보이차의 탄화 현상에 대한 정리..

보이차를 마시고 엽저를 살피면 검고 딱딱한 것들이 눈에 띄는 것들이 있습니다. 일명 탄화 (목질화) 되었다고 하는데 그런 현상이 일어날 수 있는 조건에 대해 ..알아 봤습니다. 자료를 뒤져보고..또 전문가들의 이야기를 듣고.. 이 내용은 전문가들의 이야기와  몇가지 자료를 나름대로 정리 한 것입니다. 내용이 미흡할 수도 있지만 참고 삼아 올려 봅니다 ^^*   카페 이름이 "운남 보이차 연구소"라서요... (이거 차 장사꾼이 그 이름도 거창하게 "운남보이차연구소"라고 카페 이름을 지은 죄로  전문가들 뒤 따라다니며 어설피 배운 밑천 가지고 보이차 연구소 운영할려니 힘드네요 ^^* 그냥 차 장사나 잘 할 걸 히유~~ㅎㅎ)                 *                                    *                                         *     <숙차를 만들기 위한 인공발효 과정에서 탄화 현상이 생기는 원인>    1)부드러움 정도가 다른 (등급이 다른) 차잎들을 쌓아서 발효를 시킬 때.    :부드러움 정도가 다른  차잎들 중.. 부드러운 차잎일 수록 쉽게 발효가 되고..     늦게 나온 차잎일 수록 늦게 발효가 되는데     발효 속도가 다른 차잎들 중 먼저 발효된 차잎은 과발효 현상이 생겨.. 탄화 현상을 나타낸다.    (차잎의 성분 함량과 관계 있습니다, 단백질등의 함량은 아포->1엽->2엽->3엽 ...순으로 함량이     적어 집니다 )     *주: 차잎의 인공 발효는 같은 등급의 차잎으로 발효를 시킨 다음 병배를 하라고 이야기 합니다.      2).이미 탄화된 차잎이 섞여 있는 모차로 인공발효를 시킬 때       : 신선한 차잎을 살청할 때 높은 온도로 살청하거나 태운 차잎들은 이미 탄화 현상이 이루어져        인공발효 시.. 발효가 이루어지지 않거나.. 발효가 늦어져 ,        정상적인 차잎들의 과발효 현상을 이끌거나, 이미 탄화가 진행된 상태로 나타난다.        *일반적으로 차잎을 살청할 때. 높은 온도로 하더라도 100% 전부가 홍청이 되는 것은 아닙니다.   3)뒤집기를 제대로 하지 않았을 경우.    :부드러움 정도가 같은 차잎이나 혹은 다른 차잎으로 인공 발효를 시켰을 경우에 차잎을 쌓아놓은     중심부의 온도와 외부의 온도가 다르다.     온도는 발효의 속도에 영향을 미치기 때문에 뒤집기를 해주어 고른 발효가 되게 해 주어야 한다.     이 뒤집기를 제대로 하지 않아 차엽이 높은 온도 (65도씨 이상)에 장시간 머믈게 되면     과발효 현상이 생겨나 탄화가 진행된다.   < 보이청차의 탄화 > 1)보이청차가 고온 (섭씨 35도씨 이상) 다습 (습도 80% 이상)한 곳에 장시간 (3~4주 이상)   있게 되면 .. 부드러운 차잎은 쉽게 과발효 현상을 나타내 이후 탄화 현상이 나타난다.       * 정상적인 차엽이 보관과정에서 탄화되는 현상과  일부 보이차에서 나타나는       살청시 이미 차잎이 태워져서 탄화 된 차잎에 관한 내용과는 다릅니다.    *이상 나름대로 듣고, 찾아 본 것을 정리했습니다.   부족한 부분은 다른 분들이 채워 주시기 바랍니다  - 바람의 꿈  김 지묵 -