김치에 대하여 (한준혁)

[내가 한준혁인가?]

우리 민족은

고대부터 채소를 즐겨 먹고, 소금을 이용해 젓갈과 장 등의

 발효 식품을 만들어 먹었다.

김치무리에 관한

 최초의 기록은 중국의 <삼국지(三國志)>, <위지(魏志)동이전>

 에 잘 나와 있다.

 또 "고구려인은

술빚기, 장 담기, 젓갈 등의 발효 음식을 매우 잘한다"는 기록이 나와 있어

 이 시기에 이미 발효 식품이 생활화된 것을 엿볼 수 있다.

고려 초기는

사회 전반에 숭불 풍조가 만연해 육식을 절제하고

채소요리를 선호했다.

김치형태에서

 순무, 무, 가지, 오이, 부추, 미나리, 고비, 아욱, 박, 고사리, 도라지, 토란,

 대산,죽순, 형개, 동과(동아), 산갓, 황과, 산추, 파, 생강 등으로 재배 채소의 종류가 더욱 많아지고

 나박지형의 김치가 선보인 것이 특징적이다.

 조선시대에는

채소류의 재배도 더욱 풍성해지고 김치류의 제조법은 물론 외국으로부터

 여러가지 채소가 유입돼 김치 재료가 더욱 다양해진 시기이다.

조선조 중기에는

상업의 발달로 인해 각종 채소와 과수 재배, 원예 작물과 약초가 널리 보급됐으며

김치의 재료로 널리 이용됐다.

 <음식디미방>(1670년경)을 살펴보면

마늘 김치에 천초가 양념으로 사용되었고, 육류인 꿩을 오이와 함께

 담근 생치김치도 기록돼 있다.

 1766년경에 발간된

 <증보산림경제> 는 오늘날 김치의 대명사인 배추김치가 `숭침저'라는

이름으로 등장해 생선과 고기가 곁들여진 것을 엿볼 수 있다.

조선 중기를 거쳐오는 동안

 우리의 김치는 깨끗하고 소박한 모습에서 지금의

화려한 모습으로 변화됐다.

단순한 절임식의

김치에서 고추, 파, 마늘, 생강과 같은 양념들과 젓갈, 각종 해산물을 함께 버무려

 담금으로써 오늘날의 김치가 완성된 것이다.

그 이후 과실, 육류, 잣 등

 기호에 따라 재료를 보충하는 정도의 변화를 가져오고 있다.

김치의 어원

<두시언해>

김치의 어원을 살펴보면

<삼국유사>에서 김치·젓갈무리인 '저해'가 기록돼 있고 <고려사>, <고려사절요>

에서도 '저'를 찾아볼 수 있다.

이후 '지', `염지', `지염',

 `침채', `침저', `침지', `엄채', `함채' 등이

김치무리로 표기됐다.

`저'란

날채소를 소금에 절여 차가운 곳에 두어 숙성 시킨

김치무리를 말한다.

19세기 초의 저서인

 <임원십육지>에는 저에 대한 설명과 함께 많은

종류의 김치가 선보이고 있다.

 김치는

 <훈몽자회(訓蒙字會)>에서 라고 하였고 이 가 에서, `짐치', 등의

 여러 단계로 어음변화가 일어나 김치가 된 것으로 추측된다.

그러나 보다 더 오랜 고유어로

 `디히'가 있다. <두시언해(杜詩諺解)> 권3에 원문의 `동저(冬菹)'를 라

번역한 데서 이 확인할 수 있다.

전라도에서는

 지금도 김치를 `지'라고 하는 것을 알 수 있는데 황해도와 함경도, 서울말에도 `

오이지', `짠지' 등의 `지'가 있다.

`지'는

 `디히'가 변한 것으로 김치의 오래된

역사를 말해준다.

김치의 영양과 효능

김치는 영양면에서도 매우 우수한 식품이다.

 김치의 주재료인 배추, 무, 고추, 파, 마늘 등에는 많은 양의 다양한 비타민이 함유되어 있기

 때문에 우리가 먹는 김치에는 각종 비타민이 풍부할 수 밖에 없다.

