식품첨가물, 무엇이 문제인가? /우리밥상은 왜 텃밭이 필요한가

식품첨가물, 무엇이 문제인가?   최근 햄 속에 든 아질산염의 잔류량을 조사한 결과, 어린이가 한 조각만 먹어도 하루 최대섭취 허용량을 초과하게 된다고 하여 큰 사회적 문제가 되었다.   이를 계기로 식품첨가물에 대한 사회적 관심이 뜨거워지게 되었는데, 식품첨가물에는 어떤 것들이 있고, 꼭 사용해야 하는 것인지, 인체에 나쁜 영향을 미치는 것은 아닌지 알아보았다.   식품첨가물이란? 식품첨가물이란 ‘식품을 제조, 가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가, 혼합, 침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질(기구 및 용기, 포장의 살균, 소독에 사용되어 간접적으로 식품에 이행될 수 있는 물질을 포함한다)’로 정의되어 있다.   예전에는 직접첨가물만을 지칭했으나 요즘은 용기, 포장재 등의 간접첨가물도 식품첨가물 카테고리 안에 포함된다. 현재 우리나라에는 603가지의 단일 품목과 7가지의 혼합제제가 식품첨가물로 허가되어 있다.   식품을 만드는데 왠 첨가물이 이렇게 많이 필요한가 싶겠지만 주요 첨가물만 살펴봐도 아래와 같다.   ■ 결착제(침전물이 생기는 것 방지, 식품 변형 방지, 육류의 결착 및 수분유지 등) 인산염류   ■ 소맥개량제(빵의 결을 곱게 만들어줌) 브롬산칼륨   ■ 합성호료(부드러움과 점성을 증가시키고, 수분 유지) 알긴산염류, 메틸셀룰로오스 등   ■ 합성살균료(야채, 과일, 식기의 살균) 고도표백분, 차아염소산, 표백분   ■ 합성착색료(색소) 타르계 색소, 알루미늄레이크, 노르빅신 칼륨 등   ■ 방부제 소르빈산염   ■ 방미제(곰팡이 방지) 파라옥시벤조산에스테르, 프로피온산염.   ■ 산화방지제(지방분의 산화 방지) 아스코르브산, BHA, BHT, L-토코페롤.   ■ 착향료 에센스, 유성향료, 유화향료, 분말향료   ■ 조미료(맛을 추가하는 것) L-글루타민산, L-글루타민산나트륨 등   ■ 유화제(기름과 물을 유화시키고, 거품을 없앰) 글리세롤지방산에스테르, 모노글리세리드.   ■ 발색제(육류 가공품의 색상을 보기 좋게 만들어줌) 아질산나트륨, 질산칼륨, 질산나트륨   ■ 피막제(과일 위에 도포하는 왁스) 옥시에틸렌고급지방족알코올, 아세트산 비닐수지 등   ■ 표백제(보존료와 산화방지제 역할도 함) 아황산나트륨, 아황산수소나트륨 등.   ■ 방충제(곡류 보존시 사용) 피페로닐부톡사이드   대량유통의 산물 식품첨가물은 옛날처럼 직접 농사 짓고, 그 농산물로 밥을 하는 시대에는 필요치 않은 물질이었다. 가족들이 먹는 밥에 색소 치고, 방부제 넣어야 할 이유는 없었으니까....   그러나 식품 가공기술이 발달하고, 식품 역시도 공산품처럼 대량으로 유통하기 시작하면서 오랜 기간 운송해도 썩지 않는 식품, 원료가 좋지 못하기 때문에 분칠하는 색소 및 향료 같은 것들이 필요하게 된것이다.   식품첨가물의 안전성 평가는 평가 시점에 얻어진 자료에 근거한다. 당시에는 안전성 평가시 별 문제가 없었지만, 여러가지 시험을 거치면서 문제가 드러나 식품첨가물 사용이 취소되기도 한다.   예를 들어 둘신, 사이클라메이트 같은 인공감미료는 발암성과 독성이 문제가 되어 사용금지 되었다. 타르색소들도 간과 신장 장해 때문에 허가가 취소되기도 하였다. 그러므로 안전하다고 평가된 식품첨가물도 완벽한 것은 아니라는 사실을 알고 주의해야 한다.   