스크랩 미리 점쳐보는 미쉐린 가이드 서울판

[임성식]

올 11월 '미쉐린 가이드 서울 2017'이 발간된다. 별이 예상되는 한식 레스토랑 일곱 곳을 미리 점쳐봤다.

<사진제공·밍글스>

요즘 서울 레스토랑 업계의 화두는 별(스타)이다. 세계적인 레스토랑 평가서 '미쉐린(Michelin·미슐랭) 가이드'의 별(★) 이야기다. 116년의 역사를 가진 미쉐린 가이드는 전 세계의 레스토랑들을 몰래 평가하고 뛰어난 곳에 그들만의 별점을 부여한다. 별 하나(원 스타)부터 별 셋(스리 스타)까지. 고작 3개의 별이지만 레스토랑 업계의 부와 명예를 쥐락펴락할 정도로 대단한 권위를 자랑한다. 실제로 별점을 받은 레스토랑은 발표되자마자 예약이 쇄도하고, 그곳의 요리사는 하루아침에 스타 셰프 반열로 뛰어오른다.

그 별이 서울에 곧 온다. 11월 중에 '미쉐린 가이드 서울판'이 발간되는 것이다. 아시아에선 도쿄(2007년), 홍콩·마카오(2009년), 싱가포르(2016년 7월), 상하이(2016년 9월)에 이어 다섯 번째다. 국내 외식업계에선 홍콩·마카오, 싱가포르, 상하이에 다소 뒤지긴 했어도 서울이 미식 도시로 인정받은 것에 대해 무척 반기는 분위기다. 하지만 정작 별점의 대상이 되고 있는 서울의 레스토랑들은 '하늘의 별 따기'를 실감하며, 성적표를 받는 수험생처럼 출간 날짜가 가까워질수록 초조하고 절박한 심정으로 기다리는 분위기다. 그런 와중에 앞서 발간한 싱가포르와 상하이 편에서 별 셋(스리 스타) 레스토랑이 각각 한 곳에 그쳐 국내 외식업계를 더욱 긴장시키고 있다.

<사진제공·미쉐린 코리아>

미쉐린 가이드는 1900년 프랑스의 타이어회사인 미쉐린이 창간했다. 처음에는 운전자의 편의를 위해 차(타이어)를 수리할 수 있는 곳과 수리하는 동안 주변에서 허기를 달랠 곳을 안내하는 책으로 시작했다. (실은 타이어가 빨리 닳게 하려고 차량 운행을 유도한 것이란 말도 있다) 한동안 무료로 배포하다가 1922년부터 유료로 바꿔 해마다 업그레이드해서 발매한다. 2004년까지 미쉐린 가이드가 나온 국가는 유럽지역에 국한됐다. 2005년부터 유럽을 벗어나기 시작했는데, 첫 번째 대상국은 미국이었다. 2005년 뉴욕판을 내고 2007년엔 로스앤젤레스와 라스베이거스 편도 내놓았다. 2007년 도쿄를 시작으로 아시아권까지 영역을 넓혀 2016년 9월 말 현재 26개국에서 출간되고 있다. 미쉐린 가이드는 레스토랑 평가서인 빨간 표지의 '레드 가이드'와 여행 정보를 담고 있는 초록색 표지의 '그린 가이드' 두 가지가 나오는데, 일반적으로 '미쉐린 가이드' 하면 레스토랑 별점이 딸린 빨간 표지를 말한다.

미쉐린 가이드가 미식가들 사이에 바이블(성서)로 불리는 것은 평가에 대한 공정성과 신뢰성이 있어서다. 평가단의 레스토랑 평가 방법은 전격 암행으로 이뤄진다. 신뢰성을 위해 평가 대상인 레스토랑과 어떠한 명목으로도 금전 거래가 오갈 수 없도록 규정하고 있다. 평가단원 역시 베일에 싸여 있다. 요리사, 음식 연구가, 칼럼니스트 등 10년 이상 음식과 관련해 전문적인 활동을 해온 인물로 구성돼 있는데 전 세계에 100명 이상이 활동 중인 것으로 알려져 있다. 이들은 대부분 미쉐린 타이어 직원으로 위장해 노출을 최대한 숨기고 있다. 가족에게도 감추고 있는데 구체적인 평가 일정이나 대상 레스토랑에 대해선 기밀 유지에 더욱 신경을 쓰고 있다.
평가원들은 레스토랑 별점 평가에 투입되기 전 철저한 훈련을 거친다. 규격화된 객관성과 일관성을 확보하긴 위한 것으로 6개월가량 본사로 불러들여 진행한다. 이후 평가원들은 해당 도시로 이동해 기초 조사를 마치고, 대상 레스토랑별로 여러 차례에 암행 평가를 실시하는 것으로 알려졌다.

