암 등 만성 질병의 폭발적 증가와 함께 다이어트 열풍이 불면서 건강식과 관련한 뜨거운 논쟁 꺼리중 하나가 생채식이다. 대체로 생채식은 건강에 이롭다는 데 이견은 없다. 세계적인 생채식 요법인 거슨요법을 필두로 장두석 생채식, 그린스무디, 녹즙요법, 포도 또는 과일 단식 등 생채식과 관련된 많은 책과 요법이 존재한다.
열을 가하지 않기에 영양소 파괴는 거의 없고 자연의 효소와 기운이 그대로 살아있어 몸 안 의사의 일을 도와주기 때문이다. 그밖에 생채식은 맛 감각을 발달시켜 다양한 맛을 느끼면서도 뇌 자극 효과를 높여 치매 예방에도 기여한다. 또 화석 연료를 덜 쓰니 환경에 도움을 주는 부수적인 이점도 있다. 덧붙여 생채식에 마음을 쓸수록 신선한 재료에 대한 관심이 더욱 높아질 것이고 이는 자연스럽게 베란다나 옥상 등에서 직접 길러 먹는 도시농업으로 나아가는 계기도 될 수 있다. 이런 선한 마음의 기운이 내 몸에 더 큰 치유의 힘을 불어넣어 주리라 믿는다.
그러나 종종 생채식으로 인한 부작용을 호소하는 사람들이 있다. 손발이 차가워지는 것은 기본이며, 쉽게 피로하고 지친다, 소화가 잘 안 된다, 얼굴이 노래지고 푸석해진다, 여드름이 난다, 심지어 머리가 빠진다고 호소한다. 그래서 한의사와 의사들은 로푸드가 적합하지 않은 사람 또는 체질이 있다며 주의할 것을 당부한다. 특히 평소 몸이 찬 사람은 생채식을 자제하라고 한다. 그 밖에 위염이 있거나 소화력이 떨어지는 노인 또는 어린이의 경우 식이섬유가 거칠어서 소화흡수가 잘 안되기 때문에, 또 빈혈이나 골다공증 환자의 경우 식이 섬유가 철분, 칼슘과 같은 미네랄을 흡착해서 내보기 때문에, 만성신부전의 경우 생채소에 칼륨이 많아서 신장 기능이 떨어져 칼륨 배출을 못하면 부정맥 등 위험이 높아지기 때문에 로푸드식을 피해야 한다고 권고한다. 치유 이점이 큰 생채식인데 왜 그럴까? 이러한 위험의 대부분은 생채식 그 자체의 문제라기보다는 생채식의 특성을 무시한 대가이다. 생채식하는 초식 동물들에게 몸이 차가워지는 일이나 기타 만성 질병이 발생하는 일은 없다. 따라서 생채식을 제대로 하려면 초식 동물들을 잘 관찰해서 참고해야 한다.
첫째, 아주 오래 씹어야 한다
열을 가하지 않은 채소는 조직이 치밀하다. 따라서 충분히 씹지 않으면 소화가 잘 안 된다. 동물들은 되새김질을 하면서까지 오래 씹는다. 이렇게 오래 씹어 소화시키면 화식보다 더 따뜻한 음식이 되며 소화흡수율도 높아진다. 그런데 잘 씹지 않으면 채소의 표면이 거칠어 위장에 미세한 손상을 주고 분쇄가 덜 된 상태로 위장으로 내려가면 위장에 부담을 준다. 또한 채소에 가장 많은 비중을 차지하는 물 성분을 장에서 모두 데워야 하기 때문에 에너지가 낭비되고 장이 차가워진다. 대표적인 발열기관인 장이 차가워지면 당연히 소화기능은 물론 몸 전체에 이상이 온다. 그렇지만 채식 자체의 성질이 차가워서 그런 것은 아니다. 생채식은 효소가 살아있어 장내 세균의 활성화에 기여하여 발열을 도와 오히려 따뜻한 성질을 갖는다. 다만 수분의 비율이 높은 채식을 잘 씹지 않기 때문에 차가운 상태로 장으로 그대로 내려 보내면 찬 수분 때문에 장이 차진다. 고기를 먹은 뒤 찬 물을 가급적 먹지 않는 것처럼, 생채식을 하려면 잘 씹어 수분도 충분히 데워진 상태에서 섭취해야 한다. 또한 잘 씹지 않으면 수분 흡수율에 비해 미네랄 등 영양분 섭취율이 떨어져 혈액 농도가 묽어질 수 있다.
둘째, 제대로 된 생채식을 하려면 밭에서 바로 따서 섭취해야 한다
가축들은 겨울철에 건초를 먹기도 하지만 야생의 초식동물들은 이동하며 생채식을 한다. 따라서 살아있는 풀을 바로 따 먹는 것이 올바른 생채식이다. 그런데 날씨에 따라 이동하지도 않고 직접 농사를 짓지 않는 대다수 도시인은 주로 하우스에서 재배한 채소를 사먹는다. 따라서 노지에서 푸른 채소가 재배되지 않는 추운 겨울철 생채식은 각별히 체온을 높이는 노력을 해야 한다. 또한 한 번에 넉넉히 구입해서 냉장고에 보관하는 경우가 많은 데, 냉장고에 들어갔다 나온 재료들은 찬 기운을 충분히 뺀 뒤 섭취해야 한다. 그렇지만 이미 냉장고의 찬 기운이 음식 안에 스며들었다는 것을 감안해서 좀 더 체온을 올리도록 별도의 노력을 더 해야 한다.
