한우 인증점

[벽당]

1. 홍천 - 홍천에서만 맛볼 수 있는 질 좋은 한우

<늘푸름>은 홍천한우의 대표 브랜드명이다. 늘푸름 홍천한우는 홍천군, 홍천축협, 홍천농협에서 관리하며 철저한 사양관리프로그램을 도입하여 최고급육으로 자리매김했다. 이러한 최고급 한우를 생산하는 홍천에 위치한 홍천한우 늘푸름 직영업소 <임꺽정>은 공식적으로 검증된 원료육과 차별화된 서비스로 대중들에게 한우를 선보이는 우리나라 대표 한우 업소다.

■ 지리적 특색과 특별한 사양시스템 거친 홍천명품한우 비결

홍천한우가 내로라하는 한국 최고의 명품한우를 생산하는 데는 특별한 이유가 있다. 보통 일교차가 큰 산간지역에서 사육되는 한우는 기온에 적응하기 위해 활발한 수축, 이완작용을 한다. 이로 인해 지방을 많이 축적해 육질을 부드럽게 만든다. 이러한 지리적 특색뿐만 아니라 알코올 발효사료라는 특별한 사료를 먹고 자라 콜레스테롤을 낮추고 육류의 풍미를 더해준다. 이러한 철저한 사양관리시스템을 통해 생산된 늘푸름한우는 순수혈통의 한우로 육량 B등급, 육질 1등급 이상에만 그 이름이 붙여진다. 이러한 홍천한우는 2년 연속 최우수 고급육으로 선정되며 맛과 품질에서 일반 한우와 차별화된 우리나라 대표한우로 자리매김 하고 있다.

■ 매월 1회 엄격한 심사 거친 검증된 한우 선보여

전국한우협회가 주관하는 한우판매점인증제는 매년 봄·가을 2회 신청을 받아 엄격한 심사기준을 통과해야 인증마크를 달 수 있다. 현재 전국적으로 110여개의 업소가 이 까다로운 검증을 거쳐 우리나라를 대표하는 명품한우를 선보이고 있다.

홍천읍내에 위치한 직영식당인 홍천한우늘푸름 <임꺽정>은 한우인증점협회 지동현 회장이 직접 운영하는 곳이다. 한우 생산관련 분야에서 일한 안목과 노하우를 가지고 우리나라 대표 한우판매인증점으로 이끌었으며 육류의 품질에 대해서는 이미 공식적으로 인정받은 곳이다. 인증점으로 등록된 후 일 년이 지나면 한 달에 한번 정기적인 방문심사를 통과해야한다. <임꺽정> 또한 이러한 엄격한 심사를 거쳐 공식적인 대표업소로 인정받았다. 뿐만 아니라 도지정 으뜸음식점, 향토음식점, 한우인증점 등 다양한 자격을 부여받고 질 좋은 한우의 대중화에 힘쓰고 있다.

■ 표면지방층 걷어낸 알짜배기 알등심만 취급

<임꺽정>의 자랑거리는 전체 등심 중에 1/2 정도만 있다는 ‘알등심’이다. 알등심은 소의 등근육 중에 하얀지방이 꽃처럼 마블링 돼있는 일명 ‘꽃등심’이라 부르는 고급 부위다. 표면을 둘러싸고 있는 두꺼운 지방층을 모두 제거하고 중심의 알짜배기 등심만을 내놓아 그 양이 한정되어 있다. 전체 등심 중 약 20kg밖에 없다는 고급부위로 알등심 안에 뭉치지 않고 골고루 분포된 지방이 육질이 더욱 부드럽게 해준다. 매일 공급받은 정량만을 판매하고 있으며 이곳의 가장 인기 있는 메뉴다.

■ 지산지소(地産地消), 홍천 특색에 맞는 그릴링과 밑반찬으로 업소 차별화

늘푸름 <임꺽정>이 특별한 이유는 한 가지 더 있다. 바로 홍천 지역의 특색에 맞는 그릴링으로 고기 맛을 살리고 있기 때문. 보통 알등심은 센불에 여러 번 뒤집지 않고 고기 위에 육즙이 적당히 고였을 때 한 번만 뒤집어 주는 것이 그 맛을 최대로 살릴 수 있는 비결이다. 고기를 여러 번 뒤집어 익힐 경우 육즙이 다 빠져나와 맛이 없고 질겨져 부드러운 식감을 느낄 수 없기 때문. <임꺽정>에서는 이처럼 손님들이 놓치기 쉬운 그릴링을 서버들이 직접 정성스럽게 해준다.

