김종결의 주신정이야기를 소개합니다.

[내사랑아]

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죽기살기로 뛰었더니 성공했어요

1967년 TBC-TV 4기 탤런트로 출발, 중견 연기자로 자리를 잡은 김종결 씨. 생고깃집 ‘주신정’ 대표로 있으면서 ‘친절경영’ 강사로 여기저기 불려 다니는 그는, 현재 KBS-TV 주말사극 <武人時代>에 출연중이기도 하다. 그렇게 바쁜 그가 자신의 오랜 음식점 사업 경험과 성공 노하우를 담은 책 《탤런트 사장 김종결의 성공창업》을 펴냈다. 참으로 생생하고 흥미진진한 그의 음식점 창업 이야기를 다이제스트해 본다.


성공하는 비결 좀 알려주시오!
1999년 개그맨 심형래, 탤런트 김종결이 신지식인으로 선정됐다. 내가 신지식인으로 선정된 건 1993년 여의도에 차린 음식점 주신정이 장사가 제법 잘되고 있다는 것이 이유였을 것이다. 저 집이 저렇게 잘되는 걸 보면 ‘뭐가 있긴 있다’ 하면서 사람들이 관심을 갖고 보게 됐고, 그러면서 기업체니 창업 컨설팅 현장, 대학교까지 가서 소위 ‘친절’ 강연이란 걸 하면서 인기 강사로 뜨게 됐다. 화재로 거의 전 재산을 날리고 실의에 빠져 있다가 주신정을 차렸으니까, ‘위기를 기회로!’ 캐치프레이즈와 맞아떨어졌다는 점도 있었을 것이다.
그 동안 출판사에서 책을 내자는 권유는 여러 번 받았었다. 이번에도 꽤 망설였다. ‘탤런트 김종결이 음식점 해서 엄청 벌었다’는 식이라면 먹고사는 게 고달파서 마음이 울적한 가장들, 또 앞날이 불안해서 어깨가 처지고 마음도 위축된 직장인들한테는 남의 떡 얘기가 아닌가. 그럼에도 용기를 냈다. 간혹 인터뷰를 통해 ‘김종결 음식점 성공 비결’이란 걸 밝히긴 했지만 늘 미안한 마음이 있었다. 음식점 창업 초보자들이 정말로 알고 싶어하는 구체적이고도 실질적인 얘기를 하지 못했다는 생각에. 음식점 장사해서 돈 좀 벌어봐야겠다고 생각하는 사람들의 심정이야 내가 잘 알지 않는가?
연기와 장사, 열심히 뛰다보니 어느덧 환갑을 바라보게 되었다. 흔히들 ‘성공 드라마’에는 시련과 절망이 기본 메뉴처럼 등장하는데, 내 경우도 예외는 아니다. 이제 그 모든 얘기를 풀어보자니 욕심이 앞선다. 허나, 내 귓속을 맴도는 말. 음식점 장사해서 성공하는 비결 좀 알려주시오! 사람들한테서 가장 많이 듣는 말이다. 그래서 가능한, 지금 가게까지 해서 20년 가까이 장사해오면서 터득한 노하우를 중심으로 장사와 관련된 실질적인 얘기를 담으려고 했다. 죽기살기로 하되, 과연 어떻게 하면 되는지를.

