숭어요리

[용남산]

어부들께서는 숭어가 눈에 백태가끼면 살이올라 쫄깃해저

맛이 오른다고들합니다 지금이 그때인것 같습니다 

10센티 내외의 어린치어를 "모댕이"라부르고 비늘만 긁어낸후 

초장에 찍어먹거나 신김치에 싸서먹으면 내장의 쌉사름한맛이 

일품이라고 합니다 30센티이하의크기는 "모찌"라고 부르고 

더큰숭어는 말려서 쩌먹거나 어죽을 해먹으면 좋다고 합니다













1.팔둑만한넘을 포를뜨고 한입크기로 적당하게 자릅니다 

2.진간장,맛술,물엿,생강즙,마늘즙 적당량에 숭어포를 재웁니다 

3.양념장에 재운 숭어포를 서늘한곳에 말립니다.. 

4.꾸덕하게 마르면 찬통에넣어 냉동보관했다가 먹을만큼 꺼내서 

쪄먹으면 밥반찬으로 좋은것같습니다 

찜기에 올려서 찝니다

실고추를 약간 올리고 검은깨를 뿌려서 모양을 냈습니다




양념으로 말려서 쪘기때문인지 밥반찬으로 먹으면 더맛을 낼것 같습니다..
(양념장에 너무 재웠는지 짭쪼름하내요)
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밥위에 올려서 한입~~
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양념찜도 해봤습니다.
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요건 좀 숭해보여도 꼬들꼬들 소금장에 찍어먹으면 맛은 끝내줍니다.
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《자산어보》에는 치어라 기재하고, 숭어의 형태·생태·어획·이명 등에 관하여 설명하고 있다. “몸은 둥글고 검으며 눈이 작고 노란빛을 띤다. 성질이 의심이 많아 화를 피할 때 민첩하다. 작은 것을 속칭 등기리(登其里)라 하고 어린 것을 모치(毛峙)라고 한다. 맛이 좋아 물고기 중에서 제1이다.”라고 하였다.

숭어는 예로부터 음식으로서만 아니라 약재로도 귀하게 여겼다. 또 고급 술안주로도 이용하였는데 난소를 염장하여 말린 것을 치자(子)라 하여 귀한 손님이 왔을 때만 대접하였다고 한다. 《난호어목지》에 “숭어를 먹으면 비장(脾臟)에 좋고, 알을 말린 것을 건란(乾卵)이라 하여 진미로 삼는다.”고 하였다.

《향약집성방》 《동의보감》에는 수어(水魚)라 하였고, “숭어를 먹으면 위를 편하게 하고 오장을 다스리며, 오래 먹으면 몸에 살이 붙고 튼튼해진다. 이 물고기는 진흙을 먹으므로 백약(百藥)에 어울린다.”고 하였다. 《세종실록 지리지》에는 건제품(乾製品)을 건수어(乾水魚)라 하며 자주 보이는 것으로 보아 소비가 많았던 것으로 추정된다. 한국산 숭어 중에는 영산강 하류 수역에서 잡히는 것이 숭어회로서 일품이다.

일본명은 Bora이다. 최대 몸길이 120cm, 몸무게 8kg이다. 머리는 다소 납작하지만 몸 뒤쪽으로 가면 옆으로 납작하다. 눈은 크며 잘 발달된 기름눈까풀로 덮여 있다. 눈 앞에는 2쌍의 콧구멍이 있다. 입은 비스듬히 경사져 있고 입술은 얇으며 위턱의 뒤끝은 눈의 앞가장자리에 달한다. 위턱은 아래턱보다 약간 길며, 양 턱에는 가느다란 솜털 모양의 이빨이 1줄로 나 있다.

새개골의 뒷가장자리는 부드럽다. 아가미는 아랫조각과 윗조각의 경계가 마치 활처럼 휘어져 있으며 짧고 가느다란 새파(gill raker:원구류를 제외한 어류에서 새궁의 안쪽에 2줄로 줄지어 있는 돌기물을 가리키며, 새파의 중심부는 골질로서 표면은 편평상피로 덮여 있고 점액세포나 맛봉오리도 산재함)를 가진다.

등지느러미는 2개로 분리되어 있으며, 제1등지느러미는 주둥이 끝과 꼬리지느러미 기저(base:기관 또는 부속기관과 몸통과 연결되는 부위)와의 중간에 위치한다. 가슴지느러미는 비교적 작고, 몸의 중앙에 위치한다. 몸은 비교적 큰 둥근비늘(원린)로 덮여 있으며 머리는 주둥이 끝에만 비늘이 없다. 측선은 없다.