맛의 평가 기준은 지난 3월 '미쉐린 가이드 서울판' 발간 계획을 발표하는 자리에서 미쉐린 코리아의 김보형 사장이 "요리 재료의 수준, 요리법의 풍미와 완벽성, 요리의 개성과 창의성, 가격의 합당한 가치, 전체 메뉴의 통일성과 언제 방문해도 변함없는 일관성과 지속성 등 5가지"라고 밝힌 바 있다.
이를 바탕으로 암행 평가단은 개별 레스토랑을 평가해 별 1개(요리가 훌륭한 레스토랑), 별 2개(요리가 훌륭해 찾아갈 만한 레스토랑), 별 3개(요리가 매우 훌륭해 특별한 맛 여행을 기꺼이 떠날 가치가 있는 레스토랑)를 매긴다. 값이 싸거나 가성비가 뛰어난 대중적인 음식점에 대해서는 미쉐린 타이어의 캐릭터 '비벰덤'이 입맛을 다시는 모양인 '빕 구르망'을 부여한다. 음식점의 서비스와 분위기, 인테리어, 기물 등의 평가에는 포크와 나이프 1~5개를 부여한다. 맛이 뛰어나더라도(별 3개), 서비스가 부족한 레스토랑은 포크와 나이프 1개만 주는 식이다.

미쉐린 가이드 별점 단계

미쉐린 가이드 서울판의 별점 대상이 될 만한 서울의 레스토랑은 대략 200곳. 한식, 중식, 일식, 프랑스식, 이탈리아식, 스페인식, 스테이크 하우스, 동남아식 등 나라별, 메뉴별로 무척 다양하다. 이 중 가장 관심을 끌고 있는 한국음식점만을 대상으로 별점(1개 이상)을 받을 만한 레스토랑 7곳을 골라서 소개한다. 어디까지나 개인적인 견해일 뿐이고, 여기에 빠진 곳이라고 해서 별점 수준에 못 미친다고 단정하는 것은 아니다. 몸이 하나이다 보니 소문난 한식당 중에도 아직 가보지 못한 곳이 수두룩해서다. 참, 특급호텔에서 운영하는 한식당도 모두 제외했다.

미쉐린 별이 예상되는 한식 레스토랑

정식당

정식당
'한국의 미쉐린 스타 레스토랑' 하면 가장 먼저 이야기되는 곳이다. 오너셰프 임정식. 그는 이미 뉴욕의 미쉐린 스타 레스토랑의 주인이다. 2000년대 말 정식당을 서울에 안착시킨 뒤 과감하게 뉴욕으로 날아가 '정식'이란 브랜드로 당당히 두 개의 별점을 따냈다. 2015년 '아시아 베스트 레스토랑 10'에도 꼽힌 바 있어, 일부 전문가들은 '별 셋'까지 기대하고 있다. 제주도를 상징하는 돌하르방 무스, 장독대 디저트 등으로 '한식을 서양 스타일로 가장 잘 풀어내는 재주가 있다'는 평을 듣고 있다. 점심 코스 5만원부터. 서울 강남구 압구정로38길 14 1577-9963

벽제갈비 방이점
대한민국 최고의 소고기 품질을 고집하는 갈비 전문점. 가격 역시 국내 최고 수준이지만 30년의 역사를 바탕으로 탄탄한 단골고객층을 확보하고 있다. 소고기 등심의 최상급으로 꼽는 '투 플러스(A++)' 가운데에서도 최고만을 식탁 위에 올린다. '대한민국 1%를 위한 고깃집'이란 비아냥거림이 있을 정도지만 누구를 대접하더라도 맛과 서비스에서 걱정하지 않아도 되는 든든함도 있다. 고기 뒤에 먹게 되는 냉면도 깔끔하고 담백해 '봉피양'이란 별도 브랜드의 냉면집도 차려 성업 중이다. 설화한우생갈비 200g 8만7000원. 서울 송파구 양재대로71길 1-4. 02-415-5522

