일본 콩발효식품 낫또(사진출처:아이스톡)
최근 암 발병률이 높아지면서 항암식품에 대한 관심이 급증하고 있는 가운데, 청국장, 낫또, 물두시와 같은 아시아 국가들의 콩 발효식품이 항암식품으로 주목받고 있다.
먼저 청국장은 삼국사기에 “통일 신라 초기에 간장과 된장을 담아 식용했다”라고 기록된 시기즈음에 시작되었을 것으로 추측된다. 청국장은 고구려의 옛 영토인 지금의 만주지방에서 기마민족들이 콩을 삶아서 말안장 밑에 넣고 말의 체온에 의하여 자연발효시켜 만든 것으로, 시(豉)라고 불렀으며 이것이 한반도 전체로 전파되어 서민의 단백질 공급원이자 왕가의 음식으로 이용되었다.
중국의 물두시는 콩을 발효시켜 만든 한국의 청국장과 비슷한 식품으로, 중국의 전통 발효식품이다. 두시(豆豉)는 검정콩, 노란콩을 원료로 했는데, 실제 두시는 중국의 의약학 분야에서도 약재로 쓰이고 있으며, 중국 보건부에서도 최초의 약용 겸 식용 제품으로 선정한 바 있다. 두시는 다량의 단백질과 여러 종류의 아미노산, 젖산, 인, 마그네슘, 칼슘 및 여러 가지 비타민과 광물질 등 풍부한 영양소를 함유하고 있으며, 소화 촉진, 노화 방지, 인지능력 향상, 해독기능 강화와 항암 기능까지 있다.
일본의 낫또는 일본의 20세기 초반 이후부터 꾸준히 연구가 이루어져 온 전통식품으로서, 작은 콩을 골라 불리고 발효균을 접종하여 40°C 아하에서 16~18시간 발효시켜 만든다. 낫또를 제조하는 과정에서 단백질 펩타이드와 아미노산의 변화에 대한 연구에서 낫또 발효과정에서 혈전증을 예방이나 치료할 수 있는 낫또키나제가 발견되기도 했다. 또한 암 세포를 이식한 실험쥐에 낫또를 주입하였을 때 해를 입히지 않으면서도 암이 작아지거나 소멸한 것이 확인되기도 했다.
최근 콩 발효식품의 화학적 특징과 항돌연변이 효과를 측정한 연구 결과에서, 청국장은 아미노산 형태 질소와 암모니아 형태의 질소의 함량이 높은 반면 낫또는 그 함량이 낮게 나타났다. 한편 물두시의 경우 여타 발효식품에 비해 pH가 낮고 산도가 높았다.
Ames test 및 HT-29 인체 대장암세포를 이용한 항돌연변이 실험에서 청국장이 가장 항돌연변이 및 항암 효능이 뛰었다. 이로써 청국장이 전반적으로 기능성이 우수한 것으로 나타났으며, 물두시가 낫또에 비해 기능성이 더 나은 것으로 나타났다. 이는 발효 기간의 차이, 제조방식, 원재료의 품질 등에 기인한 것으로 분석된다.
출처 : [뉴스메카 이봄 기자]