성공을 원한다면 먹는 장사로 승부하라
서울 여의도 증권가 한복판. 우리 집 이름은 ‘주식회사 신정’을 줄인 말이기도 하지만, ‘손님이 주신 정(情)’이란 의미도 있다. 그 ‘주신 정’이 고마운데, 좀 빡빡한 손님이어도 얼마든지 친절하고 겸손하게 대할 수 있다. 종업원들한텐 좀 깐깐하게 굴어도, 손님한텐 무조건 저자세다. 어떻게 시작한 가게인가? 나이 오십 넘어 모든 걸 날리고 마지막이란 생각에 시작한 것 아닌가. 우리 식구 밥 먹여주는 사람이 바로 손님들이다. 그러니 무조건 고맙고, 고맙다.
200평 가게 안은 자리가 이미 반은 찼다. 가장 바쁜 시간대는 12시 30분부터 1시까지. 40여 종업원들이 일사불란하게 움직여도 그야말로 북새통이다. 난 음식점은 잔칫집 분위기여야 한다고 생각한다. 맛있는 음식을 푸짐하게 먹는 잔칫집 말이다. 잔칫집에 온 손님들한테 불친절할 순 없는 노릇 아닌가. 홀에서 일하는 사람들은 한 테이블에 평균 대여섯 번을 왕복해야 한다. 테이블이 총 91개. 테이블이 한 번만 돌아가도 점심 손님만 300명이다.
인사만 해도 대충하는 식이 아니라 정말 제대로 하려고 노력한다. 처음엔 손님한테 하는 인사말도 다양했지만, 오래하다 보니 이젠 레퍼토리가 정해졌다. 많이 드십시오! 지금은 하루에 그 말만 한 7, 8백 번은 하는 것 같다. 어떡하다 처음 만난 사람하고 인사하는 자리에서도 불쑥 튀어나온다. 입에서 단내가 날 정도로 하다보니 완전히 입에 배어 버렸다. 부지불식간에 소리가 되어 나오는 말, 행여 건성으로 대충 습관처럼 하는 말로 듣고 가신 분은 없었기를 바라는 마음뿐이다.
“가게에 목숨 걸었냐? 이젠 너 없어도 잘 굴러가는데 왜 이리 죽자살자 가게 나가?”
주변에선 안타까운지 좀 쉬엄쉬엄 하란다. 하지만 쉬엄쉬엄 할 수가 없다. 이걸 놓치면 다 놓친다는 생각에서 기를 쓰고 붙들고 있다는 게 솔직한 심정이다. 그리고 그들도 사장 해보면 그런 말을 쉽게 못할 것이다. 한 달만 내가 안 나오면 가게는 비리비리해질 텐데…. 종업원들이 다 손발을 맞춰서 해주는 데도 불구하고, 주인이 없는 가게는 잘될 수가 없다는 게 내 생각이다. 지배인이 아무리 잘한다고 해도 사장 같진 않다.
음식점을 해나가려면 자잘하게 골치 아픈 게 엄청 많다. 장사란 게 몸으로만 때워서 할 수 있는 게 아니니까. 다른 집으로 손님을 뺏기지 않으려면 새로운 메뉴 개발해야지, 새로운 손님 하나라도 더 끌어오려면 입소문 퍼지게 할 방법 찾아야지, 머리가 획획 돌아가야 한다. 고기니 야채니 재료가 모자라면 부랴부랴 급조해야지, 남으면 남는 대로 신선하게 보관하고 처리해야지, 순발력도 있어야 한다. 물가가 올라 재료비가 비싸진다고 해서 쉽게 음식값 올릴 수도 없는 노릇이니 원가니 손익 계산에 어두우면 앞으로 남고 뒤로 밑진다.
장사는 그야말로 고객 서비스에서 광고에 이르기까지 ‘경영’ 전략이 총체적으로 요구되는 ‘사업’이다.

▶ 사람들이 성공의 커다란 비결이 뭐냐고 묻는다. 내 대답은 이것밖에 없다.
“여기서 끝나면 마지막이란 생각 때문에 죽기살기로 열심히 뛰었습니다.”

아무나 장사하나? 장사꾼 체질은 따로 있다
사람 상대하는 일은 또 어떤가. 까다로운 손님의 기분 맞춰주는 것도 그렇지만, 마음에 썩 들지 않는 종업원도 참고 봐주면서 우리 집 식구 만들려면 도(道) 닦는 기분으로 살아야 한다. 솔직히 장사는 고달프다. 그럼에도, 가게에 손님이 꽉 찬 걸 보면서 느끼는 성취감은 그 모든 걸 상쇄하고도 남는다. 오늘 얼마를 팔았나 하는 데서 오는 안도감과는 차원이 다르다. 아무나 음식점 장사해서 돈 버는 게 아니다. 아무리 열심히 한다고 해도 안 되는 게, 욕심만큼 안 되는 게 장사다. 기본적으로 체질이 맞지 않으면 아예 시작하지 않는 게 좋다.
장사꾼 체질이란 게 확실히 있다. 내가 그 체질인 듯싶다. 손님이 일단 가게에만 들어오면 일부러 마음을 먹어서가 아니라 자연스럽게 겸손해진다. 나도 나름대로 잘만 맛에 사는 사람인데도 희한하게 손님들 앞에선 무조건 “네, 네”가 나온다. 나는 손님 앞에선 체질적으로 ‘개폼’이 잡히지가 않는다. 개폼 잡으면 망한다는 것도 내 장사 원칙의 하나다. 그런 자세가 저절로 우러나오는 것, 누가 가르쳐줘서가 아니라 저절로 터득하게 되는 것, 그게 바로 장사꾼 체질이다. 퍼주는 게 남는 것이다. 남주는 것 아까워하고 내 주머니에서 나가는 것을 생각하면서 벌벌 떠는 사람은 장사를 못 한다.
음식 장사는 부가가치가 높은 편이지만, 고된 노동을 요하는 힘든 업종이다. 또한 독특한 맛과 친절한 서비스가 없으면 망하는 것은 시간문제다. 그러나 노력하는 만큼 얻어지는 게 많다. 고깃집의 경우, 매출에서 순수 재료비를 뺀 마진을 55% 정도 바라볼 수 있다. 우리 가게의 경우, 점심 때 고기 매상만 200여만원인데 고기 값, 야채 값을 45% 잡으면 110만원을 버는 셈이다. 또한 창의성을 발휘할 수 있다. 아이디어를 내서 다양하게 메뉴를 개발할 수 있다. 주신정은 고기 메뉴는 처음부터 똑같은 걸 고수하고 있지만, 식사 위주의 점심 메뉴는 계속 바꾸면서 손님들이 가장 많이 찾는 걸 내는 식으로 하고 있다. 오늘 먹어도 내일도 또 먹어야 하는 것이므로 수요가 늘 있다는 점이 음식점의 가장 큰 메리트다.
주신정을 오픈하고 나서 한 3년 되니까 한 달 결산하고 집에 가져가는 돈이 8000만원 가까이 됐다. 뒤늦게 돈 버는 재미에 맛을 들이면서 통장이 하나둘 늘어났다. 2000년도 저축의 날에 대통령상을 받았을 당시에 은행 통장만 15개가 넘었다. 솔직히 통장이 그렇게까지 많을 필요는 없다. 하지만 고객 확보의 차원에서도 도움이 되는 일이니 통장을 정리할 수도 없다. 가게 주변의 은행들과 거래를 해야 거기 직원들이 우리 집에서 식사도 하고 회식도 하러 와주지 않겠는가.

