사시미간장 만들기

<div id="cContent" style="margin: 0px 0px 10px;"><div class="cContentBody" id="contentDiv" style="margin: 0px;"><link href="http://editor.daum.net/releases/7.4.29-2/css/content_view.css" rel="stylesheet" type="text/css" charset="utf-8"> <style type="text/css">  </style>                     사시미간장 만들기1.(요리사들 모임에서) 고이구찌1000cc정종6000cc미림1800cc양파2개대파5뿌리구워서사용한다다시마150g건홍고추10개가스오부시150g청양고추5개무반개(중불에끓여서15시간숙성)+3도에서 2.재료 1..코이구찌 대병1병 (1.8리터) 2..미림 200CC (0.2 L) 3..콘부(건다시마) 5X5Cm 3매 4..가쯔오부시 25그램 (1)먼저 미림을 냄비에 넣구 강한불에 끓인다..미림이 끓기시작해서 미림에 불이 붙으면 (미림은 75%가 술) 불을 끄고 싞힌다.. (2)그리고 큰 냄비에 코이꾸찌 쇼유를 넣구(대병 한병)준비한 콘부 그리구 끓인 미림을 함께 넣어 끊인다..   간장 표면에 누런 거품이 반쯤 덮이면 불을 끄구 가쯔오부시를 넣는다... (3)그리고나서 10시간정도 흐른후에 깨끗한 천위에 우랑오시를 한다(우랑오시란..채에 받인다란 뜻) 전 이렇게 사시미 간장을 만들어 사용하는데 손님들이 무척 조아해요.. 한번씩들 만들어 사용해보세요.. 일반적으로 일본간장이라 하면.. 키코망이라 하는데.. 이건 우리나라에서 흔히 말하는 진간장 아님 순창간장.. 그러니깐 회사이름을 말하는 것입니당.. 일본에선 키코망 간장회사가 젤로 유명하거든요..이 키코망 회사에서 나오는 간장이 코이꾸찌 .. 우스꾸찌..시라죠유...시라다시..미림...우스타...등등 여러간장 종류가 나오져.. 3.일식 주방장이 사용하는 회간장 레시피입니다. 도사쇼유(사시미간장)*1 진강장  2리터(501간장,긴꼬망으로대체가능) 정종  200cc 미림  200cc 가쓰오부시  50g 곤부(다시마)  30cm *정종은 알콜을 날려서사용 다시마는 간장이끓으면 건져내고 가쓰오부시는 마지막에 불을 끄고 넣어서10분후 건져내시면 됩니다. *도사쇼유(사시미간장)*2 (업소용 대용량) 진간장(고이구찌)  8리터 미림  4리터 설탕  500g 곤부(다시마)  100g 정종(알콜제거)  400cc 가쓰오부시  150g*위 간장에 유자,레몬등을 간장과 1:1로 면 상큼한 간장이됩니다(흰살생선 얇게 우스쯔꾸리(얇은 생선포)한 사시미에 잘맞음)기타 기호에 맞게 고소한 맛을 원할 경우 땅콩을 점가해도 좋음(단, 간장에 기름이뜸)비리지만 특유한 향과 특별함을 원할 경우는 게소(전복내장)를 넣고 끓임(고추,매실,대파는 선택)  4.<div>사시미 간장 소개해 드릴께요~~</div><div> </div><div>간장 900cc</div><div>미림 100cc</div><div>정종 750cc</div><div>타마리 220cc</div><div>다시마 1쪽</div><div>가쓰오부시 25g</div><div> </div><div>가쓰오부시를 뺀 재료를 냄비에 넣고 끊기 직전까지...</div><div>불을 끄고  가쓰오부시를 넣고 식힌다. 