반찬 맛내기 어려운 반찬, 대가의 콩나물 무침

[선녀의 미소]

맛내기 어려운 반찬, 대가의 콩나물 무침
도무지 맛 내기 어렵고, 폼 안 나는 반찬 콩나물. 대가가 가르쳐주는 해법

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콩나물, 대가의 해법

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● 맛있는 콩나물을 찾아라
요리의 맛을 결정하는 1순위는 역시 재료이다. 콩나물 요리도 마찬가지. 일반적으로 통통하고 짧은 콩나물이 맛있다고들 한다. 실제로 긴 콩나물은 실뿌리가 많아 질긴 반면, 짧은 콩나물은 부드럽다. 하지만 실처럼 가늘어서 맛이 없어 보이는 유기농 콩나물은 편견을 깨고 고소한 맛이 최고이다. 또한 국을 끓이면 국물 맛이 시원하다.
조리법에 따라 어떤 콩나물을 살 것인지를 결정한다. 일단 콩나물 자체의 맛으로 음식 맛이 좌우되는 국이나 나물용으로는 골다공증에 효과가 있는 약콩 콩나물이나 무농약 재배 콩나물 등 비싸더라도 무조건 우수한 품질의 국산 콩으로 키운 콩나물을 쓴다. 하지만 양념 맛이 중요한 찜 요리를 할 때는 콩나물 자체의 맛보다는 씹히는 질감에 초점을 맞춰 고른다. 그다지 맛이 좋지는 않지만 통통하고 긴 콩나물을 사용해도 무방하다.

● 콩나물 한 봉지, 똑똑하게 보관하기vs몽땅 요리하기
콩나물은 시루에서 막 뽑은 직후부터 질겨지기 시작한다. 그러므로 오래되지 않은 것을 구입하여 빨리 먹어야 끝까지 맛있게 먹을 수 있다. 콩나물을 한 봉지 사면 무조건 다 씻은 다음 지퍼백에 넣어 보관해야 한다. 비닐 포장 상태로 냉장 보관하면 뻣뻣하고 맛이 없어진다. 콩나물을 맛있게 먹는 또 하나의 방법은 남기지 말고 모두 콩나물국을 끓이는 것. 콩나물국을 만들어서 냉장고에 넣어두면 시간이 지날수록 더 구수한 맛이 난다. 차가운 콩나물국은 여름에는 냉국으로 시원하게, 겨울에는 동치미 국물처럼 개운하게 먹을 수 있는 사계절 별미이다.

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소금 딱 한 가지로 맛을 낸다! 콩나물무침

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* 열량: 80kcal * 조리시간: 20분
* 난이도: 하 * 가격대: 5000원 이하

* 재료 : 콩나물 150g, 소금물(물 1/2컵, 볶은 소금 1/2작은술), 볶은 소금 1/3작은술, 쪽파 2뿌리, 다진 마늘·통깨 1작은술씩, 참기름·후춧가루(또는 고춧가루) 약간

* 조리법
1. 콩나물은 껍질을 모두 떼어내고 찬물에 씻는다.
2. 씻은 콩나물은 물이 뚝뚝 떨어지는 상태로 바닥이 넓은 냄비에 고루 펼쳐 담는다.
3. 물에 볶은 소금을 넣어 소금물을 만든다
4. ②의 냄비 가장자리를 따라 ③의 소금물을 돌려 붓는다.
5. 냄비에 유리 뚜껑을 덮고 센 불에서 데친다. 익은 냄새가 나면 불을 끈다.
6. 데친 콩나물을 체에 밭쳐 국물을 뺀 다음 데칠 때 사용했던 냄비에 콩나물을 다시 담는다.
7. 데친 콩나물에 소금을 넣고 간을 한다.
8. 4cm 길이로 썬 쪽파, 다진 마늘, 통깨, 참기름, 후춧가루나 고춧가루를 넣고 고루 버무린다. 무칠 때는 주무르지 말고 위로 끌어올리며 털듯이 무친다.