또한 홍천산 백탄을 사용해 일반 숯 사용과 차별화를 꾀하고 있기도 하다. 일반적으로 대량생산하는 흑탄은 가스발생이 심하나, 백탄의 경우는 질이 좀 더 좋고 불이 오래가며 가스 발생량이 적다는 장점이 있다. 홍천에서 소량 생산되는 백탄을 이용해 유해가스 발생을 줄여 건강을 생각하고 담백한 맛을 느끼게 해 지산지소(地産地消)를 실천하고 있다.

그 외에도 지동현 회장의 배우자 황숙인씨가 직접 만드는 막장과 밑반찬이 이곳의 또 하나의 별미다. 업소 마당 뒤에 몇 년을 거쳐 제조하는 손때 묻은 장독대를 보면 그 정성을 느낄 수 있다. 막장과 절임 류, 장아찌장을 2년에서 많게는 7년 정도 정성을 쏟아 생산한다. 산나물, 더덕, 계절채소, 쌀, 김치 등 모든 밑반찬을 주변에 있는 토속 재료를 이용해 만든다. 조미료를 쓰지 않고 손맛을 살려 만든 토란, 머욱대나물, 돗나물 물김치 등이 고기와 잘 어우러져 고기 맛을 배가시킨다.

■ 우리나라 대표한우 업소로 문전성시 이루는것이 목표

현재 <임꺽정>은 10년 동안 단 한 번도 원료육에 대한 컴플레인이 없을 정도로 취급육류에 자부심이 있는 곳이다. 방문객의 60%가 입소문을 통해 타지역에서 찾아올 만큼 유명한 것도 이 때문. 6개의 룸을 갖추고 있어 특히 40~50대의 비즈니스 접대나 중요한 모임이 이곳에서 이루어지기도 한다. 평일 점심(11:00~12:00)메뉴는 최상등급 갈비를 이용한 갈비뼈 곰탕을 선보인다. 안창살, 토시살, 살치살(이상 4만원), 등심, 치마살, 제비추리(이상 3만7000원)으로 객단가는 4만5000원 수준이다.

현재도 전국적인 고객들로 붐비고 있지만, 홍천에서만 맛볼 수 있는 질 좋은 한우를 전국에 널리 알리는 것이 목표다. 부담감 없이 많은 사람들이 홍천한우를 접하여 한국을 대표하는 업소로 문전성시를 이루는 것이 목표라고 하니 앞으로 기대해 볼 만 하다. (033)432-9939

2. 영주 - 드셔보고 맛이 없다면 환불해 드리겠습니다

영주하면 앞을 다투어 떠오르는 단어. 영주한우와, 풍기인삼. 경북 으뜸 음식점으로 선정 된 한우인증점 <동천식육식당>은 이런 영주한우와 풍기인삼을 활용해 식당을 찾는 고객에게 한우 맛의 극대화를 선보이고 있다. 영주한우의 우수성을 알리기 위해 최고의 한우를 저렴한 가격에 제공함으로써 한우의 대중화를 이끌고 있는 <동천식육식당> 한상득 대표는 소백산의 맑은 정기가 서려 꾸임 없는 한우의 눈망울을 꼭 닮아있다.

영주한우는 천혜의 환경을 자랑하는 소백산 맑은 물과 깨끗한 공기 속에서 생산한 우량 송아지만을 선정해 질 좋은 한우로 키운다. 콜레스테롤 함량은 낮고 불포화지방산은 높아 한우브랜드 중에서도 높은 지지율을 자랑한다. 2001년 문을 연 한우암소전문점 <동천식육식당> 한상득 대표는 경북 영주 한우전문점의 대표주자로서 영주한우의 우수성을 위해 다양한 도전과 투자를 아끼지 않는다.

■ 고객중심의 실내인테리어 구성 만족도 높아

<동천식육식당>은 식육판매장과 식당을 함께 운영하고 있다. 34~36개월 3산 미만 한우암소만을 취급하며 원료육 구입은 한 대표가 점포 운영과 음식에 관한 업무는 권은숙 공동대표가 맡고 있다. <동천식육식당>은 효율적인 실내인테리어 구성이 눈에 띈다. 숯불전용 로스터가 구비된 구역과 아닌 곳으로 나눠 불필요한 동선과 고객 웨이팅 시간을 단축시켰다.

또한 회식과 가족외식 등 개인적인 공간을 넉넉하게 마련해 고객이 조용하고 마음 편하게 식사를 마칠 수 있게 했다. 이곳을 찾는 고객은 고기전문점의 특성이자 단점인 시끄럽고 복잡한 느낌 없이 끝까지 여유로운 식사를 할 수 있는 고급스러운 인테리어가 만족스럽다고 말한다.