밍글스

밍글스
정식당과 쌍벽을 겨루는 뉴 코리안 파인다이닝. 미식 전문 사이트 코릿(KOREAT)이 지난 8월 국내에서 활동 중인 미식가 100인과 함께 선정한 '2016년 레스토랑 TOP 50'에서 지난해에 이어 또다시 정식당을 제치고 1위를 차지했다. 오너셰프인 강민구 씨는 '노부(Nobu)' 바하마지점의 최연소 총괄 셰프 출신으로 한식을 기본으로 한 아시안 창작 요리를 주로 선보인다. 한국의 전통 장과 발효초를 활용해 그만의 독특한 메뉴를 만들어내는데 '된장 소스를 입힌 숯불 양갈비'가 유명하다. 점심 코스 4만원부터. 서울 강남구 선릉로 757 더 채플웨딩홀 1층. 02-515-7306

한일관 압구정점
1939년 창업해 3대를 이어온 불고기 명가. 사람 나이로 치면 고희(70세)를 훌쩍 넘긴 셈이다. 오랜 세월 국물 자박자박한 서울식 불고기를 고집하는데도 이렇듯 한결같이 대중의 사랑을 받는 데는 최고의 재료를 정성껏 조리하는 데 있다. '불고기=싼 부위'란 개념을 깨고 30년 전부터 오직 등심만을 골라, 육질을 더 연하게 만들기 위해 12시간 이상 숙성시켜 쓴다고 한다. 2008년 청진동 재개발 계획에 따라 현재의 강남으로 옮기면서 모든 시설과 서비스를 현대화해 더 사랑받고 있다. 등심불고기구이 상차림 3만9000원부터. 서울 강남구 압구정로38길 14. 1577-9963

콩두

콩두 덕수궁길 본점
상호만 연상하면 콩 요릿집. 그러나 '우리 음식은 장맛'이란 모토로 좋은 국산 콩을 재료로 만든 간장, 된장, 고추장으로 한식의 맛을 새롭게 풀어내는 한식 전문점이다. 여주인 한윤주 씨는 "주특기가 소스", 즉 장이라고 힘주어 말한다. 덕수궁 돌담길 끝자락에 위치한 한옥에서 차분한 서비스와 더불어 정갈한 한식의 맛을 볼 수 있다. 감귤청장샐러드의 경우엔 9년 묵은 장으로 만든 드레싱이 뿌려지고, 보리굴비의 찍음장으로 딸기고추장이 등장해 색다른 맛을 선사한다. 보리굴비 정식 2만8000원. 서울 중구 덕수궁길 116-1 02-722-7002

품서울 비채나

품서울
조선시대 양반 음식을 현대식으로 풀어낸 1세대 모던한식 레스토랑. 요리연구가 노영희 씨가 최상의 식재료를 고집하고 천연양념으로 맛을 끌어낸다. 뛰어난 스타일링 감각까지 더해져 고급한식을 공부하는 요리사들에게 교육장 역할을 하는 곳이다. 이곳에서 선보인 메뉴들이 얼마 뒤에 다른 한식 레스토랑에서 등장하는 일이 비일비재하다. 메뉴 중에는 채끝등심숯불구이의 인기가 높다. 남산순환도로 자락에 위치해 창밖 풍광이 무척 뛰어나다. 음식을 담은 그릇들을 전시해 놓고 판매도 한다. 예약에 맞춰 음식을 준비하므로 예약 필수다. 점심 세트 5만7750원부터. 서울 용산구 두텁바위로60길 49 대원정사 별관 3층 02-777-9007

비채나
우리그릇을 지키고 있는 '광주요'에서 운영하는 한식레스토랑. '비채나'는 '비우고 채우고 나눈다'는 의미다. 이태원 리움박물관 입구에 위치하고 있는데, 명주, 삼베, 모시를 벽지로 꾸민 실내 인테리어부터 고급스러움이 가득하다. 메뉴는 전통한식을 현대식으로 재해석한 것들이 대부분이다. 백자 스푼에 올라간 부추새우만두, 통보리 위에 올라간 활고등어구이 등 코스 따라 나오는 메뉴 하나하나가 감탄사를 불러일으킨다. 막힌 대화가 술술 풀리도록 도와줘 밥상 앞에서 말 많은 수다쟁이가 될 때도 있다. 점심 코스 4만3000원부터. 서울 용산구 이태원로 267. 02-749-6795

출처 : 청사초롱

글 : 유지상(음식칼럼니스트), 사진 : 박은경, 밍글스, 품서울, 미쉐린코리아 제공