목숨걸고 참치 (마구로) 잡이에 나서는 사람들 이야기

[청계산]

바닷가  출신이라지만, 아직도 횟집이나 일식집에서 나오는  생선회를 맛보면서  광어인지 도다리인지, 자연산인지 양식인지, 점성어(농어) 가 국내산인지 중국산인지 감이 잘 오지않는다.  어릴적 할머니나 어머니 따라 집에서 가까운 남성동 어시장에 자주 가며   갖가지 바다 생선과  게, 조개등 갑각류, 어패류 등을 보고 이름도 익혔고 아버지 따라서는 중3때 까지 설천, 거제 등지로 낚시 따라 다니면서 새벽 남성동 복국맛도 일찍부터 보았고, 여러 생선 사시미 맛도 나름대로 알아가며 그 분야에 어느정도 노하우를 축적했었다고 생각했었지만, 아직도 이 나이까지 촌티를 못벗고  감성돔과 학꽁치, 갈치, 멸치회 등만 최고로 치고 , 방어(히라스) 회등에 제법 많은 점수를 주어왔다.   놀래미, 전어, 고등어 등 자연산이 좋다고 무조건 OK 하지만 정작 횟집 식탁에 나오는 것들이 어디에서 잡힌것인지도 모르고 먹는것이 서울에 사는 우리 생선회 소비자들이다.  전어의 경우, 공중파 방송에 나온적 있었지만  아직도 오염이 심각한 시화호에서 잡은것들도 여러 경로를 거쳐 소비자에게 간다는 것을 알고 놀랐던 사람들 많았을것이다. 

근자에 들어 어느 지인을 만나 그분 덕에  서울 장안에서 알아준다는 어느 참치집에 가서  실컷 참치를 맛볼 수 있는 기회가  몇번 있었다.  그동안 참치를 오랫동안 먹어보았지만  제대로 맛을 음미하지도 못하고 주는대로 먹기만했었는데,  유명하다는  그곳 주방장과 대화도 해보고, 이것 저것 귀동냥으로 줏어들으면서  참치회에 대해 서서히 매력을 느끼게 되었다. 그 집 주인은 예전 전직 대통령이 자주 찾았다는 모 참치전문점 주방장 출신이다.

그러던중  최근 케이블TV 에서 재방영된  일본아사히TV 가 제작한 스페셜 다큐멘터리  "일본인과 마구로(참치)" 라는 프로를 보면서 참치에 대해 더욱 관심을 가지게 되었다.  그 다큐멘터리에 따르면 일본 혼슈 최북단에 위치한 아오모리현 오오마는 참치잡이의 본고장인데,  7천명 인구의 반이 어업에 종사하고 , 그 대부분이 안정된 수입을 위해 오징어잡이를 하고 있지만 대형 참치잡이에 목숨을 건 아주 용맹스런 노 어부도 많았다.    소형어선과 인력만으로 수백 킬로그램에 달하는 대형 참치 한 마리와  사투를 벌이는 65세 참치잡이 노 어부의 애환과  처절한 참치잡이 모습, 바다를 사랑하는  도인과 같은 그들의 이야기를 들으며  존경심이 들기도 했다.  

전 세계 바다에서 나는 참치의 90%를 먹는다는 일본인. 참치 시장은 1조 엔 규모의 빅 비즈니스다. 사랑하는 가족을 위해 '바다의 다이아몬드'라 불리는 참치에 목숨을 건 남자들에 관한 이야기 재미있게 보았다.  

아마, 훼밍웨이의 소설  " 노인과 바다" 에서 노인이 사투를 벌이며 잡던 대형 고기도 다랑어나 황새치와 같은 참치의 일종이었을것이다. 

우리나라의 경우, 원양어업의 역사는 참다랑어잡이로부터 시작되었다. 1957년 6월 26일 부산항에서 출항식을 가진 지남호가 최초의 원양어선이다. 이승만 대통령이 "남쪽으로 뱃머리를 돌려라"라는 뜻으로 명명한 지남호는 250t급의 소형어선이었다. 17명의 선원 누구도 참다랑어를 본 적이 없었고 미끼 꿰는 방법도 책을 보고 익혔다. 오랜 항해로 선원들의 신경이 곤두서 있던 8월 15일 아침, 드디어 인도양에서 어른 키만한 참다랑어 한 마리를 낚아올렸다. 보조항해사였던 김재철(현 동원그룹 회장)씨가 이때의 감격을 담아 쓴 수필 '거센 파도를 헤치며'는 중학교 교과서에도 실렸다. 이후 원양어업은 본격 시작됐고 당시 경기가 얼마나 좋았던지 "부산공동어시장에서는 개도 지폐를 물고 다닌다"는 '전설'까지 생겼다고 한다.

