생선 껍질로 만드는 묵

[살점]

서대 껍질로 만든 묵은 우묵과 비슷하지만 우묵과는 다른 독특한 맛인데, 그 쫀득함이 좋아 씹히는 맛이 일품이다. 방언으로 덜덜이묵이라고도 한단다.


서대묵 만드는 방법


■ 말린 서대 껍질을 온수에 30여분간 담궈서 불린다.


■ 불린 서대껍질을 맑은 물이 나올때까지 씻는다

일단 잘 마른 서대껍질을 온수에 담가서 삼십 분 정도 불린 다음에 빨래하듯이 씻어준다. 맨 처음에는 검정물과 비늘이 나오기 시작하는데 먹을 수 있는 음식이 만들어질 수 있는지 의심이 날 지경이다. 대략 7~8회 정도 빨래하듯이 껍질을 빨았더니 맑은 물이 된다. 그래도 비늘은 여전히 남아있다. 그러나 어차피 끓인 다음에 고운 체에 국물을 거를 것이므로 맑은 물이 나올 정도로만 빨아주면 된다.


■ 생강과 까나리액젓을 넣고 팔팔 끓인다.

깨끗하게 씻은 서대껍질과 물의 비율은 서대껍질대비 1,5배 정도의 물을 붓고 센 불로 끓인다. 거기에 비린내를 없애기 위한 생강 약간과 간을 맞추는 용도로 카나리액젓 등을 조금 넣는다.

물이 끓기 시작할 때에도 과연 먹을 수 있는 음식이 나올까에 대해 의심이 들 정도로 거품 상태가 안 좋다. 가운데로 모이는 거품찌끼 같은 것들을 거둬낸다


■ 끓이다보면 얇은 막이 형성된다.

약한 불에 은근히 졸이니 얇은 막이 형성된다. 이렇게 얇은 막이 형성될 때까지 끓여주는 것이 서대묵의 관건이라고 한다. 막이 형성되면 고운 체에 밭쳐서 물만 받고 생강과 남은 서대껍질과 비늘 같은 것들을 걸러냈다.


■ 광목이나 고운 체에 걸러 차가운 곳에 놓아둔다


다음날 아침에 보니 단단하게 잘 굳었다.

아, 드디어 서대묵, 덜덜이묵이 만들어진 것이다. 내가 만든 것이니 맛이야 말할 필요없이 좋다. 지인의 말로는 서대묵은 겨울철에만 만들어 먹는다고 한다. 냉동실에 굳힐 수도 있겠지만, 가급적이면 제 철에 나는 과일을 먹듯 제철에 만들어 먹는 것이 좋지 않겠는가?



■ 서대묵 만들기 1

■ 말렸던 서대껍질을 불렸다가 깨끗하게 씻는다.


이 과정이 가장 고난도의 과정이다. 맑은 물이 나올 때까지 씻고 또 씻어 비늘을 제거한다. 씻는만큼 비린내도 안 난다. 대략 1시간 이상의 노동력을 요구한다.

■ 서대묵 만들기 2

물과 생강과 액젓 적당량을 넣고 팔팔 끓인다. 팔팔 끓이다 보면 서대껍질이 녹는다.


■ 서대묵 만들기 3

펄펄 끓을 때에는 먹을 수 있는 것일까 의구심이 생긴다. 서대껍질의 검은색때문에 국물이나 거품이 보기에는 영 음식같아 보이질 않는다


■ 서대묵 만들기 4

한참을 끓이면 위와같이 껍질이 녹아내린다. 거품이 많이 나므로 뚜껑을 열고 끓이는 것이 좋으며, 끓일때 남은 비늘이 거품을 타고 위로 올라오는데 나중에 체에 거르면 되니까 신경쓸 것 없다.


■ 서대묵 만들기 5

이렇게 걸러서 국물만 받는다. 국물을 적당한 크기에 그릇에 담아 밖에 둔다. 밖은 영하의 기온이어야 한다.

■ 서대묵 만들기 6

이렇게 그릇에 담아 밖에 두면 서너시간 뒤면 굳는다. 영하의 기온이어야 굳기때문에 겨울철에나 해먹을 수 있다.

■ 서대묵 만들기 7

잘 굳은 서대묵의 단면도. 도토리묵 같기도 하고, 우묵같기도 하지만 맛은 서대묵만의 특별한 맛이다.

■ 서대묵 만들기 8

잘라서 양념을 한 서대묵, 실내가 따스하면 금방 녹으면서 부들부들해지므로 꼬들꼬들한 맛을 원한다면, 밖에 두었다가 먹기 직전에 내놓으면 좋다. 실내가 지나치게 따스하면, 흐물흐물 녹아내린다

재료만 있다면 위의 순서를 따르면 쉽게 서대묵(덜덜이묵)을 만들 수 있다.