스크랩 약되는 매실, 조심 안하면 독된다!

[조위식]

약되는 매실, 조심 안하면 독된다!

설탕 없이 매실청 담글 수 있다고?
 

매실청이 몸에 좋은 것은 알지만, 매실의 독성이나 매실청에 들어가는 설탕의 양이 걱정하는 사람들이 많다. 하지만 바로 알고 제대로 만든다면, 이러한 걱정은 덜어도 된다. 
 
일년에 한 번 마트 앞쪽에 초록색 매실 박스들이 깔리면서 매실청을 담글 시기를 알려준다. 보통 5월말에서 6월에 매실을 수확하기 때문에, 6월을 놓치지 말아야 다음해까지 두고두고 온 가족이 먹을 수 있는 매실청을 담글 수 있다. 

배탈이나 식중독이 났을 때도 좋아 매실청을 집에 두면 소화가 안 될 때 언제든 꺼내 먹기 좋다. 또한, 요리하면서 달콤한 맛과 새콤한 맛이 필요할 때 매실청을 사용하면 더 건강하게 맛을 낼 수 있어 유용하다. 
 
해독 작용과 원활한 소화를 돕는 매실은 예로부터 약용식물로 인정받아 왔다. 하지만 제대로 알고, 바르게 만들어야 온 가족의 건강을 위한 매실청이 될 수 있다. 꼭 필요한 정보를 놓쳤다간 약이 아니라 독을 먹는 셈이 될 수도 있어 주의가 필요하다. 
 
1. 매실 속 독성

 

매실청을 담글 때 사용되는 청매실의 씨앗에는 독성의 일종인 아마그달린이 많이 함유되어 있다. 

아마그달린은 소화 과정중에 청산가리와 비슷한 작용을 하며, 소량 섭취했을 때는 설사나 복통과 같은 증상이 발생할 수 있고 다량 섭취했을 경우에는 마비나 심지어 사망까지 이를 수 있다.
 
그래서 일반적으로 매실 씨앗을 제거하여 매실청을 담그는 방법이 권장된다. 절구공이로 매실을 하나씩 내려치면 씨앗이 보이고, 이를 쉽게 빼낼 수 있다. 요즘에는 온라인에서 만원대의 저렴한 가격에 매실 씨 빼는 도구를 구매할 수도 있다. 

대량으로 만들 때 씨 제거가 번거롭다면 오래 발효시키는 방법도 있다. 1년이 지나면 독성 걱정은 아예 안 해도 되기 때문이다. 

2013년 경기도 보건환경연구원 연구에 따르면 매실청을 담근지 1년만에 아마그달린이 모두 분해되었다고 보고되었다. 이 결과는 매실청과 매실주 둘다 해당되는 내용이다. 
즉, 매실청을 담글 때 3개월이 되는 시점에 열매를 건져내고, 이후 1년 이상 오래 숙성시켜 먹는 것이 좋다는 뜻이다. 
 
2. 건강한 단맛
일반적으로 매실과 설탕을 1:1로 넣어 담그기 때문에 매실청을 많이 먹으면 뒤따라 설탕도 그만큼 많이 먹게 되는 점을 걱정하는 사람도 있다.  이때 설탕 섭취를 줄이면서 매실청의 단맛을 더 건강하게 만들어줄 수 있는 비결이 따로 있다. 

농촌진흥청에서는 설탕대신 꿀을 사용하면 비만의 원인이 되는 자당 함량이 기존보다 40%나 줄어들고, 심지어 변비와 소화 작용, 피로 회복에 도움을 주는 구연산 성분까지 10% 더 늘어난다고 소개했다. 
 

매실을 깨끗하게 씻어 물기를 없애고, 씨를 제거한 후 과육을 토막낸다. 토막낸 매실 과육과 꿀을 1:1.5 비율로 담아 냉장고 혹은 15도 이하의 서늘한 곳에 2개월 보관 후에 과육을 건져내면 완성이다. 보관 중에는 종종 잘 섞이도록 섞어줘야 한다. 

씨를 제거하고, 과육을 토막내면 독성 걱정도 없고, 꿀이 더 잘 스며들게 된다. 

6만평이나 되는 청매실농원을 운영하고 있는 홍쌍리 명인이 사용하는 방법 역시 설탕 섭취량을 확 줄여 현대인들의 우려를 덜었다. 

매실과 설탕과 프럭토올리고당을 1:0.5:0.5 비율로 넣는 것이다. 설탕의 양을 줄이고 대신 올리고당을 사용하면 보다 건강한 단맛을 즐길 수 있고, 더 부드러운 맛의 매실청을 만들 수 있다고 홍쌍리 명인이 설명했다. 
 
3. 꼭지 제거는 필수
매실 손질을 할 때 꼭지 제거는 필수적이다. 이쑤시개나 포크로 매실 꼭지부분을 딴다고 생각하면 손쉽게 제거가 가능하다. 꼭지를 꼭 제거해줘야 매실청에서 쓴맛이 나는 불상사를 막을 수 있다.