생선회 일반 상식

[대장금]

생선회/일반상식

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집필자 wooseokint1 (2006-02-14 18:39)

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생선회/일반상식

우리가 먹는 음식의 맛이 좋거나 나쁨의 판단은
우리 인간이 갖고 있는 오감(五感)을 통하여 결정되며,
식품의 종류에 따라서 오감의 역할의 정도가 달라진다.

생선회는 오감 중에서
씹을 때에 느끼는 촉감(觸感)과 미각(味覺)이 가장 크게 영향을 미친다.

생선은 종류에 따라서 육질이 단단한 어종과 연한 어종으로 구분되며,
단단한 육질로 고급 생선 횟감인
복어, 넙치, 돔, 전복 등은 근육중에 콜라겐 함량이 많고,
연한 육질인 참치, 방어 등은 콜라겐 함량이 적다.

일반적으로 육질이 연한 어종은 생선회로 조리할 때에 두껍게 썰고
육질이 단단한 어종은 얇게 썰어야만,
생선회를 씹을 때에 씹힘성(촉감)이 좋아진다.

복어회를 조리할 때에 얇게 써는 것은
복어회가 비싸기 때문이라고 생각하는 사람도 있는데
그것은 잘 못된 생각이다.

복어를 두껍게 썰면 고무를 씹는 것과 같은 씹힘성이 되므로
「나비가 날아 가듯이」얇게 썰어서
쟁반의 무늬가 보이게끔 쟁반 위에 펼친다.

얇게 썬 복어회를 전용의 양념장에 찍어서
입에 넣고 혀로 굴리면서 복어육의 담백한 맛을 느끼고,
씹으면서 특유의 쫄깃쫄깃한 씹힘성을 느끼면 가히 일품이다.

생선회가 가장 맛있는 온도는 몇 도인가?

음식을 먹을 때에 맛을 제일 좋게 느끼는 적온(適溫)이 있으며,
일반적으로 사람의 체온을 중심으로 하여서 상하 25∼30℃의 범위이다.

사람의 체온이 약 36℃이므로,
끓여서 먹는 음식은 60∼70℃, 차게 하여 먹는 음식은 5∼10℃로 보면 될 것이다.

따라서, 밥, 매운탕 등 따뜻하게 하여 먹는 음식의 최적 온도는 60∼70℃이다.
한편, 가정용 냉장고에 맥주, 음료수 등을 넣어두는
냉장실의 온도 분포는 5∼10℃로 조절되어 있으며,
맥주, 음료수 등은 차게 하여 먹는 것이 맛은 더 좋게 느끼게 된다.

여름철에 냉각되지 않은 맥주를
마시는 연상을 하면 쉽게 이해가 갈 것이다.

그렇다면, 생선회의 가장 맛있는 온도는 몇 도일까?

요즘은 횟집의 수족관에도 활어의 활력(活力) 보존을 위하여
대부분이 냉각시설이 되어 있어서,
여름철에도 수조의 온도가 15℃ 정도로 조절되어 있으므로,
생선회를 조리하면 육질은 이 온도가 된다고 보면 될 것이다.

냉각시설이 없는 수조의 수온은 여름철은 20℃를 훨씬 넘으며,
이런 활어를 생선회로 조리하여 먹으면 미지근하고 퍼석퍼석한 느낌이 들뿐만 아니라,
육질의 단단함의 저하도 빠르다.

따라서, 생선회를 가장 맛있게 먹을 수 있는 온도는
차게 하여서 먹는 5∼10℃ 일 것이다.

일식집에서 생선회를 시메(しめ)시켜서 넣어두는
냉장고의 온도를 5℃ 전후로 맞추는 것은,

저온에 의한 근육수축으로 육질의 단단함이 증가하는 효과 이외에도,
생선회를 먹을 때에 가장 맛을 좋게 느낄 수 있는
적온으로 온도를 맞추는 효과도 있다.

영양소별로 분류한/생선종류




비타민A 부족증

(1)시력장애가 나타난다.
(2)뼈와 이의 발육이 나빠진다.
(3)야맹증이 되기 쉽다.
(4)세균감염에 대한 저항력이 약해진다.
(5)피부나 점막이 저항력이 약해진다.
(6)피부가 거칠어지거나 손톱이 갈라진다.
(7)정자의 양이 줄어듬

비타민A가 풍부한 생선

은어, 뱀장어, 장어간,
오징어, 장어, 아귀간


비타민B1 부족증

(1)다리와 얼굴, 온몸이 부어 오르고 심하면 각기병이 된다.
(2)만성 피로감에 시달린다.
(3)집중력, 기억력이 저하된다.
(4)현기증, 빈혈증세가 나타남.
(5)소화가 잘 안되고 식욕이 감퇴됨

비타민B1 풍부한 생선

장어, 명란, 전복, 붕어, 꽁치, 가자미,
장어간, 성게, 도미, 은어


비타민B12 부족증

(1)얼굴이 창백하고 심하면 악성빈혈을 일으키기 쉽다.
(2)뇌장애를 일으켜 신경질환이나 치매 증세가 나타난다.
(3)말초신경에 이상이 생긴다.
(4)심장박동이 불규칙 해지고 심장장애가 나타난다.
(5)성장장애가 나타난다.

비타민B12 풍부한 생선

굴, 가다랭이, 오징어,
정어리, 전갱이소라,참치


비타민D 부족증

(1)성장기 어린이의 경우 구루병에 걸리기 쉽다.
(2)골연화증, 골다공증이 되기 쉽다.
(3)넘어지면 쉽게 골절이 온다.
(4)성장기에 부족되면 다리, 척추, 가슴에 기형이 올수 있다.

비타민D 풍부한 생선

정어리, 가다랭이, 방어, 고등어,
농어, 연어, 훈제연어


비타민E 부족증

(1)세포막이 손상되어 노화가 촉진됨
(2)피부저항력이 약화된다.
(3)체내에 과산화 지질이 쌓여 동맥경화를 일으킨다.
(4)기미가 끼거나 얼굴이 검게 변한다.
(5)갱년기 장애가 나타난다.
(6)정력이 감퇴된다.
(7)여자의 경우 심하면 불임이 나타남


비타민E 풍부한 생선

아귀간, 연어알, 명란, 은어, 참치, 청어알


니이신 부족증


1)피부가 거칠어지고 검게 변하는 등 색소 침작이 일어난다.
(2)신경통을 일으킨다.
(3)유방에 통증이 느껴진다.
(4)설사를 하고 식욕이 감퇴된다.
(5)수면장야가 일어난다.
(6)온몸이 나른해지고 무기력한 상태가 된다.

니이신이 풍부한 생선

가다랭이, 고등어, 명란, 정어리,
삼치, 참치, 멸치



칼슘 부족증


(1)골다공증, 골연화증이 되어 넘어지면 뼈가 부러지기 쉽다.
(2)뼈에 점액이 부족하게 되어 신경질을 잘내게 된다.
(3)뇌졸증을 일으키게 된다.
(4)근육의 수축과 이완에 장애가 생기게 된다.
(5)어린이 경우 발육에 장애가 있다.

칼슘이 풍부한 생선

마른멸치, 뱅어포, 마른새우

우리 국민은 생선회를 무척이나 즐기면서도 제대로 먹는 방법을 아는 사람은 드물며 잘못된 상식까지 갖고 있다. 어떻게 하면 생선회의 제 맛을 제대로 즐기며 먹을 수 있는지 그 방법을 국내최고의 생선회 권위자로 통하는 부경대 식품생명공학부 조영제 교수가 이 대학에서 열린 세미나에서 발표한 내용을 요약,소개한다.

①생선회를 상추, 깻잎에 된장과 마늘 등을 함께 싸서 먹으면 안된다

사람들은 상추나 깻잎 등의 야채에 생선회 몇 점을 올려 놓고 양념된장과 마늘, 고추를 넣고 싼 뒤 한 입에 넣고 씹어 먹는 경우가 많다. 이는 우리의 음식문화 중 하나인 `쌈문화'의 영향 때문으로 풀이된다. 물론 생선은 육류와 마찬가지로 산성식품이므로 알칼리성인 야채와 같이 먹는 것은 좋지만 자극성이 강한 마늘, 된장과 같이 먹으면 혀의 미각을 둔감하게 만들어 회의 참 맛을 느끼지 못한다. 생선회 따로, 야채 따로 먹는 방법이 좋다.

②생선회에도 먹는 순서가 있다

미식가들이 생선회를 먹는 모습을 보면 한 쟁반에 담긴 여러 종류의 생선회를 일정한 순서로 먹는 것을 발견할 수 있다. 즉, 흰 살 생선회를 붉은 살 생선회보다 먼저 먹고 생선회를 한 점 먹은 다음에는 생강을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어 낸 후에 다음 생선회를 먹는다. 이는 생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 수 있는 올바른 방법이다.

③생선회 종류별로 맞는 양념장이 있다

생선회를 찍어 먹는 양념장에는 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것과 초장, 된장 등이 일반적이며 기호에 따라서 선택하도록 횟집에서 모두 내놓고 있다. 생선회는 종류에 따라서 고유의 향기와 맛이 있으므로 생선회 고유의 맛과 향기를 최상으로 느끼기 위해서는 고추냉이 소스에 약간 찍어서 먹는 것이 좋다. 그러나 굴과 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장에, 지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것도 좋은 방법이다.

④흐리거나 비오는 날은 생선회를 먹으면 안된다는 말은 근거가 없다

비가 오거나 흐린날은 생선횟집에 손님의 발길이 뚝 끊기는 현상을 보인다. 이런 날에는 생선회를 먹으면 안된다는 잘못된 상식 때문이다. 이런 날은 습도가 높기 때문에 맑은 날보다 식중독균의 증식이 빠를 것이다. 그러나 지금 생선횟집은 전부 옥내이고 위생적으로 취급되고 있을 뿐만 아니라 살아 있는 생선을 직접 잡아서 조리하므로 식중독에 걸리고 맛이 떨어지는 일은 전혀 없다. 오히려 이런 날에는 손님이 적으므로 더 대접을 잘 받으며 회를 즐길 수 있다는 점을 노리자.

⑤생선회에 레몬즙을 뿌리지 말라

횟집에서 생선회를 담은 쟁반에 레몬 조각을 얹어 내놓은 경우가 많으며 대부분의 사람이 비린내를 없앤다는 생각에 즙을 짜서 회에다 뿌린다. 그러나 생선회는 살아 있는 활어를 바로 조리하므로 비린내가 거의 없을 뿐만 아니라 생선회의 독특한 맛을 레몬즙이 막아 버리므로 제 맛을 느낄 수 없도록 하는 잘못된 방법이다. 생선요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선의 선도가 떨어지면 알칼리성인 암모니아 등 좋지 못한 냄새 성분이 나오므로 산성인 레몬즙으로 이를 중화시키기 위한 것이다. 따라서 선도가 떨어진 생선으로 만드는 요리에는 레몬즙을 뿌릴 필요가 있지만, 선도가 최상인 생선회에는 뿌릴 필요가 없다. 개인적으로 레몬즙 맛을 선호한다면 양념장에 짜서 먹으면 된다.

⑥자연산을 고집하지 말라

자연산과 양식 생선의 회 맛을 구분할 수 있는 사람은10명 중 1명도 안된다. 횟집에서 자연산의 값은 양식 생선의 3∼4배에 이르며 일부 어종은 부르는 게 값이다. 운동량이 적은 흰 살의 고급 생선횟감인 넙치(광어)와 우럭, 돔 등은 자연산과 양식산의 구별이 더 어렵다. 자연산은 활동범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 양식산보다 육질의 단단함이 약 10% 정도 높지만 그 차이를 알 수 있는 우리나라 사람은 10명 중 1명 이하라는 실험 결과가 있다. 영양학적인 측면에서는 오히려 양식산이 자연산보다 약간 높다. 양식산 생선회를 꺼리는 가장 큰 이유는 양식산 활어에 투여된 항생제의 잔류문제에 대한 걱정인데 양식장에서 출하하기 15∼20일 전에 항생제를 투여하지 않으면 안전하다고 연구결과 밝혀져 있다.

생선회맛의 결정→ 우리가 먹는 음식은 인간이 갖고 있는 오감( 五感 )을 통해서 결정된다. 즉 눈으로 보는 시각( 선명한 천연색을 한 음식이 맛있게 느껴짐 ), 귀로 듣는 청각( 스낵제품을 씹을 때에 파삭파삭하는 경쾌한 소리에 맛을 느낌 ) 그리고, 맛있는 냄새의 코로 맛는 후각, 단맛 및 감칠맛 등의 혀로 느끼는 미각, 씹을 때에 잇빨로 느끼는 촉감이 있다. 그런데, 이들 오감중에서, 생선회의 맛은, 씹을 때에 잇빨로 느끼는 육질의 쫄깃쫄깃함인 촉감이 가장 큰 영향을 미치며, 육질이 단단한 어종일수록 고급횟감으로 취급된다. 예를 들면, 복어는 육질이 제일 단단하므로 대표적인 고급횟감이고, 방어는 육질이 연하므로 저급횟감으로 취급된다. 생선회의 씹힘성을 좋게 하기 위해서는 육질이 연한 방어, 참치 등은 두껍게 썰고, 육질이 단단한 복어는 얇게 썰어야 한다. 오감( 五感 )중에서 혀로 느끼는 미각도 중요하므로 생선회중에 정미성분( 감칠맛 성분 )을 많이 생성시킨 후에 먹으면 맛이 좋다.

2.어패류의 제철
→ 생선의 제철이란 그 생선이 가장 맛이 있는 시기를 말하며, 반드시 많이 잡힐때와 꼭 일치하는 것은 아니다. 참돔은 년중 맛의 변화가 적은 어종이지만, 겨울에서 봄에 가장 맛이 있다. 가다랑어는 8월경에 지방이 가장 많고 맛이 좋다. 동일 종류라도 성장단계에 따라서 맛이 다르며, 일반적으로 성어는 그 종류 본래의 맛을 갖고 있지만, 유어( 幼魚 )는 그 종류의 독특한 맛을 내지못하는 경우가 많다. 또 성어는 맛이 있는 시기와 맛이 없는 시기가 있지만, 유어( 幼魚 )는 1년중에 거의 비슷한 맛은 내는 것이 많다.

3. 이런 곳에 이런 생선이 좋다.
→ 유럽, 미국등 육류 위주의 식습관을 갖고 있는 사람은 동맥경화, 고혈압, 심근경색 등의 호흡계 질환에 의한 사망률이, 생선을 많이 먹는 일본, 스칸디나비아연안반도국들보다 높으며, 생선을 많이 먹는 사람이 장수한다는 통계가 있다. 수산물의 지방중에는, 소고기, 닭고기, 돼지고기 등의 동물성의 지방에는 거의 없는 고도불포화지방산인 DHA( docosahexaenoic acid ) 및 EPA( eicosapentaenoic acid ) 등의 기능성 물질이 풍부하게 들어 있어서, 이것들이 콜레스테롤 및 중성지방과 같은 성인병 원인물질을 감소시키며, 피가 엉키는 혈전을 억제시켜서, 동맥경화, 고혈압, 심근경색 등의 순환기 계통의, 질병예방에 효과가 있음이 밝혀져 있다.