특히, 두 가지 이상 섭취할 때의 위해성은 검증되지 않아 식품첨가물의 위해성 평가를 위해서는 인체 노출량을 평가한 다음, 독성학적으로 안전한 ADI(acceptable daily intake : 일일최대섭취허용량)값을 정하는데,   이 값은 ‘사람이 평생동안 하루에 이 정도를 먹어도 인체에 해가 없다’는 양을 말한다. 하지만 ADI 설정시에는 개인, 지역, 계절에 따른 식품 섭취량을 고려하지 않기 때문에 모든 사람에게 해당되는 이야기라고 볼 수는 없는 것이다.   특히 극단적 소비자와 어린이들은 많은 양을 먹기 때문에 ADI의 설정을 좀 더 낮추어야 한다는 의견이 많다. 식품첨가물에서 가장 문제가 되고 있는 부분은 복합섭취 부분이다.   첨가물의 안전성 평가는 순수한 단일 물질에 대하여 독성시험이 수행되고 이에 근거하여 안전성 평가가 이뤄지고 있다.   개별 첨가물은 안전섭취가 되더라도 두 가지 이상의 첨가물이 함께 섭취될 때 안전할 지에 대해서는 평가되어 있지 않다.   이 부분은 모든 경우의 수를 살펴야 하고, 독성시험기준, 평가방법 및 기준, 여러가지 첨가물 조합에 대한 평가가 필요한데 우리나라 뿐만 아니라 세계 어느 나라도 아직 손대지 못하고 있는 분야라고 한다.   ADI라는 것은 실험실에서 한가지 식품으로만 실험한 결과이므로, 여러가지 식품이 한꺼번에 작용하는 인체에서 일어나는 일은 사실 아무도 모르는 것이다. 대표적인 식품첨가물 중에서 문제가 되고 있는 것은 아래와 같다.   1) 방부제   종 류 소르빈산, 소르빈산 칼륨, 디히드로초산, 디히드로나트륨, 프로피온산, 안식향산, 안식향산나트륨   사용식품 치즈, 초콜릿, 음료수, 고추장, 자장면, 마가린, 빵, 어육, 단무지, 케첩, 발효유, 유산균, 오이지, 생선, 햄, 간장   기 능 세균류의 성장을 억제하거나 방지하기 위해 첨가   부 작 용 발암 가능, 간장 변화, 염색체 이상, 피부와 점막 자극, 신경계 영향   2) 감미료   종 류 주석산, 주석산 나트륨, 젖산, 아다핀산, 푸마르산, 푸마르산나트륨, 아스파탐, 글리실리진산나트륨, 코하크산, 산류, 사카린   사용식품 청량음료, 간장, 과자, 빙과류   기 능 단맛을 냄   부 작 용 염색체 이상, 급성출혈, 적혈구 감소, 갑상성 팽창, 경직, 경련, 구토, 설사, 자궁암, 방광암   3) 화학조미료   종 류 L-글루탐산, L-글루탐산나트륨   사용식품 과자, 통조림, 음료수, 카라멜, 다시마, 맛소금, 다시다, 감치미   기 능 식품에 존재하지 않던 맛을 내거나 존재하던 맛을 더욱 강하게 함   부 작 용 현기증, 손발저림, 두통, 신경세포 파괴   4) 착색제   종 류 타르색소   사용식품 치즈, 버터, 아이스크림, 과자류, 캔디, 소시지, 통조림, 푸딩   기 능 색소   부 작 용 발암성, 간 혈액 콩팥 장애   5) 발색제   종 류 아질산나트륨, 아초산나트륨   사용식품 햄, 소시지, 어류제품   기 능 색을 선명하게 함   부 작 용 빈혈, 호흡기능 악화, 급성구토, 발암성   6) 팽창제   종 류 명반, D-주석산수소칼륨, 탄산수소나트륨   사용식품 빵, 비스킷, 초콜릿   기 능 빵이나 과자를 부풀림   부 작 용 중금속 함량 높음   7) 산화방지제   종 류 부틸히드록시아니졸(BHA), 부틸히드록시톨루엔(BHT), 에르솔빈산, 에르솔빈산나트륨   사용식품 크래커, 수프, 쇼트닝, 주스   기 능 지방성 식품과 탄수화물 식품의 변색 방지   부 작 용 칼슘 부족증, 혈압 강하, 위장 장애, 염색체 이상, 변이원성, 콜레스테롤 상승   8) 표백제   종 류 아황산나트륨   사용식품 과자, 빵, 빙과류   기 능 색깔을 하얗게 함   부 작 용 신경염, 순환기 장애, 위점막 자극, 기관지염, 천식   9) 살균제   종 류 표백분, 고도표백분, 차아염소산나트륨, 과산화수소   사용식품 두부, 어육제품, 햄, 소시지   기 능 어육제품 살균   부 작 용 점막 자극, 유전자 손상, 염색체 이상.     