종축개량 심포지엄 / 주제발표

[하림]

종축개량 심포지엄 / 주제발표




앞으로 가축을 어떻게 개량할 것이냐의 문제는 매우 중요한 문제이다. 이는 소비자들의 축산물 소비 트렌드 변화와 직결되는 문제다. 특히 가축 개량이 하루 아침에 이뤄지지 않는 문제임을 감안할 때 향후 축산물 소비 형태와 전망은 어렵지만 반드시 논의돼야할 과제다. 마침, 농진청 축산연구소가 주최가 되고, 농협중앙회와 한국종축개량협회가 주관이 되어 이 문제를 짚어 보는 계기를 마련했다. 이날 가축개량목표 설정을 위한 축산물의 소비 형태와 향후 전망에 대한 주제 발표 내용을 옮긴다. 《편집자》


◈한우

수입 증가…냉장육 소비성향 뚜렷
▲정규성 소장 (축산물유통연구소)
▶쇠고기 유통변화와 전망
하반기 쇠고기 시장은 미산 쇠고기의 수입재개의 영향으로 전체적인 공급물량의 증가로 인한 거래가격 약세가 예상된다. 2백만두를 육박하는 국내 한육우 사육두수의 증가도 시장 가격을 불안하게 하는 요인이 될 것이다. 아울러 한·미FTA의 추진은 농가불안감을 가중시켜 시장 불안정을 부추길 전망이다. 또한, 브랜드를 중심으로 소비자 신뢰도 제고와 이를 통한 브랜드 차별화 노력이 강화될 것이다. 특히 미산 쇠고기의 수입재개를 전후해서는 주요 수출국들은 물론 지난해 시작된 한우자조금의 국내 시장을 선점을 놓고 벌이는 공격적인 홍보활동도 주목된다.
현재 시장을 주도하고 있는 대형 유통업체의 비중이 늘어나는 가운데 외식업체 등으로 유통되는 냉장 고급육에 대한 소비편중화가 심해질 것으로 전망된다. 특히 가격하락으로 외식업계의 쇠고기 취급비중은 증가세를 보일 것으로 전망되고 있으며 서구형 훼밀리 레스토랑 확대로 수입쇠고기 취급 물량 증가폭이 더욱 커질 것으로 예상되며 중·저가 전략을 구사하는 쇠고기 메뉴전문 프렌차이즈 확대도 주목된다.

우둔까지 마블링 기술 높여야
▲이종목 부장 (신세계백화점)
▶시장에서 쇠고기 구입추이와 전망
미산 수입재개로 일반 한우와 돈육의 가격 하락이 예상된다. 그나마 브랜드 고급육의 경우는 이미 수요계층 차별화를 이뤄 크게 영향을 받지 않을 것이다. 미산의 수입재개 이후에도 백화점은 수입육의 비중을 줄이고 제휴목장이나 브랜드 한우 등 고급육의 판매비중을 늘리는 차별화 전략추진이 예상되는 반면, 대형할인점 등에서는 주요수출국의 판촉활동을 등에 업고 수입육의 판매비중을 늘여나가게 될 것이다.
미산의 수입재개 이후에도 한우가 경쟁력을 갖기 위해서는 우선 브랜드화의 지속적이 추진으로 각 브랜드별 고유기준 확립을 이뤄야 한다. 이를 위해서는 지자체와 정부기관은 브랜드의 철저한 관리가 병행돼야 함은 물론이다.
또한, 장기적으로는 특정부위 마블링만이 아닌 우둔까지도 지방교잡이 되도록 사양기술 수준을 높여야 할 것이다. 기본적으로 품질 균질성 확보와 유통업계의 상품 부가가치 높이기 활동이 필요하고 부분육 유통도 차츰 확대시켜 나가야 할 부분이다.