▶ 장사를 해보니까 소위 힘든 시기가 오는 건 피할 수 없다. 그럴 때 난 아이디어를 내면서 더욱더 노력했고 종업원들한테 도와달라고 호소했다. 고맙게도 종업원들은 결코 내 호소를 외면하지 않았다. 위기는 함께 헤쳐나가면 된다.

독특하되 대중적인 맛으로 승부를 걸어라
주신정은 문을 연 이후 1년 후쯤 매출이 고정이 되면서 안정세에 접어들었다. 그런데 호사다마라고, 주변에 큰 음식점들이 생겼고 한 업소에선 우리 집 주방장을 빼갔다. 음식점을 하는 데 있어서 애로점 중의 하나인데, 한 군데가 잘된다 하면 옆에 비슷한 데가 들어선다. 가게문을 못 열게 할 순 없지만, 사람까지 빼가면 정말 환장할 노릇이다. 주방장이 바뀌면 손님들이 귀신같이 알아차린다. 실력이 더 좋은 사람을 데려다 놓아도 손님들 입맛이 기존의 맛에 익숙한지라 음식 맛이 예전하고 다르다느니 하면서 손님이 떨어져나가기 십상이다.
주신정이 성공한 음식점으로 자리를 잡은 제1의 비결은 뭐니뭐니 해도 음식 맛이 좋아서다. 음식값이 아무리 싸고 종업원이 친절하다 해도 맛이 없는 집에 손님이 몰릴 리는 없는 법이다. 생고기를 취급하니까 우선은 맛있는 고기를 조달해오는 게 급선무였다. 그래서 고기를 대주는 사람부터 찾기 시작했다. 당시 영동에 유명한 음식점이 있었는데, 무조건 거길 찾아가서 부탁했다. 음식점 사장은 머뭇거렸지만 거듭 부탁을 하자 야박하게 굴진 않았다.
“흠, 우리한테 대주는 사람은 알려주기가 그렇고, 고기가 부족할 때 거래하는 사람이 있긴 한데….”
고맙게도 그 사람의 이름과 연락처를 받을 수 있었다. 지금도 그 사람하고 거래를 하고 있는데, 그 사람이 직접 다니면서 좋은 고기를 수거해서 우리 집에 대주는 덕을 톡톡히 보고 있다. 신선한 고기를 산지에서 직접 가져와 제공할 수 있는 것이다.

▶ 장사를 해보니까 소위 힘든 시기가 오는 건 피할 수 없다. 그럴 때 난 아이디어를 내면서 더욱더 노력했고 종업원들한테 도와달라고 호소했다. 고맙게도 종업원들은 결코 내 호소를 외면하지 않았다. 위기는 함께 해쳐나가면 된다.

