​단순한 빵에서 예술작품으로! 케이크 장식의 진화

[박원서]

​단순한 빵에서 예술작품으로! 

케이크 장식의 진화

단순한 빵에서 예술작품으로! 

케이크 장식의 진화

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케이크 장식의 기원은 고대까지 거슬러 올라간다.

당시에는 꿀, 견과류, 과일로 만든 케이크가 주를 

이루었지만, 케이크 장식이 ‘먹을 수 있는 예술’로

인식된 것은 17세기에 이르러서였다. 오늘날에는

 단순히 한 겹짜리 케이크를 소박하게 꾸미는 것부터,

 여러 겹으로 쌓아 올린 복잡한 삼차원 구조물에 

이르기까지 다양한 식용 장식 기법이 활용된다. 

그렇다면 케이크의 시각적 매력을 높이려는 

아이디어는 어떻게 진화했을까? 또 케이크를 

아름답게 만드는 데 어떤 재료들이 쓰일까?

갤러리를 넘기며 한 조각의 

역사 속으로 들어가 보자!

먹을 수 있는 예술

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케이크 장식은 독창적인 식용 예술 형태로 발전해왔다. 

케이크를 만드는 데 들어가는 예술성과 창의성은 

단순히 맛있게 만드는 것에 그치지 않고, 

눈길을 사로잡는 아름다움까지 더한다.

케이크 장식의 진화

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바빌로니아인들은 고대 이집트인들에게 

제빵 기술을 가르쳤을 가능성이 크다. 

여기에는 다양한 종류의 빵과 

여러 가지 케이크가 포함되어 있었다.

플라코우스

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가장 초기의 케이크로 알려진 것은 

플라코우스(plakous)라 불리는 음식이었다.

 고대 그리스에서 유래한 이 요리는 밀가루에 

우유, 염소 치즈, 달걀, 견과류, 꿀을 섞어 만들어졌다.

최초의 케이크 외형

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그리스인과 로마인은 결혼식 케이크의 

기원을 만든 것으로 알려져 있다. 

이 케이크는 소박한 형태였으며, 

기본 재료로 꿀과 견과류가 사용되었다.

먹는 용도가 아니었다?

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고대 로마에서 결혼은 케이크를 먹는 것이 아니라,

 신들을 달래고 신혼 부부에게 번영과 축복을 

가져다주기 위해 신부의 머리 위에 케이크를 

부숴 흩뿌리는 의식에 사용했다.

영국에 전파되다

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기원전 54년, 율리우스 카이사르는 

이 독특한 의식을 영국에 소개했다. 

부유한 가문들은 이 전통을 따랐고, 

형편이 넉넉지 않은 사람들 역시 

이를 따르긴 했지만 케이크 조각

 대신 곡물과 옥수수를 흩뿌렸다

케이크 이름의 기원

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“케이크(cake)”라는 단어는 

고대 노르드어 카카(kaka)에서 

유래했으며, 이는 바이킹들이 

디저트를 부르던 이름이었다.

소박하고 평범한

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그 후 수백 년 동안 케이크는

 외형, 맛, 질감 면에서 여전히 소박하고

 다소 평범한 상태로 남아 있었다.

케이크 장식의 진화

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16세기 후반, 주방에서는 혁명이 일어났다. 

한때 케이크 장식이 단순히 맛을 더하는 

수준에 불과했지만, 갑자기 케이크를

 눈에 띄게 디자인하는 것이 중심이 되었다.

정교하고 화려해지다

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영국에서 엘리자베스 1세 여왕의 치세 동안,

 왕실 연회는 더욱 정교하고 화려해졌다. 

케이크와 디저트 또한 마찬가지로 발전했다.

다양한 재료

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아몬드 페이스트는 인기 있는 재료였다. 

이후에는 흰 설탕, 전분, 검으로 만든 

슈가 페이스트가 선호되는 토핑으로 

자리 잡았다. 그러나 장식된 케이크는

 여전히 부유층과 특권층만

 즐길 수 있는 것이었다.

프랑스 케이크의 도래

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1660년, 찰스 2세가 프랑스에서 유배 

생활을 마치고 영국으로 돌아왔을 때, 

그는 음식의 맛을 향상시키기 위해 

프랑스 요리사를 데려왔다. 

파리의 제빵사들은 케이크를 

예술 작품으로 탈바꿈시켰다.

쁘띠 가토

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프랑스인의 독창성을 살려 요리사들은 

케이크를 설탕 크러스트로 덮은 뒤 

다양한 장식으로 꾸미기 시작했다.

이렇게 '쁘띠 가토(petit gateaux)'가 등장했다!

경쟁적인 산업

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이 장식 기법은 빠르게 유럽 전역으로 퍼졌다. 

결혼식 케이크가 여전히 최고의 자리를 차지했지만,

 케이크 장식이 인기를 얻고 디자인이 더욱 

복잡해지면서, 제빵사들은 가장 화려한

 결과물을 만들어내기 위해 경쟁적으로 나섰다.

기술의 향상

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1800년대에 케이크 장식 기술은 크게 향상되었다. 