동맥경화, 고혈압 - 전갱이, 옥돔, 오징어, 게, 낙지, 가리비
뇌경색, 심근경색 - 정어리, 꽁치, 고등어, 방어( 히라스 )
간질환 - 다랑어( 참치 )
빈혈 - 가다랑어, 은어, 오징어
시력저하 - 연어, 붕장어( 아나고 )
스트레스 - 뱀장어, 도미, 대구
골다공증 - 미꾸라지, 빙어
세포 활성화 - 가자미, 넙치, 새우, 해삼, 갯장어, 아귀
정력증강 - 뱀장어, 갯장어, 붕장어, 청어

4. 한국사람이 가장 많이 찾는 광어회
→ 우리나라 사람들이 가장 좋아하는 생선회 어종으로 양식량도 제일 많으며, 주로 생선회, 초밥용으로 이용된다. 광어의 제일 맛있는 부위는 지느러미살( 엔피라 ).
" 3월 넙치는 개도 먹지 않는다 "라는 말이 있는 듯이 9월에서 2월이 제철이며, 육질이 단단하고 담백한 맛으로, 지방함량이 적으며 제철에도 3%정도이다.
자연산 넙치는 배쪽이 희고 잡티가 없으나 양식산 넙치는 배쪽의 흑색의 얼룩무늬가 있다.
소화가 잘 되고 저지방, 고단백, 저칼로리로 환자 및 노약자의 영양식으로 좋다. 특히 콜라겐 성분으로 세포막을 튼튼하게 하고 늙어서 쭈글쭈글해지는 피부를 팽팽하게 당기는 작용이 있어 주름 제거 및 피부미용에 좋다.

● 계절에 맞는 생선

▶계절에 맞는 생선 알아 보기

모든 수산물이 그렇듯이 제철에 먹어야 제맛을 볼 수 있으며, 제철을 만나서 영양가가 높고 또일년중에 값도 제일 싼 계절식품을 식탁에 올리는 것이 생활의 지혜이다.

▶봄 도미, 조기, 대합, 붕어, 숭어, 멍게, 낙지

도다리: 양식이 전혀 불가능하기 때문에 모두 자연산인데 4월 초부터 나오는게 산란기를 막 지나서 새살이 돋는 때라 아주 맛 있다.

놀래미 : 흰살생산이며, 뼈가 부드럽고 잔뼈가 있으며 잔칼집을 넣어서 요리하는 경우가 많다. 2-5월이 제철이다

숭 어: 담백한 맛과 씹히는 맛이 아주 좋다. 11월-1월이 제철이며 별미다.

▶여름 민어, 농어, 전갱이, 전복, 성게, 새우, 장어, 소라, 민어 멍게, 해삼은, 여름에 더

싸고 맛있다.

농 어: 좀작은 머리와 아래턱이 위턱보다 더 내민 모양이고, 전신은 아주 잔잔한 비늘이 있으며 산뜻하고 담백한 흰살생선으로 육질은 단단하고 조금은 질기다. 6-9월이 제철이다.

▶가을 정어리, 꽁치, 송어, 고등어, 오징어, 연어, 갈치, 전어, 미꾸라지, 해삼, 게

굴은 가을이 제철이지만 김장철이라 수효가 많아서 비싸다

고등어: 온몸에 기름이 올라있어 조리만 잘하면 다른 생선과는 비교할 수 없을 정도로

구수한 맛이 일품이다.

▶겨울 넙치, 방어, 굴, 삼치, 대구, 명태, 잉어, 참치, 참숭어, 문어, 김, 미역 ,아나고

한치: 냉동이 아닌 것은 겨울에 먹어야 최고의 맛을 즐길 수 있다.

방어: 여름에는 개도 안 먹는다는 방어가 겨울에는 날개 돋힌 듯 팔린다.

광어: 몸체가 평평하고, 표면측은 갈색으로 무백색 또는 흑백색의 반점이 있으며 뒤

측은 백색이다.

입은 가자미 보다 크고 흰살생선으로 투명감이 있다. 10월에서 2월이 제철이다

명태: 겨울 생선인 명태는 요즘이 가장 맛있을 때다.11월말부터 3월까지가 주어기로

1~2월 산란을 앞둔 이때야말로명태의 알이 꽉 들어차 있는데다 살이 통통히 올라 있다

● 자연산과 양식광어의 구별법

▶자연산과 양식광어의 구별법

-우선 광어의 배를보면 쉽게 구별이 됩니다.

▶ 자연산 광어→ ▶ 자연산 광어의 배는 배가 하얗고 이물질등이 없습니다.

- 이곳저곳 헤엄쳐서 돌아다니므로 배에 이끼등 이물질이 끼지 않습니다.

▶ 자연산 광어의 배는 순백색입니다

▶양식 광어 → ▶ 양식광어의 배는 물이끼가 있습니다

▶ 물이끼의 색깔은 푸른색과 고동색을 합친 것과 같습니다.

- 한 곳에 오래 머물러 있으므로 배에 이끼등 이물질이 생기는 것임

※광어와 도다리의 구별법

▶광 어→ 꼬리는 아래로 머리는 위로하여 보았을 때 아가미가 왼쪽에 있습니다.

▶도다리→ 꼬리는 아래로 머리는 위로하여 보았을 때 아가미가 오른쪽에 있습니다.

※도다리는 양식이 안됩니다. 따라서 자연산만 있습니다

<참조: 생선회 100배 즐기기, 조영제 저, 도서출판 한글>

※ 생선회는 살아서 팔딱팔딱 튀는 것이 가장 맛있는 것은 아니다.

우리나라 사람들은 생선회는 살아서 팔딱팔딱 튀는 것이 가장 맛이 좋을 것으로 생각하고, 횟집의 수조에서 살아서 움직이는 활어를 생선회로 주문하는 것이 일반적이다.
그러나, 일식집에서 조리되는 생선회는 시메의 형태로 아침에 필렛(포)으로 조리하여 냉장고에 넣어두고서 점심 그리고 저녁에 생선회로 내는 것이 일반적이다.
생선 횟집에서 살아 있는 활어를 바로 생선회로 조리한 것이 일식집에서의 시메 형태로 조리한 것보다 맛이 더 좋을까?
결론적으로 '꼭 그렇지만은 않다.'고 말할 수 있다.
우리가 음식을 먹을 때에 인간이 갖고 있는 오감을 통하여, 그 음식의 맛이 좋고 나쁨을 판단하게 되며, 이 오감은 음식의 종류에 따라서 작용하는 비중이 달라진다.
생선회를 먹을 때는 오감 중에서 씹을 때에 이빨로 느끼는 촉감(씹힘성)이 가장 큰 영향을 미친다.
생선회는 육질이 단단할수록 씹힘성이 좋으므로 육질이 단단한 어종이 고급횟감으로 취급되며, 대표적인 것이 복어회이고, 넙치, 돔, 우럭도 육질이 단단한 어종에 속하고, 육질이 연한 어종으로는 참치, 방어 등을 들 수 있다.
생명체는 사후조기에 근육의 수축현상이 일어나며, 근육의 수축에 의하여 육질이 단단하게 된다.
수축의 세기 및 지속 정도는 어종에 따라서 다르고, 육질이 단단한 어종일수록 수축의 세기가 강하고 지속시간이 길다.
반면에 육질이 연한 어종은 수축의 세기도 약하고 지속시간도 짧다. 일식집에서처럼 시메형태로 생선을 처리하는 방법으로 인하여 즉살한 것보다는 육질의 단단함이 증가한다.
근육의 수축에 의함 육질의 단단함의 증가는 어종에 따라서 차이가 있으며, 복어는 24시간-36시간 후에, 그리고 넙치, 우럭, 돔은 5-10시간 후에 육질의 단단함이 20-30% 정도 증가한다고 보고 되어 있다.
다른 한편으로는 상기의 저장시간 중에 근육중의 ATP가 분해 되어서 감칠맛을 내는 이노신산(IMP)이 생성되어서 혀로 느끼는 미각도 더 좋아지게 된다.
살아서 팔딱팔딱 튀는 것이 가장 맛이 좋은 것은 아니고, 육질이 단단한 복어, 넙치, 우럭, 농어 등은 치사 후에 일정시간이 지난 후가 근육의 수축으로 육질이 더 단단해지고 감칠맛이 좋아지므로 치사 후에 일정시간 저온에서 보관 후에 먹는 것이 맛이 더 좋다.
한편, 육질이 연한 어종은 사후에 바로 육질의 단단함이 저하되므로 살아 있는 것을 생선회로 조리하여 먹는 것이 좋다.

[ 일운수산에서는 현재 일본의 전통적인 방법인 시메처리법으로 육질의 단단함과 감칠맛을 극대화하고 소비자에게 냉매팩을 동봉하여 판매함으로써 생선회의 맛을 극대화하고 있습니다.
조영제 교수의 저서에서는 저온 브라인 침치법에 의해 육질을 30%, 전기자극법을 통해 25% 정도를 개선할 수 있다고 전하며 저희 회사의 자체 테스트를 통해서 차후 그 방법을 도입할지에 대해 결정하고자 합니다]

※ 조리형태에 따른 육질 변화의 차이

백화점의 식품점에서 생선회를 슬라이스 형태로 조리 후에 냉장고에 진열, 판매하는 것은 작업의 편리함때문이며 이 방법이 생선회의 물리화학적 변화에 미치는 영향에 대한 검토는 전무한 상태인데 조리형태(라운드, 필렛, 슬라이스)가 넙치육의 사후 조기의 영향에 대해서 알아보자.
생선회 맛의 좋고 나쁨을 결정하는 육질의 단단함의 변화는 라운드(round) 및 필렛(fillet) 상태로 0도씨에 저장한 경우는 근육의 수축에 의한 육질의 단단함이 저장중에 증가하여 10시간 후에 약 20%증가하였는데 이것은 근육의 수축에 의한 육질의 단단함의 상승 결과이다. 그후 24시간 후에 1200g정도까지 감소하였다. 한편, 슬라이스 형태의 저장에서는 라운드 및 필렛 형태의 변화와는 다르게 육질의 단단함의 증가는 8시간 후에 약간 증가한 후 10시간 이후부터 빠르게 감소하였다.
이러한 결과는 조리형태가 사후 조기의 넙치육의 물성변화에 미치는 영향이 큼을 시사하는 것이다.
결론적으로 슬라이스 형태로 조리후에 냉장고에 진열, 판매하는 현행의 백화점 식품점에서의 생선회 판매 형태는 라운드 또는 필렛 형태로 하여 저온저장(0도씨)하면서 고객이 구매시에 썰어서 판매하는 방법으로 바뀌어야만 생선회맛의 향상 및 유지기간의 연장효과가 있을 것이다.

[일운수산에서는 현재 필렛형태로 고객이나 업소에 광어회를 공급하고 있습니다. 이는 생선회의 맛측면에서의 강점뿐만 아니라 다양한 형태로 요리가 가능하게 하며 굳이 슬라이스된 생선회를 원하는 고객에게는 수요에 맞추어 슬라이스하여 제공하는 것도 가능합니다.]

※ 생선회를 상추 및 깻잎에 마늘, 고추, 된장 등과 함께 싸서 먹는 것은 생선의 맛을 제대로 보지 못하면서 먹는 방법이다.

우리나라 사람들의 생선회를 먹는 방법은 상추 및 깻잎 등의 야채에 생선회 몇 점을 올려놓고, 여기에 양념된장, 마늘, 고추 등을 넣고서 싼 다음에, 한입에 넣고서 씹어 먹는 방법이다.
생선회를 이렇게 먹는 방법이 보편화된 것은 우리의 식문화가 쌈문화인 것도 하나의 큰 이유가 될 것으로 추측된다.
생선은 쇠고기, 돼지고기 등의 축육과 마찬가지로 산성 식품이므로 알칼리성 식품인 야채와 같이 먹는 방법은 좋을 것이다.
그러나, 생선회처럼 비싼 음식을 생선회 고유의 맛을 보지도 못하고 자극성인 마늘, 된장과 같이 먹으면서 잡탕 맛으로 우리 혀의 미각을 둔감하게 만드는 시식 방법은, 생선회를 먹는 올바른 방법이 아니다.
생선회로 대표되는 일본 사람들이 우리나라 사람들의 생선회 먹는 방법을 보고 눈이 동그래지는 것을 쉽게 볼 수 있다.
지금처럼 생선회를 잡탕맛으로 먹는 방법을 버리고, 생선회 따로 야채 따로 먹는 방법이 좋지 않을는지...
미식가들이 생선회를 먹을 때에 흰살 생선회를 붉은 살 생선회보다 먼저, 그리고 생선회를 한점 먹은 다음에는 생강을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어낸 후에 다음 생선회를 먹는 방법은, 생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 있는 올바른 시식방법일 것이다.

※ 생선회의 종류에 따라서 적합한 양념장이 있다.

생선회 양념장에는 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것, 초장, 된장 등이 일반적이며, 기호에 따라서 선택하도록 횟집에서 모두 내놓고 있다.
생선회는 종류에 따라서 고유의 향기, 맛 등이 있으므로, 생선회 고유의 맛과 향기를 최상으로 느끼기 위해서는 흰살 생선을 중심으로 하는 대부분의 생선회는 고추냉이소스에 찍어서 먹는 것이 좋으며, 고추냉이에 있는 톡 쏘는 맛의 성분인 시니그린은 비린내를 없앰과 동시에 항균력도 있다.
그러나, 굴, 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장에 찍어 먹는 것이 싱그러운 맛을 더해준다.
그리고, 지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것이 좋은 방법이다.

[일운수산에서는 소스로 (주)움트리의 초고추장과 와사미믹스를 제공하고 있습니다. 향후 일본의 고급소스를 국내에 소개할 예정이며 그러한 고급소스를 사용시에 생선회의 은은한 감칠맛과 이상적으로 어우러져 미각을 극대화하게 됩니다.]

※ 생선회는 어육의 특성에 따라서 써는 두께를 달리해야 맛이 좋다

식품의 맛의 평가는 우리 인간이 갖고 있는 오감을 통하여 결정되며, 식품의 종류에 따라서 오감의 역할의 정도가 달라진다.
생선회는 오감 중에서 씹을 때에 느끼는 촉감이 가장 크게 영향을 미치며, 미각도 일부 관여한다.
생선은 종류에 따라서 육질이 단단한 어종과 연한 어종으로 구분되며, 단단한 육질로 고급 생선 횟감인 복어, 넙치, 돔 등은 근육 중에 콜라겐 함량이 많고, 연한 육질인 참치, 방어 등은 콜라겐 함량이 적다.
일반적으로 육질이 연한 어종은 생선회로 조리할 때에 두껍게 썰고 육질이 단단한 어종은 얇게 썰어야만, 생선회를 씹을 때에 씹힘성(촉감)이 좋아진다.
복어를 두껍게 썰면 고무를 씹는 것과 같은 씹힘성이 되므로 얇게 썰어서 쟁반의 무늬가 보이게끔 쟁반 위에 펼쳐진다. 그리고 참치회, 방어회 등은 두껍게 썰어야만 씹힘성이 좋아진다.

[일운수산의 숙성 광어회는 육질이 연해서 약간 두툼하게 썰어주어야 하며 씹
히는 맛보다는 혀의 미각을 위주로 하기때문에 될 수 있으면 동봉한 냉매팩위에
얹어서 차갑게 하여 드시는 것이 좋습니다.]