식은뒤는 걸러서  사용한다.</div><div>사시미 간장 소개해 드릴께요~~</div><div> </div><div>5 </div><div> </div><div>간장 900cc</div><div>미림 100cc</div><div>정종 750cc</div><div>타마리 220cc</div><div>다시마 1쪽</div><div>가쓰오부시 25g</div><div> </div><div>가쓰오부시를 뺀 재료를 냄비에 넣고 끊기 직전까지...</div><div>불을 끄고  가쓰오부시를 넣고 식힌다. 식은뒤는 걸러서  사용한다.<div class="autosourcing-stub"> </div></div> 생선회(사시미;刺身)의 연구 생선회를 일본에서는 사시미 또는 오쯔꾸리 라고 일본에서는 명칭한다. 사시미(刺身)란 어패류가 지닌 그 독특한 맛을 살려서 요리한 것을 말한다. 특히 탄력성이 있는 육질과 투명감이 있는 색조는 가열한 요리에서는 맛볼 수 없는 독특한 맛을 지니며, 하나 하나의 소재를 잘 살려야 한다. 사시미란 어디까지나 날것이기 때문에 재료의 선별과 칼 솜씨에 의해 (잘 들고 못 들고에 의해서) 최고의 맛을 음미할 수 있는 것이다. [조리상의 요점과 주의점] 회를 할 때 조리상의 주의점과 사전조리와 기초적인 회의 조작방법을 자세하게 나열해 본다. 많은 참조가 되었으면 하는 바람이다. #주의사항 가>생선을 베어 가르기 전에 비늘, 내장 등을 완벽하게 사전처리한다. 나>보다 맛있는 회를 맛보기 위해서는 흰살생선(시로미자까나), 붉은살생선(아까미자까나), 민물생선(가와우오) 등의 생선생태와 성질을 잘 분석파악하여 재료의 종류에 맞게 베어 가르지 않으면 안된다. 다>어디까지나 날생선을 취급하기 때문에 도마, 칼 등을 항상 청결히하여 재료의 선도가 떨어지기 전에 재료의 결점을 보충하고 장점은 잘 살려서 호화롭게 요리를 연출한다. 라>연출한 재료를 용기에 보기 좋게 장식할 때 색조와 곁들이는 부재료의 어울림과 생선 양념간장(사시미죠유)과의 궁합이 요점이다. [A] 조리상의 주의점 (a) 기구는 항상 청결히 하고 칼의 쇳녹이나 도마의 냄새가 옮겨지지 않도록 주의한다. (b) 재료의 선도를 떨어뜨리지 않게 재빨리 먹기 좋게 요리를 한다. (c) 재료의 종류와 선도에 맞추어서 기술(technique)을 생각한다. [B]사전처리 (a) 물에 씻는다 (미즈아라이스루) 비누 따위를 사용하지 않고 씻음을 의미한다. 날것으로 생식하기 때문에 비늘과 혈액을 절대 남기지 않도록 할 것이며, 또 여분의 수분을 완전히 제거한 상태의 의미이다. (b) 베어 자른다 (오로스) 어패류의 종류와 목적에 따라서 칼을 사용하는 방법을 말한다. (c) 회를 할 수 있는 상태 (후시도리 또는 기도리) 사시미를 할 수 있는 상태의 조직, 제목의 마름질과 같은 의미이다. 자른 것만으로는 회를 하기에 클 경우와 잔뼈가 많은 경우에 행하여지는 방법으로는, 다랑어, 가다랭이 같이 특히 큰 경우에는 몇 등분하여 회를 할 수 있게 생선을 정리한 것을 의미한다. (d) 껍질을 벗긴다 (가와오히꾸) 바깥 벗기기(소또비끼) 안쪽 벗기기(우찌비끼), 또 손으로 벗기기 (데데하꾸)의 3종류 가 있다. ?바깥 벗기기 보통 행해지는 방법으로 자른 생선의 표면을 밑으로 하고 꼬리를 좌측으로 놓고 꼬리의 방향에서 살 부분과 표면사이에 칼을 넣어서 껍질을 안쪽으로 향해 움직이면서 잡아당겨 칼을 우측으로 향해 누르면서 껍질을 잡아당기는 방법이다. ?