Trouble 1 콩나물 데치다 보면 꼬리가 탈 때가 있어요
→ Solution 물의 양을 정확하게 계량
나물을 데칠 때는 재료가 푹 잠기도록 물의 양을 맞추는 게 보통이다. 하지만 질겨지기 쉽고 비린 맛이 날 수 있어 은근히 까다로운 콩나물은, 데칠 때 물의 양을 정확히 계량하는 게 좋다. 물을 너무 많이 넣고 데치면 콩나물 특유의 고소한 맛이 물로 모두 빠지기 때문에 맛이 없어진다. 또한 시간도 오래 걸려 초보자가 익는 정도나 비린내 등을 가늠하기 어렵다. 그렇다고 물의 양이 너무 적으면 꼬리 부분이 타기 쉽다. 꼬리가 타면 누린내가 나서 요리의 맛을 망친다. 콩나물을 씻어서 물기를 털지 않고 그대로 냄비에 넣어 데치는 이유도 과하지 않은 여분의 물을 더하기 위함이다.

Trouble 2 삶을 때마다 비린내가 심해요
→ Solution 뚜껑을 열든지 닫든지 한 가지 방법만 고수
콩나물 삶을 때의 물과 콩나물 줄기의 뜨거운 수분이 콩나물 대가리의 비린내를 제거하므로 뚜껑을 덮고 삶는 것이 일단 안전하다. 데칠 때 콩나물이 익었는지 확인하기 위해 잠깐 뚜껑을 열고 확인하는 과정에서 온도가 변해 수분이 한꺼번에 사라지면서 비린내가 생기는 것이다. 콩나물 요리에 자신이 없는 초보일 경우 차라리 뚜껑을 열고 끓이면 오히려 비린내가 생기지 않는다. 단, 뚜껑을 열고 데칠 때는 불세기를 조금 세게 맞춘다. 결론은 처음부터 끝까지 뚜껑을 열든지, 처음부터 끝까지 뚜껑을 닫든지 한 가지 방법으로 데치면 콩나물 비린내가 나지 않는다는 것.

Trouble 3 담백하면서 감칠맛 나게 간하는 방법을 알려주세요
→ Solution 소금 간은 데칠 때 한 번, 무칠 때 한 번
콩은 소금과 맛 궁합이 아주 잘 맞는다. 그러므로 좋은 콩나물을 구입했다면 소금만으로 간을 맞추는 것이 가장 맛있다. 콩나물무침은 물에 소금을 녹여 붓고 데칠 때 1차로 간이 된다. 물에 콩나물을 담은 다음 소금을 뿌려서 데치는 경우가 많은데, 소금 알갱이가 녹지 않아 간이 고루 배지 않는다. 데친 콩나물을 무칠 때 입맛대로 마무리 소금 간을 하면 속까지 제대로 간이 밴 콩나물무침이 된다. 단, 맛이 떨어진 콩나물이라면 소금 70%, 간장 30%의 비율로 간을 맞춘다. 이때 간장은 오래 묵은 집간장을 아주 조금만 넣어야 탁한 색과 군내가 나지 않는다.

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삶듯이 끓여 담백하면서 진한 맛~ 콩나물국

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* 열량: 85kcal * 조리시간: 30분
* 난이도: 하 * 가격대: 5000원 이하

* 재료 : 약콩 콩나물 100g, 물 4컵, 소금(천일염) 2작은술, 다시마(2×5cm 크기) 1장, 마늘 2쪽, 청·홍고추 1/2개씩, 후춧가루 약간

* 조리법
1. 콩나물에 붙어 있는 까만 껍질을 떼고 물에 흔들어 씻는다. 마늘은 반 잘라 편으로 썰고, 청·홍고추는 채 썰어 준비한다
2. 냄비 바닥에 콩나물을 넣고 물, 소금, 마늘, 청·홍고추, 다시마, 후춧가루를 한꺼번에 넣는다.
3. 유리 뚜껑을 덮은 다음 센 불에서 끓인다
4. 끓기 시작해 김이 오르면 불을 줄인 다음 잠깐 더 끓였다가 불을 끄고 잠시 그대로 둔다.