※ 생선회에 레몬즙을 짜지 말자

횟집에서 조리한 생선회의 쟁반에는 생선회와 같이 레몬조각이 1~2개 놓여 있으며, 대부분의 사람들은 레몬을 짜서 생선회 위에 고르게 뿌린 다음에 생선회를 먹으며, 이렇게 하는 것이 비린내를 없앤다고 생각한다.
그리고, 네가 짜니깐 나도 짠다는 식인지도 모르겠다.
그러나, 생선회는 살아있는 활어로 ph가 중성이며, 바로 조리하므로 비린내가 거의 없을 뿐만 아니라, 생선회의 종류에 따른 독특한 맛을 레몬즙이 막아 버리므로, 생선회 고유의 맛을 느끼지 못하는 시식 방법이다.
생선회에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선의 신선도가 떨어지면 알칼리성인 암모니아, 아민 등 좋지 않은 냄새 성분이 나오고, 산성이 떨어지면 알칼리성인 암모니아가 나온다. 레몬으로 레몬즙 맛을 선호한다면 자신의 양념장에 잘 넣어야 한다.

※ 자연산과 양식산 생선회를 구분할 수 있는 사람은 10명 중에서 1명도 못된다.

생선회를 먹을 때에 비싸더라도 자연산만을 고집하는 사람이 있으며, 횟집에서 자연산은 양식 산의 3~4배의 값으로 부르는 것이 값이다.
운동량이 적은 흰살의 고급 생선 횟감인 넙치, 우럭, 돔 등은 자연산과 양식산의 구별이 더 어려우며, 자연산과 양식산을 구별할 수 있는 사람은 10명중에 1명도 못된다.
생선회 맛은 우리 인간이 갖고 있는 오감(五感:시각, 후각, 청각, 미각, 촉각) 중에서 씹을 때에 육질의 단단한 정도를 느끼는 촉감이 가장 크게 작용하며, 육질이 단단한 어종일수록 고급횟감으로 취급된다.
자연산은 활동 범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 그렇지 못한 양식산보다 육질의 단단함이 약 10%정도 높지만, 그 차이를 알 수 있는 우리나라 사람은 10명중에 1명 이하라는 실험 결과가 있다.
따라서, 실제로 맛의 차이를 느끼지 못하면서 자연산이라는 선입견으로 자연산을 찾는 사람들에게 말한다. 요금으로 받는 업소에서는 '자연산이라는 만족감을 주면되지 않느냐?'고 말한다.
한편, 영양학적인 측면에서는 오히려 먹이를 많이 먹이는 양식산이 자연산보다 영양가가 약간 높다는 실험 결과가 있다. 그리고 양식산 생선회를 꺼리는 가장 큰 이유는 양식산 활어에 투여된 항생제의 잔류 문제의 걱정일 것이다.
그러나, 양식장에서 출하하기 15~20일전에 항생제를 투여하지 않으면 안전하다고 밝혀져 있다.
자연산과 양식산 생선회 맛의 차이도 구분하지 못하면서 몇 배의 값을 치르고 자연산을 찾는 어리석음을 범하지 말기를...
그러나, 당신이 10명중에 1명에 들어가는 미각을 갖고 있다면 자연산 생선회의 고유한 맛을 즐기길 바란다.

[2004년 8월 경부터 국립수산물품질검사원에서 냉동 · 냉장횟감의 품질인증제도를 실시할 예정입니다. 그렇게 되면 항생재, 중금속 등의 검사를 주기적으로 실시하여 국내소비되는 횟감에 대해 소비자들도 신뢰할 수 있게됩니다.]

※ 흐린 날, 비 오는 날은 생선회를 먹으면 안 된다는 말은 근거가 없다.

비가 오거나 흐린 날은 생선 횟집에 손님의 발길이 떨어진다. '흐린 날, 비 오는 날은 생선회를 먹으면 안 된다'는 잘못된 인식 때문이다.
' 왜인가?'라고 생각해본 적이 있는가?
과학적인 신빙성은 전혀 없다. 근거를 유추해 보면 옛날에 냉장고 등의 저온시설이 없고 위생적인 관념이 부족할 때에, 바닷가 또는 재래식 시장의 노점에서 여름철에 생선회를 썰어놓고 판매하는 것을 먹고 식중독에 걸릴 수도 있었을 것이고, 지나가는 소나기에 흠뻑 젖은 생선회를 먹어보면 물기를 머금은 생선회가 맛이 좋았을 리가 없었을 것으로 이런 것이 흐린 날, 비 오는 날은 생선회를 먹으면 안 된다는 인식을 심어주었던 이유 중의 하나일 것이다.
그러나, 지금의 생선 횟집은 전부 옥내이고 위생적으로 취급되고 있을 뿐만 아니라, 생선회는 살아있는 것을 조리하므로 비 오는 날, 흐린 날이라고 해서 식중독이 걸리고 맛이 떨어진다는 생각은 잘못된 것이다.
오히려, 이런 날에는 손님이 적으므로 더 대접을 잘 받을 수 있을 않을까? 흐린 날, 비 오는 날을 골라서 생선회를 먹자!

회전초밥

<밥>과 <회>로만 이루어지는 음식, 스시.
재료가 단순함에도 다양한 맛을 내야하기 요리사 입장에서는
너무나 어려운 음식이라고 한다.


한국에도 이미 전문 스시집에 많지만,주머니가 가볍고,스시를 좋아하는 사람들에겐 회전초밥집 만큼 반가운 곳이 없다.
 

새우초밥,1800원-스시히로바

회전 초밥점이 처음으로 생겨난 것은 1970년대 일본.
신선하지 못한 맛을 이유로, 천대 받다가 1990년 일본경제공황을 계기로일본에서 선풍적인 인기를 얻었고,한국에서도 1990년대 큰 호황을 누렸다.



그런데 왜 이 시점에서 또 다시 회전초밥이 인기를 얻고 있을까?
그건 2003년부터 우리의 삶을 전반적으로 지배하고 있는 웰빙 열풍 때문이다.물론 역으로 해산물의 중금속 중독에 대한 말이 많긴 하지만 말이다.

새송이초밥,1300원-스시히로바

*젓가락이 행복한 식사 … 회전초밥 <!--///(2:e)article_title///-------------><!--///(2:s)article내용시작///------------>

<!--///(s)다단 시작one///-->

<!--///(s)다단 시작two///--><!--///(s)본문시작///--><!--@본문시작@--> 말없이 가만히 앉아 빙글빙글 돌아가는 접시를 응시한다. 맛있게 생긴 접시가 나타나면 얼른 집어서 식탁에 내린다. 군침 한번 삼키고 젓가락으로 조심스럽게 집어 간장을 살짝 찍어 입으로 가져간다. 오물오물거리며 입가에 다시 미소가 흐른다. 그 사이에 빈 접시는 또 한층 올라간다.
빙글빙글 돌아가는 회전초밥집의 광경이다. 초밥 전문집보다 싼 값에 원하는 초밥만 골라 먹는 매력에 회전초밥집이 도심 곳곳에서 성업 중이다.
사실 1990년대 초반 회전초밥집이 인기를 누린 적이 있다. 값은 싸지만 종류도 적고 비위생적인 관리로 반짝 인기에 그쳤다. 그러나 요즘 등장하는 회전초밥집은 예전과 달리 대규모의 세련된 시설에 다양한 종류를 갖춰 초밥 매니어들의 입을 즐겁게 하고 있다.
서울 도산대로 시네시티 건너편에 있는 '기요스시'의 경우 50m 길이의 회전판이 돌면서 100가지가 넘는 초밥을 선보인다. 회전판 안에 있는 주방에선 특급호텔 출신의 조리사 5, 6명이 민첩하게 초밥을 쥐어낸다. 어디를 가나 흔히 먹을 수 있는 초밥만 쥐는 게 아니다. 참치 뱃살을 갈아 얻은 '네기도로', 아보카도.참치 등을 넣은 '기요스시' 등 이곳에서만 먹을 수 있는 창작 초밥도 적잖다.
일반적으로 회전초밥집은 조그만 접시에 초밥 2개를 얹어 돌리는데 가격에 따라 색깔이 다르다. 접시 색깔별로 보통 5, 6가지. 싼 것은 1000원대, 비싼 것은 1만원대도 있다. 골라 먹은 접시를 쌓아두면 나중에 한꺼번에 계산하는데 싼 것과 비싼 것 적당히 섞어서 먹으면 1인당 2만 ~ 3만원에 배를 채울 수 있다.

맛있게 먹기 know-how & know-where

◆ 피크타임에 줄을 서는 집을 골라 함께 줄을 선다=손님이 많으면 레일 위에 있는 초밥들이 자주 바뀌기 때문에 보다 신선하고 다양한 초밥을 즐길 수 있다.

◆ '도로'라고 하는 참치뱃살 초밥을 잘 쥐는 곳이 실력파=참치뱃살 초밥은 비싸긴 해도 초밥집 입장에선 재료비가 워낙 비싸 별 득이 없는 메뉴다. 참치뱃살 초밥을 적당히 내는 곳은 다른 것도 '적당히'초밥일 가능성이 크다.

◆ 회전초밥은 불특정 다수를 위한 초밥이다=초밥 전문점의 카운터에선 특정 개인을 위한 초밥을 쥐어내지만 회전초밥은 그렇지 않다는 점을 인정할 것. 맛의 기대치를 100(초밥전문점 수준)에 두지 말고 80점으로 낮춰 만족도를 높이는 것도 요령이다.

◆ 시간대를 잘 골라서 간다=신선한 초밥을 먹으려면 영업을 시작하는 시간에 맞춰 가는 것이 좋지만 종류가 다양하지 못하다는 단점이 있다. 사람이 가장 많이 몰리는 시간대(점심엔 낮 12시 ~ 오후 1시. 저녁엔 오후 6시30분 ~ 8시30분)에 모든 종류의 초밥이 등장한다.

◆ 조리사가 바로 쥐어내는 것을 공략한다=회전 레일에서 돌고 있는 초밥은 표면이 말라서 맛이 떨어진다. 앞에 있는 조리사의 움직임을 예의 주시하며 호흡을 맞춘다.

◆ 비싼 초밥은 레일에서 고르지 말고 주문한다=회전초밥에서도 주문이 가능하다. 원하는 것이 없으면 언제든지 요구할 것. 한 알에 5000원 이상하는 고급 초밥은 레일에서 찾지 말고 요구하는 게 낫다.

◆ 초생강과 락교로 입 안을 깔끔하게=초밥을 먹는 사이사이에 초생강과 락교로 입 안을 씻어준다. 오차를 마시는 이유도 마찬가지다. 그래야 다음 초밥 맛을 제대로 느낄 수 있다.

◆ 부드럽고 시원한 술로 입맛 돋우기=초밥엔 독한 양주나 소주보다는 부드럽고 개운한 맥주.와인.정종이 잘 어울린다. 술이 독하면 초밥 맛을 잘 느끼지 못한다.

◆ 초밥 먹는 순서는 '당신의 마음대로'=회전초밥집에선 이것저것 많이 먹어서는 여러 가지 초밥의 다양한 맛을 느끼기가 어렵다. 때문에 흔히 말하기를 담백한 재료의 초밥부터 익힌 초밥, 강한 맛의 초밥, 김을 이용한 마끼 초밥의 순서대로 먹는 것이 좋다고 한다. 그러나 정석은 아니다. 마끼 초밥부터 먹더라도 맛있게 먹으면 그만이다.

회전 초밥엔 어떤 게 있나

(1) 참치초밥=참치 뱃살 부위로 만든 '도로'가 대표적이다. 지방층이 녹아 흐르면서 부드럽게 삼키는 기분이 최고인 맛이다.

(2) 고등어초밥=고등어를 적당히 삭혀 만든다. 초밥 조리사의 실력을 평가하는 기준이 된다. 비린내가 강하지만 빠지면 섭섭한 초밥이다

(3) 학꽁치초밥=지방이 적은 고단백 저칼로리 생선으로 맛이 담백하다. 조리사들이 칼솜씨로 여러가지 모양을 낸다

(4) 연어초밥=하얀 줄이 규칙적으로 섞인 오렌지색 생선. 표면이 촉촉하고 매끄러우면서 지방이 넉넉한 것이 특징이다.

(5) 광어초밥=흰 살 생선의 대표적인 주자. 쫄깃하고 담백한 육질로 우리에게 가장 친숙한 생선이기도 하다.

(6) 오징어초밥=갑오징어.한치.오징어 등 사용하는 재료가 다양하다. 입안에 미끄러지듯 닿는 느낌이 좋다.

(7) 전복초밥=날 것으로 먹어도 간간한 전복. 날 것으로 초밥을 쥐어야 오독오독 씹히는 맛을 제대로 느낄 수 있다.

(8) 새우초밥=흔히 살짝 데친 새우를 쓰지만 단새우는 생 것을 쓴다. 신선도를 바로 알 수 있으므로 조리사들이 무척 신경 쓰는 초밥.

*초밥 맛있게 먹는 법

일본과 달리 국내에서는 초밥에 으레 된장국(미소시루)이 따라 나온다.
초밥은 따끈한 녹차를 마셔가면서 먹어야 제 맛이 난다고한다.
녹차는 입안에 남은 생선 냄새와 기름기를 씻어 줘 다음 초밥의 새로운 맛을 느끼게 해준다.
아마 만화<초밥왕>을 유심히 본 사람들은 익히 알고 있으리라..
된장국은 가급적 초밥을 다 먹은 뒤에 먹는것이 좋다고 한다.
초밥을 젓가락 대신 손으로 먹는 것이 결례가 아니라 오히려 제대로 먹는 방식이다.
손으로 먹을 때는 생선으로 밥을 싸서 먹고 옆에 마련된 물수건으로 손을 닦는다.
중간 중간에 뜨거운 녹차나 생강 등으로 먹은 초밥의 잔맛과 기름기를 없애고 특히 녹차는 혀의 지방을 씻어준다.

[비용 적게 들이고 제대로 먹는 요령]

우선 부드러운 달걀찜으로 위 속을 편안하게 만든 뒤 기름기가 적은 흰살 생선초밥부터 시작해 붉은색 생선초밥, 푸른색 생선초밥으로 가는 것이 기본 순서.
가장 신선한 초밥을 먹으려면 영업을 시작하는 시간에 맞춰 가는 것이 좋다. 재료의 신선도는 물론이고 영업 시작과 동시에 즉석에서 내놓는 초밥이라 선택의 폭도 넓다.

깔끔한 곁들이 음식

깔끔한 곁들이 음식

1 초생강과 락교로 입 안을 깔끔하게
초밥을 먹는 사이사이에 초생강과 락교로 입 안을 깔끔하게 씻어준다.

그래야 다음 순서의 초밥 맛을 제대로 느낄 수 있다.

2 부드럽고 시원한 술로 입맛 돋우기
초밥에는 독한 양주나 소주보다는 부드럽고 개운한 맥주나 와인, 정종이 잘 어울린다.

술이 독하면 초밥 맛이 잘 느껴지지 않는다

*생선회 맛있게 먹는 방법

[올바른 생선회 먹는 상식]

①생선회를 상추, 깻잎에 된장과 마늘 등을 함께 싸서 먹으면 안된다
사람들은 상추나 깻잎 등의 야채에 생선회 몇 점을 올려 놓고 양념된장과 마늘, 고추를 넣고 싼 뒤 한 입에 넣고 씹어 먹는 경우가 많다. 이는 우리의 음식문화 중 하나인 `쌈문화`의 영향 때문으로 풀이된다.
물론 생선은 육류와 마찬가지로 산성식품이므로 알칼리성인 야채와 같이 먹는 것은 좋지만 자극성이 강한 마늘, 된장과 같이 먹으면 혀의 미각을 둔감하게 만들어 회의 참맛을 느끼지 못한다. 생선회 따로, 야채 따로 먹는 방법이 좋다.
②생선회에도 먹는 순서가 있다
미식가들이 생선회를 먹는 모습을 보면 한 쟁반에 담긴 여러 종류의 생선회를 일정한 순서로 먹는 것을 발견할 수 있다.
즉, 흰살 생선회를 붉은살 생선회보다 먼저 먹고 생선회를 한 점 먹은 다음에는 생강을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어낸 후에 다음 생선회를 먹는다. 이는 생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 수 있는 올바른 방법이다.

