기타 식품제조에 필요한 첨가물

15-6 기타 식품제조에 필요한 첨가물 1. 껌 기초제(chewing gum bases) 에스테르검(S161, Ester Gum), 폴리부텐(S287, Polybutene), 폴리이소부틸렌(S294, Polyisobutylene) 사용기준 : 껌 및 인삼껌기초제 이외의 용도에 사용해서는 안됨 초산비닐수지(S241, Polyvinyl Acetate) 사용기준 : 껌 및 인삼껌기초제, 과실류 또는 과채류 표피의 피막제 이외의 용도에 사용해서는 안됨 로진(N109, Rosin), 사일리움씨드검(N132, Psyllium Seed Gum) 천연검(N118, Masticatory Substances, Natural) 사용기준 : 껌 및 인삼껌기초제 이외의 용도에 사용하여서는 안됨 2. 팽창제(leavening agents, baking powders) 팽창제 : 빵, 과자 등을 제조할 때 제품을 부풀려 연하고 맛이 좋고 소화가 잘 되도록 하기 위해 첨가 천연 팽창제 : 효모(N099, Yeast) 합성 팽창제 가열가공할 때 열에 의해 분해되어 탄산가스나 암모니아가스가 발생되는 물질 효모에 비하여 팽창력은 약하지만 발효시간이 단축되기 때문에 널리 사용 암모니아계 합성팽창제 : 암모늄염류에 산성물질을 적당히 혼합한 것으로 암모니아가 발생하여 팽창작용을 나타내지만 암모니아 냄새가 나는 것이 결점이다. 일제식 합성팽창제 : 탄산염류나 중탄산염류에 산성물질을 혼합한 것으로 사용은 간편하나 장기간 보존하기 어렵다. 이제식 합성팽창제 : 탄산염류와 산성 물질을 따로 조제한 것으로 필요시에 혼합하여 사용한다. 보존 중에 반응을 일으키지 않아 효력의 저하를 막을 수는 있으나 사용이 불편하다. 팽창제로 사용하는 첨가물 황산알루미늄칼륨(S322, Aluminium Potassium Sulfate) : 산제, 된장에는 사용 금지 황산알루미늄암모늄(S321, Aluminium Ammonium Sulfate) : 암모니아계 및 산제, 된장에는 사용 금지 L-주석산수소칼륨(S225, Potassium L-Bitartrate) : 산제 DL-주석산수소칼륨(S224, Potassium DL-Bitartrate) : 산제 탄산수소나트륨(S260, Sodium Bicarbonate) : 탄산가스제 탄산수소칼륨(S374, Potassium Bicarbonate) : 탄산가스제 탄산수소암모늄(S261, Ammonium Bicarbonate) : 탄산가스 및 암모니아 가스 발생 탄산암모늄(S262, Ammonium Carbonate) : 탄산가스와 암모니아 가스 발생 산성피로인산나트륨(S097, Disodium Dihydrogen Pyrophosphate) : 산제 글루코노-델타-락톤(S023, Glucono-δ-Lactone) : 산제 글루콘산(S342, Gluconic Acid) : 산제 3. 소포제(defoaming agents) 소포제 : 식품제조공정에 있어서 거품이 발생하여 품질이나 작업면에 큰 지장을 받게 되는 경우, 이러한 거품을 없애기 위해 사용하는 물질 발효·양조 공업, 유제품, 잼, 주스, 엿 등의 제조공정에 널리 사용 규소수지(S022, Silicone Resin) 사용기준 : 모든 식품에 규소수지로서 0.05g/kg이하로 사용, 거품을 없애는 목적이외에 사용하여서는 안됨 4. 식품제조용제 및 기타 양조용 첨가물 : 양조공업에서 발효조성의 목적으로 첨가되며 사용제한은 없다. 염화마그네슘(S168, Magnesium Chloride) : 연화방지제(두부응고제)로도 사용 제일인산암모늄(S217, Ammonium Phosphate, Monobasic) 제이인산칼륨(S214, Potassium Phosphate, Dibasic) 제일인산칼륨(S218, Potassium Phosphate, Monobasic) 제이인산암모늄(S213, Ammonium Phosphate, Dibasic) 염화암모늄(S169, Ammonium Chloride) 염화칼륨(S170, Potassium Chloride) : 요양식의 소금 대용, 완충액, yeast food로도 사용 황산마그네슘(S319, Magnesium Sulfate) 황산암모늄(S323, Ammonium Sulfate) 황산칼륨(S381, Potassium Sulfate) 산제 : 전분을 가수분해하여 물엿이나 포도당을 제조하거나 단백질을 가수분해하여 아미노산 간장을 만드는데 사용, 최종식품 완성전에 중화 또는 제거하여야 함 수산(S106, Oxalic Acid) 염산(S166, Hydrochloric Acid) 황산(S316, Sulfuric Acid) 알칼리제 : 식품제조과정의 중화제나 박피제로 사용, 최종식품 완성전에 중화 또는 제거하여야 함 수산화나트륨(S107, Sodium Hydroxide) 수산화나트륨액(S108, Sodium Hydroxide Solution) 수산화칼륨(S109, Potassium Hydroxide) 면류첨가알칼리제 : 중국면, 라면 등의 제조 때 밀가루의 글루텐에 특이하게 변성을 일으켜서 점성, 