Trouble 1 맑은 물로 끓일까? 육수로 끓일까?
→ Solution 맑은 물로 삶듯이 끓이세요
따로 육수를 내서 끓이면 콩나물 본연의 구수한 맛이 국물에 제대로 배어들지 않아 네 맛도 내 맛도 아닌 어중간한 콩나물국이 된다. 양념과 콩나물의 맛이 한데 어우러지도록 처음부터 모든 재료를 한꺼번에 넣고 뚜껑을 덮은 후 단시간에 삶듯이 끓이는 것이 포인트. 소금 간뿐 아니라 다시마, 마늘, 고추 등의 맛이 조화를 이뤄 화학조미료를 첨가하지 않아도 간이 잘 맞는다. 끓이는 과정에서 뚜껑을 열면 역시 비린 맛이 생길 수 있으므로 불에 올리는 순간부터 완성되는 마지막까지 뚜껑을 닫고 요리하는 것이 중요하다.

Trouble 2 진한 국물 맛 내기가 궁금해요
→ Solution 불 끄고 뜸 들이면 국물 맛이 진해져요
나물용으로 콩나물을 삶았던 물을 콩나물국 끓일 때 넣으면 국물 맛이 더욱 진하고 구수해진다. 모든 재료를 처음부터 함께 끓이는데, 이때 다시마를 넣으면 굳이 육수를 따로 만들지 않아도 소금 간만으로도 제 맛이 난다. 또한 소금으로 간하여 끓인 맑은 콩나물국은 막 끓였을 때보다 조금 두었다가 먹으면 콩나물 자체의 맛이 국물에 진하게 우러나 더욱 맛있다. 만약 국 간이 약간 싱겁거나 밍밍하다면 국간장을 조금 넣어 끓이는 것도 방법. 하지만 맑은 콩나물국의 국물 색이 탁해지므로 아주 조금만 넣어야 한다. 얼큰한 콩나물국을 원한다면 마지막에 고춧가루를 약간 풀어 한 번 더 끓인다. 고추장을 넣고 끓이면 색다른 감칠맛의 콩나물국을 즐길 수 있다.

Trouble 3 데워 먹으니 콩나물이 질겨졌어요
→ Solution 차라리 차게 먹는 편이 맛있어요
콩나물은 너무 오래 끓이면 질겨진다. 먼저 콩나물을 익히고 나중에 양념하는 방법으로 끓이면 조리 과정 중 콩나물이 질겨지므로 한꺼번에 센 불에서 단시간 끓인 후 먹기 전에 다시 한 번 데우는 것이 좋다. 만약에 콩나물국을 한꺼번에 많이 끓였다면 여러 차례 데워 먹는 것보다 냉장고에 넣어 차게 두고 물김치처럼 시원하게 먹는 것이 훨씬 맛있다

* tip 한꺼번에 데쳐서 무침과 국 동시 해결
콩나물 한 봉지를 사면 무침과 국 두 가지를 만들 수 있어 한 끼 반찬으로 제격이다. 나물과 국을 만드는 조리 과정과 시간을 단축시키는 방법을 제안한다. 콩나물을 많이 넣어 삶은 다음 건더기의 일부는 건져 양념으로 무치고, 나머지 콩나물과 삶은 국물로 국을 끓인다. 육수 등 다른 국물을 사용하지 않고도 국물 맛이 훨씬 시원하고 깊어진다. 이렇게 소금을 넣지 않고도 맑은 물만으로 데쳐서 만든 콩나물무침은 처음 간을 봤을 때 약간 짠 듯하게 맞춰야 나중에 콩나물 속까지 알맞게 간이 배어 맛있다.

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칼칼하면서 깔끔한 최고의 궁합! 돼지고기 콩나물찜

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* 열량: 150kcal * 조리시간: 30분
* 난이도: 하 * 가격대: 5000원 이하

* 재료 : 돼지고기 100g, 고기 양념(다진 마늘 1쪽 분량, 고춧가루 2큰술, 참기름·후춧가루 약간씩), 유기농 콩나물 300g, 청·홍고추 1개씩, 부추 40g, 소금물[물 1/2컵, 소금(천일염) 2작은술], 후춧가루 약간, 고춧가루 2큰술