③생선회 종류별로 맞는 양념장이 있다
생선회를 찍어 먹는 양념장에는 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것과 초장, 된장 등이 일반적이며 기호에 따라서 선택하도록 횟집에서 모두 내놓고 있다.
생선회는 종류에 따라서 고유의 향기와 맛이 있으므로 생선회 고유의 맛과 향기를 최상으로 느끼기 위해서는 고추냉이 소스에 약간 찍어서 먹는 것이 좋다.
그러나 굴과 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장에, 지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것도 좋은 방법이다.

④흐리거나 비오는 날은 생선회를 먹으면 안된다는 말은 근거가 없다
비가 오거나 흐린날은 생선횟집에 손님의 발길이 뚝 끊기는 현상을 보인다. 이런 날에는 생선회를 먹으면 안된다는 잘못된 상식 때문이다.
이런 날은 습도가 높기 때문에 맑은 날보다 식중독균의 증식이 빠를 것이다.
그러나 지금 생선횟집은 전부 옥내이고 위생적으로 취급되고 있을 뿐만 아니라 살아 있는 생선을 직접 잡아서 조리하므로 식중독에 걸리고 맛이 떨어지는 일은 전혀 없다.
오히려 이런 날에는 손님이 적으므로 더 대접을 잘 받으며 회를 즐길 수 있다는 점을 노리자.

⑤생선회에 레몬즙을 뿌리지 말라
횟집에서 생선회를 담은 쟁반에 레몬 조각을 얹어 내놓는 경우가 많으며 대부분의 사람이 비린내를 없앤다는 생각에 즙을 짜서 회에다 뿌린다.
그러나 생선회는 살아 있는 활어를 바로 조리하므로 비린내가 거의 없을 뿐만 아니라 생선회의 독특한 맛을 레몬즙이 막아 버리므로 제 맛을 느낄 수 없도록 하는 잘못된 방법이다.
생선요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선의 선도가 떨어지면 알칼리성인 암모니아 등 좋지 못한 냄새 성분이 나오므로 산성인 레몬즙으로 이를 중화시키기 위한 것이다.
따라서 선도가 떨어진 생선으로 만드는 요리에는 레몬즙을 뿌릴 필요가 있지만, 선도가 최상인 생선회에는 뿌릴 필요가 없다. 개인적으로 레몬즙 맛을 선호한다면 양념장에 짜서 먹으면 된다.

⑥자연산을 고집하지 말라
자연산과 양식 생선의 회맛을 구분할 수 있는 사람은10명 중 1명도 안된다. 횟집에서 자연산의 값은 양식 생선의 3∼4배에 이르며 일부 어종은 부르는 게 값이다.
운동량이 적은 흰살의 고급 생선횟감인 넙치(광어)와 우럭, 돔 등은 자연산과 양식산의 구별이 더 어렵다. 자연산은 활동범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 양식산보다 육질의 단단함이 약 10% 정도 높지만 그 차이를 알 수 있는 우리나라 사람은 10명 중 1명 이하라는 실험 결과가 있다.
영양학적인 측면에서는 오히려 양식산이 자연산보다 약간 높다. 양식산 생선회를 꺼리는 가장 큰 이유는 양식산 활어에 투여된 항생제의 잔류문제에 대한 걱정인데 양식장에서 출하하기 15∼20일 전에 항생제를 투여하지 않으면 안전하다고 연구결과 밝혀져 있다.

*회 제대로 먹는법

①생선회를 상추, 깻잎에 된장과 마늘 등을 함께 싸서 먹으면 안된다
사람들은 상추나 깻잎 등의 야채에 생선회 몇 점을 올려 놓고 양념된장과 마늘, 고추를 넣고 싼 뒤 한 입에 넣고 씹어 먹는 경우가 많다. 이는 우리의 음식문화 중 하나인 `쌈문화'의 영향 때문으로 풀이된다. 물론 생선은 육류와 마찬가지로 산성식품이므로 알칼리성인 야채와 같이 먹는 것은 좋지만 자극성이 강한 마늘, 된장과 같이 먹으면 혀의 미각을 둔감하게 만들어 회의 참 맛을 느끼지 못한다. 생선회 따로, 야채 따로 먹는 방법이 좋다.

②생선회에도 먹는 순서가 있다
미식가들이 생선회를 먹는 모습을 보면 한 쟁반에 담긴 여러 종류의 생선회를 일정한 순서로 먹는 것을 발견할 수 있다. 즉, 흰 살 생선회를 붉은 살 생선회보다 먼저 먹고 생선회를 한 점 먹은 다음에는 생강을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어 낸 후에 다음 생선회를 먹는다. 이는 생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 수 있는 올바른 방법이다.

③생선회 종류별로 맞는 양념장이 있다
생선회를 찍어 먹는 양념장에는 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것과 초장, 된장 등이 일반적이며 기호에 따라서 선택하도록 횟집에서 모두 내놓고 있다. 생선회는 종류에 따라서 고유의 향기와 맛이 있으므로 생선회 고유의 맛과 향기를 최상으로 느끼기 위해서는 고추냉이 소스에 약간 찍어서 먹는 것이 좋다. 그러나 굴과 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장에, 지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것도 좋은 방법이다.

④흐리거나 비오는 날은 생선회를 먹으면 안된다는 말은 근거가 없다
비가 오거나 흐린날은 생선횟집에 손님의 발길이 뚝 끊기는 현상을 보인다. 이런 날에는 생선회를 먹으면 안된다는 잘못된 상식 때문이다. 이런 날은 습도가 높기 때문에 맑은 날보다 식중독균의 증식이 빠를 것이다. 그러나 지금 생선횟집은 전부 옥내이고 위생적으로 취급되고 있을 뿐만 아니라 살아 있는 생선을 직접 잡아서 조리하므로 식중독에 걸리고 맛이 떨어지는 일은 전혀 없다. 오히려 이런 날에는 손님이 적으므로 더 대접을 잘 받으며 회를 즐길 수 있다는 점을 노리자.

⑤생선회에 레몬즙을 뿌리지 말라
횟집에서 생선회를 담은 쟁반에 레몬 조각을 얹어 내놓은 경우가 많으며 대부분의 사람이 비린내를 없앤다는 생각에 즙을 짜서 회에다 뿌린다. 그러나 생선회는 살아 있는 활어를 바로 조리하므로 비린내가 거의 없을 뿐만 아니라 생선회의 독특한 맛을 레몬즙이 막아 버리므로 제 맛을 느낄 수 없도록 하는 잘못된 방법이다. 생선요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선의 선도가 떨어지면 알칼리성인 암모니아 등 좋지 못한 냄새 성분이 나오므로 산성인 레몬즙으로 이를 중화시키기 위한 것이다. 따라서 선도가 떨어진 생선으로 만드는 요리에는 레몬즙을 뿌릴 필요가 있지만, 선도가 최상인 생선회에는 뿌릴 필요가 없다. 개인적으로 레몬즙 맛을 선호한다면 양념장에 짜서 먹으면 된다

*생선회는 왜 무채 위에 놓여 있을까

<!-- 끼워넣기 --><!-- 끼워넣기 -->횟집에서 생선회를 주문하면 접시에 반드시 깔 려 나오는 것이 하얀 무채이다. 무를 잘게 썰어 풍성하게 깔고 그 위에 생선회를 얹어놓는다.

무채는 왜 깔아놓을까. 회가 비싸기 때문에 양을 부풀리기 위해 접시 바닥에 두 텁게 펼쳐두는 걸까. 아니면, 선도가 높은 것처럼 보이기 위해 깨끗하고 하얀 무채 를 까는 걸까. 배추나 당근 채로 대신하면 안될까.

답부터 말하면 장식용이나 눈속임이 결코 아니며 다른 채소로 바꿔서도 안된다.

생선지방은 성인병을 예방하는 EPA와 뇌세포를 활성화시키는 DHA 등이 함유돼 있어 어느 식품보다 우수하다고 알려져 있다. 고도불포화 지방산인 EPA와 DHA는 우 리 몸에 매우 좋은 영양소이다.

그러나 좋은 식품에도 역기능이 있기 마련. 생선지방은 산소와 궁합이 잘 맞아 육류지방에 비해 산화가 무척 빠르고, 일단 산화하면 EPA와 DHA의 기능이 상실될 뿐 아니라 도리어 몸에 해로울 수 있다.

무채는 바로 이 산화를 방지하는 역할을 한다. 무채에 듬뿍 함유된 비타민 C는 이들 영양소의 산화를 막는 항산화제인 셈이다. 생선회 접시에는 생강도 놓여 있는 데, 비타민 E가 많은 생강 역시 항산화제 구실을 한다. 무에는 또 생선을 구울 때 검게 탄 부분에 들어 있는 발암성 물질을 분해하는 오키시타제도 들어 있다.

다시 말해 생선회의 무채는 산화를 예방하고 염분을 흡수하며 항암 역할을 한다.

산화한 음식을 섭취하면 몸이 산화한다. 산화는 곧 노화로 연결된다. 그래서 미 국에서는 최근 생선회 수요가 늘면서 생선회와 무채를 같이 먹도록 교육하고 있다.

유념할 점은 무채는 한 번만 사용하라는 것. 시간이 지날수록 무채의 비타민 C 잔존율이 줄어드는데, 무채를 만든 1분 후에는 85%, 1시간 후에는 76%, 2시간 후에 는 53%밖에 되지 않는다.

*스시를 즐기기 위한 기본메너

스시를 먹을 때 간장을 생선에 찍는지 밥에 찍는지를 보고 사람의 스시에 대한 조예를 먼저 가늠할 수 있다. 스시를 즐기기 위해 꼭 알아야 하는 예법 그리고 먹는 노하우, 이번엔 놓치지 말자.

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스시가 아무리 익숙하다고 해도 우리 음식이 아닌 이상 제대로 먹는 방법이나 식사 예절에는 서툴게 마련이다. 햄버거처럼 간단해 보이는 음식이지만, 살아 있는 음식이라 할 정도로 민감한 것인 만큼 제대로 된 맛을 즐기려면 기본 규칙을 알아두는 것이 현명한 식도락의 자세.  이를 위해서 처음부터 제대로 된 상식을 갖는 것이 필수다. 이는 마치 골프나 스키 등 레포츠를 즐길 때 처음에 폼을 제대로 익히지 못하면 후에 실력이 늘지 않는 것과 같다. 자, 스시 속에 감춰진  깊은 메커니즘 속으로 들어가보자.

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에티켓 >> 내 돈 내고도 무시당하는 손님이 있다
자리를 안내받는 것에 익숙하지 않은 사람이라면 조심! 때때로 안내를 받지 않고 마음대로 스시 카운터에 앉는 사람이 있는데, 이는 자칫 프라이드가 강한 조리사의 기분을 상하게 할 수도 있다.
다른 음식과 달리 스시 카운터는 손님과 조리사의 커뮤니케이션이 이루어지는 장소로서의 의미가 크기 때문에 이를 존중하는 것이 예의다. 보통 카운터 자리는 단골 손님이나 조리사와 특별히 대화를 즐기고 싶은 손님이 앉는다. 조용히 스시 맛을 즐기고 싶다면 카운터 자리를 피하는 것이 오히려 편하다.
한편 스시는 섬세한 맛을 음미하는 음식이기 때문에 냄새에 민감하다. 향수를 짙게 뿌리고 가거나 여름철에 땀 냄새가 심하게 난다면 당연히 다른 사람들의 눈치를 받는다. 요즘은 여성은 물론 남성도 향수를 즐겨 사용하므로 이 점에 미리 주의하는 것이 좋다.

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먹는 법 >> 고추냉이나 간장도 얕보지 마라!
자, 스시를 먹기 위해 자리에 앉았다. 먼저 당신 앞에는 손을 닦기 위한 수건이 나오고, 녹차가 놓여진다. 우리는 밥과 국을 함께 먹는 습관이 있어 녹차보다는 장국이 나오는 경우가 많지만 스시 맛을 제대로 즐기려면  녹차를 마시는 것이 맞는다.
장국은 입 안을 텁텁하게 하기 때문에 보통 일본인은 스시를 다 먹은 뒤 마지막에 장국을 먹는다. 그 대신 식사 중간에 목이 메면 녹차를 마신다. 녹차는 생선 기름 등으로 탁해진 입 안을 깔끔하게 정리해 주는 역할을 한다.
손을 닦은 다음에는 접시에 간장을 덜어야 한다. 이때 주의해야 할 것은 지나치게 많이 따르지 않는다는 것. 500원짜리 동전보다 약간 많은 정도가 적당하며, 모자라면 덜어 먹는다. 간장의 양이 지나치게 많으면 적정량 이상이 스시에 흡수되기 때문이다.

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드디어 스시를 먹을 차례다. 만약 그곳이 일본 회전초밥집이라면 주변을 한번 둘러보자. 손으로 스시를 집어먹는 사람을 적잖이 볼 수 있다. 교양이 모자라서가 아니다. 원래 에도마에 스시는 우리나라의 포장마차 같은 곳에서 가볍게 손으로 집어먹는, 말하자면 일종의 핑거 푸드였다.
사실 밥과 생선이 떨어지지 않도록 잘 들어서 먹으려면 젓가락보다는 손가락이 훨씬 편할 터, 단, 손가락은 회전초밥집이나 스시 카운터에 앉아 있을 때만 허용한다. 만약 테이블에 앉았다면 젓가락을 이용하는 것이 묵시적인 약속이다.
손가락을 이용할 때는 엄지, 검지, 중지를 이용해 스시를 안전하게 든 뒤 생선 쪽에 간장을 살짝 묻혀 먹는다. 스시를 먹을 때 특히 주의해야 할 점은 간장을 밥이 아닌 생선 쪽에 찍어야 한다는 것.
밥에 찍으면 간장이 필요 이상 흡수되어 짜지고, 밥이 풀어져 먹기에 불편하다. 이는 젓가락으로 먹을 때도 마찬가지. 젓가락으로 스시를 살짝 기울인 뒤 가운데 부분을  집어 들어올린다. 생선이 혀에 먼저 닿도록 해서 먹을 것.
생강은 녹차와 마찬가지로 입 안을 상큼하게 한다. 여러 생선을 먹다 보면 각각의 맛을 음미하기가 힘들어지는데, 이때 생강의 알싸한 향과 맛이 도움이 된다. 먹는 순서는 보통 기름기가 적은 것에서 많은 것으로, 담백한 맛에서 진한 맛으로 옮겨가는 것이 원칙. 예컨대 도미와 같은 흰살 생선에서 시작해 참치, 전어, 고등어, 장어 순으로 가고, 마지막에 후토마키(김초밥)로 마무리한다.