안쪽 벗기기 껍질이 부드러운 생선을 위한 방법으로 자른 생선의 표면을 밑으로 하고 꼬리를 우측으로 놓고 꼬리의 방향에서 칼을 살 부분과 표면의 사이에 넣어 생선을 고정시켜서 칼을 움직여 껍질을 벗기는 것을 말한다. ?손으로 벗기기 글자 그대로 칼을 사용하지 않고 손으로 껍질을 벗기는 것, 즉 쥐고기 등의 껍질을 벗길 때의 방법이다. [C] 칼과 회 칼을 갈아서 부득이 사용할 경우 회에 쇳가루가 남지 않도록 충분히 씻고 잘 닦아서 사용한다. 회는 칼의 손잡이 부분(네모또)에서 칼날 끝부분(하사끼)까지 사용하여 단숨에 자른다. 이 때 칼의 중량을 살려서 힘을 너무 가하지 않도록 주의하는 것이 요령이며, 이와 같이 자른 사시미의 벤자리는 각이 서고 광택 좋고 보기 좋게 담을 때 한층 광채가 나는 것이다. 또 회칼 (사시미보?)은 몇 번이고 생선을 자르는 사이에 점차로 찰기가 발생하므로 이것은 젖은 요리용 수건(더스터=duster)으로 닦아 주면서 동작을 진행한다. [D] 생선의 제철 생선의 제철이란 그 생선이 한층 맛이 있는 시기를 말한다. 어획량이 많을 때와 꼭 일치한다는 것은 아니다. 이 제철은 생선 산란기의 1-2개월 전의 경우가 많으며, 이 때 산란에 대비하여 왕성하게 사료를 먹는다. 그래서 생선의 살에 지방이 오르는 것이다. [E] 회를 먹기 좋게 하기 위해서는 육질이 단단한 재료와 신선한 것은 살이 질기기 때문에 잘 씹히도록 얇게 자른다. 오징어처럼 탄력성이 있는 것은 가늘게 썰든지 아니면 깊게 칼자국을 넣는다. 잔뼈가 많은 생선은 꼭 잔뼈를 발라낸다. [F] 회의 재료와 기술 회를 더욱 맛있는 상태에서 먹으려면 재료의 성질을 잘 파악한 뒤, 거기에 잘 어울리는 기술을 발휘하여 재료를 연출하는 것이 제일이다. 예를들면, 생선의 살이 단단한 재료는 먹기 좋게 될 수 있으면 깍아내듯 얇게 자르고, 비린내가 강한 민물고기는 살아 있는 것을 사용하여 냉수로 충분히 씻어서 사용한다. 등이 푸른 생선은 살이 부드러운 데 비해 비린내가 강하므로 일단 소금으로 절인 다음 또 식초물에 절인다. 그리고 담백한 생선은 맛을 보충하기 위해 곤부에 절인다. 표면이 아름답고 맛있는 생선은 표면을 잘 살려서 요리를 연출한다. [G] 횟감생선종류 (a) 흰살생선 (시로미자까나) 돔, 옥돔, 보리멸, 광어, 가자미, 붉돔, 복어, 공미리, 농어 (b) 붉은살 생선 (아까미자까나) 다랑어, 가다랭이, 다랑어새끼(요꼬와) (c) 등푸른생선 (세노아오이자까나) 뱅어, 잿방어, 방어, 고등어, 전갱이 (d) 민물생선 (가와우오) 잉어, 붕어, 은어 (e) 그 외 새우, 오징어, 전복, 피조개 [H] 씻음 생선의 저민 살을 냉수로 씻어 지방과 냄새를 제거하고 살을 단단하게하여 씹었을 때 감칠맛이 나도록 한 회. 살아 있는 생선을 재빨리 얇게 베어서 냉수, 또는 얼음물에 흔들어 씻어서 생선의 살이 바삭 오므라들게하여 생선 특유의 탄력을 맛보는 요리, 얇게 저민 살은 단시간에 차가워짐에 의해 탄력이 있고 씹기 쉬우므로 아주 별미이다. 또 냉수에 넣은 것은 지방과 비린내를 제거함과 동시에 산뜻하게 먹을 수있기 때문이다. 먼저 냉수에 떨어뜨려 2-3회 되풀이하여 흔들어 씻어 여분의 수분을 완전하게 더스터(duster : 요리용 수건)로 닦아서 냉장고에 넣어 숙성시킨다. 