■ 충성고객 확보가 신규고객 창출로 연결

영주라는 관광학적인 지리적 특성을 고려하면 외부고객이 많을 거라는 예상과는 달리 외지고객과 지역고객이 3:7정도의 비율을 이룬다. 하지만 이 비율도 조금씩 변화가 생기고 있는 것이, 단골고객과 충성고객이 많아지면서 그들이 창출하는 신규고객이 늘고 있다는 것이다. 지역고객이 외지에서 온 친척이나 친구에게 소개하고 이렇게 맛을 본 고객이 택배로 동천한우를 구입한다. 신규고객을 창출해주는 충성고객 비율이 높아지는 비결에 대해 한 대표는 "고객이 우리를 믿을 수 있도록 자신 있게 고객을 리드하는 것이 중요하다."라고 말했다.

처음에는 한우를 판매한다고 아무리 애를 써도 반신반의하는 고객이 많았다고 한다. 하지만 한 대표는 그런 고객의 시선에 기죽지 않고 자신 있게 고객을 리드했다. 등심과 갈비살의 구이부위만 선호하는 고객의 시야를 넓히고자 숙성과정과 세심한 커팅법 연구를 거친 치마살, 설깃, 업진살, 제비추리 등의 비선호부위를 모아 구이용으로 제공했다. "드셔보고 맛이 없다면 환불해 드리겠습니다."라는 조건과 함께.

결과는 대성공. 저렴한 가격으로 선호부위 못지않은 맛의 한우를 맛볼 수 있다는 것에 고객의 반응은 폭발적이었다. 무조건 비싼 것만을 팔아 매출을 올리려는 대부분의 업주들과 달리 음식을 먹는 고객을 먼저 생각하는 한 대표의 올곧은 마음가짐이 고객에게 통한 것이다. 지금은 '좋은 한우를 먹으려면 <동천식육식당>으로 가라'는 공식이 생겼을 정도로 고객 믿음이 쌓였다고 한 대표는 말한다.

■ 한우육회와 한우마늘생곱창 등 독특한 한우요리 개발

담백하고 감칠맛 나는 냉면육수에 다양한 채소와 한우 우둔부위를 넉넉히 넣어 제공하는 한우물회는 5년 전 한우 저지방부위 소비 촉진을 위해 다양한 메뉴 개발을 하던 한 대표와 권 대표가 식사와 애피타이저, 후식의 개념을 모두 만족시키는 '냉면'에 면 대신 한우를 넣어보자 생각한데서 탄생했다. 밥을 넣어 먹으면 한 끼 식사로도 손색없고 고기를 먹기 전과 후 입맛을 돋우고, 정리하기에도 모자람이 없는 <동천식육식당> 한우물회에 대한 고객의 만족도는 높다.

풍기인삼과 영주한우가 만난 한우인삼등심불고기는 서울식의 단맛이 강한 불고기가 아닌 슴슴하고 인삼 향이 은은히 퍼지는 남녀노소 선택의 폭이 넓은 메뉴다. 한 대표는 한우를 마리째 구입하기 때문에 내장 역시 손질되지 않은 것을 함께 들여 와 직접 손질해 메뉴로 판매한다. 깨끗이 손질 된 곱창에 마늘로 내장냄새를 줄이고 풍미를 높인 한우마늘생곱창은 고객은 저렴한 가격에 맛 좋은 한우암소곱창을 먹을 수 있고 업소에서는 비선호부위로 분류되는 내장을 소진할 수 있어 <동천식육식당> 일석이조의 효자메뉴다.

■ 자매결연 농가를 통해 한우산업 육성의 초단마련

한 대표는 10여 년이 넘게 소를 선별하는 일을 했다. 그렇기 때문에 사료, 주변 환경, 소의 상태 등만 보고도 소의 등급을 짐작할 수 있는 단계에까지 이르렀다. 지금도 한 대표는 초음파를 찍지 않고 소를 선별해 구매하지만 70% 넘게 1등급 이상의 등급률을 자랑한다.

이런 확률이 가능한 것은 남모르는 한 대표의 노력 때문이다. <동천식육식당>이 원료육을 공급 받는 경로는 자매결연을 맺은 농가에서다. 한우 사육에 대해 공부를 게을리 하지 않는 한 대표는 농가에 좋은 사육방식을 제시하고 그 방식대로 사육된 한우는 책임지고 판매를 해주겠다고 제안을 한다. 한우 농가는 정성스레 키워 낸 한우의 판매를 보장받을 수 있고 한 대표는 질 좋은 한우를 꾸준히 공급받을 수 있어 좋은, 그야말로 윈윈전략을 가능하게 한다는 것이 한 대표의 설명이다.