 특히 김치는

탄수화물이나 단백질, 지방 같은 열량이 많은 영양소의 함량이 적은데 비해

 칼슘과 무기질이 많은 알칼리성 식품이다.

서양인들에게서

 많이 발생되는 칼슘이나 인의 결핍이 우리에겐 전혀 문제가 되지 않는 것도

 김치의 덕택이랄 수 있다.

 또한 김치를 많이 먹는

 우리나라 사람들은 유산균 발효유를 마시지 않아도 김치를 통해

충분히 유산균을 섭취할 수 있다.

김치는 동물성 젓갈에서

 아미노산을 얻어 쌀을 비롯한 곡물류에서 부족한

단백질을 보완하기도 한다.

김치가 익으면서

 젓갈의 단백질이 아미노산으로 분해돼 뼈도 녹기 때문에 칼슘의

공급원이 되기도 하며 김치의 주원료로 사용되는 채소에 함유된 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등은

 인체에 필요한 염분과 무기질을 함유해 체액을 알칼리성으로 만든다.

이밖에도 김치의 효능은

 채소에 풍부한 섬유소를 섭취할 수 있는 식품으로 변비를 예방하고 장염,

 결장염 등의 질병을 억제할 뿐만 아니라 채소류의 즙과 소금 등의 복합작용으로

 장을 깨끗하게 해준다.

또 위장 내의 단백질 분해효소인

 펙틴(pectin) 분비를 촉진시켜 소화, 흡수를 돕고 장내 미생물 분포를

정상화 시키며,새콤한 맛을 낼 뿐 아니라 창자 속의 다른 균을

억제해 이상 발효를 막아 준다.

 아울러 병원균을 억제하며

익은 김치는 유기산, 알코올, 에스텔을 생산해 유산균 발효 식품으로

 식욕을 증진시키는 효능이 있다.

지역별 김치의 종류

<함경도>

김치는

 맵게 만든 양념 소를 군데군데 넣어 썰어 놓았을 때 배추에 붉은 빛이

군데군데 보이고, 젓갈보다는 생태나 가자미를 고춧가루와 버무려 배추 사이에 넣어

 김치국은 넉넉하게 부어 신맛과 시원한 맛을 낸다.

 별미김치는

 배추김치와 가자미 식혜 등이 있다.

<평안도>

조기젓, 새우젓을 많이 사용하고 간은 대체로 싱겁다.

소박한 평안도 김치는 소를 적게 사용하는 대신 김치 국물을 많이 만든다.

 날씨가 추워 고춧가루를 적게 넣어도 산패 되지 않는 것이 특징이다.

 고춧가루 대신

기름을 걷어 낸 쇠고기 육수를 부어 김치를 담그며 이는 냉면

국물로 자주 애용된다.

동치미,

백김치, 가지 김치 등이 별미다.

<황해도>

김치의 맛은 고수, 분디 등

 독특한 향신료를 사용해 김치의 독특한 맛을 내며 고수는 미나리과에

속하는 것으로 강회나 생채로 먹는다.

 분디는

 호박김치의 재료로산초나무와 비슷한데

잎에서 진한 향이 난다.

 김치국물이

 심심하면서도 시원해 국수나 냉면을 즐겨 말아 먹고 찬밥을 말아

밤참으로도 즐긴다.

 고수 김치

, 호박 김치, 섞박지 등이 별미다.

<강원도>

소박하고 구수한 맛을 지닌 영동지방은

싱싱한 오징어와 명태를 말려 새우젓국으로 간을 해서

시원하고 개운한 맛을 낸다.

영서지방은

담백하고 매콤한 갓 김치를 시원하게 담그며, 강릉의 깍두기는 다양한 모양으로

 썰고 북어대가리를 넣어 담근다.

또 창란젓 깍두기는

 무에다 창란젓을 넣고 담근 김치로 맛이 독특하다.

이외에도 더덕김치, 가지김치가 별미다

<경기도>

소박하고,

 간도 중간을 띠며 맛은 구수하고 양은

많은 편이다.

