217243039 민보경 ,파리스리 과제 (퍼프 페이스트리 실습일지)

[217243039민보경]

퍼프 페이스트리

1) 반죽 제조법 : 스트레이트법

2) 재료 계량 : 제한시간 내에 재료를 계량하여 재료별로 진열하며, 중량이 정확해야 하고 제한시간이 지나거나 재료 손실이 있으면 감점

3) 반죽 제조
① 믹싱 시간 : 저속 2분, 마가린 투입, 저속 2분, 중속 5∼6분, 마가린은 처음부터 넣고 믹싱하여도 무방하며, 70% 정도 글루텐을 발전시킨다.
② 반죽 온도 : 20℃
③ 휴지 : 반죽 두께를 얇게 사각으로 하여 마르지 않게 비닐로 싸 냉장고(5∼6℃)에 30분간 넣어 둔다.
④ 유지 넣어 밀어펴기 : 냉장고에서 꺼낸 반죽을 두께가 일정하고 모서리가 직각인 정사각형으로 밀어편 후 충전용 유지를 올려 싼다.(사진 1) 3겹 접기를 4회 하며 각 접기마다 마르지 않게 하여 냉장고에서 20∼30분간 휴지시키며, 각 접기마다 덧가루를 털어낸다.

4) 정형 및 팬닝
남는 반죽이 최소가 되도록 모양에 따라 알맞은 두께로 밀어펴, 날카로운 칼이나 페이스트리 휠(절단기)로 절단하여 모양을 만든다.
• 나비 넥타이
① 반죽을 두께 0.8∼1.0cm, 가로 98cm 세로 40cm 직사각형으로 밀어편다.
② 반죽의 결이 뭉그러지지 않도록 절단기(칼)를 이용하여 둘레를 0.5~1cm 정도 잘라내 사각형으로 만든 후 가로 12cm, 세로 4.5cm로 자른다.(8줄×8단=64개)
③ 절반을 비틀어 비틀린 부분을 꼭 누르고 평철판에 간격을 잘 맞추어 놓는다.

5) 휴지 : 팬닝 후 실온에서 20∼30분간 휴지한다.

6) 굽기<• 굽는 온도 : 윗불 210℃, 밑불 160℃<• 굽는 시간 : 10∼15분 KakaoTalk_20180609_125357413.jpg