고급육 선호…한우 경쟁력 높아
▲김영환 사장 (벽제갈비)
▶소비자의 입장에서 본 쇠고기 소비행태 변화
80년대 이전에는 쇠고기 요리가 사실상 대중적이지 못했다. 당시에는 지금처럼 부위별 판매도 되지 않았고, 도축전 소에게 물을 먹여 무게를 늘리기도 했던 시기였다.
아울러 품질 낮은 저가 수입육이 국내에 유입되면서 유통되기 시작했다. 90년대 한우가격의 폭락과 무분별한 암소도축이 이뤄졌으며 대학가를 중심으로 값싼 수입육을 판매하는 업소가 폭발적으로 늘어났다.
국내 쇠고기 소비자들이 고급육을 선호하고 차별화된 고기와 부위를 찾게 된 것은 최근부터라고 볼 수 있다. 소비자들의 안전성에 대한 관심이 높아지고 생활수준이 높아지면서 무조건 배를 채우기 보다는 미각을 만족시킬 수 있는 것에 손이 가게 된 것이다.
이런 측면에서 볼 때 우리 한우는 큰 장점을 갖고 있다. 한우 고유의 우수한 맛과 향을 철저히 차별화 시켜 한우만의 특성을 최대한 살려 고급스럽게 판매한다면 어떤 수입육의 유입에도 흔들리지 않게 될 것이다.

단백질·필수아미노산 ‘생리 활성화’
▲김향숙 교수 (충북대 식품영양학과)
▶쇠고기가 국민건강에 미치는 영향
우리가 육류를 통해 섭취할 수 있는 영양소 가운데 가장 큰 부분을 차지하는 것은 바로 단백질이다. 육류가 우수한 단백질 공급원임은 두말할 나위가 없다.
또한, 단백질이 생명체를 유지하는데 있어서 매우 중요한 기능을 담당하고 있는 것도 이미 알려진 사실이다.
육류에는 단백질 뿐 만 아니라 미량이지만 생리기능을 유지하는데 필요한 필수아미노산을 포함하고 있다. 어른의 경우 페닐알라닌, 트립토판, 발린, 루이신, 아이소루이신, 메티오닌, 트레오닌, 라이신을 식사로부터 반드시 섭취하여야 하고, 어린이는 이외에도 아르기닌, 히스티딘을 추가로 섭취해야 한다.
단백질에는 완전단백질과 불완전단백질이 있다. 완전단백질은 생명체의 성장과 유지에 필요한 필수아미노산이 종류별로 빠짐없이 모두 충분히 포함되어 있는 단백질을 말한다. 대부분의 동물성 단백질이 여기에 해당된다.
육류 섭취만으로도 우리인체는 충분한 단백질과 필수아미노산을 모두 섭취해 건강을 유지할 수 있는 것이다.


◈낙농

우유수급 국제 경쟁력 제고 필수
▲남인식 팀장 (농협중앙회)
▶국내외 우유시장 변화와 향후 대응방향
한국 낙농시장은 한·미 FTA 협상 등 다자간 무역협상에 따른 영향에서 결코 자유로울 수 없을 것이다. 그러나 우리가 간과할 수 있는 것은 자유무역협정 확대시 외국산 유제품의 수입이 늘어날 수도 있지만 우리가 하기에 따라서는 우리의 유제품을 해외에 수출 할 수도 있는 좋은 기회이기도 하다. 이를 위해 국제 경쟁력을 갖춘 국가 우유수급체계를 갖추는 것은 무엇보다 시급하다 할 수 있으며, 낙농가 측면에서도 끊임없는 노력으로 생산비를 절감하고, 깨끗하고 위생적인 원유 생산에 최선을 다한다면, 국내 소비자에게 확고한 자리매김은 물론 세계의 소비자들에게 경쟁력 있는 한국산 유제품을 선보이는 것도 가능할 것으로 판단된다.
그리고 개량사업이 앞으로 더욱 탄력을 받고 경쟁력을 갖춘 산업으로 발전하기 위해서는 ▲국내 분만되는 모든 송아지에 대한 체계적인 식별체계 도입▲개량능력을 평가할 수 있는 국가적인 연구평가체제 구축 ▲기존 젖소개량 평가지수의 다양화와 관련 자료 수집체계의 내실화 ▲한국형 젖소 선발 차별화를 위한 전략적인 선택 등 제도적인 보완이 절실하다.