한 대표는 한우 소비 촉진을 위해 고객과 직접 소통하는 음식점이 발전하는 것도 중요하지만 그보다도 한우 농가를 육성해 좋은 등급의 한우를 생산하는 것이 먼저라고 말한다. 한 대표는 새로운 도전을 시작하려 한다. 한우 유통과 한우 건조숙성이 그것이다. 또한 한우판매인증점으로 선정 된 후 한우지킴이로의 어깨가 더 무거워졌다며 인증점이 됐다고 해서 노력을 게을리 하지 말고 인증점으로서 더욱 열심히 노력해야 한다는 당부의 말도 잊지 않았다.

3. 부산 - 한우고기 맛에 반한 일본 관광객들의 필수 맛집코스

한우가 지닌 5천년 역사만큼이나 오랜 역사를 만들어가는 한우전문점이 있다. 최고의 입지조건에 최상의 원재료만을 다룬다지만 여기에 안주하지 않고 최선의 노력과 무한한 신뢰가 바탕이 되어 우리 한우의 든든한 지킴이로 100년의 역사를 준비하는 곳, 제 2의 도시 부산에는 최초의 한우 판매 인증점이 있다.

많은 유동인구와 다양한 먹을거리, 볼거리가 즐비한 부산의 중심 서면에 위치한 한우 판매 인증점 <급행장>은 1950년 개업 후 60년 동안 같은 곳에서 같은 메뉴로 고객을 맞이하고 있다. 2대째 대물림되며 성업하고 있는 비결의 중심에는 한우를 대하는 입맛부터가 남들과 다른 손재권 대표가 있기에 가능했다.

■ 한우의 역사만큼이나 뿌리 깊은 태초적인 입맛

아버지의 대를 이어 17년째 운영하고 있는 손 대표가 귀신처럼 한우고기 맛을 알게 된 것은 1950년 한국전쟁 중에 쇠갈비집을 개업한 부모님의 영향이 컸다. 미국산, 호주산 쇠고기가 수입되기 전 한우밖에 없던 시절이었기에 손 대표는 자연스레 한우고기 맛이 쇠고기 맛의 정석이 되어 버렸다. 이런 까다로운 입맛이 손 대표를 괴롭힐 때도 있지만 이 까다로운 입맛 덕분에 이제는 중매인들이 알아서 최고급 한우만을 공급해 준다고 한다.

좋은 한우고기만 판매하고, 한우에 대한 해박한 지식과 고지식하리만치 올곧은 한우 사랑을 실천하기 때문에 부산 시민의 절대적 지지를 받고 있다. 고객들이 우스갯소리로 말하는 <급행장>에서 판매되는 한우는 죽어서도 명예롭다고 하는 말이 괜한 소리가 아닌 것이다. 손 대표는 입구 중앙에 당일 판매하는 한우의 등급판정서를 비치해 놓는데 이는 고객이 믿고 안심할 수 있는 한우고기를 제공하겠다는 곧은 의지의 표방이다.

■ 최상의 한우고기를 최고의 서비스로 제공

김해 축산물공판장에서 도축되는 한우 중 최상급 1++ 한우암소육만을 공급받아 판매하는 <급행장> 한우고기 맛은 60년 동안 끊임없이 고객의 발걸음이 이어지는 것으로 방증할 수 있다. 한우등심(100g, 2만3000원), 한우모둠(100g, 2만5000원), 떡갈비 정식(1만3000원) 등 전체적인 메뉴의 고객 선호도가 높은 편이지만 그래도 한우갈비전문점답게 한우갈비살(100g, 2만3000원)의 판매량이 가장 높다.

신선한 갈비살의 기름을 알맞게 다듬어 내고, 숯불 철판에 구워먹는 생갈비 맛은 확실히 양념갈비의 맛 그것과는 다르다. 부드러움과 쫄깃함이 공존하고 담백함과 기름진 맛이 함께 어우러져 고소한 뒷맛으로 끝나는 한우갈비살은 남녀노소, 세대를 불문하고 모두를 만족시킬 수 있는 메뉴라 할 수 있다. 울릉도에서 공수해 온 명이나물과 함께 먹으면 나물의 쌉싸름한 맛과 갈비살의 기름진 고소한 맛의 궁합이 좋다. 점심시간에만 판매하는 떡갈비 정식은 타 한우전문점 업주들도 인정한 맛이다. 씹히는 식감이 부드럽고 양념이 과하지 않아 한우고기 맛을 여실히 느낄 수 있다. 정식으로 구성되어 있어 점심시간 매출의 효자메뉴로 손색없다.

