압록초등동문회

♣매실의 특징 ⊙ 구연산의 보고. 매실! 잎보다 백색 5장의 꽃잎이 피고, 열매인 매실은 살구와 비슷한 12~20g의 구형핵과로 6~7월경에 성숙한다. 매실은 과육부분이 전체의 85%이며, 주성분은 탄수화물이고, 당분 10%와 다량의 유기산을 함유하고 있다. 유기산은 구연산, 사과산, 주석산, 호박산 등으로 구성돼 있는데 특히 구연산의 함량이 다른 과실에 비해 월등히 높아 매실을 널리 애용하고 있다. 그밖에 카테킨산, 펙틴, 탄닌 등을 함유하고 있다. 세계 최장수국인 이웃 일본에서는 매실이 널리 애용되고 있으며 매실을 원료로 한 식품만도 50여종에 이르고 있다. 새봄을 맞기에는 아직 이른 2월의 혹한 속에서 연분홍 꽃망울을 터트리는 매화는 옛부터 고귀한 자태와 은은한 향취로 수많은 문학작품과 그림의 좋은 소재가 되어 왔다. 매화가 군자의 기상을 닮아 4군자의 으뜸이 되었듯이 그 열매인 매실은 옛부터 귀중한 식품으로 다뤄져 왔다. 매실나무는 장미과의 엽소교목으로 매화나무라고도 불리우고 있으며 중국이 원산지로 한국, 일본 등 동양 3국에서 주로 재배되고 있다. 우리나라에는 일반적으로 중부 이남에서 재배되고 있으며 일본에는 1500년전 백제 왕인박사가 천자문과 함께 매실나무를 일본에 전한 것으로 알려지고 있다. ♣매실이란 매실은 수확시기와 가공방법에 따라 이름과 효능이 다르다 청매 : 껍질이 파랗고 과육이 단단한 상태로 신맛이 가장 강할 때다. 황매 : 노랗게 익은 것. 향기가 매우 좋은데 과육이 물러 흠이 나기 쉽다. 금매 : 청매를 증기에 쪄서 말린 것. 금매로 술을 담그면 빛깔도 좋고 맛도 뛰어나다. 오매 : 오매는 빛깔이 까마귀처럼 검다고 해서 붙여진 이름이다. 청매를 따서 껍질을 벗기고 나무나 풀 말린 것을 태운 연기에 그을려 만든다. 백매 : 옅은 소금물에 청매를 하루 밤 절인 다음 햇볕에 말린 것. 효능은 오매와 비슷하지만 오매보다 만들기 쉽고 먹기에도 좋다. *매화나무의 열매인 매실은 가공식품이 매우 발달해 있다. 신맛이 너무 강해 가공하지 않고는 먹을 수가 없기 때문이다. 그러나 잘 가공해 두기만 하면 필요할 때, 몇 년씩 두고 먹을 수 있다는 장점이 있다. ■매실엑기스 제조방법 1,매실을 깨끗한물로 세척후 물기를 완전희 뺀다. 2,매실과 설탕을 1:1 비율로 용기에 켜켜이넣어 밀봉하고 일주일정도 지나서 잘저어 즙 생성 3,한달보름에서 3달(오래될수록 좋다는 얘기도 있슴)정도후 이물질과 매실열매를 깨끗이 걸러 착즙, 4시원한 상온에 보관 5물과엑기스를 5:1정도로 희석시켜 음용.(각자의 몸 상태에 따라원액으로 또는알맞게 희석하여 음용.) ※ 소주에 적당량 타서 매실주로 드시거나 여름에 시원하게 얼음에타서 음료대용으로도가능 ★ 엑기스를 뺀 매실에 소주를 부어 2-3주경과후 드시면 새콤달콤한 매실주로...도한 과육을 이용해 매실잼을... 매실씨는 베갯속으로 이용가능합니다 ■매실주 [梅實酒] 제조방법 과실주(果實酒)의 하나. 재료로는 매실 1, 설탕 0.8, 소주 2를 준비한다. 담그는 법은 ① 매실을 깨끗이 씻어 물기를 빼고 꼭지를 딴다. ② 대꼬챙이로 3∼4군데 구멍을 낸다. 내용 과실주(果實酒)의 하나. 재료로는 매실 1, 설탕 0.8, 소주 2를 준비한다. 담그는 법은 ① 매실을 깨끗이 씻어 물기를 빼고 꼭지를 딴다. ② 대꼬챙이로 3∼4군데 구멍을 낸다. ③ 항아리나 병에 매실을 두 켜쯤 넣고 설탕을 넣은 뒤 다시 매실을 두 켜쯤 넣고 설탕을 넣는다. 이 방법을 반복한다. ④ 가만히 위에서 소주를 부어 꼭 봉해 둔다. ⑤ 한 달 반이 지나면 밭쳐, 술을 병에 넣어 봉한다. 보통 설탕보다는 얼음설탕을 넣는 것이 좋다. 술을 담근 뒤 그대로 두었다가 1년이 지난 뒤에 밭쳐서 술로 뜬 것은 맛도 좋고 색도 곱다. 술은 오랜 시일이 경과할수록 좋은데 위장을 정조(整調)하는 데 특효가 있어서 특히 여름에 애용된다. ■매실 식초 만들기 [주재료] 매실 500g(약간 노란 것), 황설탕 300g, 물엿 ⅓컵 ① 매실은 약간 익은 것으로 흠집이 없는 것을 골라 씻어 물기를 완전히 닦아준다. ② 매실을 병에 담고 물엿과 황설탕을 넣은 다음 매실을 꼭꼭 눌러 밀봉한다. ③ ②를 1~2개월 후에 고운 체에 밭쳐 고인 촛물을 완전히 내려준다. ④ 촛물을 끓이다가 떠오르는 불순물을 걷어내고 식힌 다음 병에 담아 보관한다 ■ 매실쨈 만들기 매실 과육의 씨를 발라내고 끓여도 좋고, 농축액 만들고 남은 과육으로 만들어도 좋다. 