생선 하나하나에 따라 손질하는 기술은 여러 가지 이므로 재료의 결점은 보충하고 장점은 잘 살려서 요리를 연출하는 것이 제일 중요한 요소라고 생각하지 않을 수 없다. 그럼 여기서 사시미를 하는데 필요한 기본적인 조작방법과 종류에 관해서 상세하게 설명해 본다. [A] 자르는 방법과 분류 ① 평썰기 (히라쯔꾸리) 회를 자르는 대표적인 방법으로, 후시도리한 살의 얇은 쪽을 자기 앞쪽으로 하여 도마에 놓고, 좌측 손으로 가볍게 누르고 칼은 기본적으로 좌측으로 기울인다. 칼손잡이 부분에서 자르기 시작하여 그대로 잡아당기듯 자른다. 벤 자리는 광택이 나고 각이 서도록 한다. 자르기가 끝나면 칼로 우측으로 보내어 겹친다. ② 잡아당겨 썰기 (히끼쯔꾸리) 평썰기와 요령은 동일하지만, 우측으로 보내지 않고 자른 뒤 칼을 잡아뺀다. 그 동작을 연속적으로 한다. 살이 부드러운 뱃살은 분산되기 쉽기 때문에 이 방법이 안성맞춤이다. ③ 깍아 썰기 (소기쯔꾸리) 후시도리한 살의 얇은 쪽을 자기 앞쪽으로 하고 칼은 우측으로 눕혀 깍아내듯이 자른다. 좌측 손은 생선의 살에 가볍게 놓고, 자르는 순번대로 한점 한점 좌측으로 이동한다. 씻는(아라이) 재료와 형태가 나쁜 재료에 적합하다. ④ 잘라 옮기기 (기리하나시쯔꾸리) 좌측 손으로 가볍게 살을 눌러서 칼을 점점 좌측으로 향하여 얇게 깍아내듯이 자른다. 썰기가 끝나면 칼을 우측으로 향해 살을 옮긴다. 손을 곁들이는 부분이 적고 생선의 선도를 중요시하는 씻음요리에 적합하다. ⑤ 얇게 썰기(우스쯔꾸리) 복어와 같이 단단한 살의 생선에 적합하며 용기에 장식했을 때 용기의 밑바닥이 훤히 들여다 보일 정도로 얇게 써는 방법이다. ⑥ 가늘게 썰기 (호소쯔꾸리) 살이 얇은 작은 생선에 적합한 방법으로 칼의 끝을 생선에 닿게 하고 칼손잡이 부분을 공중에 띄워서 토막이 비스듬히 되도록 가늘게 자른다. 큰 생선일 경우에는 2-3조각으로 얇게 져며서 가늘게 요리한다. ⑦ 각썰기 (각꾸쯔꾸리) 살이 부드러운 다랑어와 가다랭이에 적합하며, 후시도리한 생선을 2-3cm의 박자형(짝짝이)으로 자른다. 횡단면에서 2-3cm 폭으로 잘라서 주사위 모양으로 자른다. ⑧ 가끼미쯔꾸리 회하고 남은 끝 부분의 살을 골이 큰 체에 걸러서 중심이 되는 요리에 의해 앞쪽으로 장식하는 요리, 또는 단독으로 중심 요리가 되어 그위에 부재료를 곁들여 일품요리를 연출한다. ⑨ 칼집 넣어 썰기 (기리가께쯔꾸리) 평썰기의 요령으로 자르지만, 최초의 칼집은 도중에서 중지하고 다음에 잘라서 이동하는 방법으로 표면의 껍질을 살려서 요리하는 회와 두껍게 요리하는 회에 적합하다. ⑩ 잔물결 썰기 (사자나미쯔꾸리) 살이 단단한 요리를 칼을 파도가 넘실거리는 것처럼 움직여서 얇게 저미는 요리. 전복과 문어에 적합하며 자른 부분이 파도의 물결처럼되어 한층 먹음직스럽게 보이며 양념장에 찍었을 때 양념이 묻기 쉽다. ⑪ 세고시 은어, 붕어 등의 작은 활어에 적합한 방법이다. 머리에 가슴지느러미 밑에까지 자른 뒤 등지느러미와 배지느러미를 자른다. 