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스시 용어 사전
아가리 あがり 우리말로는 마지막, 마무리라는 뜻으로, 원래 화류계에서 가장 마지막에 내는 차를 이렇게 불렀다고 한다.	샤리 シャリ 스시에 사용되는 초(醋)로 맛을 낸 밥. 하얗고 가늘다는 불가의 사리(舍利)와 비슷하다고 해서 이런 이름이 붙었다.	가리 がり 생강절임. 씹을 때 나는 의성어에서 이름을 따왔다.	군칸마키 軍艦卷 스시 주위를 가늘고 긴 김으로 두른 것. 연어 알처럼 흘러내리는 재료를 밥 위에 올리기 위한방법.
네타 ネタ 초밥 위에 얹는 재료. 재료라는 뜻의 일본어는 '다네(たね)'지만 앞뒤를 바꾸어 은어처럼 사용되다가 완전히 네타로 정착되었다.	갓파 かっぱ 특별히 초밥 재료로 사용되는 오이를 가리켜 말한다. 갓파마키는 오이를 넣어 김으로 만 스시를 말한다.	즈케 ヅケ 초밥 위에 얹는 재료를 간장 등에 담가 잰 것. 냉장고가 없던 시대에 생선을 오래 저장하기 위해 고안되었다.	야마 やま ① 재료가 모두 팔려 매진되었음을 말함. ② 스시 중간중간에 장식되는 조릿대.
도로 トロ 생선의 지방이 붙어 있는 뱃살 부분. 단 , 참치(다랑어)에 한해 사용한다.	나미다 なみだ 초밥에 넣는 고추냉이를 말한다. 나미다는 우리말로 '눈물'이라는 뜻.	무라사키 むらさき 일본 간장의 색이 보랏빛을 띤다고 해서 붙여진 이름.	교쿠 ぎょく 달걀말이. 일본어로 달걀을 말하는 다마고(玉子)의 옥(玉)자를 음독(音讀)해서 붙였다.

*광어회 뜨는 법

1. 광어를 깨끗이 씻어 도마에 올리고 회칼은 미리 잘 갈아서 준비한다.

2. 칼끝을 수직으로 세워 광어의 등뼈를 따라 살코기 부분만 갈라놓는다.

3. 칼끝으로 갈비뼈를 훑어 내리듯이 살과 뼈를 분리한다.

4, 지느러미 부분과 분리된 살을 칼날로 완전히 분리하여 떼어 낸다.

5. 반대쪽 면도 같은 방법으로 살을 분리한다.

6. 배 부분의 살코기도 똑같이 떼어낸다.

7. 지느러미 살을 별도로 분리한다.

8. 꼬리 부분에 칼날을 넣고 껍질을 손으로 당겨 제거한다.

9. 칼을 45도 정도의 각도로 기울여 근육과 직각이 되는 방향으로 회를 뜬다.

10. 따로 분리해둔 지느러미살을 먹기 좋은 크기로 자르고, 기호에 따라 갖가지 야채를 곁들여 낸다

"생선회는 고기가 살아서 펄떡거려야 맛이 난다."

 "자연산이 양식보다 더 맛있다.."

이와 같은 '상식'들은 근거 있는 걸까??

전문가들은 "잘못된 상부터 고쳐야 한다."고 지적하고 있다..

§ 생선회는 살아서 펄떡펄떡 튀어야 맛있다..

생선회의 맛은 단단하고 쫄깃한 육질과 고유의 풍미 등이 좌우한다..

그러나 갓 잡은 생선회는 육질이 대개 푸석하다..

생선회 육질은 대개 잡은 뒤 5~10시간 이후가 가장 단단해지기 때문이다..

또 육질은 온도가 0~5˚C일때 최적의 쫄깃함을 유지한다..

따라서 갓 잡아 만든 생선회보다 잡은 뒤 저온 상태에서

몇 시간 숙성한 경우가 맛이 더 좋다..

§ 자연산이 양식보다 훨씬 맛있다..

운동량이 많은 자연산 육질이 양식에 비해 10% 가량 더 단단하다..

하지만 그 차이는 횟집 주인들도 구별하기 어려울 정도로 미미한 정도다..

또 자연산은 그물에 걸린 뒤 벗어나기 위해

장시간 몸부림치면서 쓰트레스를 받고

수족관 안에서 제대로 먹지 못해 채내 영양성분을 소모하면서

육질이 푸석해질 가능성이 많다..

반면 양식산은 운동량은 떨어지지만 풍부한 영양을

공급받아 DHA등 영양성분이 뛰어나다..

§ 비가오거나 흐린날엔 생선회를 먹으면안 된다..

양식 기술이 발달하기 전 배로 잡은 자연산만 회로 먹던 시절에

통하던 얘기다..

날씨가 나빠 출어하지 못하면 횟집에

당일 들어오는 물고기가 없고 며칠 묵은 회로 잡기때문이었을 것이다..

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생선회 종류-1

	생선회 알고 드세요. 회를 먹을때는 흰살생선에서 붉은살생선 그리고 등푸른 생선의 순서로 먹는 것이 좋습니다. 왜냐하면, 흰살생선은 섬유질이 질기면서 담백하고 붉은살 생선은 짙은 맛이 있으면서 기름기가 강하고 등푸른 생선은 독특한 향기와 비린맛이 강하므로 만약 흰살 생선을 먹기 전에 등푸른생선이나 붉은살 생선을 먼저 먹게 되면 입속과 혀 전체에 비린맛과 기름맛이 전체로 퍼져서 흰살생선이 지니고 있는 담백한 맛과 독특한 향기가 없어지기 때문에 이런 순서로 회를 먹어야 아주 이상적입니다.

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도미:
농어묵 도미과 물고기로서 도미라고 불리는
물고기는 일반적으로 참돔을 뜻한다.
도미는 예로부터 행운을 가져다주는 해산물로 여겨졌다.
우리나라 전 연근해 ,발해안, 동중국해,
남중국해, 대만 근해에 분포하며 산란기 외에는 바깥바다의 대륙붕 수심 30-150m인
암초지대에 주로 서식한다.
도미의 몸통은 미끄럽지만 빗비늘을 가지고,
색깔은 붉으스름한 바탕에 광택을 띤 청록색의 반점이 3, 4열 있다.
이러한 체색은 나이가 먹어감에 따라 거무스름하게 되어 광택을 띤 점도 소실하게 된다.
도미의 산란기는 4-7월 경이다.
무지개 빛 육질에 비추어 탄탄하며 쫄깃쫄깃 씹히는 맛이 아주 톡특하다.
따라서 미식가의 즐거움을 더해준다.
고조선의 <담>에서 유래됐다는 도미. 속초와 서산, 군산, 여수에 주로 서식한다. 모양 색 맛등 세박자를 맞춘 생선의 왕으로 귀중한 행사나 제사에 없어서는 안될최상의 생선으로 귀여움을 독차지하고 있는 생선. 참돔,황돔, 붉돔, 흑돔이 있으며 육질은 담백한 흰살생선이다.

푸른 재색으로 성장에 따라서 일곱줄의 띠가 선명한 모양으로 분명히 나타난다. 크게 되면 띠모양이 어렴풋하고 코 끝이 흙색을 띤다. 보통 길이가 30cm 전후로 띠모양이 희미하게 될 시기가 제일 맛있다. 특유의 냄새가 있고 특히 제주도에서는 갓돔이라고 하여 아주 고가에 거래되는 고급횟감이다.
 

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우럭 :
농어묵 양볼락과로 우럭은 연안의 얕은 바다의 암초사이에 사는 붙박이 어종이다.
보통 조피볼락, 개볼락, 우럭볼락 등을 통칭해서 우럭이라 부른다.
몸은 방추형으로 측편되어 있고 빛깔은 서식장소, 어종에 따라 차이는 있으나 대개 암갈색 바탕에 복부는 연한 빛을 띠고 있다.
산란기는 남쪽지역 1~2월, 중부지역은 4~5월이 일반적이다.
회가 맛있으며 매운탕, 구이 등이 좋다.
광어와 함께 많이 찾는 어종으로 맛이 고소하며,쫄깃하다.
광어에 비해 향은 많지 않으나 매운탕의 맛이 다른 어종에 비해 뛰어나기 때문에 활어회를 드신 후에 먹는 맛이 더 좋다.

부산에서 쉽게 볼수 있는 횟감중 하나인 우럭. 체고가 높고 머리와 볼까지 딱딱한 비늘로 덮여 있다. 감포, 서산, 충무와 목포등지에서 서식하며 요즘은 양식이 사시사철 출하되고
있는 어종. 육질은 희고 담백하며 제철인 겨울에 회맛이 최고

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	광어 : 넙치는 광어라는 방언으로 더 잘 알려져 있고 우리나라 전 연안과 중국 일본에 분포하고 있다. 몸통에 유백색의 원형반점으로 가자미류와 구분된다. 넘치는 수심 100-200m의 모래질 바닥에 살고 대개 2-6개월, 수온 15도 전후, 수심 20-70m 천해에 산란한다. 먹이는 조개류, 환형류, 다모류를 먹는다. 맛이 담백하고 쫄깃 쫄깃하여 미락가들이 가장 많이 찾는 어종중에 하나이며 가격이 저렴하고 양이 많아 취급 어종중 가장 대중적이며 많이 즐기는 품목이다.

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	농어 : 농어목 농어과의 바다물고기로 한국, 일본, 타이와, 동중국해, 남중국해 북부의 연안에 분포한다. 몸은 약간 길고 납작하며 등은 푸른빛이 도는 회색, 배는 은색이다. 농어는 계절에 따라 생활장소를 이동하는데 깊은 곳에서 겨울을 보내는 농어는 여름에는 연안의 암초, 갯바위, 암초로 이동한다. 11-1월에는 외해에 면한 암초지역에서 산란한다. 먹이는 새우류등 대형 갑각류나 어류를 왕성히 먹고 여름에 맛좋은 흰살생선의 고급어로 이용된다.

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	방어 : 몸 빛깔은 등쪽은 어두운 청색, 배부분은 은백색이며, 몸의 중앙부에는 희미한 황색의 세로띠가 있다.  몸은 긴 방추형으로 약간 측편되어 있다.  가슴지느러미와 배지느러미는 거의 같은 크기이며, 제1등지느러미는 작다.  윗턱 뒷끝의 윗부분은 뾰쪽하게 네모져 있다. 입은 크고 비스듬히 찢어져 있다.  뒷지느러미 앞쪽에는 2개의 분리된 작은 가시가 있다.  몸 전체에는 작은 둥근비늘이 덮여 있다. 분   포 : 우리나라 동해, 남해, 일본. 서식장 : 온대성 어류로서 난류를 따라 연안의 수심 6~20m인 중,하층을 헤엄쳐 다닌다. 식   성 : 정어리, 멸치, 고등어, 전갱이, 숭어, 꽁치 등 주로 어류를 먹으며, 그 외 오징어류도 잘 먹는다.

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<!-- badtag filtered -->♠♠ 싱싱횟집입니다. 반갑습니다 ♠♠

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생선회 종류-2

	붕장어: 흔히 아나고로 알려져 있는 흰살생선. 여름철 최고의 영양가와 맛을 가진 생선회로 특수한 단맛과 향이 일품. 뱀장어와 구별하는 가장 쉬운 방법은 턱부분, 뱀장어는 아랫턱이 윗턱보다 길고 붕장어는 윗턱이 아랫턱보다 길다. 장어 : 일명 하모(hamo)로 불리는 참장어는 경남 통영시 고성만과 영광군 안마도 해역간에서 7~8월 2개월간만 잡히는 장어의 일종으로 여름철 스테미너 식품으로 콜레스테롤이 적고 어린이들의 성장과 노화방지에 좋다는 콘드레이턴이 함유되어 있어 회나 끓는 물에 반쯤 익혀 먹는다. 특히 일본사람들은 참장어를 여름철 보신식품으로 즐겨 여수지방에서는 kg당 20달러 안팎에 수출, 외화획득도 올리고 있다.

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	복어: <그 맛, 죽음과도 바꿀만한 가치가 있다> 11세기 송나라의 소동파가 복을 먹고 한 말. 여기서 알수 있듯이 담백하고 감칠맛 나는 육질이 기막힌 흰살생선. 특히 내장등에 아주 강한 맹독을 지니고 있으므로 복어 전문 취급점에서 요리된 회를 먹는 것이 좋다. 복어란 이름의 유래 - 복어는 먹이사냥을 할 때 입속에 물을 다량으로 머금은 뒤, 이 물을 해저의 모래바닥에 세차게 내뿜어 모래속에 숨어 있는 생물을 잡아먹는다. 이때 입속에 머금은 물을 불어낸다는 동작에서 복어라는 이름이 붙게 되었다고 전해지기도 한다.

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	전어: 봄 도다리, 가을 전어란 말처럼 가을이 제철인 전어 가을전어는 깨가 서말이라고 할만큼 별미다. 잔뼈가 많은 것이 옥에 티. 하지만 칼슘 섭취로는 영양만점.

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	숭어: 담백한 맛과 씹히는 맛이 진미인 숭어. 11월~1월이 제철로 이때 숭어맛이 별미다. 등부분은 회청색이며 배부분은 은백색으로 비늘이 단단하고 눈이 흐릿해보이는 것이 특징이다.

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	농어: 작은 머리, 아래턱이 위턱보다 더 내민 입모양이 독특한 농어. 산뜻하고 담백한 흰살생선으로 육질은 단단하고 조금 질기다. 특히 여름철의 회요리의 대표적인 생선으로 6-9월에 나는 농어가 아주 별미다. 여름철에 얼음위에 놓아 먹는 농어회맛은 둘이 먹다 하나 죽어도 모를만큼 맛있는 꿀맛이라고 한다.

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	방어: 지방이 많고 감칠맛이 있는 붉은살 생선인 방어. 제주, 포항, 충무, 추자도, 여수등 온대해역에서 서식하는 회유어로 성장하는 과정에 따라 불리워지는 이름이 다르다. 대부분 방추형으로 등부분이 암록색, 배부분은 은백색을 띠고 몸옆에 황색의 종대선이 한줄있다. 영양면에서도 단백질, 지질, 비타민류가 붉은 생선중에서도 월등하고 특히 성어는 비타민 D의 함유량이 높다. 생선회 이외에도 소금구이나 양념구이에도 좋고 늦가을에서부터 봄이 제철.

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	개상어: 연근해에서 잡히며, 한국·일본·싱가포르·필리핀·말레이시아·오스트레일리아 북부등에 서식한다. 잘게 썰어서 싱싱할 때 먹는 개상어회는 뼈와 함께 오돌오돌 씹히는 맛이 아주 고소하다.

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	능성어: 아홉톤배기, 일곱톤바리(부산), 구문쟁이(제주) 라고도 불린다. 우리나라 남해, 일본 중부이남, 동중국해, 인도양. 약간 깊은 곳을 좋아하는 저서성 어류로서 수심 5~60m 되는 해조류가 많은 암초바닥에 주로 서식한다. 우리나라에선 주로 제주도에서 많이 잡힌다. 전장 90cm 정도이며, 육식성으로 새우류, 게류, 어류 등을 잡아 먹는다. 흥분하게 되면 몸빛깔이 변한다. 옛날에는 임금님께 진상하던 귀하고 맛있는 생선이며, 지금도 남해안 횟집에서는 kg 당 10만원-15만원을 넘는 가격인데도 불구하고 너무 맛이 있기 때문에 미식가들이 즐겨찿는다. 낚시꾼들이 10번의 용꿈을 꾸고 운이 좋으면 한번이나 잡을까 말까 하는 꿈의 생선이라고한다.

