|
암연구소의 연구 결과에 의하면 100% 콩으로 만든 재래식 된장은 일본된장이나 청국장, 시판 된장보다 3배 이상 발암 억제 기능이 높다고 한다.여기서, 한가지 새삼스럽게 알게된 사실은~ 시중에 파는 된장은 콩70%, 밀가루 30%를 섞은것이고, 일본된장은 콩 50%와 밀가루 50%를 섞은 것이라는 것!
사진-1. 게다가... 재래 된장이 100% 천연 콩과 천일염의 순수 재료로 만드는 것에 비해, 파는 된장의 성분을 자세히 들여다보니... 화학 조미료 입맛에 길들여진 사람들을 위한 이것 저것 섞은 한마디로 블랜딩 제품이라는 것도 알아냈다. 그간 이런걸 내가 좋다고...먹고 있었구나...ㅠㅠ 합성 보존료(방부제)를 첨가하지 않았다고 강조하지만, 밀가루에 조미료에 뭔가 알수 없는 천연스럽지않은 많은것이 들어가 있음을 알수 있다.
재래된장을 만드는 시기는 음력 정월부터 3월 초( 늦겨울, 초봄 2 - 3월)사이가 가장 좋다고 하는데, 특히, 정월에 담근 장맛을 최고로 평가하는 것은, 저온기에 담가야 세균 감염이 적어 변질이 되지 않고 숙성과정중 온도의 상승으로 특유의 맛이 생성되기 때문이다.
오늘 실험을 끝낸 된장은 지난 여름에 담은 것이다. 왜 정월에 담아야할 재래된장을 내가 한 여름에 담았을까?? Oh~NO~!! 절대로 정식 된장을 담은 게 아니고... 음력 정월에 담을 된장에 대해 미리 연구할 과제가 있어 몇달에 걸쳐 된장만들기 실험을 한것이다. 그 과제란...바로 여름에 뉴스로 터진 된장 곰팡이 유해론을 보고 흠칫 놀란 나머지, 드디어 미루어 두었던 재래식 된장만들기를 실천해 보기로 한 것~ 수십가지 자료를 뒤져보아, 그중 가장 신뢰도 높은 4개의 레시피를 택해 종합실험에 돌입했다.
실험의 주제는 "유해 곰팡이 없는 100% 천연 재래된장 직접만들기"이다.
사진2. 미니실험을 통해 얻은 유해 곰팡이 없는 재래된장
재래 된장만들기를 바로 실전에 못들어가고 미니실험에 들어간 것은 시기도 그렇거니와 고추장 만들때 보다 왠지 10배 더 복잡하고 어려워 보였기때문이다. 결과적으로 약 3컵 정도만 얻은 된장만들기 미니 실험~ 6월 초에 시작한 100% 콩으로 만든 재래된장을 드디어 오픈하여 된장국을 끓여 보았다. 아직 숙성이 덜된 생된장이지만, 나름대로 내년 2월 정도에 정식으로 담을 유해곰팡이 없는 홈메이드 된장 만들기에 성공적으로 접근할 수 있는 자신감을 얻었다.
사진 3. 밥심으로 사는 한국인의 밥상에 빠지면 안될 된장국을 "직접 만든 재래된장" 으로 끓여본 소감은? 된장없으면 못사는 나~ 한마디로 "한국인인 것이 자랑스럽다!!"
손가락그림을 누르면 숫자가 올라갑니다. 이글을 추천하는 것이지요~ 저를 추천해주시는 분들 항상 너무 감사드립니다^^
[ 요리 포스팅은 경험자 아니면 누구도 상상치 못할 비애가 많습니다. 재료연구, 성분조사, 각종 레시피실험, 수많은 실패, 발효음식같은 어떤 포스팅은 몇개월~ 1년이 걸립니다. 제 요리포스팅이 훌륭하다고 생각하시거나, 스크랩하고 싶은 분이면 추천에 인색하지 말아달라는 것입니다. 그래야 제가 힘을 얻어 더욱 요리연구에 몰두합니다. Thank you always!! ] 재료/ 매주콩, 생수, 소금(천일염), 숯, 건조 매운 홍고추, 통깨, 대추(옵션) 사진 4-5. 1- 콩 세척, 불리기, 삶기(1일)
국내산 매주콩은 알이 굵고 깨끗하며 노란색이다.
깨끗이 여러번 거품이 나지 않을 때까지 세척하여, 이물질과 파손된 콩을 골라낸다.
깨끗한 물로 콩을 약 2배이상(부피 기준)되게 하루정도(약 15시간)를 불린다. 솥에 불린 콩과 생수를 넣고 콩이 물러질때까지 찐다. (실전에서는 보통 3-4시간이 걸린다) 처음 불은 강하게 해서 콩이 넘치지 않을 정도로 삶고 1시간이후부터는 불을 약하게 하여 삶는다.