■ 일본인들의 필수 관광코스로 자리매김

‘음식을 시키면 바로바로 나오는 친절한 집‘이라는 뜻의 <급행장>은 빈곤하고 어렵던 50년대 서민들의 배고픔을 달래주기 충분했다. 그렇게 쌓은 고객 신뢰가 대한민국을 넘어 일본에까지 퍼지게 된 것은 지리적 특성과 음식 맛 등을 비춰봤을 때 어쩌면 당연한 결과물일 것이다. 한우고기 맛에 반한 일본 관광객들의 필수 여행코스로 알려진 후 이런 관광객들의 입소문으로 일본 무가지와 잡지에 까지 게재되어 광고 효과를 톡톡히 보고 있다. 일본인 관광객이 늘어남에 따라 그들을 소수 고객으로 치부해버리는 것이 아니라 일본어를 구사할 수 있는 직원을 고용, 일본 관광객들이 더욱 편하게 음식을 즐길 수 있도록 했다.

■ 끊임없는 노력을 바탕으로 100년의 역사를 준비

왜 경제적으로 가장 빈곤했던 1950년대 서민은 접하기 힘든 한우를 선택했는지에 대한 우문에 돌아온 것은 "그 당시에는 한우밖에 없었다." 는 손 대표의 말이었다. 수입육이 개방되기 전에는 한우가 지금처럼 비싸지도 서민들이 접하기 힘든 음식도 아니었다고 한다. 수입육 개방 이후 가격 경쟁에서 밀린 한우지만 그래도 수입육보다 우리 국민 건강에 안전하고 우위를 차지하는 맛을 지녔기에 그간의 모든 힘든 유혹들을 뿌리칠 수 있었다고 손 대표는 말한다.

어찌 보면 우물 안 개구리의 부작용을 불러일으킬 수도 있는 위험한 조건이었지만 손 대표는 그렇지 않았다. 공부하고 노력하고 우물 안 개구리 대신 한우물만 파는 끈기 있는 사람이 되었다. 우리나라 한우는 1945년 해방 직후 60만두였지만 1950년 한국전쟁을 겪으면서 39만두로 줄었다. 이에 국가적으로 한우증식을 위한 도살 보호법 등을 제정한 결과 1959년 1백 2만두로 증식되는 결과를 낳았다. 이런 흐름 속에서 손 대표의 부친 손남출 옹의 생각은 남달랐다. 전쟁으로 한우의 개체 수가 줄어버린 상황에서도 한우전문점을 개업할 수 있었던 경영감각과 도전력은 손 대표에게도 고스란히 전해졌다.

<급행장>을 2대를 넘어서 3대, 4대까지 100년, 200년 역사를 간직한 한우전문점으로 만들고자 하는 손 대표는 끊임없는 노력을 바탕으로 한 세기 역사를 준비하는 진정한 한우지킴이다. (051)809-2100, 부산 부산진구 부전동 259-27번지.

4. 진해 - '독특한 식감' 1등 품질 보증 받은 문경약돌한우

 옹기종기 모여 있는 스머프 마을 같다. 한우의 몸 색과 흡사한 황토색 건물 안으로 들어가면 모든 스머프를 관심으로 보살피는 파파스머프가 저녁 준비를 하고 있을 것만 같다. 경남 진해에 위치한 한우 판매 인증점 <한우마을식육식당>에서는 거정석이란 문경약돌을 먹여 키운 한우로 고객에게 건강한 맛을 대접하고자 하는 한우지킴이 윤인자 대표가 파파스머프가 되어 고객을 맞이하고 있다.

■ 약돌 먹여 키운 문경약돌한우를 맛볼 수 있는 명소

경남 창원시 성산구 <한우마을식당>과 진해구에 위치 한 <한우마을식육식당>은 문경약돌한우를 판매하는 한우 판매 인증점이다. 만 5년째 <한우마을식육식당>을 운영하고 있는 윤인자 대표는 문경약돌 함유사료를 급여한 30개월 거세우만을 고집해 고객에게 건강한 맛을 대접한다. 문경시의 한우장려정책으로 문경의 한우농장 중 60호를 지정해 문경에서만 생산되는 거정석이란 약돌가루를 약 5g씩 사료에 섞어 키우는 한우가 바로 문경약돌한우라는 고급 한우브랜드다. 때문에 윤 대표는 문경약돌한우를 고객에게 대접한다는 큰 자부심을 바탕으로 경영하고 있다.