기능성 제품 활기…특화개발 관건
▲허철성 소장(한국야쿠르트 중앙硏)
▶유제품의 소비형태와 향후 전망
우리나라에서 낙농업이 시작된 구한말기부터 산업적 생산이 시작된 70년대를 거쳐 수많은 기능성 유제품이 생산판매되고 있는 현재까지 유제품들은 적극적인 개념의 건강증진을 위해 노력해온 식품분야라고 할 수 있다.
이에 발맞춰 소비자들은 건강지향 추세에 맞춰 국내외적으로 건강기능 식품에 대한 관심이 고조되고 있다. 건강을 위한 식품의 선두주자라고 할 수 있는 미국, 유럽, 일본에서 기능성 유제품은 건강기능 식품의 중요한 부분을 차지고하고 있으며 그 시장은 점차 확대돼 가고 있다.
국내에서도 기능성 유제품이 건강기능 식품으로 소비자에게 자리를 잡아가고 있으며 단순한 영양성분의 공급에서 각종 기능성으로 다양화돼 기존에 유제품이 차지해왔던 영역 외에 신규영역으로 넓혀가고 있는 현실이다.
이러한 기능성 유제품들이 소비자들에게 기능성 식품으로 확고히 자리 잡기 위해서는 그 효능에 관한 과학적이고 신뢰할 수 있는 연구와 제품개발 노력들이 병행, 축적돼야 할 것이다.

칼슘 풍부…골다공증·고혈압 예방
▲최석호 교수(상지대 동물생명자원학부)
▶우유의 영양과 건강기능성에 관한 고찰
우유와 유제품은 칼슘을 공급하는 주요 식품이다. 유제품은 칼슘 외에도 칼륨, 인, 리보플라빈, 비타민 B12, 단백질, 아연, 마그네슘, 비타민 A를 공급한다.
적절한 양의 칼슘과 유제품과 같은 칼슘을 함유한 식품을 일생동안 섭취하여 골밀도를 최적화할 수 있으며 연령에 따른 골의 손실 감소시켜 골다공증을 예방할 수 있다.
우유와 유제품의 섭취가 고혈압을 예방하는 효과가 있다. 역학조사에 의하면 유제품을 섭취하는 집단이 고혈압 발생 빈도가 낮은 것으로 나타났다.
동물실험, 역학조사 및 임상실험에서 우유와 유제품이 체중과 체지방의 감소 효과가 있다고 보고됐다.
또한 칼슘의 섭취가 대장암의 발생을 억제한다. 우유와 칼슘의 섭취가 많은 집단에서는 대장암과 직장암의 발생이 낮았다. 유제품을 통한 칼슘과 비타민 D의 섭취가 대장암을 예방할 수 있는 방법의 하나이다. CLA와 vaccenic acid가 유제품과 쇠고기에서 함유된 지방산으로서 항암효과와 항동맥경화 효과가 있다.

유제품 소비확대…개방화 대응 절실
▲김필주 소장 (서울우유연구소)
▶시유 판매현황과 전망
1990년대에 들어서면서 제품의 고급화, 기능성화로 소비자 욕구를 충족시키고 제품의 차별화를 가속화해 유제품의 소비확대 및 기업경영의 활성화를 도모해가고 있다.
2000년대에 들어서는 기존 개발된 제품에 건강지향적인 신제품과 포장의 고급화, 다양한 용량, 맞춤 형태의 제품 등 다양한 소비계층의 욕구에 부응하고 소비를 확대하기 위한 부단한 노력을 하고 있다.
농촌경제연구원에서 발표한 2015년 축산물수급동향과 전망에서 나타나듯이 우유 및 유제품의 1인 당 소비가 현재의 62.8kg에서 12.5kg 증가한 75.3kg로 되기 위해서는 기존의 소비패턴 변화 및 수입제품에 대응하는 노력이 필요하다.
다양한 가공품의 개발 및 소비 진작책 등이 병행되어야 할 것이므로, 유업체 및 학계에서는 정부와 함께 지속적인 교육, 소비홍보와 아울러 소비자의 다양한 욕구에 부응하는 고기능성 신제품 개발에 매진해 우유 및 유제품의 소비확대에 주력해야 할 것이다.