(뜸들일때는 솥안에 물이 거의 없게 하되 타지 않게 삶는다)
사진 6-7 찐 콩은 재빨리 건져내 뜨거울때 절구에 찧는다. 콩이 중간중간 보이고 콩이 보통 1/3 토막정도로 나게 찧는다. 주먹정도 크기의 사각형으로 메주를만들어 햇볕에 1일 - 3일 정도 건조를 시킨다. 나는 유해곰팡이가 생기지 않는데, 중점을 두었으므로, 메주덩이 크기를 최소화 하였다.
Tips. 눌러서 겉은 말라 균열이 조금 생기고 메주안은 물렁한 상태 그대로 있는 형태가 이상적. 초기에는 메주내부 젖산균 번식으로 pH를 낮추어 메주에 접근하는 잡균을 막고 이로운 곰팡이균의 번식을 유도한다.
건조된 메주는 짚을 사용하여 방에 걸 수 있게 만든다. 볏집의 마디가 노출된 것을 준비한다. 마디부분에 된장에 관여하는 미생물이 다량 존재하여 메주에 미생물의 접종하는 것.
따뜻하고 온도변화 적은 방에 약 1개월을 걸어 놓고, 1개월 후, 공기의 순환이 잘 되는 곳에
추가로 1 ~ 2개월을 걸어 놓는다.(총 2~ 3개월)
메주 씻기/ 노랗게 곰팡이가 뜬 메주는 일단은 햇볕에 일광살균 한 다음,
약한 소금물에 곰팡이의 노란포자가 떨어질때까지 씻는다(메주 곰팡이독 제거과정)
Tips. 메주 표면과 균열된 내부에 노란 균이 번식해 포자가 보이고 내부에는 청국장 냄새가 난다. 이것이 메주가 효소덩어리로 만들어진 것이란 증거이고 이상적인 형태이다.
초기에는 하얀실같은 균사가 메주에 뻗다가 후에 노랗고 녹색인 곰팡이포자가 발생하게 된다. 요즘, 볕짚은 농약등 오염으로 믿을 수가 없어 볏짚은 생략하고, 당연히 유해 곰팡이가 없어 메주씻기 과정도 없다. 사진 8. 3- 소금물 준비와 메주 담그기( 2~3개월)
소금은 천일염을 사용하고 끓인 물: 소금( 4: 1)을 넣고 하루 방치후 천일염에서 나온 찌꺼기를 제거한 후 사용한다. 염수농도(염도 17)를 확인하는 방법; 소금물에 생계란을 넣어 보이는 부분이 500원짜리 동전 크기 정도나오면 OK~
농도가 진하면 간장과 된장이 짜고, 농도가 연하면 된장과 간장이 이상발효를 해서 부패된다.
Tips. 소금은 천일염을 볕안드는 지하실에 쌓아 놓아 간수가 빠져나가도록 한다. 간수 빠지지 않은 소금을 사용하면 된장 맛이 쌉쌀하므로, 천일염은 4년정도 포장 그대로 쌓아 두었다가
간수가 빠져나간 윗부분부터 차례로 사용한다.
사진 9 소금물과 메주의 비율은 간장을 많이 얻으려면 소금물을 많이 붓고, 된장을 맛있게 먹으려면 소금물을 조금 넣는다. (보통 메주: 소금물의 비율은 1 : 3 ) 예) 메주 100g 이면, 소금물은 300ml로 한다.
사진 10. 메주 담그기/ 메주를 항아리에 넣기 전 짚에 불을 붙여 항아리 내부를 살균하고(나는 식초와 소주물을 부어 살균) 만들어 놓은 소금물과 메주를 넣고, 건조 매운고추, 대추, 통깨, 마지막으로 뜨겁게 달군 숯를 넣고 항아리 뚜껑을 닫는다. 사진 11. 9- 간장과 된장을 분리하기
간장 만들기(과정 사진 생략) 분리된 간장은 먹기 전에 꼭 끓인다. 다릴때는 약한 불로 1~ 2시간 끓인다.
간장을 끓여 다리는 것은 살균의 효과, 고형물의 침전효과, 악취제거등 맛을 증진시키는 효과가 있다. 끓인 간장은 찌꺼기를 걸러 살균한 항아리에 넣어 숙성시켜, 3개월 이후에 먹을 수 있다.
Tips. 방금 만든 간장과 된장은 미숙성 상태이라, 후숙으로 들어가야 한다. 후숙이 없으면, 간장과 된장이 숙성되지 않아 짠맛을 많이 느껴지고 고유의 맛이 모자란다.
포도주와 마찬가지로 오랜기간의 숙성을 통해 고유의 맛을 증진시키다.