몸의 등쪽은 암청색을 띠며 배쪽으로 밝아져 은백색을 띤다. 지느러미는 연한 갈색을 띠며 배지느러미만 투명하다. 가슴지느러미 기저에 푸른색의 반점이 있다. 비늘 가운데에 흑백 반점이 있어 여러 줄의 작은 세로줄이 있는 것처럼 보인다.

산란은 한국의 경우 10∼2월(산란성기는 10∼11월)에 연안에서 이루어지며, 산란기에는 쿠로시오난류의 영향을 받는 따뜻한 해역으로 회유한다. 산란을 위한 최소 몸길이는 30cm 이상이다. 알은 한 배에 290∼720만 개 정도이고 2∼5일 후 부화한다. 겨울 동안 바다에서 태어난 유어들은 무리를 지어 연안으로 몰려와 부유생물을 먹는다. 여름에는 성장이 빨라서 초가을이 되면 몸길이가 20cm가 넘는다. 수온이 내려가는 가을에는 민물을 떠나 바다로 내려간다. 성어의 경우 잡식성으로 작은 어류를 비롯한 저서생물, 단각류, 유기성 잔류물 등을 먹는다.

주로 연안에 서식하나 강 하구나 민물에도 들어간다. 도약력이 뛰어나 수면 위 매우 높은 곳까지 뛰어오른다. 뛰어오를 때에는 꼬리로 수면을 치면 거의 수직으로 뛰어오르며 내려올 때는 몸을 한 번 돌려 머리를 아래로 하고 떨어진다. 대개 수명은 4∼5년이다. 태평양, 대서양, 인도양의 온대·열대 해역에 광범위하게 분포한다.

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‘어두일미’도 예외는 있다
숭어는 예부터 ‘육소장망’이란 전통 어법으로 잡는다. 여섯척의 배가 좌우로 세척씩 진을 짜듯 벌리고 서 있다가 숭어떼가 들어온다는 신호가 떨어지면 빈틈없이 에워싸면서 고기를 잡아올리는 것이다. 이렇게 하면 숭어는 그야말로 독 안에 든 쥐가 되고 마는데, 한번에 많게는 2만마리까지 건져올린다고 한다.

민물과 바닷물을 오가는 숭어는 이름이 많기로 유명하다. 지방별로 어림잡아도 100개가 훨씬 넘는다. 전라도 영산강변에서는 성장 과정에 따라 모쟁이→모치→무글모치→댕기리→목시락→숭어라고 불리고 강진에서는 모치→동어→모쟁이→준거리→숭어라고 부른다. 그만큼 우리나라 어디에서나 많이 잡히는 생선이라는 뜻일 텐데 맛으로 꼽자면 영산강 하류 몽탄 주변에서 잡히는 것을 으뜸으로 친다. 모든 진미(珍味)가 그렇듯 이곳에서 잡은 숭어와 숭어알은 조선시대 임금님 수라상에 올랐다. 일본에서도 숭어는 성게, 해삼 창자젓과 함께 ‘천하의 3대 별미’로 일컬을 만큼 귀한 음식이었다.

숭어 맛은 계절마다 조금씩 달라서 봄과 겨울에 잡히는 숭어는 달고, 여름 숭어는 심심하며, 가을 숭어는 기름져서 고소하다고 했다. 전해오는 말에 ‘여름 숭어는 개도 안 먹는다’고 합니다.

또한 숭어는 귀한 약재로도 쓰였다. ‘동의보감’에서는 “사람의 위를 열어 먹은 것을 통하게 하고 오장을 이롭게 할 뿐만 아니라 살찌게 하며 이 물고기는 진흙을 먹으므로 온갖 약을 쓸 때도 꺼리지 않는다”고 했고 ‘방약합편’에도 “백약(百藥)을 꺼리지 않으니 이 점을 높이 산다”고 기록했다. ‘난호어목지’도 “숭어를 먹으면 비장에 좋고, 알을 말린 것을 건란(乾卵)이라 하여 진미로 삼는다”며 그 맛과 효능을 말하고 있다. 실제로 숭어에는 히스티딘, 타우린, 글리신 등 아미노산이 풍부하게 들어 있으며 불포화지방산은 물론 비타민과 칼슘, 철 등 무기질 성분도 함유하고 있다.

