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Ribs Without Smoke 훈연없이 맛을 살린 돼지 갈비
By STEVEN RAICHLEN
CONVENTIONAL wisdom holds that pork ribs taste best when cooked outdoors on a grill or smoker. Conventional wisdom hasn’t experienced the sweet-sour balsamic-glazed St. Louis-cut spare ribs at Animal in Los Angeles. The restaurant’s chefs, Jon Shook and Vinny Dotolo, prepare them in a way that most barbecue purists would never order, much less eat: baked in the oven. “I’m a firm believer that you can’t have barbecue without fire,” Mr. Shook said. “But in California, the health department is a giant pain, and a smoke-scrubbing ventilation system that complies with environmental regulations would have cost more than $1 million.” (For the record, he and Mr. Dotolo spent less than half that sum to open Animal.) “If we can’t do it right, we don’t want it.” The two men have been obsessed with ribs from the moment they met at the North Miami, Fla., campus of Johnson & Wales University. Longtime devotees of Tom Jenkins Bar-B-Q in Fort Lauderdale, they took their obsession with them to Los Angeles. They began experimenting with an alternative technique to true barbecue: seasoning the ribs with herbs and grapeseed oil, wrapping them in foil and roasting them low and slow in the oven. The process made the meat supernaturally tender but not quite soft, with the deep, sonorous flavors a Southern pit master would achieve with a half-day’s cooking in a wood-burning pit.
For most people, ribs aren’t complete without barbecue sauce. At Animal, this takes the form of a bracingly acidic slather designed to play the sharpness of balsamic vinegar, grainy mustard and Tabasco sauce against the sugar rush of honey, brown sugar and ketchup. The chefs sizzle the sauce into the meat under the broiler, which gives the ribs a spicy crust. “Some bites even get a little charred, as they would on a grill,” Mr. Shook said. Animal’s owners are among the growing number of chefs who work wonders with pork ribs by braising. Michael Mina has made bourbon-braised Kurobuta pork short ribs a signature dish at the restaurant in San Francisco that bears his name. “We brine the ribs in cider vinegar and carrot juice, then cook them sous vide at 160 degrees for a day and a half,” Mr. Mina said. The final step is to braise the ribs with a bourbon peppercorn mixture in a copper pot in the oven. “The low slow heat keeps the alternating layers of fat and meat visible and intact,” he said. “The ribs become really tender, but still firm enough to eat with a knife and fork.” Tim Cushman, the chef and an owner of the sophisticated Japanese restaurant O Ya in Boston, uses a 48-hour process to cook his tea-brined baby back ribs. The meat is marinated in yuzu juice, light and dark brown sugar and black tea before it is braised for three to four hours in an enameled cast iron pot on the stove. “Our oven space is limited, so early on, we figured out that we could achieve a steady temperature of 190 degrees by placing the pot over the pilot light on the stove,” Mr. Cushman said. “It’s just like setting the dial of a smoker for 200 degrees.” The ginger-mirin-sake-soy sauce braising liquid imbues the ribs with rich umami flavors analogous to the taste wood smoke imparts to traditional barbecue, he said.
