3000년 전부터 중국 남부의 광둥 지방에서 만들어 먹기 시작한 한 입 크기의 이 중국 만두가 오늘날 전세계인들의 사랑을 듬뿍 받고 있다.
‘딤섬’은 이제 우리에게도 제법 익숙한 음식이 됐다.
중국에서는 코스요리의 중간 식사로 먹고 홍콩에서는 전채 음식으로 먹는 게 일반적이다.
딤섬은 우리가 먹는 '점심(点心)'과 같은 단어로 "마음에 점을 찍는다" 혹은 "공복에 적은 식사를 한다"란 뜻을 갖고 있다.
아주 가벼운 식사를 뜻한다.
딤섬(Dimsum)을 보통 중국 만두 요리로 알고 있다.
정확하게 딤섬은 가볍게 먹는 식사라는 의미다.
한자로는 점심(點心)이라고 쓴다.
우리가 정오에 먹는 식사인 점심과 한자가 같다.
점심과 딤섬, 전혀 관련 없을 것 같지만 묘하게 뿌리가 맞닿아 있다.
하루 두 끼 먹는 사람들이 간식으로 먹었다는 역사적 의미를 보면 하루 세 끼를 먹을 수 있다는 것만 해도 옛날 기준으로는 행복하다.
점심이라고 할 때의 한자는 점 점(點) 자에 마음 심(心) 자를 쓴다.
‘마음에 점을 찍는다’는 뜻이다.
먹는 음식과는 전혀 관련이 없다.
우리가 낮에 먹는 식사나 중국의 가벼운 식사를 마음에 점을 찍는 것이라고 했다.
이는 고대의 식사습관과 관련 있다.
옛날에는 아무나 하루 세 끼를 먹을 수 없었다.
황제나 제후만 하루 3~4번 식사를 했고 보통 사람들은 하루 두 번 먹는 것이 일반적이었다.
때문에 식사 중간에 시장기를 달래줄 가벼운 음식이 필요했다.
이럴 때 먹는 간식을 점심이라고 했다.
점심이라는 단어가 처음 보이는 것은 중국 당나라 때다. ‘칠수유고(七修類稿)’라는 문헌에 점심이라는 말이 처음 나온다.
정삼이라는 당나라 재상의 부인이 “아직 아침밥 먹을 때가 되지 않았으니 우선 점심을 먹자”라 말했다고 적혀 있다.
이때는 지금과 달리 아침 식사 전, 공복을 달래는 음식을 점심이라고 했다.
그런데 간단하게 먹는 식사를 놓고 마음에 점을 찍는다는 뜻의 점심이라 부르게 된 이유는 조선의 실학자 이익이 ‘성호사설’에 점심의 의미를 풀이했다.
허기가 진다는 느낌은 마음에서 비롯된 것이니, 허기진 마음에 점을 찍듯 음식을 조금 먹어 배고픈 마음이 들지 않도록 하는 것이 바로 점심이라는 것이다.
흔히 중국식 작은 만두 요리를 딤섬이라고 한다.
간단하게 식사처럼 먹을 수 있는 음식은 모두 딤섬이 될 수 있다.
홍콩에서 주로 먹는 딤섬만 해도 200가지 종류가 넘는데 가장 대표적인 것이 만두 종류기에 만두가 딤섬이라고 알려진 것이다.
딤섬은 홍콩에서 발달해 세계로 퍼졌다.
중국 남부의 광둥 지방에서 약 3,000년 전부터 시작되었다.
지금은 중국 광둥 뿐 아니라 홍콩, 인도차이나, 한국, 일본에까지 다 퍼져 저마다 약간씩 다른 식문화를 형성하고 있다.
우리가 알고 있는 딤섬은 주로 홍콩에서 차와 함께 먹는 '얌차'를 뜻한다.
얌차는 '차를 즐긴다'란 뜻으로 차를 끔찍이도 좋아하는 중국인들이 차와 함께 다양한 딤섬을 입맛대로 골라 먹는 것인데 이것이 바로 오리지널 홍콩식 딤섬 즐기기다.
홍콩이나 중국의 경우 점심보다는 아침에 차와 함께 딤섬을 많이 먹는다.
그래서 홍콩에서 진짜 딤섬을 즐기기 위해서는 아침식사로 자신이 원하는 차와 함께 먹고 싶은 딤섬을 골라 먹는 게 가장 정석이다.
그나저나 딤섬의 종류는 식당의 메뉴판에서 뭘 골라야할지 당최 감을 잡을 수 없을 만큼 다양하다.
딤섬은 피의 두께와 외향에 따라 딤섬의 종류를 구분할 수 있다.
