 무청은 다른 김치를 담그면서 배추를 절였던 소금물에 1시간 절이고, 배추 겉잎은 위아래로 길게 자른다.
③ 쪽파를 반으로 자르고 양념 재료를 섞어 양념을 만든다.
④ 무청과 배추 겉잎에 양념을 무친 뒤 쪽파를 넣어 마무리한다.

● 파김치

(재료)
쪽파 2단, 다진 마늘 2/3컵, 다진 생강 2큰술, 멸치액젓 1과 1/2컵, 양파 200g, 갈아놓은 고추 1컵, 굵은 고춧가루 1컵, 고운 고춧가루 1/2컵, 설탕 2큰술
(만드는 법)
① 쪽파를 씻은 뒤 잘 다듬고 다시 한 번 씻는다.
② 쪽파 머리에 멸치액젓을 부어 절인다. 쪽파는 소금으로 절이면 쓴 맛이 난다.
③ 양파를 채로 썰고, 다진 마늘, 다진 생강, 고춧가루, 설탕 등을 섞은 뒤 멸치액젓으로 간을 맞춰 양념을 완성한다.
④ 절인 쪽파에 양념을 바른다.

● 열무 물김치

(재료)
열무2단, 잔배추 2단, 무우 1/3개, 홍고추3개, 우리통밀가루 2컵, 생수 2통, 양파 1개, 마늘5통 , 생강가루

(만드는 법)
① 배추와 열무는 끝잎사귀를 대충 날려버리고 뚝뚝 끊어서 소금에 절인다.
※ 절일 때는 미리 다라이에 물을 받아 소금을 풀고 거기다 몽땅 뒤적인 다음 위에 소금을 친다. 이래야 골고루 빨리 절일 수 있다.
② 무와 양파를 곱게 채썬다.
③ 밀가루풀을 한 냄비 끓인다.
④ 홍고추를 송송 썰인다.
⑤ 이쯤에서 절여진 배추랑 열무는 씻어서 건져둔다.
※ 줄기가 부드럽게 휘어지면 다 절여진 것이다.
⑥ 물김치 담을 통에 생수를 붓고 밀가루풀과 소금을 풀고 간을 맞춘다.
⑦ ⑥에다 미리 준비한 재료들을 몽땅 넣는다.
※ 김칫국물을 약간 빨갛게 하고 싶을 때는 고춧가루를 면보에 싸서 주물럭거리거나 체에 넣고 잠시 담가두면 고춧가루물만 예쁘게 스며든다.
※ 마지막 사진은 고춧가루물을 들인 것이다.
<Tip>
① 물김치의 맛은 역시 시원하고 담백한 오리지널 국물 맛이 나올 때 최고이다.
② 설탕이나 삼성당, 당원 등 감미료를 넣는다거나 빨리 맛을 들이기 위해 사이다를 절대 타지 않는다.
③ 배, 사과, 양파 등을 갈아서 즙만 짜넣어도 국물맛이 시원하고 약간 단맛이 들어 자연스런 김치맛을 낸다.
④ 물김치도 마찬가지로 담아서 한나절 그대로 시원한 곳에 두었다가 냉장고로 옮기면 맛내기에 훨씬 좋다.