내장을 제거한 뒤 씻어서 횡단면에서 5mm 정도의 두께로 뼈와 함께 잘라 냉수에 넣어 흔들어 씻어서 여분의 수분을 제거한다. [B] 조작방법 ① 씻음(아라이) (1) 활어를 재빨리 후시도리하여 얇게 저민 뒤 냉수에 담그어 2-3회 흔들어 씻어서 살에 탄력성이 생기면 여분의 수분을 닦고 잠시동안 냉장고에 재워둔다. (2) 아라이의 반대방법은 미지근한 물에 생선의 살을 넣어 아라이처럼 같은 요령으로 하여 마무리할 때 냉수에 담그어 여분의 수분을 닦아낸다. ② 살짝데침, 서리가 내린 것처럼 열탕에서 표면만 열을 가함(시모후리) 돔처럼 표면의 껍질이 아름답고 맛있는 생선에 적합하며, 표면의 껍질이 날것으로는 질기고 단단하여 먹기 어렵기 때문에 표면에 칼자국을 넣고 위에서 열탕을 끼얹어서 재빨리 냉수에 담그어 여분의 열을 제거한다. ③ 다랑어회에 산마즘을 곁들인 요리 (야마가께) 다랑어, 가다랭이 처럼 지방이 많은 생선에 적합하며 채썰거나 잘게 썰은 참마를 첨가하여 전체의 맛을 부드럽게 하는 방법이다. ④ 야끼시모후리 표면의 껍질이 맛있고 질기고 비린내가 강한 생선에 적합하다. 후시도리한 살에 쇠꼬챙이를 부채처럼 꽂아서 강한 불에서 표면만 구워 재빨리 냉수에 떨어뜨려 쇠꼬챙이를 뽑고 여분의 열이 완전히 식을 때까지 놓아둔다. 건져내어 수분을 제거한 뒤 요리에 맞게 사용한다. ⑤ 기미마부리 가늘게 썰은 흰살생선의 살에 계란의 노른자위를 삶아서 체에 걸러 흩날릴 정도로 여분의 수분을 볶아서 증발시켜 생선살에 묻히는 작업이다. ⑥ 스지메 등이 푸른 고등어 등을 3등분으로 분리하여 뱃살의 뼈를 제거하고 소금을 묻혀서 잠시 재워둔다 (30분에서 1시간 정도), 여분의 수분이 살에서 빠져 나오면 씻어서 식초에 잠시 절여 둔다. 식초가 생선의 살에 적당히 침투했을 때 사시미에 사용한다. ⑦ 고부지메 광어와 보리멸처럼 비린내가 없는 담백한 흰살생선에 적합하며, 엷게 소금을 하여 여분의 수분을 제거한 뒤 곰부에 자른 생선살을 놓고 곰부의 맛이 생선의 살에 스며들도록 하는 방법이다. 회의 쯔마란 사시미를 연출할 때 곁들이는 첨가물을 말한다. 그럼 여기서 쯔마의 역할에 관해서 몇 가지 나열해 보변 다음과 같다. (a) 생선 특유의 비린내를 없애 주며 소화작용에 많은 보조역할을 해준다. (b) 향기와 야채 특유의 매운 맛, 짠맛, 단맛이 종합적인 맛을 보조해 준다. (c) 색조를 잘 배합하여 계절감과 취향을 더욱 곁들여 준다. (d) 쟁반 또는 용기에 장식할 때 주위를 더욱 아름답게 미각을 돋구어 준다. (e) 입가심으로 산뜻한 역할을 보조해 준다. 즉 남을 돋보이게 할 뿐 아니라 자기 자신을 보잘것없는 것에 비유하는 한편 색, 맛, 향기는 생선 특유의 비린내를 없앰과 동시에 한층 미각과 촉각을 돋구어 준다. 야채, 해초를 중심으로 소재는 폭 넓게 사용되면서 원칙적으로 식용할 수 있는 것을 전제로 한다. [A] 곁들임 (쯔마=妻)의 종류 차조기, 수료, 꽃오이, 양하, 방풍나물, 식용국화, 석이버섯, 송이버섯, 수전사해태, 모자반, 파드득나물, 원추리, 뱀밥, 솔잎채송화, 생미역 등이 있다. 상기와 같은 재료들을 회와 조화가 잘 되도록 계절에 맞게 사용한다. [B] 요리에 곁들이는 향신료 (겐) 겐이란 곁들임(쯔마)의 중심적인 역할을 하며, 무, 당근, 오이를 비롯하여 야채를 가늘게 채 친 것을 말한다. ① 다떼겐 야채를 깍아 썰기 (가쯔라무끼)한 재료를 섬유에 따라 종대로 채친 것을 다떼겐이라 명칭한다. ② 요꼬겐 또는 나미겐 야채를 ?아 썰기한 재료를 섬유에 따라 횡대로 채 친 것을 요꼬겐이라 명칭힌다. 무, 당근, 두릅, 오이 등을 항상 시원하게 먹을 수 있는 양만 용기에 담는다. [C] 양념 (야꾸미) 고추냉이는 사계절을 불문하고 명산지에서 출하되고 있으며 제철은 겨울이며 엷은 녹색으로 굵은 것을 선택한다. 