재래식지혜는 돼지갈비의 맛은 야외에서 석쇄에 숫불구이 하거나 훈제(훈연)로 구을때 가장 좋다는것을 간직하고 있다. 재래식 지혜는 로스엔젤레스의 식당 에니멀에서 달콤새콤 볼사믹(방향성의) 양념을 바른 세인트루이스컷 스페어리브즈(돼지갈비살,폭찹스)를 맛본 경험이 없었다. 그 식당의 쉡인 슈크와 도톨로씨는 폭찹스를 대부분의 바베큐 순수주의자들이 결코 주문하지도 않고 훨씬 적게 먹는 오븐구이 방식으로 돼지갈비를 준비한다. 나는 원래 숫불구이 불에다 지글지글 구워 먹어야 제격이라는 숫불구이 찰신자였읍니다 라고 슈크는 쉐프가 말 했다. 그러나 켈리포니아주의 보건부의 규정은 큰 고통이고 보건부 환경규정을 지켜야 하는 굽는 과정에서 발생하는 연기를 스크럽(북북문지르다,없애다,제거하다)하는 환기시설을 갖추는대 1백만달라 이상의 비용이 들것이다(지출기록을 보니 그와 도톨로씨는 식당 애니멀을 개업하는대 그 설치비용의 절반정도를 썼다). 우리가 그것을 제대로 할수 없다면 우리는 그것을 하고 싶지 안타라고 그는 말 했다. 두사람은 존슨 엔 웨일즈대학 켐퍼스가 있는 플로리다주 노스마이에미에서 만난 그 순간부터 돼지갈비에 집착을 해 왔다. 오랜시간 포터로더데일의 바비큐의 데버티 광신자로 살았던 그들은 로스엔젤레스로 와서도 여전이 돼지갈비에 미첬다. 두 사람은 돼지갈비를 각종 한약과 포도씨 오일로 간질하여 그 돼지갈비를 포일에 싸서 오븐에서 웅군한 불에 천천이 굽는 진짜 바베큐맛에 충실한 대안적인 기술을 실험하기 시작했다. 그런 오븐구이 과정이 고기를 초 자연적으로 부드럽게 했지만 숫불구이 명인들이 나무를 태운 화덕에서 낮시간 내내 천천이 구워서 맛을 살린 깊고 서노러스(울려퍼지는,격조높은)한 향미의 부드러운 구이의 실현에는 실패하였다. 대부분의 사람들은 거의 꼭 바베큐소스를 써서 돼지갈비를 만들어낸다. 식당 애니멀에서의 돼지갈비들은 벌꿀의 설탕,노란설탕과 케첩 소쓰를 베재하고 볼사믹향의 식초,그레이니(낟알갱이,거친) 와사비와 타바스코소스의 날카로운 맛을 살리는 역할을 하도록 브레이싱리(기운을 돗우는) 신맛을 슬레더(듬뿍바르다)하는 방식을 택했다. 그 쉐프들은 돼지갈비를 스파이시(양념을넣은,향긋한) 꾸덕이로 만든 돼지갈비에다 소스를 발라 구이용 보일러에다 시즐(지글지글굽다)한다. 한입만 베어 먹어도 돼지갈비를 석쇄구이한것 처럼 숫불구이 맛이 난다 라고 슈크씨가 말 했다. 식당 애니멀의 사장들은 돼지갈비를 솟단지에 넣어 브레이즈(천천이푹삼다)하는 점점 늘어나는 많은 쉐프들중의 하나이다. 미하엘 미나는 자신의 이름으로된 상호의 프란시스코에 있는 그의 식당의 주 요리인 버번으로 푹쌀믄 쿠로부타 돼지갈비를 만들어 왔다. 우리는 사이다초와 닌징주스에다 돼지갈비를 푹 브라인(염수,절이다)한 다음 돼지갈비를 하루반나절에 걸처 160도로 소스비데 요리를 한다 라고 미나씨는 말 했다. 마지막 단계는 황동솟에다 버번 페퍼콘(후추열매)로 양념 요리해 돼지갈비를 푹 삼는것이다. 천천히 웅군한 불로 푹 삼는것은 지방과 살의 교차층을 변하지 않고 색감과 질감을 계속 생생하게 살리는 역할을 한다 라고 그는 말 했다. 갈비살이 정말 부드러우면서도 여전이 포크와 나이프로 찍어먹을 만큼 갈비 본연의 쫀득쫀득한 질감이 살아 있게된다 라고 그는 말 했다. 보스톤의 쎄련된 일식당의 쉐프이자 사장인 팀쿠쉬멘씨는 차절이 애기돼지 등갈비를 48시간에 걸처 푹쌀마 요리한다. 그 돼지갈비는 유자주스,백흑설탕과 검은 차에 푹 담과 졌다가 에나멜을 입혀 케스트(주조하다)한 쐐솥에다 3,4시간 스트브 불로 푹 쌈는다. 우리의 오븐 공간이 좁기게 그래서 일찍이 우리는 날로의 파일럿라이트(점화용불씨)에다 솟을 올려 놓아야만 190도의 꾸준한 온도로 천천이 요리할수 있다는 것을 간파했다 라코 쿠셔멘이 말 했다. 그것은 마치 훈연기의 온도를 200도에 설정하는 것과 같다 라고 그는 말 했다. 생강 미림 사케 장물 혼합의 삼는물이 전통적인 바베큐로 임파트(나누어주다,전해주다,전하다)하는 맛있는 나무 연기향이 베어들게되는것과 비슷한 풍부한 웃마미향이 갈비에 임뷰(불어넣다,고취하다,듬뿍스며들게하다)하여 진다 라고 그는 말 했다.
