인류 문명은 강이나 바다를 중심으로 시작되었다. 이는 인간에게 필요한 물과 식자재를 언제 어디서나 손쉽게 구할 수 있기 때문이었을 것이다. 특히 이곳에서 얻게 되는 생선류는 염장이나 건조를 통해서 장기 저장이나 보관을 할 수 있게 되어 비철이나 동절기에 식재로 사용하게 되었다
어란은 갓 잡은 물고기의 알을 소금이나 간장에 절여 말린 것으로 밥반찬이나 안주로 애용하였다. 이러한 어란은 고대 이집트나 그리스, 중국 등의 고문헌에 발견되고 있을 정도로 오랜 역사를 지니고 있고, 여지도서 등 우리 고문헌에도 그 기록이 전해오고 있으며, 특히 조선시대 왕실진상품목록에도 빠지지 않는 중요 진상품으로 올라 있다
이집트나 그리스, 중국 등의 고문헌에 발견되고 있을 정도로 오랜 역사를 지니고 있다. 우리 고문헌에도 건어란(乾魚卵)에 관한 기록이 전해오고 있고, 조선시대 나주 영산포에서 선적된 왕실진상품목록에도 영암어란이 올라 있다 우리나라의 어란은 '영암 어란'을 으뜸으로 쳐준다. 기름진 뻘을 먹고 알이 통통하게 밴 숭어가 알을 낳으러 올라오는 영산강이 바로 영암에 인접해 있기 때문이다. 그 중에서도 영산강 상류의 몽탄 숭어알을 제일로 알아주었는데, 몽탄 숭어는 차진 감탕과 미생물을 흠뻑 먹고 살이 쪄 그 알이 크고 달기 때문이다. 영암 어란'은 조선시대 궁중 진상품으로 정해져 그 명성과 진가가 더욱 널리 알려져 왔지만 영산강 하구둑 공사로 인해 농토로 변해버려 '영산강 숭어'는 이제 찾아볼 수가 없고, 지금은 해남, 강진, 진도 등지에서 알밴 숭어를 구해 오는데, 그 양이 날이 갈수록 줄어든다. 숭어 맛은 철 따라 다르다. 봄, 겨울 숭어는 달고, 여름 숭어는 심심하며, 가을 숭어는 기름져서 고소하다. 겨울 숭어 앉았다 나간 자리, 뻘만 훔쳐 먹어도 달다'는 속담처럼 남부 지방에서는 '정월과 이월의 숭어 맛'을 제일로 쳐준다. 숭어는 제철이 지나면 육질에 수분이 많아지고 특히 육질에서 흙 냄새 또는 석유 냄새와 비슷한 냄새가 나서 일부 사람들이 숭어를 기피하는 원인이 되기도 한다. 어란을 만드는 숭어알은 5월초에 알이 땡땡하게 부풀은 담황색을 띈 참숭어가 가장 좋다. 1년 내내 먹을 어란도 모두 이 때 잡은 참숭어에서 뽑아 낸 것이다. 숭어알을 끄집어 낼 때는 알집이 터지지 않고 알 끈이 떨어지지 않도록 꼬리 부분부터 꺼내고, 몸체에 딸린 인대를 조심스레 잡아 당겨 채취한다. 채취한 어란은 3%의 소금물에 5∼6시간 담가둔다. 알에 붙은 핏물을 빼기 위해서다. 이물(異物)질이 제거된 알은 조선간장을 희석한 액에 24시간 정도 담가 빛깔과 맛을 내는데, 알의 크기와 빛깔 내기에 따라 담그는 시간과 간장의 희석 정도가 달라진다. 이렇게 염장된 어란은 비스듬히 세운 건조판에 올려놓고 액(간장)을 뺀 다음, 그 위에 다시 목판을 얹어 적당한 무게의 돌로 10분간씩 눌렀다가 손질하기를 수십 번, 그것도 3일간을 계속하여 납작하게 형을 고정시킨다. 이 과정에서 잘못하면 터지거나 깨지기 때문에 여간 조심스럽게 다루지 않으면 안 된다. 이렇게 형이 만들어진 염지 숭어알은 통풍이 잘 되는 그늘에서 건조시키는데, 하루에 두 번씩 뒤집어 가며 참기름을 바르면, 기름기가 배어나면서 다갈색으로 윤기가 흐르고, 20일 정도가 지나면 딱딱해진다. 