청정해역 완도에서 찾은 조개의 제왕, 전복

[올디스구디스]

	전복은 궁중 연회식에 단골로 등장할 만큼 고급 식재료였다. 예나 지금이나 아플 때 어머니가 끓여주시는 전복죽 한 그릇은 몸은 물론 마음까지 가뿐하게 치유해주는 명약과도 같은 영양식이다. 자연산 전복이야 1년 열두 달 바다에서 딸 수 있지만, 산란기 전인 지금이 가장 맛이 좋다. 게다가 청정해역 완도에서 해녀가 딴 전복이니, 오독오독한 질감과 비릿하면서도 달큼한 그 맛을 무엇과 비교하랴.

1 전복솥밥
재료(4인분) 전복 4개, 마른 표고버섯 4개, 은행 12개, 대추 4개, 쌀 1컵, 현미·기장·차조 1/2컵씩, 물 21/2컵, 무순 약간 양념장 간장 3큰술, 조미술 2큰술, 참기름 1큰술, 송송 썬 실파 2큰술, 통깨 1작은술

만들기
1전복은 세로로 칼집을 4~5회 내어 어슷하고 얇게 저며 썬다. 표고버섯은 불려서 가늘게 채 썬다. 은행은 속껍질을 벗기고, 대추는 씨를 뺀 뒤 채 썬다.
2 쌀과 잡곡은 맑은 물이 나올 때까지 씻어 소쿠리에 건져 30분간 둔다.
3 솥에 ②를 넣고 전복과 표고버섯, 은행을 올린 뒤 분량의 물을 부어 고슬고슬하게 밥을 짓는다.
4 밥이 다 되면 무순과 대추채를 올려 장식하고 양념장을 곁들여 낸다.

2 XO소스의 전복 청경채찜
재료(4인분) 전복 작은 것 8개, 청경채 8포기, 식용유 1큰술, 저민 마늘 2쪽 분량, 다진 파·XO소스 1큰술씩, 육수 1컵, 굴소스 1/2큰술, 물녹말 약간, 참기름 1작은술

만들기
1전복은 윗부분에 양방향 사선으로 칼집을 얕게 넣어 끓는 물에 2~3분간 데친다.
2 청경채는 밑동에 십자로 칼집을 내고 기름을 한 술 넣은 끓는 소금물에 살짝 데친다.
3 팬을 센 불에 달궈 식용유를 두르고 마늘과 파를 볶아 향을 낸다. 육수를 넣어 끓인 후 굴소스와 XO소스로 간하고 물녹말을 넣는다. 불을 끄고 참기름을 넣어 섞는다.
4 일인용 그릇에 청경채를 두 개씩 깔고 전복을 두 개씩 올린 뒤 ③을 뿌린다.

3 전복 모둠전채
재료(4인분) 전복회 전복 2개, 간장·고추냉이 약간씩 전복튀김 전복 2개, 아스파라거스 4줄기, 녹말·식용유 약간씩, 레몬 슬라이스 4쪽 전복전 전복 2개, 달걀 2개, 밀가루·식용유 약간씩 내장무침 전복 내장 4개 분량, 간장 1/2큰술, 고춧가루·다진 마늘 1/2작은술씩, 다진 파·참기름 1작은술씩, 소금·통깨·무순 약간씩

만들기
1 회와 튀김으로 쓸 것은 살 부분에 세로로 칼집을 4~5회 내어 어슷하고 얇게 저며 썬다.
2 전 부칠 것은 얇게 편으로 썬다. 내장은 깨끗이 손질한다.
3 ①의 전복살에 녹말을 묻힌 뒤 170℃의 식용유에 넣어 하얗게 녹말이 부풀어 오르면 건져 기름을 뺀다. 아스파라거스도 5cm 길이로 잘라 같은 방법으로 튀겨 레몬 슬라이스와 함께 낸다.
4 ②의 전복 앞뒤로 밀가루와 달걀물을 입힌 뒤 식용유를 두른 프라이팬에 낮은 온도에서 살짝 지져 전복전을 완성한다.
5 전복 내장무침은 분량의 양념에 내장을 무친다. 전복 껍데기에 무순을 깔고 내장무침을 하나씩 올린다.
6 큰 접시에 전복회와 전, 튀김, 내장무침을 조금씩 한꺼번에 담고, 회를 찍어 먹을 고추냉이 간장을 곁들인다.

전복내장죽
전복은 내장에 영양소의 60% 이상이 들어 있다. 전복죽 쑬 때 내장을 빼버리면 ‘앙꼬’ 빠진 찐빵이나 마찬가지. 믹서에 내장과 물을 약간 넣고 갈아 사용하면 간편하다.

재료(3~4인분) 전복 2개, 찹쌀 100g, 멥쌀 200g, 물 8컵, 참기름 4큰술, 소금·와인(또는 청주) 약간씩

만들기
1 찹쌀과 멥쌀을 물에 30분 불린 뒤 물기를 빼서 참기름에 2~3분 볶는다.
2 전복의 살과 내장을 분리하고 이빨을 제거한 뒤 잘게 썬다.
3 내장은 가운데를 갈라 흐르는 물에서 불순물을 빼낸 뒤 믹서에 갈거나 칼로 잘게 다진다.
4 냄비에 참기름을 넣고 ②를 2분 정도 볶다가 소금으로 간한다.
5 ④에 물을 붓고(소화가 잘 안 되는 노인이나 환자용은 물을 5컵으로 늘린다) ①과 ③을 넣어 계속 저어주며 25분 정도 끓인다. 소금으로 간하고 와인이나 청주를 몇 방울 떨어뜨려 비린내를 없앤다.

해천탕
재료(3~4인분) 전복 5마리, 생닭 1마리, 엄나무·계피 한 쪽씩, 대추 2개, 녹각·황기·감초 1개씩, 밤 3개, 인삼 한 뿌리, 마늘 15쪽, 실파 약간

만들기
1 전복은 껍데기째 솔로 문질러 닦고, 생닭은 내장과 기름을 떼내고 손질해 깨끗하게 씻는다.
2 냄비나 솥에 생닭을 넣고 엄나무, 계피, 대추, 녹각, 황기, 감초, 밤, 인삼, 마늘을 넣는다. 전복은 껍데기째로 넣는다.
3 닭이 잠길 정도로 물을 붓고 약 40분 정도 끓인다. (압력솥을 이용할 때는 추가 흔들린 뒤 10분 후에 불을 끈다.)
4 닭이 익으면 국물에 실파를 송송 썰어 얹는다