The most surprising example of braised ribs may well come from Extra Virgin in Kansas City, Mo. “I respect the local barbecue tradition so much, I would never want to compete with it,” said Michael Smith, the chef and an owner. Instead, he sears baby backs on the restaurant’s wood-burning grill for a few minutes to lay on a light smoke flavor before gently braising them in the oven for three to four hours in a Peruvian-inspired glaze made with guava marmalade, citrus juice, coffee beans and fiery aji amarillo chilies. “In this part of the world, people like their ribs sweet and sticky,” he said. Until recently, barbecue connoisseurs in places like Kansas City would have considered ribs cooked in the oven little short of blasphemy. In barbecue country and elsewhere, the technique had a miserable reputation that, in truth, was often deserved. Some restaurants baked ribs with overly sweet commercial barbecue sauce. Others, to avoid drying them out, would cook ribs in boiling water. As with braising, the idea behind boiling ribs is to tenderize them before tossing them on the grill or under the broiler to caramelize and crisp the exterior. The problem with boiling is that it’s a flavor-removing, not flavor-enhancing, cooking method. (When you make stock, you boil bones with the express purpose of transferring the flavor from the meat to the water.) By contrast, braising in the oven adds flavor, because you’re cooking the ribs in a small quantity of flavorful liquid in a sealed environment. Many restaurants made matters worse when they slathered boiled or baked ribs with barbecue sauces pumped up with artificial smoke to compensate for lackluster flavor. The result? Ersatz barbecue and a lost generation of rib eaters, especially in traditionally non-barbecue regions like the Frost Belt and the Northeast, which came to confuse liquid-smoke-flavored oven-cooked ribs for true pit barbecue. The chefs who are now rescuing oven ribs from their lowly reputation take a profoundly different approach. “We’re not trying to fake true barbecue,” said Mr. Shook of Animal. Instead, he and some of his colleagues around the country are deploying the braising technique, which he said builds layers of flavor utterly different from those that can be achieved in a smoker. To further explore the premise, I went back to one of my notebooks chronicling a remarkable meal of milk and honey spare ribs at the Osteria dei Cacciatori in Albaretto della Torre, a hamlet perched among steep Barolo vineyards in the Piedmont region. My visit was eight years ago, when Cesare Giaccone still ran the osteria that’s been in his family for more than 120 years. (Today, his son Filippo mans the stove.) In those days, his guest book read like a “Who’s Who” of marquee chefs, with Ferran Adrià and Charlie Trotter visiting the month I was there. I can still taste those ribs in a vivid rush of flavor. Marinated the previous night with rosemary, sage and garlic, they were roasted with acacia honey, porcini mushrooms and milk, an ingredient that was unprecedented in my experience of rib dishes. Mr. Giaccone claims to have gotten the idea for the latter from a local priest, who in turn claimed it would render the ribs more tender. (It does.) This dish could be made year-round, but as Mr. Giaccone explained in a recent e-mail, “the pig is eaten more gladly in the winter.” I tried to replicate his milk and honey ribs on a charcoal grill back home in the United States, tossing a handful of soaked hickory chips on the coals. (Old habits die hard.) The smoke overpowered the delicacy of the meat, milk and honey, and the ribs fell short of what I remembered having in Italy. To understand some of the physics involved with cooking ribs in the oven, I caught up with Nathan Myhrvold. Dr. Myhrvold is a scientist, an inventor and now the author of the five-volume culinary manifesto, “Modernist Cuisine.” He also has abiding passion for barbecue. In 1991, Dr. Myhrvold was a guest member on one of the most decorated barbecue teams in American history, steering the team to victory in the meatless “Anything But” category, for smoked fettuccine noodles paired with cream sauce flavored with Vidalia onions and barbecue rub. According to Dr. Myhrvold, three things happen when you cook meat with hot air, as you would on a grill or in a smoker. First and most obvious, you transfer heat from the hot air to the meat. Second, the hot air evaporates liquid from the surface of the meat, which fosters flavorful browning, but also has a tendency to dry out the meat. Paradoxically, this evaporation causes the temperature of the meat to drop during part of the cooking process, a phenomenon that veteran pit masters call “the stall.”