주인이 직접 요리를 만들어내지 않는 이상, 음식 맛은 주방 인력에 의지할 수밖에 없다. 그래도 맛의 컨셉은 기본적으로 주인이 꿰고 있어야 한다. 맛의 컨셉을 확실히 정해야 하는데, 자기 집 반찬이 맛있다고 해서 그 맛대로 나가는 경우 실패하기 쉽다. 자기 집 식구들이 좋아하는 반찬일 뿐 손님 상에 내놔서 대중적으로 다 좋아한다고 할 수는 없기 때문이다. 음식 맛이 좋으려면 주인은 어떤 음식은 어떻게 나가야 되겠다는 기본 컨셉을 확실하게 꿰고 있어야 한다. 그 다음으로 중요한 게 믿고 맡길 수 있는 주방 인력을 확보하는 일이다. 유명한 음식점은 나름대로 다 이유가 있는데, 가장 큰 이유는 실력이 좋은 주방장이 있다는 것이다.
주신정을 열면서 난 그런 주방장을 데리고 와야 했다. 나는 소개받은 주방장이랑 찬모랑 여기저기 음식점들을 다니면서 유명한 음식은 거의 다 맛보면서 정성스럽게 메뉴를 짰다. 파무침은 이렇게 하자, 상은 이렇게 보자, 생고기를 도마 위에 올려 내면 신선해 보일 것이다. 된장도 지져서 내면 향수를 일으킬 거다, 누룽밥도 하긴 귀찮아도 별미가 될 거다, 오이소박이는 양념 잘 밴 통 오이 두 개를 숭숭 썰어서 내자…. 오색약수로 밥을 지어서 밥에 푸른 기가 도는 ‘파란밥’도 메뉴에 들어갔다. 불에 지져서 따스하고 구수름한 맛의 쌈장, 집에서 만든 간장 게장도 우리 집 별미다. 온갖 아이디어를 다 꺼내서 하나라도 더 구체화하려고 노력했다. 어느 음식점에서 맛있게 먹었던 파김치가 떠오르면 다시 그 집에 가서 만드는 법을 배워 왔다.


▶ 친절강연을 다니면서 내가 강조한 말은 ‘손님한테는 무조건 친절해야 한다’는 것이다. 비결은 따로 없다. 손님에게 진정으로 마음속으로 고맙다고 생각하면 친절은 절로 우러나온다. 손님들 입에서도 자연스럽게 ‘그 집에 가면 친절하다’는 소리가 나오고.

모든 걸 주방장에게 의지하면 안 된다
음식점 장사 경험이 없는 사람이 혼자서 80여 평 규모의 고깃집을 한다면 쉽지는 않을 것이다. 고기 대주는 집, 야채 대주는 집을 잡을 때도 초보자는 주방장한테 의지하는 수밖에 없다. 그런데 과연 믿을 수 있는 주방장을 어떻게 만나느냐, 그게 음식점 초보 창업자의 애로점이다. 초보 사장들은 잘되는 음식점들을 찾아다니면서 그 집 주방장한테 심성 좋고 기술 좋은 사람을 소개해 달라고 부탁하는 방법이 가장 빠를 듯싶다. 내 경우는, 주방장을 구할 때 가장 중점을 두는 건 인간성이다. 요리 기술은 그 다음이다. 소개받은 사람의 심성이 괜찮겠다 싶으면 기술이 어느 정도인지 알아봐야 한다. 그건 두세 가지 기본 요리의 컨셉을 말해주고 해보라고 하면 알 것이다.
그런데 심성 좋은 주방장을 못 만날 수도 있다. 그럴 경우는 사장이 자기 경험을 바탕으로 밀고 나가야 된다. 하지만 사장이 경험이 없으면? 그럼 문제가 커진다. 사장 말이 주방장한테 ‘말발’이 안 서니까 밀어붙일 수가 없다. 그렇다고 주방장 마음대로 하게 내버려둘 수도 없다. 누가 주인이고 누가 종업원인지도 모르는 상태가 된다. 더 심각한 건, 주방장이 음식점 맛의 컨셉을 좌지우지하다가 갑자기 나가버리면 가게 전체가 올 스톱 될 수도 있다. 그만큼 음식점 초보 창업자들의 경우에는 심성 좋은 주방장을 만나느냐, 못 만나느냐에 장사의 성패가 달려 있다고 봐도 된다.
또 한 가지 하고 넘어가야 할 일이 있다. 주방장이 빠지면 주방이 안 돌아가는 상황을 만들지 말아야 한다는 것이다. 모든 걸 주방장한테 의지하고 있으면 안 된다. 나는 두 번 그런 일을 겪고나서 내 나름대로 방식을 강구했다. 주방장이 없어도 주방이 제대로 돌아가게 시스템을 만들었다. 아무나 주방에 들어가서 요리를 할 수 있게 해 놓은 것이다. 이젠 주방장이 나간다고 해도 큰 타격을 안 보게 됐다. 주방장 3명이 모두 안 나와도 홀에 있는 사람이 들어가서 주방 일을 할 수 있으니까, 주방 인력뿐만 아니라 다른 누가 빠져도 무리 없이 돌아갈 수 있는 체계가 잡혔기 때문이다.