참다랑어와 비슷하기로는 황다랑어와 눈다랑어가 있고, 황새치 청새치 녹새치 등 새치류는 다랑어와 맛이 비슷한 사촌쯤 된다. 다랑어와 새치류를 합해 보통 참치라 부르지만 이들 중 대표선수는 역시 참다랑어이다. 1m가 넘는 큰 몸집이나 횟감으로 뛰어난 맛 때문이다. 우리나라 연간 참치 소비량은 1만5000~2만 t으로 일본 미국 다음이다. 참치에 포함된 지방산이 혈액 응고를 억제하고 콜레스테롤 수치를 내려 심장병이나 뇌졸중 위험을 낮추는 것으로 알려져 있다. 아열대 어류인 참다랑어가 최근에는 제주 인근에서 자주 잡힌다. 지구 온난화의 위력을 실감한다.  

우리가 흔히 먹는 참치캔은 값이 대체적으로 싼 다랑어 종류다.  회로먹는 참치는 참다랑어와 일부 새치 종류가 있는데 가격이 비싸다.  크기는4~5미터에 400~1000kg이 넘는것도 있으며 가격은400kg이 4000만원 정도 하는 것도 있다.

참치(일본말로 마구로)는 잡는 방법과 지역에 따라 가격차이가 심하다. 낚시로 잡는 방법은 마구로에 상처가 적고, 고기질이 손상되지 않기 때문에 비싸다.  일본 근해에서 잡히는 마구로가 비싼것으로 알려져있고  그 중에서도  아오모리 현 "오오마"라는 곳에서 잡는 마구로가 가장 비싸다고 한다. 오오마에서 낚시로 잡은 마구로가 kg당 2만엔(20만원)을 넘은 적도 있다고 한다.  싼 마구로도 있지만 kg당 1만엔(10만원)을 넘어가는 마구로도 많다.  이런 비싼 마구로는 한, 두마리만 잡아도 상당한 금액이 된다.

보통 한 사람이 맛 보는 참치회 양은 평균 20~30점. 2시간 넘게 50점 이상 먹으면 대식가 축에 속한다. 참치는 종류별, 부위별로 테이블에 오른다. 몇 점씩 놓여지는데 다 먹으면 곧바로 끊임없이 이어진다.  흔히 우리 주위 참치집에서 맛볼 수 있는 참치는 참다랑어 눈다랑어 황다랑어 황새치 백새치 청새치 등 6가지 정도다.

비교적 맛이 담백한 편인 다랑어류는 새치류 보다는 붉은 색이 더 강하게 띤다.

하얗거나 연하게 붉은 부위의 살이라면 대부분 새치 종류다.

참치는 부위별로 맛이 제각각이다.  짙은 붉은 색을 내뿜으면서 쫄깃한 맛을 자랑하는 머릿살은 가장 인기높은 부위.  연한 붉은 색상에 적당히 기름기가 있는 뱃살은 참치 부위 중에서도 양이 적고 비싼 편.  붉은 색을 띠는 속살은 넉넉하게 주어지고 등살도 제법 잘 나간다.

일반 생선회 보다 맛이 진하고 강한 편으로 부위별로 색다른 맛을 볼 수 있다는 것이 참치회만의 매력이다.   참치회에  무슨 큰 맛 차이가 날까싶지만 참치회 맛의 비결은 해동 기술에 있다고 한다. 먼 바다에서 냉동돼 가져온 살점을 어떻게 어떤 속도로 녹여내는 것은 조리장만의 노하우다. 온도와 시간을 잘 맞춰야 되는데 두께나 부위 종류에 따라 다르다. 숙성시키는 것 또한 만만찮은 기술.  그것은 전문가들이 "감각" 으로 안다고 한다.

아마 우리 동문들중 참치회에 관한한  "최고수" 라면  얼마전까지 양재동에서 참치전문점을 운영했던 조명제 동문일것이다.  조명제 사장 덕분에 그곳에서  통상 식탁에 서브되는  부위이외에도  연한 붉은색뛴  머릿살이나 참치눈,  뱃살(도로) 중에서도 최상급 부위등을 특별 서비스로 맛보기도 했다.  이 자리를 빌어 조사장에게 감사했었다는 말을 전하고 싶다.

아직은 아마추어지만, 동문들 위해 몇가지 참치회 관련 Tip 알려드린다.  