아질산염과 보존료   최근 문제가 된 아질산염은 색소 고정용으로 사용되어 왔는데, 이와 동시에 미생물의 발육억제효과도 가지고 있다.   그러므로 엄연히 보존료로 사용되고 있음에도 포장지에는 ‘보존료 무첨가’라고 표시하여 문제가 되었다.   이에 대해 시민단체에서 불매운동을 하고, 고발조치하자 CJ를 비롯 3사가 ‘보존료 무첨가’라는 표기를 삭제하기로 하였다.   발색제는 먹는데 아무 필요없는 첨가물이지만 좀 더 먹음직스럽게 보여 많이 팔리도록 하기 위해 사용되고 있다.   다른 첨가물 역시 마찬가지이다. 재료의 맛만으로는 자극적이지 않으니 더 자극적인 맛을 내기 위해 인공감미료와 화학조미료를 사용하고, 내 땅에서 난 과일 대신 수천마일을 건너오는 과일을 먹기 때문에 왁스가 사용된다.   물로 만족하지 못하니까... 온갖 착색료와 향료를 넣은 음료수가 탄생하고, 딱딱한 빵 대신, 부드러운 빵을 원하니까 소맥개량제 같은 것들이 들어간다.   아토피의 적, 식품첨가물   무척 소량이지만,,, 식품첨가물은 아토피나 알레르기를 앓고 있는 사람들에게 치명적인 해가 된다. 아이들이 음식을 먹고 괴로워하는 것은 그 안에 들어있는 식품첨가물 때문인 경우가 많다.   식품첨가물이 무섭다면... 가공된 식품 대신 야채, 생선, 곡식 등 자연에서 나서 가공을 거치지 않은 식품을 사서 집에서 직접 조리해 먹는 것이 바람직하다.   무척 번거로웁겠지만. 건강을 생각한다면 번거로운 것은 감수해야할 부분이다. 몸이 편해질수록, 건강은 나빠지는 것이다.   가공단계가 짧을수록 좋은 식품이 되는 것이다. 대부분의 식품이 되도록 생으로, 생으로 먹기 힘들다면 약간의 조리만 하면 되는 것이다.   우리가 먹는 식품 중에는 얼마나 많은 첨가물이 사용되고 있는지 생각한다면, 그것들이 또한 먹지도 못하는 소가죽, 석유, 석회 등에서 추출된다는 걸 생각한다면, 번거로움은 감수할 수 있지 않을까?   합성감미료는 태어나면서부터 단맛을 좋아하는 인간의 본능적 욕구 때문에 문명의 발달과 함께 꿀,엿,설탕의 생산 등 제조가공기술도 발달되어 왔다.     그러나 최근 문화적, 경제적 수준이 향상되면서 가공식품, 인스턴트식품의 소비량이 증가하여 설탕의 과량섭취에따른 건강상의 문제점이 대두되고 있고   또한 비만,당뇨병,동맥경화,충치 혹은 심장질환으로 어려움을 겪고있는 사람에게 설탕,포도당 등과 같은 칼로리를 가지는 영양성 감미료를 대체할 수 있는 감미목적만의 비영양성 감미료가 필연적으로 요구되고 있다.     특히 우리나라와 같이 설탕의 원료인 원당을 외국에서 수입하는 국가에서는 국내에서 저렴하게 제조할수 있는 대체 감미료 의 경제적 가치는 매우 크다고 볼수 있다.   이러한 이유로 개발된 삭카린, 아스파탐 등의 합성감미료는 값이 싸고 열량원이 되지 않으며 미생물에 의해서 발효될 염려가 없는 등 운반,보관,취급이 용이할 뿐 아니라 설탕보다 감미도가 훨씬 높아 매우 소량을 사용할수 있다.     