김치를 옹기에 익히면 더 맛있을까…과학자들이 밝혀낸 사실

[국이]

김치를 옹기에 익히면 더 맛있을까…과학자들이 밝혀낸 사실

김치와 옹기의 상관관계를 다룬 미 조지아 공과대학의 연구가 최근 공개됐다.

미국의 유력언론사인 워싱턴포스트가 최근 한국의 김치가 옹기에 보관될 때 더 맛있는 이유를 밝힌 논문의 내용을 자세히 소개해 눈길을 끌고 있다.

지난 7일 워싱턴포스트는 ‘최고의 김치는 옹기에 담근다. 과학이 그 이유를 밝혀냈다’라는 제목의 통해 “두명의 과학자들이 흙을 반죽해서 만든 이 고대 용기가 미생물의 성장을 촉진하는 데 얼마나 적합한지 밝혀냈다”고 보도했다.

워싱턴포스트는 독특한 신맛을 내는 김치가 내장 건강에 좋은 박테리아 덕분에 슈퍼푸드로 전세계적인 인기를 끌고 있지만 옹기는 부피가 크고 무겁고 잘 깨지는 특징 때문에 김치의 인기를 따라가지 못하고 있다고 지적했다. 또 한국인들도 옹기를 사용하는 대신 김치 냉장고에 김치를 보관한다고 설명했다.

조지아 공과대학의 연구팀이 영국 왕립학회 학술지 ‘인터페이스 저널’(RSIF)에 실은 논문은 옹기의 벽에는 아주 작은 크기의 구멍이 나있다는 점에 주목하고 있다.

소금물은 옹기 바깥쪽에 ‘소금꽃’을 남기면서 증발한다. 또 발효에 의해 생선된 이산화탄소 일부가 토기 바깥쪽으로 배출되면서 젖산균이 번성할 수 있는 이상적인 환경을 만든다는 게 연구팀의 결론이다.

워싱턴포스트가 옹기 표면에 있는 미세한 구멍들이 김치 내에 있는 미생물의 번식을 돕는다는 내용의 조지아대학의 연구팀 논문을 소개해 눈길을 끌고 있다.

제주도 출신이 이끈 조지아대학 연구팀은 전자현미경과 CT스캔을 통해 옹기의 모공을 측정하고, 옹기가 특별한 밸브나 센서 없이도 미생물의 증식에 도움이 되는 환경을 조성한다는 것을 알아냈다.

워싱턴포스트는 옹기의 우수성을 인정하면서도 김치냉장고에 익힌 김치 역시 훌륭한 음식이라고 강조했다.

미국 텍사스주 안젤로 주립대학의 설하윤 도자기학과 교수는 “옹기는 순수한 기능적인 물건에서 문화적이고 상징적인 의미를 지닌 예술 작품으로 변화하고 있다”라며 “솔직히 김치 냉장고에 있는 김치도 나쁘지 않다”라고 말했다.

이어 “아파트에 사는 대부분의 사람들은 커다란 옹기를 둘 마당이 없다”고 덧붙였다.