풀쌀믄 갈비의 가장 놀라운 예는 켄자스시티의 식당 엑스트라 버진에서 느낄수 있을 런지도 모른다. 나는 그 지역 특색적 바베큐 전통을 아주 존중하기에 나는 그것과 경쟁하고 싶은 생각은 결코 해보지 않았을 것이다 라고 쉐프이자 그 식당 사장인 미하엘 스미스씨가 말 했다. 대신 그는 가벼운 연기 향에 올려놓고 몇분동안 식당의 장작을 태우는 석쇄에다 애기돼지 등갈비를 시어(씨들다,그을리다)한 후에 구아바 마멀레이드,밋깐주스,커피알갱이와 파이어리(얼얼한) 매운맛의 아지 마마릴로 고추로 만든 페루비안향이 녹아있는 시럽소스에다 3,4시간동안 솟에다 천천이 푹 쌈는다. 이 지방 사람들은 달콤하고 양념이 밴 찐덕찐덕한 갈비를 좋아한다 라고 그는 말 했다. 최근까지도 켄자스같은 곳의 바베큐 칸서서(감정가,권위자,통)들은 돼지갈비를 오븐에다 넣어 살마 요리하는것은 돼지갈비에대한 블레스퍼미(불경,불경)이나 리틀숏오브(진배없는,다름없는)이라고 생각해왔다. 바베큐의 본고장 국가들에서는 갈비를 솥에다 삼아 요리하는 방식이 비참한 대접을 받았는대 그도 그럴만한 이유가 다 있다. 일부 식당들에서는 지나치게 단 상업용 소스를 이용하여 바베큐를 솟에서 구웠다. 그리고 다른 식당들에서는 갈비가 수분이 없어 딱딱해지는 것을 피하기 위하여 갈비를 끌이는 방식을 취했다. 갈비를 끌이는 방식 이후에 나온 그 방식을 갈비를 푹쌀마 갈비가 텐더아이즈(부드러워지다)하게 한 다음 갈비살이 케러멀화가 되게하거나 파삭파삭하게 만들기 위하여 석쇄에 올려노코 굽거나 구이용 보일러에다 너어 굽는다. 갈비를 끌여 조리하는대 따른 문제는 요리방법상 고기 특유의 향을 살리지 못하고 향이 사라진다는 것이다(여러분이 스톡(육수,곰국)을 만들때 여러분은 고기 특유의 향이 국물에 녹아들도록 하기 위하여 뼉따구를 푹 끌인다). 이와는 대조적으로 솟에다 갈비를 넣고 오랜시간 푹 따리면 오히려 풍부한 향(맛)이 추가되는대 솟뚜껑으로 차단된 환경하에서 소량의 향이 진한 곰국에다 갈비를 넣어 조리하기 때문이다. 만은 식당들은 식당들이 렉러스터(광택이없는,흐리멍텅한) 향을 보충하기 위하여 인공연기향을 만이 가미한 바베큐소스로 갈비를 끌이거나 구울때 문제가 더욱더 악화된다. 그 결과?. 에어자츠(대용품) 바베큐를 먹는 사람들과 일어버린 갈비 이터 세대는 특히 전통적으로 프로스트벨트와 노스이스트지방 같은 바베큐 문화가 없는 곳의 사람들은 진짜 화덕구이 바베큐 대용으로 액체 훈연향을 넣어 솟단지에다 요리한 방식에 대하여 혼란에 빠지게 되었다. 오븐 갈비의 저급한 평가로부터 오븐갈비를 구하고자하는 쉐프들은 심오한 다른 접근 방식을 취하고 있다. 우리는 산자이 바베큐를 만들 생각은 업다 라고 식당 에니멀의 주인 슈크씨가 그렇게 말 했다. 대신 그와 전국의 그의 동료 쉐프들은 갈비를 푹 쌈는 기술에 새로운 기술을 디플로이(배치하다,전개하다)하고 있는대 그는 훈연기에서 얻을수 있는 향과 아주 전혀 다른 향을 켜켜이 스며들게 하는 것이다 라고 그는 말 햇다. 