따라서 칼로리 섭취를 꺼리는 사람들, 비만인 사람들에게는 다이어트식품으로 이용되고 있으나 발암성 등 인체유해 여부 등 안전성에 대한 많은 논란이 되고 있다.   그러나 최근 많은 합성감미료들이 급성 독성뿐만 아니라 발암성 등이 문제가 되어 실제 사용되고 있는 품목은 매우 적어 식품첨가물로 허용되고 있는 것은 매우 적다.   1) 삭카린   우연히 발견된 삭카린은 1884년부터 시판 되었으며, 우리나라에서도 해방 전부터 가장 널리 사용되어 왔다.   설탕의 약300백의 단맛을 가지고 있지만 인체에 큰 부작용이 없이 가장 경제적이고 효과적인 다이어트 재료로 사용되어 왔다.   지금도 청량음료 등 일부 식품에 사용되고 있으나 고농도에서 동물에 방광암,신장암을 일으킨다는 실험결과가 발표되면서 안전성에 대한 논란이 많다.   현재 우리나라에서는 절임식품류(김치류 제외), 어육가공품, 청량음료(유산균 음료 제외) 및 특수영양식품(이유식류 제외) 이외의 식품에 사용하지 못하도록 하고 있으며 사용량을 설정하고 있다.   미국에서 궤양 치료제의 탐색중 발견되었으며 천연아미노산인 aspartic acid 와 phenylalanine으로 구성되어 있고 설탕의 약 200배에 단맛을 가지고 있다.   phenylalanine대사를 하지 못하는 유전 질환이 페닐케톤뇨증환자에게는 과잉섭취에 따른 정신장애를 가져올 수 있어 주의를 요한다.   현재 우리나라 등 50 여 구가에서 사용을 허용하고 있으며 사용대상 식품으로는 빵류,건과류 및 이의 제조용 믹스에 0.5%이상 사용하지 못하도록 하고있다.   2) 데히드로 아세트산   간장, 식초, 탄산을 함유하지 않은 청량음료, 과일소스, 과일이나 채소의 표피등에 사용    3) 사이클라메이트,듈신   발암성 물질로 유독성이 알려져 있다.   4) 프로피온산염   빵, 양과자에 사용   5) 벤조산   간장, 탄산을 함유하지 않은 청량음료에 사용   6) 살리신산   살균력이 강하여 오랫동안 주류의 혼탁방지용으로 사용되어 왔으나, 독성이 강하여 최근 사용이 금지되었다.       합성 착색료   1) 타르계 색소   직물의 염료로서 합성된 것으로 유해한 것이 많기 때문에 사용을 엄격히 규제하고 있다. 현재 허가되어 있는 것은 식용색소 녹색3호, 적색2호,3호 청색1호,2호 황색4호,5호가 있다.   면류, 단무지, 겨자, 과일쥬스, 젓갈류, 고춧가루, 소스, 잼, 케첩, 식육제품, 버터 등에는 사용이 금지 되어 있다.   2) 비타르계 색소   천연색소를 화학합성 하거나 화학 처리 한 것으로 베타카로틴, 황산구리, 산화제이철, 캐러멜, 구리 및 철 클로로필린나트륨, 산화티타늄 등이 허가되어 있다.   합성보존료   부패 세균의 발육을 억제시키는 방부제와 방미제가 있다. 이들 모두 미생물의 발육을 억제시키는 작용이 있다는 것은 어느 정도 독성이 있다는 뜻으로 이것을 첨가할 식품과 사용량에 대하여 엄격한 규제를 하고 있다.   보존료의 식품 보존 작용은 절대적인 것이 아니라, 다만 부패할 때까지의 시간을 얼마간 연장 시키는 것이므로 소비자는 보존기간에 대하여 주의 할 필요가 있다.     세균성 식중독이 일어나기 쉬운 햄, 소시지 등에 주로 첨가되고 있으며 다량으로 먹을기회가 많은것, 예를 들면 쌀 같은 것에는 허용이 되지 않는다.   식품에 합성보존료를 사용한 경우는 반드시 그 사실을 표시하도록 법으로 정하고 있다.   식육 제품, 어육연제품, 땅콩버터, 된장, 고추장, 과일이나 채소 절임류, 잼, 케첩, 유산균음료, 팥앙금류에 사용된다.