■ 고객 편의를 위해 100g 단위로 판매하는 세심한 경영법

메뉴판을 보면 일반적인 1인당 3천원이라는 상차림비를 제외하면 주 메뉴의 가격이 여느 한우전문점과 전혀 다른 단위로 시작한다. 이는 고객이 원하는 양만큼 부담없이 주문할 수 있도록 한 배려인데, 맛있는 한우를 될 수 있는 한 합리적인 가격에 제공함으로써 우선은 고객이 우리 한우를 많이 접하는 것, 이것이 한우의 대중화를 이끄는 초석이 된다는 게 윤 대표의 지론. 이곳에서는 선호부위인 한우 등심과 갈비살을 100g에 9000원, 1만원의 가격으로 맛 볼 수 있다. 생육회(300g, 2만5000원)도 여느 한우전문점과 모양부터가 다르다. 두툼하게 썰어 씹히는 식감을 최대치로 끌어올렸다. 씹을수록 고소한 맛이 입안 가득히 퍼진다.

제비추리, 차돌박이, 아롱사태, 부채살, 안심 중 4종류로 구성한 특미(100g, 9000원) 역시 고객 선호도가 높은 메뉴. 특히 숯보다 고소한 맛을 느낄 수 있는 돌판에 구워 먹는 아롱사태는 먹어 본 사람만이 알 수 있는 독특한 식감을 자랑한다. 대부분 한우전문점에서 한우모둠이라는 메뉴 명으로 제공되는 부위들을 특미라는 메뉴 명으로 제공할 뿐인데 굉장히 고급 부위를 먹는 듯 착각이 든다. 고객들은 가격의 부담이 적고 가격대비 만족도가 높은 한우를 맛 볼 수 있는 장점이 있어 단골이 됐다고 입을 모아 말한다.

■ 마음으로 관리하는 직원과의 소통과 고객만족을 위한 노력

눈에 띄는 액자가 있다. "감사합니다. 덕분입니다." 윤 대표는 물론 항상 찾아오는 고객에게도 감사할 따름이지만 그 고객을 만족시키기 위해 몸으로 뛰는 직원들에게 감사한 마음이 가장 크다고 한다. 직원들에게 주인의식을 심어주기 위해 마음으로 대하는 것은 기본이요, 순이익을 함께 분배하고 직원이 처한 인간적인 어려움까지 함께 나누려 노력한다. 그래서 직원들은 서로 가족같이 자신의 점포를 매만지듯 성심성의껏 매장을 관리한다.

윤 대표가 고객 만족을 위해 더불어 하는 노력은 신발을 잃어버린 고객에게는 반드시 변상을 한다는 것이다. 고객이 <한우마을식육식당>을 방문할 때 왔던 좋은 마음 그대로 돌아갈 때 역시 더 풍족한 마음을 지니고 돌아가야 한다고 생각하기에 신발만큼은 변상하는 것을 원칙으로 하고 있다. 신발을 잃어버린 고객은 변상 받는 것을 상식으로 생각할 수 있다. 윤 대표는 고객이 생각하는 그 상식이라는 선을 지켜주는 것이 고객 만족의 첫 걸음일 수 있다고 말하는 진정한 경영주다운 모습을 지녔다.

■ 끊임없는 자기관리를 통해 한우산업 발전에 이바지

윤 대표는 자기관리가 철저하다. 등산을 즐겨하면서 심신을 늘 건강한 상태를 유지한다. <한우마을식육식당>은 꾸준히 발전하고 있다. 이는 이를 경영하는 경영주가 끊임없는 노력과 배움으로 스스로 발전하는 것에 따른 당연한 결과물이다. 윤 대표는 가장 1차적인 한우소비자는 바로 한우전문점을 운영하는 경영주라고 말한다. 한우를 더욱 많이 알고 공부해야 2차 소비자, 즉 실질적인 고객에게 더 좋은 한우를 대접할 수 있다는 것이다.

때문에 윤 대표는 없는 시간도 쪼개 틈나는 대로 벤치마킹 투어를 다니며 자기계발에 힘쓴다. 여기에 더해 한우 판매 인증점 협의회에서 총무 직책을 맡고 있어 천성이 외향적이고 남성적인 윤 대표에게는 좋은 경험이 된다고 한다. 다른 한우전문점 경영주들보다 한번이라도 더 한우를 위한 행사에 참가를 하게 되고 그로 인해 축적되는 노하우와 인맥은 전부 소중한 자산으로 윤 대표의 경영 토대가 된다.