* 조리법
1. 돼지고기는 최대한 얇게 썰어 고기 양념을 넣고 조몰락조몰락 무친다.
2. 콩나물은 씻어서 넓고 두꺼운 팬의 바닥에 전체 분량의 1/3정도를 깐다.
3. 콩나물 위에 양념한 고기의 1/2분량을 낱낱이 펴서 얹는다.
4. 4cm 길이로 자른 부추와 다진 마늘, 채 썬 청·홍고추의 1/2분량을 ③ 위에 켜켜이 얹는다.
5. ④ 위에 다시 콩나물 1/3분량을 깔고, 양념한 고기와 부추, 다진 마늘, 채 썬 청·홍고추도 다시 얹는다.
6. 마지막에 남은 콩나물 1/3분량을 고루 얹는다.
7. 물에 천일염을 섞어 녹인 후 ⑥의 냄비 가장자리에 소금물을 붓는다.
8. 맨 위에 고춧가루를 고루 뿌린다. 고춧가루 양은 입맛에 따라 조절한다.
9. 유리 뚜껑을 덮은 다음 불에 올려 센 불에서 끓인다.
10. 김이 나기 시작하면 불을 약간 줄인 다음 3분 정도 더 끓인다.
11. 불에서 내려 참기름과 깨소금을 약간 넣고 콩나물과 돼지고기, 양념이 고루 섞이도록 가볍게 뒤적인다.

Trouble 1 제 맛 안 나는 콩나물찜, 맛 내는 비결이 궁금해요
→ Solution 콩나물과 돼지고기가 만나면 최고의 맛을 내요
콩나물찜은 콩나물짠지라고도 불리는 전주 음식으로, 뜨거운 밥에 넣고 비벼 먹으면 일품요리로 손색이 없다. 보통은 미더덕을 많이 넣지만, 돼지고기 콩나물찜 역시 맛있다. 콩나물과 돼지고기의 조화가 의아하게 느껴질지 모르지만 이 두 재료의 궁합은 최고이다. 돼지고기와 콩나물이 만나면 각각의 좋지 않은 냄새를 상쇄시켜주는 역할을 한다. 즉, 돼지고기의 누린내와 콩나물의 비린내를 서로 없애주어 구수한 풍미로 완성된다.

Trouble 2 매콤한 맛이 2% 부족해요
→ Solution 소금으로 간해야 칼칼해요
콩나물은 구수한 맛을 내는 식품이다. 이런 재료로 요리할 때는 간을 세게 해야 맛있다. 고춧가루를 고기 양념과 찜 전체 양념에 나누어 넣어 매콤한 맛에 깊이를 더하면서 고운 빛깔을 낸다. 콩나물과 돼지고기를 찔 때는 다른 화학조미료를 전혀 첨가하지 않고 소금물만으로 간을 맞춘다. 고춧가루로 매콤한 맛을 살리는 요리를 할 때는 소금 간을 해야 칼칼한 맛이 살아나기 때문이다. 깊은 맛을 내겠다고 간장을 넣으면 빛깔과 맛이 오히려 탁해질 수 있다.

Trouble 3 양념이 쏙쏙 배어들지 않고 겉돌아요
→ Solution 주재료와 양념을 처음부터 같이 찌세요
콩나물찜을 할 때는 너무 깊지 않고 바닥이 넓은 팬에 재료를 고루 깔아 최대한 짧은 시간에 찐다. 손질한 콩나물, 미리 양념한 고기, 각종 야채를 냄비에 콩나물→고기→야채→콩나물→고춧가루순으로 켜켜이 올린 다음 버무리지 말고 그대로 찐다. 중간의 양념된 고기와 맨 위에 뿌린 고춧가루가 찌는 과정에서 수분에 의해 위아래 재료 속으로 스며들면서 양념이 쏙쏙 밴다. 이렇게 1차 양념이 밴 재료를 마지막에 섞으면 양념이 겉돌지 않고 제대로 맛이 난다.

* tip 오래 두어 질긴 콩나물 SOS
냉장고에 오래 보관한 콩나물은 데친 후 재빨리 얼음물에 담가두면 입 안에서 아삭아삭하게 씹히는 맛을 살릴 수 있다. 단, 반드시 얼음물에서 식혀야 한다. 찬물에 담그면 콩나물 특유의 맛이 빠져나가지만 얼음물에 담그면 맛이 빠지지 않기 때문이다. 하지만 콩나물에 간이 잘 배지 않아 무침으로 먹기엔 부적절하다는 단점이 있다. 이런 콩나물은 양념장에 비벼 콩나물밥을 해 먹거나 양념 맛으로 먹는 요리에 사용하는 편이 낫다.





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   ·    기획 : 김미영 ㅣ 포토그래퍼:조상우 | 레몬트리 | patzzi 김은정

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