딱딱해진 어란은 뜨거운 물에 2분 정도 담그는데, 이는 알집에 붙은 효소의 산패를 막고, 외피 담백질을 고정시켜 곰팡이가 쓰는 것을 막기 위해서다. 반투명의 짙은 갈색의 맛갈스러운 빛깔을 내는 영암어란은 어란을 만드는데 들인 정성만큼이나 값이 비싸기는 하지만, 먹는데도 까다롭다. 가능하면 얇게 썰어야 하고, 썰 때도 칼을 불에 달구어 기름이 약간 녹아나도록 해야 맛이 좋아진다. 잘 드는 칼로 1.5∼2mm 두께로 얇게 썰어 앞 잇발 사이에 끼우고 조근조근 깨물면 입안 가득히 향이 퍼지며 구수한 단맛이 난다 진상품관련근거
어란(魚卵), 대구어란(大口魚卵), 건수어란(乾秀魚卵), 석수어란해(石首魚卵醢), 연어란해(連魚卵醢), 숭어어란(秀魚魚卵)은 전라도(보성, 강진, 나주, 낙안, 무안, 부안, 해남, 흥양) 에서 대전, 왕대비전, 혜경궁, 중궁전, 세자궁에 진상하였다는 기록이 신증동국여지승람, 여지도서, 춘관통고, 공선정례에 기록되어있다. 해양수산부장관은 1999년 어란 제조부문에 수산물 전통 식품의 계승·발전과 가공기능인의 명예를 높인 공로를 인정하여 김광자(전남 영암군 영암읍 '어란의 집')씨를 수산식품 명인1호로 지정하였다. 수산물 분야에서 명인 지정을 받은 것은 김광자씨가 전국에서 처음이다. 영암어란은 영암군청 근처에 살고계시는 김광자 할머니로부터 이어지고 있다. 20세초부터 시어머니의 일손을 도우며 어란을 만들기 시작해 60년을 넘게 어란을 만들고 있다. 영암어란은 4대에 걸친 가업을 뿌리내리며 어란 제조부문 수산명인 1호로 지정받은 김광자 할머니의 깊은 손맛이 베에있는 정성과 힘든 제조과정을 이겨낸 영암어란은 최고의 전통음식이라하겠다.
부성란(浮性卵)과 침성란(沈性卵)으로 구별하고 있음 재질 : 숭어알, 민어알, 연어알, 대구알, 청어알, 성게알, 캐비아 등 어란은 1마리에 수천에서 1억을 넘는 어류의 알로 단백질, 지방질, 비타민이 풍부하고, 단백질의 아미노산 조성으로는 고기에 비해 류신, 프롤린이 많고, 다른 부위에 비해 비타민 C, 비타민 E 및 콜레스테롤이 많다. 살이 오른 숭어엔 각종 비타민이 풍부하게 들어있어 즐겨 먹으면 피로회복에 좋다. 껍질엔 세포 재생에 관여하는 비타민인 나이아신이 넉넉하게 들어 있다(1백g당 4㎎). 또 철분이 비교적 많이 들어 있어(1백g당 2㎎) 인체의 조혈(造血)작용에 도움이 된다. EPA, DHA 등 혈관에 좋은 불포화 지방이 들어 있어 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등도 예방해준다. 생선회, 소금구이, 생선국 등의 원료 등으로 쓰이는 숭어(생것)의 살은 물(75%).단백질(22%).미네럴과 지방(각각 1%)으로 돼 있다. 열량은 1백g당 1백5㎉(구운 것은 1백51㎉)로 그리 높지 않다. 숭어알과 염건품(鹽乾品)은 지방 함량(1백g당 29g)과 열량(1백g당 4백23㎉)이 상당히 높다. 예부터 숭어는 영산강과 청천강에서 많이 잡혔다. 특히 영산강 하류의 몽탄 주변에서 잡은 것은 감칠맛이 뛰어나 조선시대 때부터 명성을 얻었다. 한방에선 숭어를 어떤 약과도 잘 어울리는 음식으로 친다. 동의보감엔 "위(胃)를 열어 먹은 것을 통하게 하고 오장(五臟)을 이롭게 하며 살찌게 한다. 이 생선은 진흙을 먹으므로 온갖 약을 쓸 때도 꺼릴 이유가 없다"고 적혀 있다. 신증동국여지승람, 여지도서, 춘관통고, 공선정례, 동의보감