흔히 숭어는 싱싱한 회나 얼큰한 매운탕으로 먹게 되는데, 매운탕을 끓일 경우엔 대가리는 넣지 않는 것이 좋다. 어두일미(魚頭一味)라 해서 생선은 대가리 부분이 맛있다고 생각하지만 숭어는 예외다. 숭어는 대가리를 넣고 끓이면 흙내가 심하게 나서 음식맛이 나빠질 수 있다. 옛날엔 숭어를 구덕구덕 말려 식초를 바른 후 구워 먹거나 봄나물을 넣고 국을 끓여 먹기도 했다고 한다. 해남에서는 숭어알로 ‘어란’을 만들었는데 워낙 귀한 음식이라 주로 대궐에 진상되거나 대갓집에서 술안주로 먹었다. 첫 눈이 온 뒤 격포 앞 바다에서 잡아온 숭어는 김장 김치와 격포 앞 바다의 생김과 곁들여서 먹는 겨울철 특미입니다.

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숭어 요리법
숭어는 몸이 허약한 사람이나 영양 불량한 사람에게 좋은 식품이며 비위 기능을 강화시켜 식욕증진과 소화 흡수를 돕는다고 얘기하고 있습니다

1. 숭어회

숭어는 크게 사랑받는 횟감으로 육질은 쫄깃하고 단백하여 봄, 가을 횟감으로는 일품입니다. 그리고 숭어회를 오래도록 두고 먹으려면 숭어포를 떠서 알루미늄 랩에 한겹싼후 냉동실에 넣어 두고 생각날 때마다 한토막씩 들어내어 썰어 먹으면 된다.

2. 숭어찌개
1) 재료 - 숭어1마리(1.1kg). 쇠고기200g,대파3뿌리,마늘3쪽,생강2쪽, 무1/3개애호박1/2개,두부1/2모,고추장3큰술, 참기름·깨소금각각 2작은술,간장2큰술,다홍고추2개,물5컵.
2) 요리방법
① 숭어는 비늘을 긁어내고 지느러미를 자른 후, 내장을 빼고 깨끗하게 씻어 5 cm정도로 토막을 낸다.
② 쇠고기는 얄풋이 썰어서 채로 썰은 파, 마늘, 생강과 고추장, 참기름, 깨소금, 간장을 넣어 주물러 놓는다.
③ 무는 나박썰기로 얄팍하게 썰고, 애호박은 길이로 1/2등분하여 어슷하게 썰며, 두부는 3×4 cm로 도톰하게 썬다.
④ 찌개 그릇에 무 썰은 것을 깔고, 양념해 놓은 쇠고기를 올린 다음, 물을 부어 무가 무르도록 끓이면 된다.

4. 숭어찜
1) 재료 - 숭어한마리,무우1개,삶은시래기.풋고추.붉은고추, 대파,
2)요리방법
① 숭어는 내장을 제거하고 깨끗하게 씻어 4cm X 3cm 크기로 썬다.
② 무는 껍질을 벗기고 3cm X 4cm 크기, 1cm 두께로 썰어 준비한다.
③ 시래기는 물에 불린 다음 물기를 꼭 짠다.
④ 풋고추와 붉은 고추는 어슷 썰고, 대파는 3cm 길이로 썬다.
⑤ 제시한 분량의 양념을 골고루 섞어 걸쭉하게 찜 양념을 만든다. 들깨가루와 마늘을 많이 넣는 것이 찜양념의 포인트다.
⑥ 큰 냄비에 무를 깔고 그 위에 시래기를 올려 놓는다.
⑦ 숭어를 올려 놓고 만들어둔 걸쭉한 찜 양념을 넣어 자작하게 익히면된다.

5. 숭어튀김
1) 재료 - 숭어한마리,밀가루,계란2개,빵가루,후추,소금
2) 요리방법
① 숭어는 포를뜬후 깨끗하게 씻은후 물기를 제거한다.
② 물기를 제거한 고기를 적당하게 썬후 소금과 후추로 약간의 간을한다.
③ 간이된고기는 밀가루를 묻힌후 계란을 입힌다.
④ 계란을 입힌 고기는 다시 빵가루를 입힌후 기름에 튀기면됩니다.
⑤ 소스는 간장에 깨소금,설탕,고추가루,식초를 넣어 만들면 된다.

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