신축성을 증가시키고 상품에 독특한 담황색 색조와 광택, 풍미를 주기 위해 사용 탄산나트륨(S258, Sodium Carbonate) 세스퀴탄산나트륨(S358, Sodium Sesquicarbonate) 탄산칼륨(무수)(S263, Potassium Carbonate, Anhydrous) 산도조절제 : pH 조정제, 완충제 등의 용도로 사용 구연산칼륨(S020, Potassium Citrate) : 금속봉쇄제, 산화방지제로도 사용 초산나트륨(S237, Sodium Acetate) : 탈취제, 어육연제품의 곰팡이 방지제 등으로도 사용 탄산마그네슘(S259, Magnesium Carbonate) 황산나트륨(S317, Sodium Sulfate) : 식용 색소, 과산화벤조일의 희석제로도 사용 산화마그네슘(S337, Magnesium Oxide) 젖산나트륨(S339, Sodium Lactate) 젖산칼륨(S394, Potassium Lactate) 글루콘산나트륨(S343, Sodium Gluconate) 글루콘산칼륨(S390, Potassium Gluconate) 수산화암모늄(S360, Ammonium Hydroxide) 이타콘산(S369, Itaconic Acid) 제이인산마그네슘(S371, Magnesium Phosphate, Dibasic) 초산칼슘(S373, Calcium Acetate) 수산화마그네슘(S359, Magnesium Hydroxide) 제삼인산마그네슘(S370, Magnesium Phosphate, Tribasic) 여과제, 흡착제 및 제거제 : 물, 식품 및 첨가물 등의 불순물을 제거하거나 정제하는데 사용 규조토(N007, Diatomaceous Earth) : 불용성 광물질로 흡착제 및 여과보조제로 사용, 식품의 제조 또는 가공상 필요 불가결한 경우 외에 사용하여서는 안됨, 식품 중의 잔존량 0.5% 이하, 다른 불용성 광물질과 병용할 경우에는 그 잔존량의 합계가 식품의 0.5% 이하 백도토(N024, Kaolin) : 사용기준은 규조토와 같음 벤토나이트(N027, Bentonite) : 사용기준은 규조토와 같음 산성백토(N031) : 사용기준은 규조토와 같음 퍼라이트(N081, Perlite) : 여과보조제, 사용기준은 규조토와 같음 탈크(N075, Talc) : 껌의 씹는 맛을 개선, 간장 등의 앙금제거제로 사용, 껌에 사용할 때 잔존량 5% 이하, 다른 사용기준은 규조토와 같음 염기성알루미늄탄산나트륨(S165, Basic Sodium Aluminium Carbonate) : 흡착제 또는 여과보조제로 사용, 식품 중의 잔존량 0.5% 이하, 식품의 제조 또는 가공상 필요불가결한 경우 이외에 식품에 사용하여서는 안됨 이온교환수지(S199, Ion Exchange Resin) : 경수 연화, 식품공업용수 처리 등 식품공업 전반에 널리 사용, 최종식품 완성전에 제거하여야 함 폴리비닐폴리피로리돈(S288, Polyvinyl Polypyrrolidone) : 페놀계의 불순물을 제거하여 효소의 안정성을 증가시키기 위하여 사용, 최종식품 완성전에 제거하여야 함 이산화규소(S185, Silicon Dioxide) : 고결방지제로 사용하는 경우 식품의 2% 이하, 식품의 제조 또는 가공상 필요불가결한 경우 이외에 식품에 사용해서는 안됨, 최종식품완성전에 제거하여야 함 기타 피틴산(N091, Phytic Acid) : 금속이온의 Chelate 작용이 있어 식품의 변색과 변질방지 등에 유효하고 수산물 통조림의 struvite 방지제로 사용, 건강보조식품 및 특수영양식품에 사용해서는 안됨 실리코알루민산나트륨(S136, Sodium Silicoaluminate) : 인스턴트커피 제조과정에서 덩어리가 생기는 것을 방지하데 사용, 모든 식품에 2% 이하로 사용할 수 있음 스테아린산마그네슘(S112, Magnesium Stearate) : 고결방지제, 결착제, 안정제 등으로 사용, 주로 캔디, 껌, 정제(錠劑)제조에 사용, 모든 식품에 1% 이하로 사용할 수 있음 메톡사이드나트륨(S334, Sodium Methoxide) : 정제가공유지에 대해서만 사용할 수 있음, 최종식품 완성전에 분해하여야 하며, 분해물로 생성된 메틸알콜도 제거하여야 함 규산마그네슘(S386, Magnesium Silicate) 분말유크림(자동판매기용에 한함), 분유류(자동판매기용에 한함) : 1% 이하(고결방지제의 경우, 이산화규소와 병용할 때에는 사용량의 합계가 1%이하) 식염 2% 이하(고결방지제의 경우, 이산화규소와 병용할 때에는 사용량의 합계가 2% 이하) 사용제한 : 고결방지제 및 여과보조제의 목적이외에 사용하여서는 안됨. 다만, 여과보조제로 사용하는 경우 최종식품 완성전에 제거하여야 함 이소프로필알콜(S385, Isopropyl Alcohol) : 설탕에 사용할 수 있음, 잔류량은 이소프로필알콜로서 0.01g/kg 이하 지베렐린산(N054, Gibberellic Acid) : 발효주용 및 증류주용의 맥아제조 이외에 사용해서는 안됨 금박(N167, Gold Leaf) : 주류에만 사용할 수 있음