셋째, 생채식은 몸과 마음을 차분하게 만들어주므로 실내에 머물며 정신적 활동을 위주로 하는 현대인들은 대부분 육류 섭취자에 비해 열 발생이 현격히 떨어질 수 있어 냉증에 빠질 수가 있다
따라서 햇볕의 기운을 받으며 야외 신체활동을 꼭 곁들여야 생채식에서 얻는 장점을 최대한 얻는 것은 물론 단점 또한 충분히 상쇄시킬 수 있다. 숙련이 되지 않은 사람이라면 겨울철 생채식은 가급적 피하는 것이 좋다.
넷째, 생채식도 골고루 먹어야 한다
음식마다 기운이 조금씩 다르다. 찬 성질도 있고 따뜻한 성질의 음식도 있다. 따라서 오색오미 모두 섭취하는 것이 좋다. 곡류, 콩류, 잡곡, 견과류, 채소 그리고 해초류. 채소 역시 뿌리, 줄기, 잎, 그리고 열매 등. 그래서 전통적으로 음양오행의 오곡밥을 즐겨 먹었다. 몇 가지 더 주의할 점이 있다. 기존에 완전한 현미채식을 하지 않고 야외 햇볕 노출도 적은 도시인들은 뼈가 약해져 있으므로 단단한 생현미 등 생곡류를 먹을 경우 치아 손상을 주의해야 하며 익숙해지기 전까지는 물에 충분 불려서 먹길 권장한다. 또한 완전 생채식은 아니더라도 자연의 식품인 청국장 등 자연발효 음식을 곁들이는 게 좋다.
이렇듯 오랫동안 자연적 생활과 생채식으로부터 멀어진 까닭에 생채식에 어려움을 겪는다면 현대 과학 문명을 적절히 활용하는 것도 한 방법이다. 고속 회전 그라인더를 인용하면 음식의 온도를 적당히 높여주고 곱게 갈아주어 훨씬 위장의 부담을 줄여준다. 살짝 증기 중탕을 하여 온도를 높여주는 것도 한 방법이다. 또한 무염 생채식이 가장 이상적인 방법이긴 하지만, 자연의 선물인 죽염 등 좋은 소금을 적절히 사용하면 생채식의 어려움과 부작용을 크게 줄이고 소금의 장점도 얻을 수 있다. 생채식 장점은 매우 크다. 그러나 반드시 100% 생채식을 해야만 건강을 되찾는 건 아니다. 오랫동안 화식에 길들여진 보통 사람이라면 생채식 비율을 자연스럽게 높여도 좋다. 하늘은 인간에게 불의 사용과 맛의 즐거움을 허락했다. 꼭 그런 이유는 아니지만 토란이나 고사리 등 일부 음식 재료는 적당히 열을 가해야 독성이 줄어든다. 가볍게 열을 가하면 당근과 호박의 안티비타민(비타민 C를 파괴하는 아스코르비나제)은 사라지고 토마토의 항산화물질 리코펜 양은 증가한다. 감자의 비타민 C(사과의 6배)는 삶거나 쪄도 크게 손실이 없다. 특히 오랜 전통의 탕제나 야채스프(무, 무청, 당근, 우엉, 그리고 표고버섯을 푹 끓인 대표적인 항암 식품)는 오래 달일수록 미네랄이 많이 빠져나온다. 제대로 만든 볶은 곡식은 열량이 낮으면서 소화도 훨씬 용이해지고 체온을 높이고 약간의 숯의 효능도 얻는다.
![생채식, 바로 알고 제대로 하자 이미지 3](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fncc.phinf.naver.net%2F20131111_36%2Fseolmae1988_1384149325131EvrQS_JPEG%2F3.jpg%3Ftype%3Dw646)
다만 기름을 튀기면 트렌스 지방으로 변하고 감자 튀김의 경우 아크릴아마이드라는 발암물질이 허용치의 500배 이상으로 증가되고 과식으로 이어질 수 있으므로 지나친 맛의 유혹에 빠뜨리는 요리는 주의한다. 우리는 살면서 종종 과일이나 견과류 그리고 비빔밥의 채소들 등으로 생채식을 접한다. 생채식을 별로 하지 않아서 병이 나거나 치유에 못 이르는 게 아니라 인스턴트식품, 화학 첨가물, 동물성 식품 과다 섭취, 과식 등 몸을 해치는 음식의 비중이 늘어나는 게 핵심적 문제이다. 물론 현미채식, 생채식을 진실로 감사한 마음으로 받는다면 그 보다 더 치유효과가 높은 음식은 없다. 그러나 초조한 마음에 강박적으로 생채식을 대하거나 생채식 하나만으로 건강과 치유를 환원시키는 오류를 범하지 않을 때 그 음식의 장점을 모두 얻는다. 생채식은 분명 자신과 지구에 대한 사랑이다. 건강을 넘어 사랑을 먹자! 이것이 생채식의 참 가치이다.
발행 2013년 11월호