두 개의 한우전문점을 경영하면서 항상 평지만 걷는 것은 아니겠기에 오르막길을 만나면 숨을 한 템포 천천히 쉬며 주위를 둘러보고, 내리막길을 만나면 속도를 내되 가속으로 주변에 사고가 생기지 않게 주의하는 여유와 현명함을 지닌 윤 대표가 지키는 문경약돌한우 판매점 <한우마을식육식당>은 그런 의미에서 정말 건강하고 맛있는 한우 판매 인증점이다. (055)552-2888, 경남 창원시 진해구 자은동 532-2


■ 문경약돌한우

약리적 효과가 있는 양석으로 알려진 거정석(일명:약돌)을 사료 첨가제로 가공하여 가축에 급여하는 방법으로 비효소제, 비약품을 지향하는 자연 친화형 기능성 고기를 말한다. 기름기가 적어 담백한 맛이 탁월하며 필수 아미노산 등이 월등하게 함유되어 있어 건강에 도움을 준다. 문경약돌한우는 2008 경북 한우 고급류 경진대회에서 우수상을 받았으며, 2009 전국 1등 품질 보증 받은 한우로 유명하다.

5. 대구 - 가격 대비 품질과 맛에 대한 만족도 높은 한우막구이

 <한우시대>는 쇠고기 생산부터 유통, 판매까지 논스톱 시스템으로 운영한다. 질 좋은 한우를 저렴한 가격에 제공하기 때문에 가격대비 만족도가 높다. 이런 이유로 개점한 지 10년이 넘게 고객의 꾸준한 사랑을 받고 있다.

■ 한우 직접 기르고 가공·유통

<한우시대>는 ‘생산자, 소비자와 함께 한다’는 것을 일종의 캐치프레이즈로 한다. 그리고 이에 걸맞게 식당뿐 아니라 직접 소를 기르는 ‘한우시대 영농법인’, 도축한 소를 가공하는 ‘한우시대 육가공센터’, 소비자에게 판매하는 ‘한우생산자직판장’ 등을 운영하며 생산자와 소비자의 가교 역할을 하고 있다.

사업을 총괄하는 김승규 대표는 쇠고기 유통업 경력이 20년이다. 유통업에 종사하면서 외식업에 관심이 많아 10여년을 준비해 2001년 4월, <한우시대>를 열었다. 매장은 직접 인테리어를 할 정도로 애정을 쏟았다. 건축이나 인테리어 분야에 전문적인 지식은 없었지만 오래 준비한 만큼 고깃집에 대한 정보와 지식이 풍부했던 김 대표는 동선을 고려해 매장 직원을 효율적으로 운용할 수 있게 설계했다. 그래서 필요한 인원을 줄여 운영비를 감소시켰다. 매장은 총 694.21㎡(210평)로 가운데 홀과 룸이 분리되어 있지만 룸의 문을 다 뗄 수 있도록 설계해 문을 떼면 전체적으로 하나의 큰 공간을 만들 수도 있다.

한우시대 영농법인은 경북 영천시에 농장이 있으며 9917.36㎡(3000평) 규모로 250여 두의 소를 키우고 있다. <한우시대>에서 직접 기르는 것은 250두나 입식관계 등을 공유하는 생산자 모임 전체에서 기르는 소는 1500~2000두 정도다. 기른 소를 가공해 도·소매로 판매하는 육가공도매센터는 대구북부소방서 근처에 있다. 전문 기술자들이 발골 등 가공과 포장까지 마친 후 판매하는데 일부는 거래하고 있는 식당으로 보내고 일부는 매장에서 직접 판매한다. 강원도, 인천 등 전국 상권으로 유통된다. 또한 대구 신천시장 내에는 생산자 직판장이 있다.

■ 대표메뉴는 한우막구이

<한우시대>의 대표메뉴는 한우막구이(100g, 1만원)다. 쇠고기의 인기 부위인 등심, 갈빗살 외에 맛있는 고기를 선보이고자 시작하게 된 메뉴로 지금은 부채살, 업진살, 치맛살, 제비추리, 아롱사태, 차돌박이, 갈빗살, 등심 등이 모둠 형태로 나간다. 가격 대비 품질과 맛에 대한 만족도가 높아 많은 인기를 끌고 있는 메뉴.

