지금 동해에서는 수온 상승과 남획 등으로 명태가 잡히지 않아서 일본이나 러시아에서 수입해야 하는 처지입니다. 명태의 명소인 강원도 거진항에는 이제 명태가 씨가 말랐습니다. 딱 20년 전에 필자가 거제의 겨울을 방문했을 때, 막 명태잡이를 나가는 어부들의 천막이 선착장에 가득했었는데 출어 전, 천막에서 몸을 풀며 무당과 함께 제를 올리던 광경이 있었습니다. 그러나 명태잡이 배들은 모두 다른 잡어나 오징어잡이 배로 전환됐습니다. 명태가 더 이상 나오지 않는 까닭입니다. 최근 몇 해 동안 거진 수협의 명태 경매량은 1톤 내외였다고 합니다. 제로에 가까운 양입니다. 바닷물 온도가 높아져 명태 어장이 동북 방향으로 올라가 버렸기 때문입니다. 어떤 이들은 한국인이 ‘노가리’를 먹는 습성 탓에 남획이 이루어진 것도 한 영향이라고 풀이합니다. 노가리는 명태의 새끼로 한국인의 막걸리와 맥주 안주로 오랫동안 사랑을 받아왔습니다.(최근 시중에 있는 노가리는 전량 수입품입니다.)
명태는 아시다시피 어떻게 이처럼 다양할까 탄성이 나올 만큼 이름이 다양합니다. 명태의 상태에 따라 다양하게 변주되어 여러 버전이 등장하는데 생물은 생태, 말리면 북어, 반쯤 말리면 코다리라고 합니다. 또한 그물이 아닌 낚시로 잡았다 하여 낚시태, 겨우내 얼었다 녹았다 반복하여 포실하게 말리면 황태, 황태 중에서도 겨우내 낮은 온도에서 마르면 백태, 높은 온도에서 마르면 덕태라고 합니다. 그렇다면 명태라는 이름은 어디서 온 것 일까요? 대부분의 생선은 ~치, ~어라고 부르는데 명태는 재미있는 구전 어원이 있습니다. 옛날 함경도 감사가 해안에 들렀다가 이 생선을 보고 이름을 물었는데, 아무도 대답을 못했습니다. 그러자 어떤 이가 ‘명주 지방의 태서방이 잡는 생선이다’고 하여 ‘明太’가 되었다는 설이 있습니다. 그렇지만 이런 구전 어원이 대개 그렇듯, 별로 신빙성이 없다고 유명한 논설가 이규태씨는 지적합니다. 그는 ‘~대, ~태로 끝나는 것도 원래 생선을 의미하는 것이며 서대, 낭태 등의 이름을 유추해보면 그렇다고 합니다. 또 산간지방에서 눈이 침침해진 이들이 해안에 나와 명태의 간을 먹고 눈이 밝아져 명태라고 명명되었을 가능성이 크다고도 설명합니다.
명태는 한국인에게 단순히 생선 이상의 무엇이었습니다. 명태는 한국인의 기복신앙에 크게 관여되어 있는데 지금도 이 풍습은 남아 북어를 실로 묶어 새로 이사한 집이나 개업한 가게에 거는 민간신앙이 그렇습니다. 대부분의 제사와 차례에 북어가 빠지지 않는 것도 같은 이치입니다. 명태는 마치 지상의 소와 같은 존재라고 할 수 있습니다. 제사에 필수적인 제물이기도 하고, 버릴 것 하나 없이 알뜰하게 이용한다는 점도 비슷합니다. 명태는 단순히 굽거나 찌는 요리에만 쓰이는 것은 아니며 저장과 발효에도 쓰이는 걸 보면 놀라운 한국인의 지혜가 엿볼 수 있습니다. 명태는 김장에 자주 들어가는데 젓갈을 거의 쓰이지 않는 동해 지방에서는 이 명태가 아미노산을 공급하는 젓갈 역할을 했습니다. 또한 명태로 식해를 담갔습니다. 동해 북부 지방의 대표적인 발효음식인 명태식해는 콤콤하게 삭아서 겨우내 반찬 노릇을 톡톡히 했습니다. 뿐만 아니라 명태의 모든 부위는 알차게 이용됩니다. 눈알은 따로 볶아서 술안주로 쓰고, 껍질도 쪄서 쌈을 쌉니다. 창자는 창란젓, 아가미는 아가미젓, 알은 명란젓 감이 됩니다.
명태는 최고의 해장국감이기도 합니다. 타우린과 같은 아미노산이 풍부하여 간을 보호해주고 위를 다스려줍니다. 아스파라긴산이 많이 들어 있는 콩나물과 같이 요리하면 그 효과가 배가되는데 보통 말린 북어를 사용하고 3,4월에 나오는 햇 황태(햇태)로 끓이는 게 더 맛있습니다. 황태의 품질은 기후에 많은 영향을 받기 때문에 ‘하늘이 내린다’고 말합니다. 영하의 낮은 온도에서 눈을 맞으며 얼었다 녹았다를 반복하면서 명태의 살이 부드러운 스폰지처럼 노르스름하게 말라야 최상의 황태입니다. 온도가 너무 높거나 비가 오거나 하면 황태는 품질이 크게 떨어지므로 하늘이 황태 맛을 결정한다고 해도 과언이 아닙니다.
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명태는 의학적 효과가 뛰어난 생선입니다. 단백질, 칼슘, 인, 철분 등이 풍부하게 들어 있고 해독 기능을 하는 성분도 들어 있어서 공해가 찌든 현대인에게 좋은 생선입니다. 생태탕을 먹을 때 알보다는 간을 넉넉히 달라고 해보세요. 명태의 간은 비타민A가 많이 들어 있어 단백질은 많고 지방이 적어 비만 환자도 마음 놓고 먹을 수 있습니다. 특히 명태는 신체 발육에 필요한 리신이라는 필수 아미노산과 트립토판이라는 뇌 성장 물질이 들어 있어 아이들에게 먹이면 아주 좋은 음식이라고 할 수 있습니다.