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생선회 종류-3

참치:
생선의 왕으로 불리우는 참치, 덩치가 제일 크며 맛이 제일좋고, DHA와 EPA가 제일 많다,
또한 값도 제일 비싸다는 특징을 갖고 있다. 종류도 여러가지로 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어등
다랑어류와 청새치, 황새치 같은 새치류로 나뉜다.
녹새치, 황새치등 복숭아색을 하고 있는 황다랑어를 빼고 대부분의 참치가 붉은살 생선.
특히 뱃살부분은 최고의 횟감으로 1kg에 20만원에 이를만큼 높은 가격에 거래된다.

오징어:
콜레스테롤을 억제해서 혈압을 정상화시켜주는 물질인 타우린이 다량으로 함유되어있는 오징어.
심장병예방에 효과가 있을뿐만 아니라 당뇨병 예방에도 효과가 있다.
오징어의 <먹물>은 제암제로도 이용되고 있다

꽁치:
고등어와 함께 등푸른 생선하면 떠오르는 생선, "꽁치가 나면 신경통이 들어간다" 라는
말이 있을정도로 쇠고기보다 16배나 많은 비타민A가 함유돼있어 시력회복에 좋으며
성인병예방에도 좋다.

고등어:
식중독에 걸리기 쉬운 생선으로 인식되어있으나 손질과 관리만 잘하면 회로 먹어도
감칠맛이 일품인 생선이다. 특히 성인병을 예방하고 치료하며 학습과 기억능력을 좋게하는
특수한 영양소인 뎀와DHA를 듬뿍 함유하고 있다.

굴:
<바다의 우유>, <바다의 현미>로 불리며 나폴레옹과 비스마르크등 세계의 영웅들이 좋아했던
수산물. 각종 심장질환과 간장에 특수한 효능을 갖는 식품으로 알려져있다.
풍부한 미네랄과 타우린, 글리코겐으로 성인병예방에 좋은 식품이지만 5~8월은 생굴을 먹어서는
안된다. 왜냐하면 이 시기가 바로 굴의 산란기이기 때문이다.

멍게:
15~20 cm 정도의 계란형  외피에 돌기물이 있고 가죽같이 단단하다. <바다의 파인애플>이라
불리듯 강렬한 바다냄새의 향기가 나는 것이 특징이다.
등적색을 하고 광택이 좋고 바다냄새가 강한 것이 좋은 것이다.
멍게살은 등황색으로 깨끗한 것이 좋다.
멍게중에 가장 맛있는 종류는 <참멍게> 그중에서 3~4년생이 그맛과 향의 절정을 이룬다.
액기스에는 타우린, 글루탐산등 아미노산이 다량 함유돼 있어 생굴과 마찬가지로
영양식품으로 손꼽힌다.
 

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<!-- badtag filtered -->♠♠ 싱싱횟집입니다. 반갑습니다 ♠♠

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생선회 요리비법-1

생선모듬회	도미회

• 생선모듬회
   
  • 조리 포인트
     
    • 참치는 약간 도톰하게 썰고 광어는 얇게 썬다. 상추는 찬물에 싱싱하게 담구었다가 사용한다. 색깔을 잘 맞추어 담는다. 생선회는 특별히 위생에 유의하여야 한다. 무는 얇게 돌려깍기하여 반대로 채썬다.
       
    • 재료
       
      • 광어살 50ｇ,참치50ｇ, 학꽁치1/2 ,도미살 50ｇ, 당근, 오이, 레몬, 무순, 상추, 와사비
         
    • 조리법
       
      1. 광어와 도미는 밑손질하여 3쪽으로 썬다.
      2. 냉동참치는 옅은 소금물에 담가 녹인 후 건져 물기를 닦고 깨끗한 면보에 싸서 냉장고에 보관하였다가 1㎝ 두께로 썬다.
      3. 학꽁치는 머리와 내장을 제거하고 흐르는 물에 깨끗이 씻어서 물기를 닦고 포를 뜬 후 겉껍질을 벗기고 등쪽에 잔칼집을 넣어 돌돌 말아 반으로 썰어 달팽이 모양으로 만든다.
      4. 무는 껍질을 벗기고 얇게 돌려깍기하여 결과 반대로 곱게 채썰어 찬물에 담근다.
      5. 당근은 꽃모양 또는 나비모양을 만들고 오이는 5㎝길이로 잘라 칼집을 넣고 왕관을 만든다.
      6. 완성접시에 채썬 무채를 담고 참치를 가운데 양옆에 광어와 도미를 담고 앞쪽에 학꽁치를 담는다.
      7. 당근, 오이, 무순으로 장식하고 와사비를 곁들인다.
• 도미회
   
  • 요리포인트
    • 간장에 와사비, 무즙을 섞어 찍어 먹도록 한다.
       
  • 재료
    • 도미 1마리, 간장 약간, 래디시 1개, 레몬 1/2개, 무 1/2개, 얼음약간, 오이 1/2개, 와사비 1큰술 준비과정 싱싱하고 붉은 도미를 선택하여 비늘을 머리와 꼬리부분까지 완전히 벗긴 다음 아가미를 빼내고 배를 갈라 내장을 빼내 냉수에 깨끗이 씻어 놓는다.
       
  • 조리법
     
    1. 도마위에 도미를 올려놓고 행주로 가볍게 물기를 닦은 다음 등쪽으로 칼을 눕혀 대고 뼈 위로 칼이 가게 칼집을 넣으면서 중심까지 오게 되면 자르고 다시 옆부분도 같은 방법으로 포를 뜬 후 뒤집어서 2장의 포를 내 전부 5장(포를 뜬 살 4장, 머리와 꼬리가 붙어있는 몸체 1장)으로 뜬다.
        
    2. 넙적한 소쿠리에 껍질을 위로하여 포 뜬 살을 하나만 담고 끓는 물을 껍질쪽에 뿌린 다음 즉시 얼음물에 담갔다가 건져 깨끗한 행주로 물기를 닦아서 한입 크기로 깨끗하게 썰어나간다. (끓는 물은 순식간에 뿌려서 도미가 익지 않도록 해야 한다)
        
    3. 무는 5㎝길이로 잘라 껍질을 한켜 완전히 벗겨내고 그대로 얇게 벗겨내 곱게 채썰어 얼음물에 담근다.
        
    4. 오이 1/4개는 반으로 잘게 잘라 밑부분을 1㎝남기고 2㎜간격으로 칼집을 넣은 후 가운데 있는 것을 안으로 접어놓고 나머지 반개는 옆으로 어슷썰어 잔칼집을 넣어서 소금물에 담가둔다.
        
    5. 래디시는 꽃모양으로 만들고 와사비는 되직하게 물로 갠다.
        
    6. 접시를 냉장고에 넣어서 차게 하였다가 무채를 건져서 담고 도미뼈를 놓은 뒤 도미살을 도미모양으로 놓아 레몬과 래디시, 오이로 장식한다.

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생선회 요리비법-2

꽃게매운탕	조기매운탕	대구매운탕

• 꽃게매운탕
   
  • 재료
     
    • 꽃게 2마리, 모시조개 100g, 애호박 1/3개, 양파 1/4개, 팽이버섯 1/2봉지, 무 100g, 미나리 50g, 굵은 파 1대, 풋고추, 붉은 고추 1개씩, 고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술, 된장 1/2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 국간장 2큰술, 조개국물 4컵, 소금, 후춧가루 약간씩
       
  • 조리법
     
    1. 꽃게는 솔로 문질러가며 깨끗하게 씻어 집게발을 자르고, 등딱지를 떼낸 다음 모래주머니를 없앤다. 몸통은 4등분으로 자른다.
        
    2. 모시조개는 하룻밤 정도 담가 해감을 토하게 한 후 끓는 물에 소금을 넣고 데친다. 조개가 입을 벌리면 건지고 국물은 체에 면헝겊을 깔고 걸러낸다.
        
    3. 애호박은 반달 모양으로 썰고, 양파는 굵게 채썬다. 팽이버섯은 씻어서 뿌리 부분을 자른다.
        
    4. 미나리도 같은 길이로 썰어둔다.
        
    5. 무는 도톰하게 썰고 굵은 파, 붉은 고추, 풋고추는 어슷하게 썬다.
        
    6. 냄비에 조개국물 4컵을 붓고 고추장을 푼 다음 고춧가루를 넣고 무를 넣어 한소금 끓인다.
        
    7. 무가 익으면 준비한 꽃게, 호박, 양파, 붉은 고추, 다진 마늘, 생강즙을 넣고 끓이다가 굵은 파, 미나리, 풋고추, 모시조개를 넣고 끓인다.
        
    8. 재료가 다 익어 국물 맛이 어우러지면 표면에 떠오르는 거품은 걷어내고 국간장, 소금, 후춧가루로 다시 간을 맞춘 다음 팽이버섯을 얹어 살짝 더 끓여낸다.
       
        
• 조기매운탕
   
  • 재료
     
    • 조기 1마리, 모시조개 200g, 쇠고기 100g, 호박 1/2개, 붉은 고추 2개, 풋고추 2개, 고 사리 50g, 파 1뿌리, 풋마늘 2뿌리, 쑥갓 5잎, 생강 1쪽, 다진 마늘 2큰술, 고춧가루 3큰술, 고추장 2큰술, 식용유 3큰술, 소금, 후춧가루
       
  • 조리법
     
    • 조기는 살이 단단한 참조기로 골라 비늘과 아가미, 내장 등을 깨끗이 손질하여 5cm 길이로 자른다.
       
    • 모시조개는 엷은 소금물에 담가 해금을 토하게 한다.
       
    • 쇠고기는 얇게 썰어서 간장, 참기름, 후춧가루에 양념하여 놓는다.
       
    • 고사리는 잘 다듬어서 씻어 놓고 호박은 반으로 갈라 0.5cm 두께로 썬다. 풋고추, 붉은고추, 대파는 어슷어슷 썰고 풋마늘은 5cm 길이로 자른다.
       
    • 냄비에 기름을 두르고 다진 마늘과 생강, 고춧가루를 넣어 서서히 볶다가 양념한 쇠고기를 볶은 다음 물 3컵을 붓고 고추장을 푼다.
       
    • (5)에 모시조개, 조기, 고사리, 호박, 고추, 풋마늘, 파 등을 넣어서 한소끔 끓인후에 소금으로 간을 맞추고 쑥갓을 얹는다.
      
       
• 대구매운탕
   
  • 재료
     
    • 대구 1마리, 새우(중하) 2마리, 풋고추 1개, 붉은고추 1개, 무 100g, 양파 1/2개, 콩나물 100g, 미나리 30g, 굵은 파 1대, 쑥갓 약간, 물 4컵, 소금 양념장 (다진 마늘 1작은술, 다진 생강 1/2작은술, 고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술, 진간장 1큰술, 청주 2큰술, 후춧가루)
       
  • 조리법
     
    1. 대구는 비늘을 긁어낸 후 아가미로 내장을 제거하고 맑은 물에 헹군 뒤 먹기 좋은 크기로 토막낸다.
        
    2. 새우는 껍질을 벗기고 머리를 뗀 다음 꼬치로 등쪽의 내장을 빼서 묽은 소금물에 살살 흔들어 씻어 건진다.
        
    3. 콩나물은 뿌리를 다듬어 씻고 무는 얄팍하게 납작 썬다. 미나리는 줄기만 다듬어서 5cm 길이로 썰고 쑥갓은 손으로 뚝뚝 떼어놓는다.
        
    4. 풋고추, 붉은 고추는 가늘게 어슷썰어 씨를 털어내고 파도 어슷썬다. 양파는 굵게 채썬다.
    5. 제시된 분량의 재료를 고루 섞어 양념장을 만든다.
        
    6. 냄비에 물 4컵을 붓고 무를 넣어 끓이다가 양념장을 푼다. 무가 반쯤 익으면 대구와 새우, 콩나물을 넣고 끓인다.
        
    7. 생선이 익으면 풋고추, 붉은 고추, 미나리, 양파를 넣고 끓이다가 파를 넣는다. 불에서 내리기 전에 소금으로 간하고 쑥갓을 얹어낸다.

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생선회 요리비법-3

장어구이	꽁치양념구이	고등어조림

• 장어구이
   
  • 요리포인트
     
    • 장어는 내장렌윷지느러미를 제거한 후 껍질도 깨끗이 다듬어 간장으로 졸인다.
       
  • 재료
     
    • 장어, 생강, 양념장(다시마 우린 물 5큰술, 간장 3큰술, 청주 3큰술, 설탕 2와 1/2큰술, 생강 조금)
       
  • 준비과정
     
    1. 장어는 송곳으로 머리부분을 도마위에 고정시켜 놓고 등쪽으로 칼집을 넣되 꼬리 부분까지 넣어 갈라놓는다. 이 때 왼손으로는 생선을 꼭 잡는다.
        
    2. 장어를 넙적하게 편 다음 칼로 가시를 도려낸다.
        
    3. 석쇠 위에 장어뼈와 장어 대가리를 얹어 약간 탄 듯하게 구운 다음 냄비에 담고 분량의 다시마물과 간장, 청주, 설탕, 얇게 썬 생강과 함께 불 위에 얹어 은근히 끓이다가 걸죽해지면 장어뼈를 건져낸다.
        
    4. 생강을 곱게 채 썰어 냉수에 담근다.
        
  • 조리법
     
    • 1. 김이 오른 찜통에 면헝겊을 깔고 그 위에 장어를 반듯하게 펴서 놓고 10분 정도 찐다. (전자렌지에 넣고 랩을 씌워 익혀도 좋다.)
       
    • 2. 장어를 약간 식힌 다음 부서지지 않도록 조심스럽게 떠서 뜨겁게 달구어진 석쇠 위에 얹어 굽는다.
       
    • 3. 장어의 양면에 양념장을 3차례 정도 발라야 윤기가 나고 먹음직스럽게 보인다.
       
    • 4. 접시 위에 장어를 놓고 양념장을 약간 끼얹는다.
       
• 꽁치양념구이
   
  • 재료
     
    • 꽁치 4마리, 붉은 고추 2개, 깨소금 1/2큰술, 파 1뿌리, 간장 3큰술, 마늘 3쪽, 화학조미료 1/5작은술, 쑥갓 100g
       
  • 조리법
     
    • 1. 쑥갓은 뿌리를 자르고 다듬어서 깨끗이 씻은 다음 잎을 하나하나 따서 물에 담갔다가 싱싱하게 되면 건져내어 물기를 빼둔다.
       
    • 2. 꽁치는 완전히 익혀야 맛있다. 석쇠에 얹어서 굽는 방법 외에, 프라이팬에 기름을 두르고 달궈지면 꽁치를 넣어 구워도 맛있다. 3. 접시에 물기를 뺀 쑥갓잎을 깔고 구워진 꽁치를 담는다.
       
    • 레몬즙을 살짝 끼얹어서 내면 꽁치양념구이의 맛이 훨씬 좋아진다.
       
• 고등어조림
   
  • 재료
     
    • 고등어 400g, 무우80g, 붉은 고추 10g, 움파 20g, 간장 4큰술, 다진마늘 1/2큰술, 설탕1과 1/2큰술, 화학조미료 1/6작은술, 생강 10g, 물 10큰술
       
    • 조리법
       
      1. 고등어는 아가미를 통하여 내장을 꺼내고 지느러미를 잘라낸 후 67cm길이로 토막쳐서 살에 앞뒤로 비스듬히 칼금을 넣는다.
          
      2. 무우는 5mm 두께의 반달형으로 썰어 놓는다.
          