베이킹 파우더 덕분에 케이크를 굽는 일이 

그 어느 때보다 쉬워졌고, 온도 조절이 가능한 

오븐 덕분에 보다 균일하게 케이크를

 구울 수 있게 되었다.

마리-앙투안 카렘 

(1783–1833)

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1815년, 파리의 유명 제과사 마리-앙투안 카렘은 

숙련된 제과사를 위한 레시피를 그림과 함께 수록한

 『Le Pâtissier royal parisien』 두 권을 출판했다. 

케이크 장식에 대한 그의 많은 영감은 

건축 디자인에서 비롯되었다.

비튼 부인의

가정 관리 책

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이에 뒤지지 않기 위해, 영국 작가 이사벨라 비튼은 1861년

 『Mrs Beeton's Book of Household Management』

라는 요리책을 출판했다. 이 책에는 900가지가 넘는 

레시피가 수록되어 있으며, 다양한 

장식 케이크 아이디어도 포함되어 있다.

웨딩 케이크의 인기 증가

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한편, 1840년 빅토리아 여왕과 앨버트 왕자의 결혼식은 

여러 겹의 화려한 장식이 있는 대형 결혼식 케이크의 

유행을 만들었다. 로열 아이싱은 부의 상징이 되었는데,

 정제된 흰 설탕을 감당할 수 있는 사람은 

대개 부유층 뿐이었기 때문이다.

드문 간식

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제2차 세계대전 동안 설탕 배급과 부족으로 

제빵사들의 활동이 제한되었다. 케이크는 

일반적으로 특별한 날에만 

드물게 등장하는 간식이 되었다.

케이크 강좌의 등장

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1950년대에는 케이크 장식 강좌가 인기를 끌었다. 

일반인들이 제과사를 꿈꾸는 사람들과 함께 배우면서, 

전문 제빵사와 가정 제빵사 모두 기술을 

한 단계 끌어올릴 수 있었다.

생일 케이크 장식

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생일 케이크는 항상 제과사들에게 영감을 주어,

 크림이나 프로스팅으로 덮인 여러 겹의 화려한 

케이크를 만들고, 종종 생일 축하 메시지를

 장식하도록 했다

고대 로마로

거슬러 올라가다

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생일 케이크는 적어도 19세기 중반부터 

서유럽 국가들의 생일 축하 행사에 포함되어 왔다.

 그러나 케이크와 생일의 연관성은 

고대 로마 문화까지 거슬러 올라갈 수 있다.

오늘날의 케이크 장식

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오늘날의 현대 제과사들은 다양한 기술과 

재료를 활용하여 화려한 장식이 돋보이는 

훌륭한 케이크를 만들 수 있다.

버터크림

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예를 들어, 현대의 케이크 아티스트들은 

종종 식힌 버터크림을 사용해 꽃무늬나 

인물 모양 등 화려한 디자인을 만든다.

퐁당

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페이스트리와 케이크를 장식하고 조각하는 데 

사용되는 퐁당(fondant)은 유연하고 다용도로 

활용 가능한 아이싱이다. 

설탕, 물, 옥수수 시럽, 젤라틴으로 만들어진다.

로열 아이싱

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결혼식 케이크에는 주로 

로열 아이싱(royal icing)이 사용된다.

 신선한 달걀 흰자, 분말 달걀 흰자, 

또는 머랭 가루를 설탕과 함께 

휘저어 만든 달콤한 흰색 아이싱이다.

이름은 빅토리아 여왕의 화려한 

결혼식 케이크를 장식하는 데 

사용된 설탕에서 유래되었다.

마지팬

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마지팬(marzipan)은 달콤하고 

유연한 아몬드 혼합물로, 

장식용 모양을 만들거나 

케이크 속재료로 사용할 수 있다. 

또한 퐁당처럼 케이크 덮개로도

 활용 가능하다. 마지팬은 종종 

크리스마스 푸딩을 덮는 데 사용된다.

검 페이스트

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케이크 아티스트에게 매우 유용한 재료인 

검 페이스트(gum paste)는 부드럽고 

유연한 설탕 반죽으로, 

플로리스트 페이스트라고도 불린다. 

퐁당과 달리 완전히 굳으며, 꽃이나

 입체 장식과 같은 케이크 장식을 

조각하는 데 사용할 수 있다.

모델링 초콜릿

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모델링 초콜릿(modeling chocolate)은 

설탕 반죽이나 퐁당 아이싱을 대신할 

훌륭한 재료다. 초콜릿을 녹여 옥수수 시럽, 

글루코스 시럽, 또는 골든 시럽과 혼합하여

 만든 반죽으로, 다양한 형태와 구조로

 성형할 수 있으며, 케이크 위나 주변에 쌓아 

장식용 마무리를 하는 데 자주 사용된다.

에어 브러싱

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케이크 장식에서 에어브러싱(airbrushing)은 

에어브러시 건을 사용해 식용 색소를 바르는

 기법으로, 정교한 디자인과 부드러운 그라데이션을

 만들어 케이크의 외관을 한층 돋보이게 한다.

출처

 (Cake Decorist)

 (Auguste Escoffier School of Culinary Arts)