한편 한우막구이가 한우의 다양한 부위를 대중적으로 저렴하게 즐길 수 있는 메뉴라면 한우스페셜(100g, 2만원)은 한우를 조금 더 고급스럽게 즐길 수 있는 메뉴다. 안창살, 토시살, 갈비본살을 모둠형태로 제공한다. 한편 한우막구이와 한우스페셜 사이에는 중간형태의 메뉴가 있다 갈빗살, 등심을 따로, 혹은 섞어서 판매하는 메뉴로 가격은 100g에 1만5000원이다.

간, 천엽 등은 서비스로 제공하는 데 이들은 가격이 높지만 다른 곳과의 차별화를 위해 도축후 바로 가장 신선한 것을 들여와 제공한다고. 각 메뉴는 고객 모임 성격에 따라 다양하게 활용된다. 일반적으로 한우를 즐기고자 찾는 고객들은 한우막구이나 갈빗살, 등심을 많이 찾고 비즈니스를 위해 찾는 손님들은 한우스페셜을 많이 찾는다. 평균 객단가는 2~3만원 정도다.

한우를 직접 생산하고 가공해 들여오다 보니 질 좋은 한우 고기를 저렴한 가격에 신선하게 판매할 수 있는 것이 최대 강점이다.

■ 생산자·유통자·소비자 입장에서

김 대표가 한우를 생산, 유통, 판매를 함께 하다 보니 판매만 하는 고깃집 대표와는 입장이 확연히 다르다. 일반 고깃집 운영자는 판매만 신경쓰면 되지만 김 대표는 생산자와 유통자, 소비자의 입장까지 헤아려 매장을 운영하게 된다고. “어느 한 쪽으로 치우치지 않고 생산자, 유통자, 소비자의 입장을 30%씩 갖고 있습니다. 서로 함께 살아야 한다는 생각입니다”고 김 대표는 말한다.

한편 김 대표는 <한우시대>도 10년을 준비해 열었을 만큼 장기적으로 길게 보고 사업을 진행한다. 스스로 “단거리를 1등으로 달리기 보다는 장거리를 안전하게 완주하고 싶습니다”라고 할 정도로 매사를 긴 호흡으로 노력한다.

<한우시대>가 있는 자리도 처음에는 허허벌판이었으나 김 대표는 당장 어려운 것을 감수하며 멀리 보고 입점했다. 지금은 종합유통단지가 들어왔고 꾸준히 한 자리에서 ‘한우를 소비자에게 가깝게 다가가도록 하겠다’는 철학을 지키며 ‘좋은 고기를 싸고 빠르게’를 모토로 판매하다보니 하나 둘 고객이 모여들었고 이들은 대부분 단골이 되었다. 처음 문을 열면서 직원들에게는 “열매 열리는 거 생각하지 말고 뿌리, 줄기를 튼튼히 하는데 신경쓰자”고 했다고.

한우판매인증점 인증 역시 마찬가지다. 한우판매인증점이 처음 시행될 때 신청해 인증을 받았는데 인증을 받는다고 당장 어떤 효과를 직접적으로 보는 것 보다는 언젠가는 한우가 투명하게 거래될 것이라고 생각했기에 인증을 받았다고 전한다.

■ 수도권 겨냥한 육가공도매센터 건설 계획

김 대표는 충북 음성에 대구 칠성동 육가공도매센터와 같은 것을 세우려고 계획 중이다. 올해 초 개점을 목표로 하는데 이곳이 문을 열면 수도권까지 물류를 유통할 수 있게 된다.

이 육가공도매센터가 안정적으로 운영되면 다음은 <한우시대> 직영점이나 가맹점을 둘 생각이다. 현재도 가맹점을 두라는 제의를 많이 받지만 긴 호흡으로 사업을 계획하고 준비하는 김 대표는 “지금은 때가 아니다”고 말한다.

한편 김 대표는 현재 소를 종류, 등급, 부위 등으로 나누면 너무 많은 종류가 있어 소비자들이 무엇을 먹을지 혼란스러워한다며 이를 단순화시켰으면 좋겠다는 바람을 전했다. 더불어 소를 도축하고 가공해 소비자에게 가는 시간을 단축시켜 조금 더 신선한 상태로 소비자에게 쇠고기를 공급할 수 있는 구조가 확립되기를 희망한다고.

당장 눈앞의 이익을 헤아리기보다 끈기있게 긴 호흡으로 장거리 완주를 꿈꾸는 김 대표 이기에 앞으로의 행보에 귀추가 주목된다.  (053)351-8989, 대구광역시 북구 칠성동 2가 302-387.

- [조선닷컴(2011.1.26)]에서