      3. 붉은 고추는 꼭지를 떼고 비스듬히 5mm두께로 썰어서 씨를 털어놓는다.
          
      4. 움파는 34cm 길이로 썰어 놓는다.
          
      5. 냄비에 간장, 설탕, 다진 마늘, 다진 생강, 화학 조미료, 물 10큰술을 담아 끓으면 무우를 깔고 고등어, 붉은 고추, 움파를 넣어 뭉근히 조린다. 6.고등어와 붉은 고추, 움파를 따로따로 구분하여 담으면 더욱 먹음직스럽다.

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생선회 요리비법-4

싱싱회의 조리상의 요점과 주의점

• 주 의 사 항 
  • 싱싱한 생선을 베어 가르기 전에 비늘, 내장 등을 완벽하게 제거한다. 더욱 싱싱하고 맛있는 회를 맛보기 위해서는 흰살생선, 붉은살 생선, 민물생선 등의 생선 생태와 성질을 잘 분석파악하여 재료의 종류에 맞게 잘 베어 가르지 않으면 안된다. 도마, 칼등은 항상 청결히하여 재료의 신선도가 떨어지기 전에 재료의 결점을 보충하고 장점은 잘 살려서 맛있는 회요리를 연출하도록 한다. 요리를 용기에 담아 먹기좋고, 보기 좋게 장식할 때에는 요리의 색조와 곁들이는 부재료의 어울림과 생선 양념간장 등과의 조화가 요점이다.
     
• 조리할때의 주의할 점
  • 조리 기구는 항상 청결히 하고 칼의 쇳녹이나 도마의 냄새가 옮겨지지 않도록 주의한다. 시간이 지나면 재료의 신선도가 급격히 떨어지므로 신속하고, 먹기좋게 요리를 하여야 한다.(회는 신선도가 생명) 재료의 종류와 신선도에 맞추어서 각기 장점을 살릴수 있는 기술을 생각하고 연마한다.(요리 기술 개발은 요리를 하는 사람의 필수죠! 맛있는 요리를 원하는 사람도...)
     
• 회를 하기전 사전처리
  • 물에 씻는다. 비누 따위를 사용하지 않고 깨끗한 물에 씻음을 의미(깨끗하고, 흐르는 물이 더욱 좋음) 날것으로 생식하기 때문에 비늘과 혈액을 절대 남기지 않도록 주의하고, 또 여분의 수분을 완전히 제거한 상태의 의미이다. 베어 자른다. 어패류의 종류와 목적에 따라서 칼을 사용하는 방법을 말한다. 회를 할 수 있는 상태 생선의 특징(뼈, 크기 등)에 따라 회를 할 수 있게 생선을 정리한 것을 말한다. 껍질을 벗긴다. 바깥벗기기, 안쪽벗기기, 손으로 벗기기의 3가지 종류가 있다.
     

생선 제맛내기 포인트

• 조림은 깊이가 앝고 바닥이 두꺼운 냄비에 한다
  • 생선을 조릴때는 생선이 서로 겹치지 않을 만큼 넓어야 간이 골고루 장 밴다. 또 바닥이 두꺼워야 생선이 타지 않고 맛있게 골고루 조려진다. 중간중간에 국물을 자주 끼얹어 주려면 깊이가 얕은 것이라야 한다.
     
• 조리는 도중 국물 자주 끼얹기
  • 생선을 조릴 때 뒤집으면 자칫 살이 부서지기 쉬우므로, 생선은 그대로 두고 수저로 국물을 떠서 자주 끼얹어 준다.
     
• 무, 깻잎, 김치 등 부재료를 넉넉히 넣는다
  • 생선만 조리는 것보다 부재료를 첨가하면 맛이 더 좋아진다. 이때 주로 무를 많이 이용하는데 붉은 살생선(고등어,꽁치) 조림에  김치나 깻잎 등을 넣으면 맛이 잘 어우러진다.
     
• 생선에 칼집을 깊숙히 넣어서 조린다
  • 생선을 굽거나 조릴때 칼집을 깊숙히 넣어 주면 껍질이 터지지 않아 모양이 좋고 양념도 잘 베어들어 맛있다.
     
• 소금간은 굽기 30분전에 뿌린다
  • 생선의 담백한 맛을 살리려면 소금구이가 최고. 생선을 굽기 30분전에 굵은 소금을 뿌려두었다가 물에 한번 씻은 뒤 물기를 거두고 다시 소금을 뿌려 구우면 맛이 좋다.
     
• 붉은 살 생선은 바싹, 흰 살 생선은 살짝굽는다
  • 고등어나 꽁치같은 붉은 살 생선은 불길이 닿도록 바싹 구워야 맛있고, 참치같은 흰살 생선은 중간 불에 은근히 구워야 부드러운 생선살의 맛을 살릴 수 있다.
     

생선요리의 테크닉 소개

• 갓 구워 낸 생선에 마늘 가루를 뿌리면 별미
  • 생선은 갓 구워 낸 뒤에 바로 먹어야 제 맛이 난다. 이때 생선에 마늘가루를 살짝 뿌려서 먹으면 생선구이의 맛이 한결 두드러진다. 마늘가루는 슈퍼에서 쉽게 구입할 수 있는데. 생마늘과는 또 다른 맛을 느낄 수 있다.
     
• 생선을 졸일 때
  • 생선을 졸일 때 프라이팬 바닥에 생선 껍질이 눌어붙어서 벗겨지게 되면 요리가 볼품없이 된다. 이럴 때는 프라이팬 바닥에 양배추 잎 하나를 펼쳐 놓은 뒤에 요리하면 눌어붙지 않는다. 그렇게 한다고 해서 맛이 변하는 것도 아니다. 또 정어리나 전갱이 같은 생선을 졸이다 보면 살이 잘 부서진다. 이와 같은 생선은 생선이 잠길 만큼 국물을 넉넉히 붓고 뚜껑을 덮은 다음, 약한 불에 졸여야 살이 부서지지 않는다.또한 붕어 같은 민물고기나 작은 생선은 직접 졸이기보다는 양념을 하지 않고 살짝 구워서 국물에 넣어 졸이면 부서지지 않고 맛이 있다.  비린 생선은 끓기 시작했을 때 생강을 잘게 썰어 넣으면 비린내가 없어진다. 그리고 물을 붓고 졸일 때는 반드시 뚜껑을 꼭 끓는 국물이 냄비 속 전체에 퍼지도록 하는 것이 좋다.
     
• 생선을 맛있게 졸이려면
  • 대부분 생선을 졸일 때, 생선을 담은 냄비에 먼저 간장을 붓고 졸이다가 그 다음에 갖은 양념을 치곤 하는데, 이렇게 하면 제 맛도 나지 않을뿐더러 비린내가 나기도 쉽다. 우선 졸이기 전에 생선의 아가미를 떼어낸다. 그런 다음. 맹물에 설탕이나 소금을 넣은 물에 그 생선을 넣고 끓이다가 나중에 간장을 넣어야 생선 맛이 전체에 골고루 퍼져 맛있게 졸여진다.
     
• 프라이팬에서 생선 기름이 튀는 것을 막으려면
  • 프라이팬에 생선을 구울 때 기름이 튀고 냄새가 나는 경우가 많다. 이것을 막으려면 프라이팬 크기에 알맞게 신문을 덮고 생선을 굽는다. 그러면 신문이 기름과 냄새를 흡수하여 깨끗하게 맛있는 생선을 구울 수 있다.
     
• 생선은 소금물에 담가 두었다가 굽는다.
  • 생선을 구울 때, 흔히 소금간을 미리 해 두었다가 소금을 생선 위에 조금씩 뿌리면서 굽는데, 이보다는 10배로 묽게 한 소금물에 생선을 10분쯤 담가 두었다가 구우면 소금기가 고기 속까지 골고루 배여 더욱 맛있고 살도 단단하다. 살이 유난히 잘 부서지는 생선은 30분쯤 묽은 소금물에 담갔다가 굽기 직전에 냉수로 씻어낸다. 그리고 행주로 표면의 물기를 닦아내고 살짝 소금을 뿌려 구우면 살이 부서지지 않는다. 또, 기름기가 많은 생선을 기름이 타면서 생선이 까맣게 그을 리가 쉬우므로, 부채질을 하여 연기가 생선에 스며들지 않게 한다.
     
• 생선을 석쇠에 구울 때
  • 생선을 석쇠에 올려놓고 굽다 보면 껍질이 철사에 눌어붙어 생선이 볼품없게 되어 버리는 경우가 있다. 이럴 때는 석쇠에 식초를 바르고 나서 구워 보자. 신기하게도 생선이 눌어붙지 않고 깨끗하게 구워진다. 또 석쇠를 충분히 달구고 나서 구워야 생선 껍질이 철사에 눌어붙지 않는다. 생선을 구울 때는 여러 번 자주 뒤집지 말고 한쪽을 충분히 구워서 익힌 다음에 뒤집어 다른 쪽을 한 번에 익히는 것이 좋다. 오징어, 새우, 조개류과 같이 익으면 살이 오그라드는 것은 굽기 전에 소금을 쳐 주면 된다.
     
• 콩을 깔고 요리하면 생선이 뼈째 익는다.
  • 생선은 뼈째 먹도록 조리하는 것이 좋다. 생선을 뼈째 조리하기 위해서는 냄비 밑에 콩을 깔고 콩 위에 생선 토막을 얹어 조리하면 생선이 충분히 익어 뼈째 먹을 수 있게 된다. 이렇게 하면 콩에도 양념의 간이 적당히 배여 콩을 따로 요리할 필요가 없게 된다.한편 간장이나 술 등에 미리 절여둔 고기를 튀길 때에는 기름이 많이 튄다. 이것을 막기 위해서는 기름에 소금을 조금 뿌려 두면 기름이 튀는 듯하다가 곧 사라지기 때문에 쉽게 요리할 수 있다.
     
• 절인 생선의 소금기 빼기
  • 소금은 소금으로 빼낸다는 속담이 있듯이, 좀 덜 짜게 먹고 싶다면, 이미 소금에 절여진 생선이나 식품을 그냥 맹물에 담가 두기보다는 소금을 조금 탄 물에 담가 두는 것이 훨씬 잘 빠진다. 식품 속의 염분과 소금물의 염분간에 서로 같은 농도가 되려는 작용이 일어나기 때문이다.
     
• 생선찌개를 맛있게 끓이려면
  • 반드시 물이 끓고 난 뒤에 생선을 넣어야 단백질이 굳어져 고기 맛이 밖으로 빠져나가지 않는다. 물의 양은 생선의 표면이 밖으로 약간 나올 정도면 된다.
     
• 붕어를 뼈까지 무르게 요리하려면
  • 붕어로 매운탕을 끓여 놓고 보면 억센 가시가 많아서 생각처럼 그렇게 맛있게 먹을 수가 없다. 이 붕어뼈를 무르게 하는 방법이 있다. 술과 물을 반씩 섞은 다음 약한 불로 졸이면 뼈까지 무르게 된다. 술이 없으면 식초를 넣어 졸여도 되며, 다 익힌 다음에 설탕과 간장을 넣어 간을 맞춘다.
     
• 민물고기의 비린내 없애기
  • 붕어나 잉어와 같은 민물고기를 잘못 요리하게 되면 비린내가 심하여 맛을 잃게 된다. 식초를 엷게 탄 물 에 살아 있는 물고기를 얼마 동안만 넣어두어 보자.그러면 물고기의 몸 속에 있는 비린 것이 모두 토해지고, 또 피부의 비린 지방분이 중화되어 비린내가 나지 않는 맛있는 요리가 된다.
     
• 생선비늘을 수저로 벗기면 편하다.
  • 일반적으로 생선비늘은 칼로 벗기는데, 그보다는 수저가 편하다. 수저를 생선의 몸통에 대고 밀면 칼로 하는 것보다 휠씬 비늘이 깨끗이 잘 벗겨진다.
     
• 생선을 달라붙지 않게 굽는 방법
  • 색이 짙고 지방부분이 많은 꽁치, 고등어 등은 맛이 농후하여 구이에 적합하다. 굽기 전에 2%의 소금을 뱃속과 표면에 고르게 뿌리고 20분 후 물로 씻고 물기를 없앤다. 석쇠를 미리 뜨겁게 달군 다음 식초를 조금 발라 구우면 석쇠에 생선이 달라붙지 않아 모양이 곱게 구워진다. 그릇에 담았을 때 겉으로 나오는 쪽부터 노릇하게 굽고, 뒤집어서 불을 조절하여 속까지 굽는다. 이때 여러번 뒤집으면 살이 부서지므로 조심스럽게 굽는다.

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싱싱회와 사시미

회는 어류나 육류를 생으로 먹거나 살짝 데쳐서 썬 다음 양념 초고추장을 곁들여 먹는 음식을 말합니다. 생선회, 육회와 같이 날로 만든 생회(生膾)와 어채와 같이 익혀서 만든 숙회(熟膾)가 있는데, 숙회에는 강회, 두릅회, 송이회 등 채소로 만든 것도 있습니다.

고려 시대에는 불교의 이상 세계를 염원하였으므로 살생을 함부로 하지 않는 종교적 영향으로 회를 즐기지 않았습니다. 조선 시대에는 유교의 성리학을 정치 이념으로 삼았는데, 공자가 회를 좋아하며 숭유 주의의 사조에 따라 아무런 저항감없이 자연스레 육회나 생선회를 즐겼을 것이라 합니다. 

생선회는 생선의 가시와 껍질을 발라내고 흰 살만 작게 썰어서 만드는데, 주로 도미, 민어,잉어, 복어 등이 이용됩니다.  대부분의 바다고기는 생선회로 이용되고, 이외에도 깨끗한 물에서 자란 민물고기도 생선회로 즐길 수 있지만, 바다고기에 비해 민물고기는 디스토마를 조심하여야 합니다.

생선회는 초장, 겨자장, 된장 등을 곁들여 먹는데, 일본인들은 고기의 육질을 가장 잘 느낄 수 있다고 해서 겨자장에 많이 찍어 먹는 것으로 알려져 있고, 또 어떤 이는 회를 잘 먹는 사람은 된장에 찍어 먹는다는 말도.... 하지만 어느 것이 맛있다, 없다는 개인의 취향이기 때문에 본인의 입맛에 가장 잘 맞는 양념이 가장 좋은 것입니다.    

육회는 소의 살고기 부위나 간, 천엽, 양 따위를 가늘게 채썰어 갖은 양념을 한 다음 겨자장에 찍어 먹는 것입니다. 두릅회는 봄철의 어린 두릅을 살짝 데쳐서 초고추장에 찍어먹는 것을 말합니다 .송이회는 가을철 송이버섯을 얇게 썰어서 참기름 간장에 찍어먹는데, 입안 가득히 퍼지는 소나무의 향이 일품입니다.

생선회를 가장 즐기는 민족은 아무래도 일본일들이며, 우리나라의 일식집들이 그들의 영향을 받아 주방에서나 메뉴에 일본어로된 전문 용어가 아무런 여과 과정없이 그대로 쓰이고 있습니다. 오늘날과 같이 큰 규모의 전문 횟집들이 성행하게 된 것은 공업화의 산업경제로 삶의 여유가 생기기 시작한 1970년대 이후입니다

사시미의 유래

옛날 일본의 무사정권시대에 오오사카 성의 어느 장군이 멀리서 귀한 손님이 방문하게 되어 직속 부하에게 맛있는 요리와 술을 준비하게 하였다. 장군의 지시를 받은 조리장은 평소에 자기가 갈고 닦아온 실력을 평가받을 좋은 기회라고 생각하고 최선을 다하여 진수성찬을 차렸다.