 또 서울의 김치는

양반이 많이 살던 고장으로 까다롭고 맵시를

중요하게 생각했다.

 특히 궁중음식이

많이 전해져 오고 있으며 궁중음식의 형태를 띠는 고춧잎깍두기,

오이소박이, 장김치 등이 있다.

무를 삶아 고춧가루에

 버무려 만든 숙깍두기, 아삭아삭한 열무김치, 무를 나박하게 썰어 담근 나박김치,

보쌈김치, 통배추김치, 감동젓김치 등이 별미다.

<충청도>

김장 김치는 일찍 먹을 것은

간을 싱겁게, 나중에 먹을 것은 간을 강하게 해서 항아리에

 나누어 담는 것이 특징이다.

 별미김치로는

배추와 무에 굴과 달인 젓국을 넣어 맛을 내는 굴 섞박지,

양념을 많이 넣지 않고 국물을 많이 만들어 시원한 맛을 내는 총각김치, 열무에 풋고추,

다홍고추, 실파를 넣어 항아리에 담아 소금 간해 찹쌀 가루풀을 국물로

 부어 익힌 열무짠지 등이 있다.

<경상도>

음식은 대체로 맵고

 간은 세게, 투박하지만 칼칼한 감칠 맛이 있다. 방아 잎과 산초를 넣어

 독특한 향으로 맛을 내기도 한다

.

 또 마늘과 고춧가루를

 많이 사용해 입이 얼얼할 정도로 간을 내는데 이는 부패를 방지하고,

지방의 산패를 막는다.

배추는 짠맛이 들도록 절여

 물기를 뺀 다음 배추잎 속에 소를 넣고 담근다. 별미김치로는 소금에 삭힌 콩잎에 양념해

담근 콩잎 김치, 부추김치, 우엉김치 등이 있다.

<전라도>

 전라도에서는

 김치를 '지'라고 하여 배추로 만든 백김치를

반지(백지)라고 한다.

 무, 배추뿐 아니라

갓, 파, 고들빼기, 무청 등으로도 김치를 담그며, 다른 지방에 비해

 젓갈과 고춧가루를 듬뿍 넣어 맵고 단맛이 난다.

 젓갈은

멸치젓, 황석어젓, 갈치속젓 등으로 담아

 깊은 맛이 난다.

이밖에도 김치를 돌로 만든

 학독에 불린 고추, 양념을 으깬 젓갈, 찹쌀풀을 넣고 걸쭉하게

 담는 것이 특징이다.

 얼큰한 김장김치,

씁쓸한 고들빼기 김치, 나주의 동치미, 해남의 갓 김치 등이

 별미김치로 꼽힌다.

<제주도>

음식에 어류와 해초가 많이 쓰인다.

 된장으로 맛을 내는 음식을 즐기는 제주도는 음식의 양은 적당하고

양념은 적게 쓰며, 간은 대체로 짜게 먹는 편이다.

 양념도 많이 넣지 않으며

해산물 등을 사용해 싱싱한 재료 그 자체로 맛을

내는 것이 특징이다.

 별미김치는

 동지 김치로 음력 정월 밭에 남아 있는 배추 속대를 골라 소금물에 살짝 절여

 멸치젓과 마늘, 고춧가루로 버무려 익혀 먹는다.

계절별 김치의 종류

봄

나박김치, 쪽파김치.

 더덕 물김치 더덕김치, 무말랭이 절임, 미나리 김치,

 부추 젓김치, 우엉김치

여름 

 열무김치, 오이소박이,

 가지소박이, 깻잎김치,오이깍두기, 연근절임,

 풋콩잎 김치

가을 

 총각무 동치미,

통배추 젓김치, 가을배추 겉절이,백깍두기, 무채김치,

호박김치, 가자미 식해

겨울

통배추김치,

통배추 동치미, 섞박 통김치, 동태 식해, 고들빼기 김치,

통무 소박이, 보쌈김치

사계절 김치

 통배추 백김치,

총각김치, 시금치 겉절이, 배추 막김치,

 풋배추 겉절이, 깍두기

한 고장의 문화는 각 고장에 사는 사람들의 자연에의 적응과정에서 생성 발전하였다. 그리고 그것은 농업이 시작되면서 더욱 현격하게 발전하였다.