산지는 일본 전역에 붙포되어 있으나, 제일 유명한 곳이 이즈지방의 천성산과 돗또리깽에서 생산되는 것이 특품으로 손꼽히고 있다. 잎쪽 부분을 제거하고 표면의 돌기물을 칼등으로 가볍게 제거하여 흑점부분은 칼로 도려낸다. 표면을 잘 씻어 강판의 골이아주 작은 것을 사용한다. 잎 쪽 부분부터 연필 깍듯이 정리하여 강판으로 간다. 줄기 부분이 매운 맛이 강하며 품질이 그렇게 우수하지 않을 경우에는 분말 설탕을 소량 첨가하여 칼로 가볍게 두드리면 고추냉이 특유의 향기가 살아남과 동시에 매운 맛이 한층 증가한다. 일반적으로 비린내가 강한 등이 푸른 생선과 민물생선은 생강이나 겨자가 궁합이 잘 맞으며 그 외 잘 썰은 파는 매운맛을 제거하고(아라이네기) 무에 붉은 고추를 끼워 강판에 간 모미지오로시라고 하는 것이 있다. 일본에서는 생선의 종류에 따라 거기에 따르는 양념간장이 대부분이 다르며 맛에도 차이가 있다. 여기서는 현재 일본 고급 요정이나 갑뽀우 호텔 등에서 사용하고 있는 양념 간장을 소개하겠다. ?도사죠유 간장 1 미림 0.2 다마리 0.2 혼합하여 가볍게 끓여서 가다랭이포를 첨가하여 불에서 내려 깨끗하고 고운 요리용 천으로 걸러서 사용한다. ?스미소 흰 된장 적당량 계란노른자 적당량 미림 적당량 혼합하여 중탕에서 으깬 다음 식초를 첨가하여 걸쭉하게 만든다. ?본즈 간장 4 미림 1 다마리 0.6 식초 3 과즙 4 분량을 혼합하여 가볍게 저어서 곤부와 가다랭이포를 첨가하여 하룻밤 재워둔다. 이것을 요리용천으로 걸러서 병에 넣어 냉암소에서 보존, 재료의 단맛이 부족할 경우에는 미림으로 단맛을 보충한다. 한 달 정도는 보존이 가능하다. ?삼바이즈 식초 2 간장 0.6 맛국물 3 분말설탕 0.3 재료를 혼합하여 가볍게 끓여 식혀서 사용한다. ?바이니꾸즈 매실과즙 150g 미림 작은스푼 2 분말설탕 작은스푼 2 간장 작은스푼 1 화학조미료 소량 재료를 혼합하여 1-2주간 재워, 사용하기 전에 맛국물 또는 술을 알코올 분을 태운 액체로 농도를 조절하여 사용한다. ?다떼즈 버들여뀌 두다발 밥 큰스푼 1 식초 70cc 물 30cc 소금 소량 버들여뀌를 잘게 썰어 밥, 물을 혼합하여 찰기가 날 때까지 빻는다. 사용 직전에 식초를 첨가하여 사용한다. ?기미즈 계란노른자 3개 식초 큰스푼 1 미림 큰스푼 1 분말설탕 10g 간장 작은스푼 1 맛국물 큰스푼 3 재료를 혼합하여 중탕해서 걸쭉하게 되면 체에 걸러서 사용한다. ?우메죠유 간장 8 알코올 제거한 술 3 소금간 제거하 매실장아찌 소량 술과 매실짱아찌를 1할 정도 혼합하여 끓여서 매실짱아찌의 씨를 제거하고 요리용천으로 걸러서 간장을 첨가하여 사용한다. ?와사비즈 삼바이즈 적당량 와사비 소량 삼바이즈에 고추냉이를 풀어 넣어 잘 혼합하여 사용한다. ?가라시스미소 흰 된장 200g 겨자 작은스푼 1 식초 70cc 계란노른자 1개분 간장 작은스푼 1 재료를 혼합하여 맛국물로 농도를 조절하여 사용한다. 특히 비린내가 강한 민물생선, 패류 등에 잘 어울린다. ?레몬와리죠유 레몬즙 1 도사즈 1 본즈 1 분량을 혼합하여 사용한다. ?기모죠유 간 50g 간장 180cc 술 30cc 전복 또는 패류의 간은 소금으로 문질러서 살짝 데친다. 여분의 수분을 제거하여 체에 거른다. 여기에 간장, 술을 혼합하여 회에 곁들인다. ?스이즈 도사즈 1 맛국물 1 같은 분량으로 혼합하여 사용한다. ?