우리나라 진빵같이 두툼한 피에 동그란 모양의 딤섬 종류를 '바우'라고 하고, 중간 정도 두께의 피를 사용하되, 감싸는 부분이 꽃봉오리 모양을 한 종류를 '마이'라고 한다.
그리고 속이 비칠 정도로 얇은 피를 사용한 형태를 '가우', 전병처럼 둘둘 만 네모나고 길쭉한 형태를 '펀'이라고 한다.
우리가 쉽게 만두라고 생각하는 형태 뿐만 아니라 식혜나 푸딩처럼 떠먹는 것, 국수처럼 말아먹는 것도 딤섬에 해당한다.
새우가 통째로 들어간 얇은 피의 '하가우', 속에 뜨거운 국물이 들어있는 '샤오롱 바우', 청경채와 쇠고기를 함께 한 '펀', 디저트의 일종인 '망고 푸딩'이다.
딤섬은 무려 2000여 가지가 넘는다고 알려져 있다.
하지만 모든 음식에는 대표 메뉴가 있듯, 딤섬도 많은 사람들에게 사랑 받는 인기 메뉴가 있다.
딤섬하면 가장 먼저 떠올리는 것은 ‘쇼마이’로 윗부분이 꽃봉오리처럼 활짝 열려 있거나 갖가지 색상의 재료를 얹은 모양을 하고 있어 마치 하나의 수공예품을 연상케 한다.
돼지고기나 새우로 만든 소가 일반적이나 중국 현지에서는 게알, 상어 지느러미 등 다양한 식재료를 활용하기도 한다.
‘새우교자(하가우)’는 통으로 들어 있는 분홍빛 새우가 훤히 비치는 반달 모양의 딤섬으로 탱탱한 새우와 쫄깃한 만두피가 씹히는 식감이 특히 좋다.
‘소롱포(샤오롱바오)’는 일명 육즙만두로 얇고 쫀득한 피에 일정 수치 이상의 주름을 잡아 담백하고 진한 육즙을 가득 품고 있다.
우리나라 찐빵 형태의 ‘BBQ꿀소스찐빵(차슈빠오)’이 있다.
앞서 소개한 딤섬들에 비해 인지도는 다소 떨어지지만 발효시킨 빵 안에 광둥식 바비큐 육즙을 넣어 폭신하고 촉촉해서 남녀노소 누구나 좋아할만한 맛이다.
딤섬은 언뜻 보기에 단출한 속 재료로 쉽게 만들 수 있을 것처럼 보이지만 만드는 과정이 상당히 까다롭고 손이 많이 가는 음식이다.
때문에 오리지널 레시피를 그대로 따라 한다 해도 정통 딤섬 전문점이나 현지에서 느꼈던 맛과 상당한 차이를 보인다.
얇고 투명하면서도 쫀득한 식감의 피는 딤섬을 상징하는 맛 중 하나다.
딤섬 피가 전해주는 식감의 비결은 바로 밀가루 외에도 감자전분과 찹쌀가루 등을 섞어 사용하는 것이다.
특히 새우교자의 경우에는 그 투명함을 배가시키기 위해 등면분과 감자전분을 황금비율로 섞어 뜨거운 물에 익반죽한다.
이렇게 하면 피에 끈기가 생겨 얇게 밀어도 찢어지지 않으며 고소한 맛까지 더할 수 있다. BBQ꿀소스찐빵의 경우 부드러운 식감을 살리기 위해 박력분이나 강력분을 사용해 상온에서 2차례의 발효과정을 거친다.
진한 육즙을 고스란히 품고 있는 소롱포의 비밀은 바로 ‘주름’이다.
소롱포는 18개 이상의 주름에만 합격점을 주며 20개 이상의 주름을 잡는 사람이라야 진정한 딤섬 고수라고 할 수 있다.
크리스탈 제이드는 돼지고기에서 추출한 젤라틴과 육즙 모두를 사용해 오리지날 소롱포의 맛을 재현하고 있다.
풍부한 육즙을 잘 잡아주기 위해 주름이 더욱 중요하다.
재료의 배합 또한 딤섬 맛을 결정하는 중요한 요소이다.
특히 광둥식 대표 딤섬이라고 할 수 있는 쇼마이의 경우 돼지고기와 새우가 적당한 비율로 잘 뭉쳐져 있어야 제대로 된 딤섬 맛을 표현할 수 있다.
크리스탈 제이드의 경우 돼지고기를 갈지 않고 블록모양으로 잘라 만들어 새우와 배합한다. 이때 돼지고기와 새우의 비율은 브랜드만의 황금 레시피에 따른다.
또 각종 재료를 부각시키고 더욱 화사한 쇼마이를 표현하기 위해 밀가루에 치자물을 넣어 노란색을 입힌다.