산해진미의 음식과 열 가지가 넘는 생선회를 만들어 올린 것이다.그리하여 장군은 지금까지 듣지도 보지도 못한 생선회를 손님과 맛있게 먹게 되었는데, 맛에 반한 손님이 문득 "장군 이 회는 무슨 고기로 만든 것이지요 ?" 라고 물었다.

그러나 생선의 이름을 잘 몰랐던 장군은 당황하여 조리장을 불러 이에 대답하게 하였다. 조리장은 횟감에 사용된 고기의 이름과 조리법에 대하여 자세히 잘 설명을 하여 손님으로부터 칭찬을 받았고, 장군도 그 위기를 잘 모면할 수 있었다. 이후 조리장은 어떻게 하면, 장군께서 어려운 생선 이름을 외우지 않고도 생선회를 즐길 수 있게 할 수 있을까? 궁리를 하던 끝에 하나의 묘안을 만들어 내었다. 그 묘안은 작은 깃발을 만들어 그 깃발에 생선이름을 적어 생선회의 살에 꽂아서 상에 올린다는 생각이었다.

이후 장군은 조리장의 기발한 생각으로 생선의 이름에 신경을 쓰지 않고도 손님들과 맛있는 회를 즐길 수 있게 되었다고 한다. 사시미의 사스는 "찌르다", "꽂다", "누비다" 등을 의미하며, 미는 "몸", "물고기나 생선, 짐승의 살"을 의미합니다. 그래서 생선의 살에 작은 깃발을 꽂았다 하여 일본에서는 생선회를 "사시미"라 하게 되었습니다.

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신선한 생선 고르기

생선은 크게 흰살 생선과 붉은살 생선으로 나뉜다. 흰살생선은 단백질이 풍부하고 지방이 적어 맛이 담백한 반면 붉은살 생선은 단백질과 지방이 모두 풍부해 맛이 비릿한 게 특징이다. 생선 특유의 냄새를 싫어하거나 비만 체질인 경우, 지방량을 줄여야 하는 질병이 있을 경우 가자미, 도미, 민어, 광어와 같은 흰살 생선을 먹도록 한다. 살코기가 갈색 혹은 노랑, 분홍, 회색인 생선은 대부분 붉은살 생선으로 꽁치, 멸치, 고등어, 아지, 연어, 청어, 미꾸라지 등이 있으며 스태미너식으로 그만이다. 무엇보다도 생선은 신선도가 중요하므로 구입하기 전에 잘 살펴보도록 한다. 우선 눈이 선명하고 맑은지, 살이 전체적으로 윤기가 흐르는지, 아가미의 혈색이 선홍색을 띄는지 비린내는 나지 않는지 배가 단단한지 확인한 다음 구입한다. 일반적으로 산란기 직전의 생선은 먹이를 많이 먹다보니 살이 올라 지방이 많은데 지방은 맛을 좋게 하는 성분이 있어 많을수록 맛이 좋으므로 산란기 직전의 생선을 구입하면 제맛을 즐길 수 있다. 자연산의 경우는 약간의 긁힘이 있을수 있으나 무방하다. 특히 광어는 색깔보다  살이 통통하게 찐 것이 좋다.

• 탄력이 있는 것 : 생선은 사후 바로 경직되어 탄력성이 생긴다. 따라서 탄력성이 있는 생선이 신선한 것이다.
   
• 광택이 나는 것 : 신선한 생선의 껍질은 광택이 나며 시간이 경과함에 따라 광택이 흐려진다. 그러므로 광택이 나는 것일수록 신선하다.

오래된 생선일수록 비늘이 쉽게 벗겨져 얼룩진 것처럼 보인다. 따라서 윤택이 나는 비늘이 고르게 밀착되어 있는 것이 신선한 것이다. 아가미의 빛깔이 선홍색으로 냄새가 별로 나지 않는 것을 고르고 갈색을 보이며 악취가 나는 것을 피한다. 생선을 잘라 근육의 밀착도를 보면 신선한 것일수록 근육이 밀착되어 있다. 바닷물고기는 사후 바다 냄새가 나고 민물고기는 강냄새가 나는데 오래 되어 부패된 것은 단백질과 지방의 분해물질로부터 악취가 난다. 그러므로 악취가 나는 생선은 피한다.

• 색이 선명하고 탄력이 있어야 한다.
   
  • 첫째, 생선을 구입할 때 제일 쉽게 구별할 수 있는 신선도의 기준은 눈. 생선의 눈알을 봐서 뭔가 막이 덮인 듯이 뿌옇고 탁하다면 신선도가 떨어지는 생선이고 맑고 투명하고 볼록하게 튀어나와 있으면 신선한 것으로 볼 수 있다.둘째, 내장이 들어 있는 배 부분이 팽팽하게 탄력이 있고 눌렀을 때 단단한 느낌이 든다면 신선한 것이고 그 부분이 물렁물렁 하다면 신선도가 떨어지기 시작했다는 증거. 셋째, 아가미를 봐서 선명한 선홍색이면 신선한 생선, 어두운 적갈색으로 변한 것은 신선도가 떨어진다.넷째는 냄새. 생선에서 비릿한 냄새가 나는 것은 당연하다고 생각하지 말자. 같은 비린내라고 하더라도 오래된 생선일수록 냄새가 심하고 역겹다. 마지막으로 생선의 모양새. 머리부터 꼬리까지 모양이 반듯한 것이 좋다. 지느러미가 제대로 붙어 있고 몸에 탄력이 있어 제 모양을 유지하고 있는지 살핀다. 또한 비늘이 제대로 붙어 있고 윤기가 난다면 안심하고 구입한다.
     
• 포장해서 파는 생선은 기울여 본다.
   
  • 포장해서 파는 생선은 토막낸 생선을 통째로 살 때보다 신선도를 가늠하기가 어렵다. 비닐랩으로 싸 놓았기 때문에 광택을 살피기 어렵고 상점 내부조명 때문에 색을 관찰하기도 쉽지 않다. 이럴 때 손쉽게 알아보는 방법은 용기를 기울여 보는것. 오래된 생선은 생선살에 배어 있는 즙이 흘러나와 용기에 고여 있게 되므로 용기를 기울였을 때 물리 흐르게 된다. 포장된 비닐랩의 안쪽에 김이 서려 있으면 물이 생긴 생선을 다시 냉동한 것일 수도 있으니 주의해서 사도록 한다.
     
• 횟감용 생선은 덩어리째 산다
   
  • 횟감으로 쓸 생선은 살아있는 것을 사서 곧 회로 뜨는 것이 가장 신선하게 이용할 수 있는 방법이지만 그것이 어려울 때는 덩어리로 사서 집에서 회를 뜨는 것도 안전하다. 미리 잘라 놓은 것은 신선도가 떨어지는 것들이다. 죽은 지 며칠 지나야 숙성되어 제맛이 나는 육류와 달리 생선은 잡은 시간부터 신선도와 맛이 떨어지기 때문이다. 생선의 종류에 따라 조금씩 다르지만 잘라 놓은 표면에 물리가 배어 있거나 번쩍이는 가루가 묻어 있는 것처럼 보이는 것은 피한다.
     
• 게ㆍ새우는 껍질의 모양을 본다
   
  • 게나 새우는 단단한 껍질에 쌓여 있지만 껍질 속의 조직이 약해 쉽게 상한다. 되도록 살아 있는 것을 사는 것이 신선하다. 어쩔 수 없이 냉동된 것을 살 때는 껍질을 먼저 살핀다. 껍질이 단단하고 관절 부분을 구부려 보아 탄력이 있고 머리나 다리가 제대로 다 붙어 있다면 신선한 것이다. 게는 냄새가 어떤지 우선 맡아 보고 비린내가 심하면 피한다. 새우나 게 같은 것들은 살아 있는 채로 톱밥 등을 가득 채운 케이스에 넣어 팔기도 하는데 케이스가 너무 더운 곳에 방치되어 있지는 않은지 살피도록 한다. 조개와 같은 패류는 껍질 사이로 벌어진 틈을 건드려서 곧 입을 다물면 신선한 것이다. 껍질을 까서 물에 담가 파는 것을 살 때는 물이 흐르지 않고 비린내가 없는 것을 고른다.

시장에서 신선한 수산물 고르는 방법

• 생선
  • 오전10시부터 정오사이에 구입하는 것이 좋다.
  • 살이 탄력과 윤기있는 것을 고른다.
  • 생선의 눈이 팽팽하고 청백색으로 빛이 나며 아가미를 열어 보아 선명한 붉은색을 띠고 단단해 보이는 것이 신선하다.
  • 생선의 배 부분을 가볍게 눌러 보아 물컹거리는 느낌이 없이 탱탱한 것이 좋다.
  • 비늘이 있는 생선은 비늘이 떨어져 있지 않아야 신선하다.
  • 비늘이 인공적으로 착색했거나 배에 바람을 넣었는지 확인한다.
  • 비린내가 심하게 나는가를 확인한다.
     
• 게
  • 게는 꽃게와 대게(영덕게),털게,밤게 등 여러 종류가 있는데 게를 고를 때에는 우선 손으로 들어 보아 무겁고 발이 모두 붙어 있으며 살아있는 게를 고르는 것이 좋다.
     
• 새우
  • 날새우는 껍질이 약간 단단하고 투명감이 있으며 윤기가 있고 머리가 달려 있는 것이 싱싱하다.
  • 머리 부분이 검게 되었거나 전체가 횐색으로 불투명한 것은 피하도록 한다.
  • 냉동새우는 표면이 건조하지 않고 색이 붉은 갈색으로 변하지 않은 것을 구입한다.
  • 껍질을 깐 새우는 부패했을 위험이 있음므로 얼어 있는 것을 골라야한다.
     
• 오징어
  • 오징어, 문어는 만져 보아서 살이 두텁고 처지지 않은 것이 싱싱한 것으로 보아야 한다.
  • 냉동된 것은 완전히 녹지 않은 것을 택하고, 축 늘어지고 색깔이 허옇게 변한것은 피한다.
     
• 조개류
  • 조개류는 반드시 살아 있는 것을 고른다.
  • 조갯살이나 굴 등 살만 발라 놓은 것은 색이 맑고 광택이 있으며, 탄력이 있는 것을 고르고, 색이 거무스름하고 진이 나는 것은 피한다.
  • 대합은 표면의 무늬가 엷고 껍질이 두꺼운 것이 좋으며 바지락은 껍질에 구멍이 없는 것이 신선하다.
  • 조개류는 껍질이 있으므로 눈으로 보아 그 신선도를 판별하기가 어렵기 때문에 신용이 있는 상점에서 새로 들어 온 것으로 산다.
  • 가까운 바다의 오염지역에서 나는 조개류는 되도록 피하는 것이 좋다.
     
• 냉동어
  • 제조 일자를 확인하여 포장된 상태로 냉동실에 보관된 것을 고르도록 한다.
  • 포장에 성에가 많이 끼어 있지 않고 포장이 처지지 않은 것이 좋다.
  • 냉동실이 따로 없는 일반 생선가게에서 구입할 때는 완전 해동된 것을 사지 말고 아직 덜 녹은 상태의 것을 구입하도록 한다.
     
• 굴비
  • 굴비는 사실상 중국산과 국내산을 비교하기가 어렵습니다. 상인들의 양심을 믿는 수밖에 없습니다.
  • 굴비는 육안으로 보는 크기보다는 무게로 따지는 것이 보다 합리적입니다. 크기는 굴비 가공시 어느 정도  조작이 가능합니다.따라서 무게가 적당한 규격이 되겠습니다.
     
• 갈치
  • 은빛 비늘이 선명하고 배가 안터지고, 눈이 흰색을 고르셔야 합니다.(눈이 노란 것은 대부분 수입 또는  원양입니다.)
     
• 옥돔
  • 옥돔은 중국산과 제주산이 있습니다. 가격이 터무니 없이 싸다면 한번쯤 의심하셔도 됩니다.

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제철 생선 알아보기

모든 수산물이 그렇듯이 제철에 먹어야 제맛을 볼 수 있으며, 제철을 만나서 영양가가 높고 또 일년중에 값도 제일 싼 계절식품을 식탁에 올리는 것이 생활의 지혜이다.

• 봄
  • 도미, 조기, 대합, 붕어, 숭어, 멍게, 낙지
     
  • 도다리 :
    양식이 전혀 불가능하기 때문에 모두 자연산인데 4월 초부터 나오는게 산란기를 막 지나서 새살이 돋는 때라 아주  맛  있다.
     
  • 놀래미 :
    흰살생산이며, 뼈가 부드럽고 잔뼈가 있으며 잔칼집을 넣어서 요리하는 경우가 많다. 2-5월이 제철이다.
     
  • 숭어 : 담백한 맛과 씹히는 맛이 아주 좋다. 11월-1월이 제철이며 별미다.
     
• 여름
  • 민어, 농어, 전갱이, 전복, 성게, 새우, 장어,
    소라, 민어멍게, 해삼은, 여름에 더 싸고 맛있다.
  • 농어 :
    좀작은 머리와 아래턱이 위턱보다 더 내민 모양이고, 전신은 아주 잔잔한 비늘이 있으며, 산뜻하고  담백한 흰살생선으로 육질은 단단하고 조금은 질기다. 6-9월이 제철이다.
     
• 가을
  • 정어리, 꽁치, 송어, 고등어, 오징어, 연어, 갈치, 전어, 미꾸라지, 해삼, 게, 굴은 가을이 제철이지만 김장철이라 수효가 많아서 비싸다.
  • 고등어 :
    온몸에 기름이 올라있어 조리만 잘하면 다른 생선과는 비교할 수 없을 정도로 구수한 맛이 일품이다.
     
• 겨울
  • 넙치, 방어, 굴, 삼치, 대구, 명태, 잉어, 참치, 참숭어, 문어, 김, 미역, 아나고는
    겨울에 맛있다.
     
  • 한치 :
    냉동이 아닌 것은 겨울에 먹어야 최고의 맛을 즐길 수 있다.
     
  • 방어 :
    여름에는 개도 안 먹는다는 방어가 겨울에는 날개 돋힌 듯 팔린다.
     
  • 광어 :
    몸체가 평평하고, 표면측은 갈색으로 무백색 또는 흑백색의 반점이 있으며
    뒤측은 백색이다. 입은 가자미 보다 크고 흰살생선으로 투명감이 있다.
    10월에서 2월이 제철이다.
     
  • 명태 :
    겨울 생선인 명태는 요즘이 가장 맛있을 때다.
    11월말부터 3월까지가 주어기로 1~2월 산란을 앞둔  이때야말로 명태의 알이
    꽉 들어차 있는데다 살이 통통히 올라 있다.

브리오 패혈증 원인과 예방법
 

비브리오 패혈증은 비브리오 블니피쿠스균(Vibrio vulnificus)에
의해서 발병하며 감염형과 패혈증으로 구분됩니다.

연안에서 생산된 어패류를 비위생적으로 생식할 때와 상처난
피부가 오염된 해수 등에 접촉하였을 경우에 발병합니다.

• 발생환경
  • 발생시기:5월 - 11월
  • 발생수온:해수온도 19-20도이상(최적30-37도)
  • 세균서식:오염된 연안바다 갯벌
    

[루시아]

생선회 좀 먹읍시다.