와리즈 도사즈 1 본즈 1 같은 분량으로 혼합하여 사용하며 복어요리에 잘 어울린다. ?구루미죠유 호두 50g 식초 1 간장 3 미림 0.3 술 0.3 분말설탕 0.5 가다랭이포 소량 곰부 소량 먼저 호두를 곱게 빻아서 채에 거르고 나머지 분량을 전부 혼합하여 가볍게 끓여서 식혀 둔다. 호두에 모든 재료를 혼합하여 사용한다. ?우니죠우 섬게 1 간장 1 섬게를 간장에 넣어 잘 풀어서 회에 곁들인다. 회를 담는 방법에는 회를 만드는 방법, 놓는 방법, 여백, 배합, 용기의 조화 등이 중점이다. 부재료를 잘 이용하여 형태를 갖추어 요리의 최후에 마무리 하는 것을 명칭한다. 주역을 잘 살려 주역이 되는 생선을 중심으로 특히 게절감을 소중히하고 잘 표현하여 섬세한(delicate) 감각의 아름다움을 보다 한층 시원스럽게하여, 보는 것만으로도 군침이 흐를 정도로 장식 (decoration) 하는 것이 특징이라 하겠다. 이것은 어디까지나 연출한 요리를 보다 맛있게 먹기 위한 것에 유의하여 요리를 될 수있는 한 생동감이 넘치도록 장식한다. [A] 용기와 장식 용기(그릇)는 요리를 한층 돋보이게 하는 역할을 한다. 즉 장식하는 방법에 따라 식욕은 변화한다. 먼저 어떤 요리를 연출해도 잘 어울리는 용기를 기준으로 하고, 요리를 돋보이게 하는 색과 이상야릇하지 않은 형과 적당한 두께와 중량과 입끝에 닿는 촉감 등이 중시된다. 특히 요리란 색.형.재질에 의해 변화가 많으며, 이 변화는 용기에 의해 아름다움을 살릴 수 있는 혜택을 얻을 수 있으며 이러한 장단점이 분위기를 잘 이용하여 여름에는 어떻게 해서라도 맑고 시원하고 상쾌하고 산뜻하게 느낄 수 있도록 하며, 직선, 곡선, 색채, 모양을 잘 배합하여 용기와 장식에 지혜를 아끼지 않도록 중점을 두어 아름다운 요리를 연출하다록 노력한다. 예를 들면, 다음과 같다. (a) 자기 자기는 견고하고 광택이 있으며 청결하고 아름답게 보이며 차갑게 보인다. 회와 초회 등에 잘 어울린다. (b) 도기 도기는 부드럽고 따뜻하며 깊이가 있고, 짙으며, 화려하지 않고, 차분하며, 구성진 멋이 있는 것을 선택하며, 생선, 야채의 조림이나 튀김요리, 구이요리 등에 잘 어울린다. (c) 하절기에는 유리와 죽제품의 용기를 적당히 사용하고 동절기에는 칠제품과 색이 짙은 도기류를 중심으로 요리를 장식하는 것이 좋다. [B] 장식하는 방법의 종류 다음은 대표적인 장식방법이다. (a) 후시모리 일반적인 장식방법이며, 평썰기를 한 회를 기수로 담는 방법이다. (b) 스기모리 가늘게 채로 썰은 회를 한조각 한조각 겹쳐서 높게 장식하는 방법이다. (c) 마제모리 색과 맛, 또는 형태의 조화를 잘 생각하며 몇 종류의 재료를 혼합하여 담는 방법이다. (d) 란모리 형태에 관계없이(아무런 티 없이)장식하는 방법이다. (e) 스가다모리 생선의 형태를 그대로하여 회를 하는 방법이다. (f) 후나모리 작은 배에 생선회를 담는 방법이다. (g) 산스이모리 아름다운 산수처럼 담는 방법이다. (h) 하나도리모리 꽃과 새처럼 모양을 내어 담는 방법이다. [C] 장식하는 방법과 주의점 (a) 공간을 살려서 산뜻하고 말끔하고, 상쾌하게 일반적으로 접시와 같이 납작한 것에 장식할 때는 입체적으로 산과 골을 만들고 부재료인 곁들임은 조금 자기 앞쪽으로 놓고, 작고 깊은 접시류에 장식할 때는 중심으로 산처럼 높여서 재료를 더욱 돋보이게 장식한다. 