◈양돈

소비자 요구 파악… 개량 연계 필요
▲유병현 교수 (영남대학교)
▶포크체인과 종돈개량 목표 설정
종돈개량을 통한 돼지고기 품질 향상을 위해서는 무엇보다 소비자가 무엇을 요구하는 지 구체적인 조사가 선행돼야 하며 그 자료를 생체 또는 지육에서 측정할 수 있는 형질로 계량적으로 연계하는 것이 시급하다.
특히 등급판정기준 개정 속도를 종축이 유전적으로 따라가기는 어려운 현실에서 볼 수 있듯이 육종회사나 종돈장이 시장의 변화에 즉각 반응하지 못한다는 것은 문제가 아닐수 없다.
육질이 다른 돼지고기에 대해 소비자가 지불하는 가격의 차이가 포크체인을 통해여 수익으로 연결되도록 함으로써 육종회사로 하여금 소비자의 요구를 개량목표에 접목시킬 수 있는 기반이 구축돼야 할 것이다. 이를위해서는 무엇보다 국가적인 차원에서 가격을 기반으로 포크체인의 고리 연결을 강화할수 있는 대책을 마련해야 한다.
기업은 수직계열화나 포크체인 주체간 계약를 통해 포크체인의 연결고리 수를 줄이되 가급적이면 육질이 향상된 종돈에서 생산한 돼지고기를 소비자에게 가급적이면 직접 판매하는 길을 택해야 할 것이다.

모·부계통 분리 육종개량 바람직
▲김성훈 박사 (주)선진한마을
▶돼지고기 생산공급 시스템의 발전방향
농장의 생산성을 위해서는 번식성적이 우수해서 자돈을 많이 낳는 것이 중요하지만 맛있는 브랜드 돈육을 생산하기 위해서는 육질이 우수한 종돈을 육종 개량하여야 한다.
다만 번식성적과 육질을 동시에 개량하는 것이 이론적으로 불가능한 만큼 모계통과 부계통을 분리해 육종 개량 목표를 설정해야 할 것이다.
이를 위해 육질을 객관적으로 측정하고 개량할 수 있는 방법을 찾아야 하며 여기에 맞는 보상체계가 구축돼야 한다.
필요하다면 등지방 두께의 개량 속도를 조정해야 할 것이고 때에 따라서는 등지방 두께를 증가시키는 것이 소비자의 요구에 부응한다는 결론에 이를 수도 있을 것으로 보인다. 살코기와 지방의 경제적인 효율뿐 아니라 소비자 입장에서 더 비싼 가격에 고기를 구입할 수 있는 경제적인 측면도 고려해서 개량 방향을 설정해야 하기 때문이다.
아울러 4P(PRRS, PMWS, PED, PRDC)를 비롯한 각종 질병에 강한 돼지 생산을위해 유전적 개량과 유지방안이 모색돼야 한다.

품질 향상 부진…육질등급 기준 시급
▲조수현 박사 (축산연구소)
▶돈육 및 가공품에 대한 소비자 요구와 생산방향
설문조사 결과 육색이 국내 소비자들의 돈육 선택에 가장 많은 영향을 미치며 연홍색과 진홍색을 선호하는 것으로 나타났다.
아울러 설문대상자들의 약 2/3는 육즙분리가 없는 돈육을 선택한 가운데 중요한 요인은 되지 못했지만 마블링이 있는 돈육이 선호되기도 했다.
특히 돈육 선택시 연령, 성별, 결혼상태 및 직업 종류에 따라 선호하는 성향이 다르게 나타났는데 이러한 결과는 향후 국내 소비자들의 타켓그룹별 소비성향과 기호만족을 위한 기초 자료 이용될 수 있을 것이다.
한편, 육가공품시장은 90년대 중반이후 ‘소비자 중심’ 체제로 전환됐음에도 불구하고 품질 향상 노력은 여전히 저조한 실정이다. 따라서 시장 확대와 소비자들의 요구를 반영하기 위한 육질 등급기준 마련이 시급하다.
건강지향을 위한 신제품개발 방향을 단순히 자연친화적 재료 첨가에 국한하기보다는 안전성과 영양학적 품질, 편이성 등 소비패턴과 구매의식을 충분히 반영해야 한다.