[된장 만들기]- 2~5개월
사진 12. 나는 항아리를 소주와 식초로 소독후에 고추씨와 파편을 항아리 아래에 깔아 천연 방부효과를 노렸다.
사진 13. 간장과 분리한 된장은 반나절 정도 방치한 후 수분이 없어지면 살균된 된장항아리에 넣고
된장윗부분에 소금을 1cm 덮는다. 나는 소금을 덜 쓰고, 양파/마늘효소를 조금 넣어 천연 항산화 효과와 맛도 노렸다. 콩입자가 굵어 나중에 콩을 절구에 더 곱게 찧어 담았다(블랜더에 입자가 더 잘게 갈아도 된다) 이때, 삶은 콩이나 메주가루를 첨가하면 맛이 더 좋다. 다음 실전에서는 항산화 기능 양파효소가 부패를 막으므로, 소금의 염도를 낮추어도 될 것 같다.
Tips. 소금을 뿌리는 것은 메주의 표면에 잡균이 붙지 못하도록 하는 것, 숯덩이는 잡균을 흡수하고, 붉은 고추는 살균을 위한 것이다.
사진 14. 마지막으로 시래기로 덮는대신 고추가루 씨와 파편으로 덮어 이중 방부효과를 주었다.
사진 15. 보통 발효식품에 하던 것 처럼, 이중 면 덮개를 하였다.
사진 16. 뚜껑을 덮고 햇볕에 가끔 노출시켜주면서 통풍시키고, 약 2~ 5개월이상 숙성후 먹는다.
Tips. 된장위에 시래기를 넣는 이유; 된장이 공기에 노출되면 산소와 결합 까맣게 되기 때문에 된장에 공기가 노출되지 않게 한다. 된장숙성중 상층에 진한간장이 일부 고이는 경우가 있는데, 버리지 말고 음식요리할때 조미료로 사용한다. 참고/ 간장거르는 과정없이 빨리 먹는 된장 만들기 메주를 소금물에 담글때, 소금물을 적게 쓴다(메주의 양과 소금물의 비율은 1: 2). 40~ 60일 정도 지나면 윗부분은 검은 갈색으로 발효되어 있고, 가운데는 발효가 안된 노란색을 띄는데, 위 아래 잘 섞어준다.(섞을때는 다른 큰 그릇에 옮겨서 하고 다시 항아리에 담는다) 한달후 부터 먹을 수 있다.
사진 17. 4개월이상 실험끝에 드디어 탄생한 재래 된장~
사진 18. 시판 된장과 비교해 본 사진/ 시커먼색이 시판 된장이고, 아직 숙성이 덜 된 재래된장은 노란빛이다. 시판된장은 겉으로는 숙성된것 같이 보이지만, 알고보니 메주가루, 밀가루, 고추가루, 화학 조미료등을 블랜딩한 것이다.
사진 19. 이 사진은 된장을 만든지 3개월후 숙성중인 상태를 찍어 본것.
된장만들기 총스케쥴 정리/
1- 콩 세척, 불리기, 삶기(1일) 2- 메주 만들기(기간: 2~3개월): 3- 소금물 준비와 메주 담그기( 2~3개월) 4- 된장 만들기와 숙성(2~5개월) 만들기에서 숙성하여 먹기 까지는 6개월~11개월 걸리는 된장 만들기이다.
[실험 완료 기념 된장찌게 맛보기]
사진 20-21-22-23. 된장자체의 맛을 보니, 역시 생된장이라 아직은 짜다. 사실, 모든 된장은 짠데, 이점을 나중에 좀 고쳐야겠다. 다시 멸치국물 2컵을 끓여서, 두부와 야채넣고 된장을 1스픈만 풀어 넣었고, 유해 곰팡이 생성 방지에 중점을 두고, 아직 숙성이 덜 된 것이라, 청국장 가루를 1스픈 넣어 한소큼 끓였다.
사진 24. 된장만든 기념으로 차린 초촐한 밥상~ 원래는 밥심과 된장심으로 사는 나^^
"Thank You for the Best"
PS. 된장을 직접 만들어 보는 실험을 하게된 계기가 된 된장의 나쁜점에 대해 심각하게 알고 나서인데요. 바로 아무도 생각치 못했던, 유해 곰팡이 문제입니다. 좋은점과 비교하는 도표로 만들어 보여드리는 것으로 후기를 대신 합니다. 휴~~ 이거 보통 작업 아닌데요...그래도 알고 나니 시원해요^^
가시기전 아래 손가락 버튼을 누르셨나요? 추천해 주신분들 제가 너무
|
출처: 유진의 오가닉 식탁 (Patio Yujin) 원문보기 글쓴이: Yujin