한국 음식들을 살펴보면 주식(主食), 부식(副食)의 개념이 뚜렷하지 않은 서양이나 아프리카 음식과는 달리, 곡류(穀類)가 기본이 되는 주식과 이를 맛있게 먹게 하는 채소, 젓갈, 어육류가 중심이 되는 부식으로 구별되어 있다.

그 런데 긴 겨울을 넘겨야 하는 한국에서 채소, 생선 등을 지속적, 안정적으로 먹기 위해서는 우선 건조시키는 방식이 도입되었을 것이나 해안가에서 바닷물을 이용하여 채소를 절여 먹는 방식들이 시도되다가 점차 소금이 비교적 안정적으로 공급되면서 채소를 소금에 절여 두면 오래 신선한 형태로 보관하여 먹을 수 있다는 사실을 알게 되었을 것으로 짐작이 된다.

문 헌상으로 보면 2,600-3,000년 전에 간행된 것으로 추정되는 중국 최초의 시집인 <시경(詩經)>에 김치의 전신이라 할 수 있는 ‘저(菹)’자가 나와 이때 이미 이 김치의 초기 형태가 나왔었다는 것을 알 수가 있다. 그러나 이 김치가 중국보다는 한국에서 더욱 발전한 데에는 한국이 갖고 있는 독특한 자연환경에서 그 원인을 찾을 수가 있다.

한 국을 둘러본 방문자들은 한국의 서남해안에 펼쳐져 있는 영양이 풍부한 갯벌에 감탄을 금하지 못한다. 이 갯벌들에서는 일년 내내 풍부한 생물들이 번식하고, 이들은 현대 장비 없이도 아주 추운 겨울을 제외하고는 언제나 채집할 수가 있다.

사실 김치의 기본은 채소를 소금에 절여 발효(젖산 발효)시킨 것이긴 하나 여기에 부수적으로 다량의 어류와 패류가 들어가 발효를 돕고 나아가 단백질, 칼슘 등 겨울동안 부족하기 쉬운 영양소를 공급하여 주는 데 결정적인 역할을 한다.

오 랫동안 굶주림으로 고생하던 한국 사람들이 그 굶주림으로부터 벗어나기 시작한 시기는 대략 1960년대 중간쯤부터였다. 그후 눈부신 경제발전으로 이제 1인당 국민소득 1만 달러 수준에 와 있는 데는 이와 유사한 소득을 가진 국가에서 볼 수 있는 비만 인구가 상대적으로 적다는 데 놀란다.

그리고 그 원인이 한국 사람들이 김치를 많이 먹는 데 있다는 사람들이 많다. 그리고 김치에 포함되어 있는 다량의 섬유질(채소)과 지방을 연소시켜 준다는 캡사이신(고추), 다량의 칼슘(젓갈류), 적당량의 양질의 단백질(생선 및 젓갈류), 그리고 풍부한 비타민(채소)에 주목하게 된다. 그리고 김치를 기피하고 외래의 인스턴트 식품을 많이 섭취하는 젊은층의 비만화에 우려를 표시한다.

 김치영양분도표:

영양성분	Per 1000g of edible portion
열량	33.00 kal
수분	88.40 g
단백질	2.00 g
지방	0.60 g
당분	1.30 g
섬유질	1.20 g
탄산	0.50 g
칼슘	45.00 g
인	28.00 g
비타민 A	492.00 IU
비타민 B1	0.03 mg
비타민 B2	0.06 mg
나아신	2.10 mg
비타민 C	21.00 mg

[ar인성]

너 김치 좋아하니?

[보리지혜]

우와 복사 붙여넣기 했네

[보리지혜]

하지만 엄청 자세해..;

[내가 한준혁인가?]

자세할거야