고급화·소포장 단위 수요량 증가
▲윤병수 과장 (주)롯데마트
▶돼지고기에 대한 소비자 성향 및 요구
할인점의 업계 빅3인 롯데마트와 홈플러스는 PB돈육, 브랜드 돈육, 차별화 돈육으로 3원화 운영이 이뤄지고 있다.
브랜드 돈육을 강화해온 이마트 역시 차별화 돈육을 보강하는 전략을 전개하고 하는 등 향후 할인점이나 기타 소매업에서는 차별화 돈육에 대한 수요가 더 많이 있을 것으로 판단된다.
롯데마트가 자체 분석한 식품에 대한 소비트렌드를 요약하면 고급화 및 소포장단위의 제품 수요가 늘고 있다는 점이다. 특히 친환경, 위생 및 안전에 대한 관심역시 고조되고 있다.
따라서 이러한 소비트렌드에 따른 상품의 개발 및 마케팅 방향을 구체화 하려면 우선 원가 관리에 따른 가격 소구에서 탈피, 균일성과 맛 등을 추구한 상품을 개발하고 이를 뒷받침하기 위한 마케팅이 이뤄져야 할 것이다.
현재 구분되어 있는 돈육의 등급 및 부위를 보다 세분화 하되 규정에 따른 포장 및 냉장 유통의 활성화 대책도 조속히 마련돼야 한다. 그러나 무엇보다 중요한 것은 위생 및 안전성이 최우선된 상품개발이 전제돼야 한다는 점이다.


◈양계

성장 지속…정부·업계 등 협력 긴요
▲박성진 대표이사 (한협축산)
▶재래닭의 소비행태와 향후 전망
주 5일제 이후로 재래닭(토종닭) 판매가 많이 늘었다. 앞으로도 성장을 계속해 국내 계육 생산의 30~40% (중국65%, 프랑스 40%) 까지는 성장 할 것으로 보인다. 프랑스는 대기업의 막강한 생산 판매수단 속에서 생존하기 위해 이 시장을 창출했다. 이것은 그들이 생존하기 위하여 만든 시장이다. 앞으로 업계, 학계, 정부가 힘을 모아 재래닭 시장을 유지 발전시켜야 최대한 우리 양계 산업을 지키고 농가의 소득을 보장할 수 있다.
우리보다 나은 프랑스도 한발 물러섰고 우리보다 못한 중국도 피해가고 있다. 농가들이 어렵다. 우리에게는 레드오션이 아닌 블루오션이 필요한 때이다.
UR 및 WTO 협정과 교토 의정서, 미국과의 FTA 등 앞으로 많은 어려움과 아픔을 가져올 것이다. 그러나 세계 각국은 친환경 농업에 대한 지원을 제도화하고 농가에 많은 혜택을 줄 것이다. 이에 우리도 재래닭(토종닭) 산업을 육성하는데 산업계와 학계 그리고 정부가 뜻을 모아 산업 활성화 방안을 수립 추진하는데 모두 매진해야 할 것 이다.

