이경은·유창희 교수의 똑똑한 요리교실바삭바삭한 봄나물 튀김 만들기

[전통문양]

봄비와 함께 봄을 보내기 전에 마지막으로 봄나물 튀김을 해보면 어떨까?

튀김은 튀기는 과정 중 식품의 수분이 증발하고 기름이 흡수돼 생기는 바삭한 질감과 독특한 풍미가 좋고, 조리시간도 짧아 영양소 보유율이 높다. 튀김에는 튀김옷을 입히는 것과 재료 그대로 튀기는 것이 있고, 재료에 따라서도 튀기는 방법이 다양하다.

봄나물 튀김은 잘 씻은 냉이, 쑥갓, 두릅의 물기를 제거한 후 튀김 반죽을 입혀 기름에 튀기면 된다. 잘된 봄나물 튀김은 나물의 초록빛과 향을 유지하면서 튀김옷에 기름이 적게 흡수돼 바삭바삭한 맛이 난다.

튀김 반죽은 밀가루와 물로 만든다. 원래 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 찰기가 생긴다. 칼국수나 수제비에서는 찰기가 많아지도록 일부러 반죽을 열심히 치댄다.

이 찰기는 밀가루 단백질이 물과 치대는 힘에 의해 생기는 글루텐 때문이다. 튀김 반죽에서는 글루텐이 많이 만들어지면 튀김옷이 끈적거리면서 바삭하게 되지 않는다. 따라서 튀김옷 반죽에서는 글루텐 형성을 최소로 해야 한다.

따라서 반죽을 만들 때도 글루텐이 잘 형성되지 않는 밀가루, 즉 박력분을 사용한다. 집에 중력분만 있다면 밀가루 분량의 10∼15% 정도를 전분으로 대체한다.

글루텐은 또한 온도가 높을수록 잘 형성되므로 반죽을 할 때는 차가운 물을 쓴다. 농도는 밀가루와 물을 1대1 비율로 묽게 하며, 밀가루와 물을 섞을 때 많이 저을수록 글루텐이 더 많이 만들어지므로 반죽은 젓가락으로 살짝 저어준다. 밀가루와 물을 완전히 섞기보다는 약간 가루가 남아 있을 정도로만 갠다. 반죽 상태에서는 글루텐이 계속 만들어지므로 반죽은 재료 준비가 다 마무리된 후 가장 마지막에 만든다.

봄나물 튀김은 이 정도만 해도 충분하지만 다른 재료를 쓸 때는 바삭한 튀김을 위해 달걀, 맥주, 베이킹파우더 등을 반죽에 넣기도 한다. 이에 반해 글루텐을 더 강하게 만드는 부재료도 있다. 바로 소금이다. 따라서 튀김 반죽에는 가능하면 소금을 넣지 않고, 튀김을 간장에 찍어 먹는다.

봄나물 튀김을 만들 때 기름 온도는 180도 정도가 좋다. 반죽을 기름에 넣었을 때 중간쯤에서 바로 올라오는 온도이다.

재료를 많이 넣으면 기름 온도가 순식간에 내려가 튀김옷이 기름을 많이 흡수하게 된다. 봄나물은 바로 튀겨지기 때문에 조금씩 넣고 빠르게 튀겨 낸다. 튀김에서는 기름 온도를 일정하게 유지해야 한다.

그러나 가스 불로 기름 온도를 조절하기가 쉽지 않으므로 두꺼운 금속으로 된 직경이 좁은 냄비에 충분한 양의 기름으로 조리한다.

이경은(서울여대 식품영양학과 교수)

출처 문화일보

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[푸른강물]

쌉싸름한 봄나물로 튀김을 함녀 맛있겠지요

[전통문양]

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