남은 과육으로 만들 때는 농축액을 많이 넣어야 맛과 향이 살아 있는 잼을 만들 수 있다. 찬물에 잼을 떨어뜨려서 덩어리째 바닥에 가라앉으면 완성. 재료 청매 400g, 설탕 ½컵, 꿀 3큰술, 생수 약간 만들기 ① 청매는 6등분으로 잘라서 씨를 빼고 과육만 준비해 생수를 약간 부은 뒤 은근한 불에 무르도록 끓인다. ② 푹 무른 매실은 체에 걸러서 분량의 설탕을 넣고 나무주걱으로 저어가며 끓인다. ③ 걸쭉한 농도의 ②의 시럽에 분량의 꿀을 넣고 되직하게 졸여 완성한다. ■ 매실 장아찌 재료 : 청매 1kg, 설탕 600-700g(황설탕, 흑설탕) 1. 단단하고 상처가 없는 청매를 골라 깨끗이 씻은 다음 물기를 완전히 빼 놓습니다. 2. 물기를 빼 놓은 청매를 세로로 6등분하여 칼집을 넣은 다음 씨를 발라낸다. 3. 씨를 발라낸 청매 과육에 설탕을 뿌려 재어 둡니다. 4. 설탕에 재어 둔 청과 과육을 병에 담습니다. 맨 윗부분에는 설탕을 1-2cm 두께로 덮어 설탕 마개를 해 둡니다. 5. 15-20일 정도 지나면 쫄깃한 매실 장아찌가 만들어집니다. ■ 매실청 만들기 [주재료] 매실 500g, 설탕 3컵, 물 ½컵, 꿀 ½컵, 대추 20개 ① 매실은 꼭지를 떼어내고 씻어 건져 준다. ② 분량의 물에 1컵의 설탕을 넣고 서서히 끓여 녹힌다. ③ ②의 설탕시럽에 꿀을 넣고 저어준다. 대추는 가위집을 낸다. ④ 병에 매실과 대추를 넣어가면서 켜켜로 남은 설탕을 뿌려 준다. ⑤ ④의 매실위에 ③의 시럽을 식혀 부어 넣고 밀봉한다. ⑥ 3~4개월이 지나 매실의 맛이 우러난 매실청이 충분히 고이면 매실청만 체에 내려 병에 보관한다. ■매실 고추장 장아찌 < 매실 고르기 > 익기 직전의 청매로 살이 많고 단단한 것이 좋다. 고추장장아찌는 황매로도 만들 수 있다. 황매는 과육이 부드러우므로 흠집이 없고 껍질이 두꺼운 것을 고른다. < 만들기 > 1. 깨끗하게 씻은 매실을 소금물에 담가 하루 정도 절인다. 비율은 매실 500g에 소금 3분의 1컵. 2. 소금에 절여 건진 매실에 칼집을 넣어 4등분하고 씨를 제거한다. 씨를 발라낸 매실을 채반에 펼쳐 하루 정도 꼬들꼬들하게 말린다. 3. 매실 500g에 고추장 1컵, 마늘 4쪽, 설탕 2큰 술, 생강즙 1큰 술, 소주 2큰 술을 섞어 고추장 소스를 만든다. 고추장 소스는 살짝 끓여 식혀 둔다. 4. 항아리나 유리병에 말린 매실을 담은 다음 고추장 소스를 넣고 깻잎을 덮어 꼭꼭 눌러둔다. 15일 정도 지나면 먹을 수 있다. 알아두기 고추장 소스는 설탕 대신 올리고당으로 만들어도 된다. 올리고당은 설탕보다 덜 달므로 3큰술 정도 넣는다. < 효능·효과 > 매실 고추장장아찌는 입맛이 없을 때 먹으면 좋다. 새콤달콤해 입맛을 돋궈준다. 고추장으로 간을 했지만 맵지 않다. ■ 매실 고추장 만들기 엑기스를 빼고난 매실을 푹 끓여 껍질과 씨를 제거한후 엑기스와 섞어 고추장용 고추가루를 적당량 잘 섞어 버무려서 한달정도 숙성시키면 깨끗하고 상큼한 고추장을 즐기실수 있습니다. 일반 고추장을 담글때도 매실엑기스를 물엿과 섞어 사용하시면 고추장에 피는 곰팡이 등을 방지할수 있습니다. ■나만의 매실 칵테일 만들기 매실엑기스 2/3,소주 1/3에 얼음을 적당량 넣고 흔들어 드세요 시원하고 상큼한 매실 칵테일 완성... ■매실식초 알초밥 [주재료] 뜨거운 밥 2공기, 연어알 3큰술, 날치알 3큰술, 레몬 ⅓쪽, 무순 약간, 치커리 30g, 물에 갠 고추냉이 1큰술, 매실식초 촛물(매실식초 2큰술, 설탕 3큰술, 소금 1작은술) 요리 방법 ① 연어알과 날치알은 각각 레몬즙을 뿌려 차게 준비한다. ② 분량의 매실식초 촛물을 준비하여 설탕이 녹을 정도로만 끓인다. ③ 뜨거운 밥에 끓인 매실식초 촛물을 붓고 버무려 초밥을 만든다. ④ 약간 온기가 있을 정도로 식힌 초밥은 초밥틀에 판판하게 채워 넣고 눌러 모양을 낸다. ⑤ ④에 고추냉이를 발라준 다음 치커리잎을 뜯어 올려준다. ⑥ ⑤에 연어알, 날치알을 각각 알맞게 올리고 무순을 올려준다.