부위별 가공제품·브랜드 인식 증가
▲정호석 부장 (하림)
▶닭고기 소비현황과 전망
지금은 닭고기 시장의 전체적인 확장이 필요한 시점으로 소비자의 니즈를 발굴하거나 강제로 이동시키는 방법이 요구된다. 반찬 및 주식시장은 삼계탕 및 부분육, 도리탕 등을 제외하고는 닭고기 자체가 식탁에 오르기 어려운 상황임을 생각하면, 이에 대한 근본적인 접근이 필요한 시점임이 분명하다.
현재 국내 시장도 선진국의 닭고기 시장의 발전 단계와 같이 지속 성장 하고 있으며, 재래시장의 통닭 중심 소비에서 대형 할인점을 중심으로 가정주부들이 쉽게 요리 가능한 부분, 절단 부위별 가공제품 그리고 즉석 조리 제품의 판매가 빠른 속도로 증가하고 있다.
국내 닭고기 시장은 국내 경쟁관계에서 한미 FTA 문제 등 글로벌 경쟁이 더욱 심화 될 것이며, 이에 품질과 위생 그리고 생산원가를 줄여서 소비자에게 양질의 닭고기를 저렴한 가격에 공급할 수 있어야 할 것이다.
소비자 역시 시나브로 개체포장과 브랜드에 대한 인식이 증가할 것이며, 이에 대한 대비로 브랜드 체계 및 브랜드육 육성이 필요할 걸로 보인다.

마케팅 개발·수급조절 시스템 시급
▲구민회 부장 (풀무원 SCM본부)
▶계란의 소비행태와 전망
국내에서 큰 식품 소비재 시장 중 하나인 계란시장은 1조에 근접한 시장 규모를 형성하고 있으나 타식품 산업 군에 비해 소비자에 대한 연구가 많이 이루어지지 않고 있다.
계란이 유통매장에서 소비자 유인상품으로서의 역할을 상당부분 수행해온 점을 감안한다면, 단기간에 소비자로부터 계란이가지고 있는 양질의 영양성분 만큼이나 그에 합당한 인정을 받기는 쉽지 않을 것으로 보인다.
다만, 계란시장 전체가 마케팅적 접근이 부족한 상태에서 수요와 공급의 추이에 따라 일방적인 시세의 변동을 책정하여 판매되는 것은 지금까지의 문제점을 그대로 가지고 가는 결과가 되므로 이에 대한 각자의 대안 수립이 절실하다고 할 수 있다.
유럽과 미국의 계란 마케팅 10계명 △신뢰성 있는 고정가격을 유지한다 △가격보다는 계란의 특성을 활용하여 차별화 △어린이를 활용 △포장의 고급화/ 차별화 △포장단위를 다변화 △브랜드화 △시장의 차별화 △시장(소비자)의 욕구를 반영 △고부가가치의 기능성 제품을 개발 △개념의 전환.

위생 증진…평균 출하체중 늘려야
▲이성기 교수 (강원대)
▶닭고기의 우수성과 이용증대 방안
지금까지 우리나라에서 닭고기 소비를 촉진하기 위해서 산학관연이 모두 많은 노력을 해왔다. 업계에서는 나름대로 사육과 가공, 소비에 이르는 계열화를 시행하여 왔고 국제 경쟁력에 맞서 노력해왔다. 정부는 전업농 육성, 도계장의 시설현대화, 브랜드화, 냉장유통 체계 개선, 위생증진 면에서 노력해 왔다. 닭고기 소비량을 늘리기 위해서는 우선 닭고기의 평균 출하체중을 늘여야 한다.
이와 함께 닭고기 가공 및 조리제품을 제조하는데 양념을 위주로 맛을 내는 제품에 국한시키지 말고, 고기 자체의 육질이 반영될 수 있는 음식을 추가로 개발해야 한다.
또한 닭고기 음식이 이제 더 이상 서민음식이 아니라는 인식전환이 필요하며 닭고기 가공제품의 판매와 소비처가 한정되지 말아야 한다.
아울러 우리나라의 전통의 닭요리를 체계적으로 연구, 개발, 산업화하여 발전시켜는 한편 산학관연과 소비자가 공동으로 만나서 토론하고 발전할 수 있는 정보의 수집자리가 확대되어야 한다.

2006-07-24 11:32:10

축산신문