프레미스(전제,전술한말)을 좀더 자세이 살표보기 위하여 나는 피도몬트지방의 가파른 보를로 포도농원사이에 위치한 부락인 델라토라에서 우유와 벌꿀로 향을 가미한 스페어리브즈(폭찹스,돼지갈비)의 위대한 음식 탄생을 자세이 기록한 제끼장을 다시 펴 보았다. 나는 정통 바베큐를 만들기 위해 내 자신이 그 마을을 방문한것은 지아콘이 120년 전통의 자기 가문의 식당인 오스테리아를 운영하고 있던 8년전이었다(오늘날 그의 아들 필리포가 구이 스토브를 담당한다). 그 당시 마르키 쉐프들의 후즈후라고 쓰여진 그의 제끼장 게스트북에는 내가 그곳을 방문했던 그달에 마르키(대형천막) 쉐프, 아드리아와 트로터와 함께 있었다고 기술되어져 있다. 나는 생생한 독특한 향미의 맛 좋은 갈비를 맛볼수 있다. 이전날 밤에 로즈마리,세이지와 가릭에다 푹 절임된 갈비들은 갈비를 맛본 나의 역사상 전례없는 재료들인 아카시아벌꿀,포치니버섯과 뉘어나이를 가지고 구워졌다. 지아콘씨는 그렇게 하는것이 순차적으로 갈비를 더욱더 부드럽게 할것이라는 어느 프리스트로 부터 이야기를 듣고 그런 방식으로 요리해야 겠다는 착상을 했다 라고 주장을 한다. 이 요리는 연중 아무때나 만들수 있지만 지아콘씨아 최근 이메일로 설명했듯이 돼지고기를 겨울에 더욱더 사람들이 즐겨먹는 음식이라고 한다. 나는 다시 미국의 내 집으로 돌아가숫불에다 몇개의 히커리 나무 조각을 던져 놓으며 밀크와 우유로 좬 돼지갈비를 똑같이 구현해 보려고 했다(구습은 그렇게 쉽게 사라지는 법이 아니다). 숫불의 강한 연기향이 고기,우유와 벌꿀의 향미를 눌러버려 내가 이탈리아에서 먹었던 그 갈비 맛에는 미치지 못했다. 오븐에다 살마 요리하는 것에 관련된 물리학적 이해를 위해 나는 나탄씨와 케치업위드(접촉하다)하였다. 미쓰보이드박사는 과학자이며, 발명가이기도 하고 5권짜리 큘러네리(요리의) 메너페스토(선언)인 모더니스크 퀴진을 쓴 책의 저자이기도 하다. 그는 또한 바베큐에 대한 어바이딩(영구적인,변치안는) 열정을 가지고 있다. 1991년 미흐보이드박사는 크림소스를 비달리아 다마네기와 바베큐갈비의 독특한 향미로 궁합을 맞추어 훈연한 페타취니 누들의 무고기 에니씽박에서 팀의 승리를 이끈 미국 역사상 가장 길이 남을 바베큐팀에 소속된 객원멤버이기도 하다. 미흐볼드 박사에 따르면 사람들이 숫불구이를 하거나 훈연구이를 할때 그런 뜨거운 열기속에서 고기를 요리할때 3가지 현상이 일어난다고 한다. 첫번째 가장 분명한것은 여러분이 뜨거운 공기로부터의 열기를 고기에 전달한다는 것이다. 두번째 뜨거운 열기가 풍부한 향미(특유의맛)를 함유하며 고기를 노릇노릇 잘 굽는 역할을 하면서도 또한 고기의 수분을 증발시켜 퍼석퍼석하게 만드는 경향이 있는 고기의 것 표면의 즙을 증발시킨다는 것이다. 역설적으로 이런 수분 증발 현상이 구이베테랑들이 스톨(매점,노점,채탄장)이라고 일컨는 현상이기도 한 구이과정 동안의 고기의 온도가 떨어지게 만든다는 것이다.