어떤 방법을 선택하든지 산뜻하고 말끔하고, 상쾌하며 소복하게 자연적인 안정감을 가지게 한다. (b) 분량은 너무 많지 않게 연출하는 요리 전체의 분량을 생각하여 적당한 공간을 더욱 잘려서 보기 싫지 않게 장식한다. 회는 통상 3, 5, 7, 9라고 하듯이 항상 기수로 장식한다. 이것은 더욱 장식하기 쉽고 형태를 잘 정리할 수 있는 숫자이며, 우수보다 기수 쪽이 요리에서는 균형(balance)을 잡기가 쉽다. 속담에 적당히 먹으면 뒤탈이 없다(하라하찌부)란 말이 있듯이 양것 먹는 것보다 조금 모자란 듯이 먹는 것이 식욕을 더욱 돋구어 준다. 즉 양보다 질을 중요시한다. (c) 계절감을 더욱 아름답게 표현할 것 용기는 요리를 장식하기 전에 찬 요리에는 찬 용기를 준비하고 뜨거운 요리에는 항상 따뜻한 용기를, 회는 차거운 것이 입 끝에 와닿는 촉감과 입맛이 있으며 비린내가 나지 않으므로 항상 마음가짐에서 조금이라도 소홀히 하지 않도록 하며 적극적으로 이용을 권한다. (d) 맛이 중복되는 혼란을 피할 것 요리를 연출하는 데 대해서는 배색과 형태의 변화 등 볼륨(volume)이 중요하지만, 더욱 중요시되는 것은 맛의 어울림이다. (e) 먹기 좋게 썰어서 장식할 것 젓가락으로 집기 좋은 형태로 썰든지 한 입 또는 두 입으로 먹을 수 있는 크기로 자른다. 큼직하게 자를 때는 꼭 재료에 깊은 칼집을 넣는다.(기리가께쯔꾸리 참조) Daum 티스토리 로그인 PC화면 ⓒ Daum Kakao         <table class="clearTable"><tbody><tr><td>  </td></tr></tbody></table>                 일식요리 제반 조리법: <a href="http://www.zorisa.com/index.php?mid=cook_recipe&category=127103&search_target=title&document_srl=139389" target="_blank">http://www.zorisa.com/index.php?mid=cook_recipe&category=127103&search_target=title&document_srl=139389</a>  </div></div><div style="margin: 0px; padding: 0px; line-height: 0; clear: both; font-size: 0px;"></div> <xscript type="text/javascript"> window.xxxxxxxxxxonload = function () { var mediaEl = document.getElementById('mediaSocialShareContainer'); if (typeof mediaEl == "undefined" || mediaEl == null) { return false; } var media = new socialshare(mediaEl, { shareType: 'media', link: 'http://blog.daum.net/oyunhwang/6979282', prefix: '사시미 간장과 사시미', comment: { count: 30, link: 'http://media.daum.net/entertain/star/newsview?rMode=list&cSortKey=depth&allComment=T&newsId=20130911103507740' } }); }; // </xscript>