다이제스트 연용호·사진 홍덕선 기자

김종결의 음식점 창업 ABC

· 위기는 함께 헤쳐나가면 된다_ 종업원들 덕분에 여러 번의 위기를 조금은 수월하게 넘길 수 있었고, 몇 번의 위기를 겪으면서 결국은 승리를 했다.
· 독특하되 대중적인 맛으로 승부를 걸어라_독특한 맛도 좋긴 하지만 대중적인 맛이 더욱 중요하다.
· 유명 음식점들을 순례하라_ 돌아다니면서 먹으면 그게 다 재산이다. 주방장의 요리 실력을 파악하려면 주인이 맛에 정통해야 한다.
· 전체가 같이 일하는 시스템을 구축하라_ 우리 집 종업원들은 주방이든 홀이든 그쪽 인원이 부족하다 싶으면 일단 그리로 뛰어들어가서 그쪽 일을 한다.
· 손님한테는 무조건 친절해야 한다_ ‘손님은 항상 옳다’고 생각하라. 손님에게 진정으로 고맙다고 생각하면 친절은 절로 우러나온다.
· 겸손한 척이라도 하라_ 겸손해지려고 노력이라도 하는 사람이라면 겸손한 척이라도 해야 한다. 그럴 자신이 없으면 장사는 안 하는 게 좋다.
· 음식점은 잔칫집 분위기여야 한다_ 썰렁한 데서 먹는 게 맛이 있을까? 활기찬 분위기를 만들어야 한다. 또한 잔칫집에서 인색하면 되겠는가? 식탁을 푸짐하게 차려내야 한다.
· 아까워 하는 사람은 장사를 못 한다_ 음식에 대한 투자는 절대 인색해서는 안 된다. 손님한테 하나라도 더 갖다주는 걸 아까워 하는 사람치고 장사 잘하는 사람을 못 봤다.
· 사장이 원칙이 있어야 종업원이 따른다_ 이젠 직원들도 내 스타일을, 내 원칙을 잘 안다. ‘저 사람은 손님한테는 간이라도 빼줄 듯이 하는구나’를 안다는 것이다.
· 종업원 대우가 좋아지면 사장한테 이익이다_ 직원 대우가 좋아지니까 나를 중심으로 뭉쳐주었다. 서로 손발이 맞아 일사불란하게 움직이니까 서비스의 질도 좋아지고 그만큼 손님들도 만족한다.
· 종업원에게 화는 전략적으로 내라_ 매번 벌컥벌컥 화를 내지 말고, ‘도저히 안 되겠다’ 싶을 때, 한꺼번에 폭발시켜라. 종업원들은, 잡을 땐 잡아야 한다.
· 몸으로 터득한 자신만의 노하우가 성공을 앞당길 수 있다_ 프랜차이즈는 투자에 비해 이익이 적다. 자신의 노하우를 터득하고 개발할 여지도 별로 없다. 내 장사 원칙은 자신만의 노하우를 쌓을 수 있는 장사를 골라야 한다는 것이다.

[소하]

좋은 글입니다. 꼭 음식접 사업이 아니드라도 모두에게 살아가는데 필요한 내용으로 사료됩니다.

[내사랑아]

실은 망서리다 실었는데 ....잘 보아주니 고맙다. 쌩큐!!!

[正東津]

구구절절이 옳은 말씀...CEO가 따로 없지. 지속 발전을 위해 fighting!

[최명욱]

경영은 예술이라 하던데... 과연 자네의 경우에 딱 맞는 이야기인것 같군. 아무쪼록 계속 건투!

[김정식]

좋은글 잘읽었습니다

[boomi_von_morenhoffen]

정말 영리한인간이네, 우리도 여기에,처음으로 한국음식점이 생겨 갔을 대, 어쩌면 주인부부가 그렇게 무뚝뚝하던지 우리둘이 제일 첫 손님인데도, 후란즈말이 이집 장사하기는 틀렸다하며, 여기음식 나도가서 먹고는 집애서 실습

[수목원]

죽기,살기,(죽어서도 살기,살아서도 죽기,)의 표정이 아니었는것 같애..서?..(아항,관리를 잘 하셨겠지요.)정말이지 훌륭한 음식점 살림꾼이십니다.