The most important thing that happens is that the heat breaks down a tough connective tissue in the meat known as collagen into softer, more easily dissolved gelatin. This process works best at lower temperatures in a moist environment. This is why barbecue is so well-suited to tough, inexpensive cuts like brisket and ribs.
Low-temperature oven braising works on ribs for the same reason, and it offers a few advantages of its own. By cooking baby back ribs wrapped in foil in the oven, as do the chefs at Animal, you reduce the evaporation and the tendency of the meat to dry out. (To compensate for the loss of the cooling effect of evaporation, the chefs cook their ribs at an unusually cool 250 degrees.) As for Mr. Giaccone’s milk and honey spare ribs, Dr. Myhrvold calls the process “open pan braising.” The cooking starts around 180 degrees, he said, and as the milk evaporates, the temperature rises, browning the meat, lactose and milk proteins. It is also adding color, flavor and sweetness. “It’s a little like making sweetened condensed milk,” he said. And Dr. Myhrvold’s preferred method of cooking ribs? It’s a four-step process that involves smoking the ribs for four hours, then cooking them sous vide, in a sealed plastic pouch, at 140 degrees for 48 hours, followed by a bath in liquid nitrogen for 45 seconds to flash chill them. The final step is a plunge into a deep fat fryer to crisp the exterior. Thanks, but when I hunger for heresy, I’ll simply cook ribs in the oven.
뜨거운 열기속에 일어나는 가장 중요한것은 그 열이 콜라겐으로 알려진 고기의 질긴 연결조직을 더 부드럽고 더 쉽게 용해되는 젤라틴으로 분해한다는 것이다. 이 과정들은 수분이 많은 낮은 온도속에서 가장 잘 일어난다는 것이다. 그래서 이것이 바베큐가 브리스켓(가슴고기,양지머리)와 갈비살같은 질기고 값싼 부위의 고기들도 먹기에 아주 적합하게 만드는 것이다. 오븐에다 저온으로 푹쌀므면 똑같은 이유로 먹기좋은 최상의 갈비살이 되는것이며 그것은 그 자체의 몇가지 장점도 제공한다. 식당 애니멀의 그 쉐프들이 하는것 처럼 애기돼지 등갈비살을 오븐속에 호일에 싸서 요리하면 여러분은 수분증발을 줄이고 고기를 건조시켜 뻑뻑하게 만드는 경향을 줄일수 있게 된다(수증기 증발이라는 쿨링효과의 손실을 보충하기 위하여 그 쉐프들은 보통 250도의 열기에서 갈비를 식힌다). 지아콘씨의 우유와 벌꿀 돼지갈비의 경우 미흐홀드씨는 그 요리과정을 오픈펜쌈기라고 부른다. 그 요리는 180도의 온도로 요리를 시작해 우유성분이 증발하고 온도는 증가하면서 갈비는 노릇노릇하게 되고 락토스와 우유 프로틴이 생성된다. 또한 색깔도 좋게 되고 향미와 고기의 달콤한 맛이 증가하게 된다. 그렇게 요리하면 단맛이나는 응결된 우유를 생성한다 라고 그는 말 했다. 그리고 미호볼드박사가 선호하는 돼지갈비 요리방식은 무엇일까?. 그것은 4시간동안 훈연을 시키는 4단계의 과정을 거친다음 그 갈비를 봉인된 플라스틱 주머니 속에서 48시간동안 140도의 온도에서 사우스비대로 요리하고 그런다음 그 요리를 급속하게 시키기 위하여 45초동안 액체질소속에 담그는 것이다. 그 박사의 요리의 마지막 단계는 왜부살의 씹히는 질감을 좋게하기위해 페트(불룩한,두꺼운) 후라이 냄비에다 집어 넣는 것이다. 고맙기는 하지만 나는 헤러시(이단,이설)에 배고프면 나는 그냥 솟에다 갈비를 요리할것이다
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