머리 부분 

1) 뽈살(장조림처럼 결이있으며 쫄깃쫄깃하고 검붉은색을뜀)

2) 이마살(이마살은 2가지로 나뉘는데 나이테모양의 붉은살과,  옅은 주황빛이 도는 이마살)

3) 아가미살(육질은 소고기 국거리와 비슷 색은 아주 강열한 붉은색)

4) 눈주위살(참치의 눈을 감싸고있는 살 )

5) 참치눈과 핵(보통 눈물주라고 한다.  술에타먹는분들 많다.  핵은 젤리같으나 매우끈적하다 )

6) 가마살(기름이많은 주황빛과 기름이 적은 검붉은색 두가지가 나온다 맛이좋다)

몸통

참다랑어기준

1)뱃살 (오도로) - 마치 한우의 꽃등심을 보는듣함 주황색 그리고 선명한 마블링, 보고만 있어도 군침이 돈다 (참치중의 최고의부위라 친다)

2) 옆구리살 (주도로) - 뱃살과 색은 비슷하며 사선의 흰색선만 빼면 마블링도 비슷, 맛도 오도로보단 처지지만 단연 일품이다

3) 등살(세도로) - 기름기가 적고 약간 찔기다

4) 속살(아카미) - 맑은 붉은색을 띠며 기름기가 적고 힘줄도 없다, 상당히 부드럽다

이외에도 꼬리살 갈비살 등등이 있다..

국내에서 생선회, 특히 참치회에 관한한 독보적 연구로 잘 알려진 부산 부경대 조영제 교수에 따르면,  참치는 지난해부터 씨알은 줄면서 가격은 상승세를 보이고 있다고 한다. 씨알이 잘면 비린내가 나고 반면에 굵으면 굵을수록 마블링(근내지방)의 축적도가 좋아 가격이 몇 배로 올라가는 실정이다. 참치도 일종의 양식 형태인 축양(치어를 포획해 먹이를 주면서 키우는 것)을 하고 있다고 하며, 국내에서는 제주도 근해에서 잡히는 자연산은 육질이 부드럽고 맛이 아주 좋다고 한다. 

그리고 가능한한, 참치를 드실려면, 동원참치, 사조참치, 동신참치 , 독도참치 , 태평양참치 등 이미  알려진  체인점이나  믿을만한 곳을 찾는것이 무난하다.  별로 이름없는 참치집은 나오는 것이 참치가 아닌 열대지방의 냉동수입어로 참치와 유사한 것이 나오니 유의하여야 한다. 냉동된 수입생선을 해동하며 썰어내놓으면 아마추어의 경우 모르고 먹는 참치 아닌  비슷하게 생긴  냉동생선도 꽤 많다....

부산이나 각 지방에 있는 나름대로의  참치집에도 품질을 최우선으로 하는  믿을수 있는 참치집이 많다. 

도매상이나 축양전문점들로 부터 공급받아 운영하는데, 어디에서나 마찬가지지만  참치회집 운영 사장님의 철학이 있어야 양질의 참치를 확보하여  자신만의 해동 노하우를 통해 고객에게 참치를 제공한다.  

이런  곳을 찾아 단골 손님이 되는 것도 좋은 참치를 먹을수 있는 비법이다.

^^   ^^   ^^   ^^ 

참치는?

• 고등어과 :참치는 고등어과에 속하는 등푸른 생선의 대표적인 어종으로

• 한국에서는 다랑어

• 일본에서는 마구로(眞墨)

• 미국에서는 튜너(tuna)

참치종류

• 다랑어류
• 참다랑어(참다랭이,BLUE FIN, 혼 마구로)-->

  
  

• 최고급 횟감용 어종
• 눈다랑어 (BIGEYE, 메바찌)

  
  횟감 , 초밥용

• 황다랑어 (YELLOW FIN TUNA, 기하다)

  
  횟감 , 초밥용

• 가다랑어 (SKIP JACK, 가쓰오)

  
  통조림용

• 날개다랑어 (ALBACORE, 돔보)

  
  통조림용

• 새치류
  • 참치 를 직접 다루는 사람들 사이에서 새치류는 참치로 잘  인정하지 않는 분도 있다고 한다.
  • 황새치 (Sword fish , 메까)

    
    횟감,초밥,덮밥용

  • 청새치 (STRIPED MARLIN, 마까)

    
    횟감,초밥,덮밥용

     **참고 :

    미국의 플로리다 말린스(Marlins) 야구 팀은 미국 메이저리그 내셔널리그 동부지구에 소속된 프로야구팀으로 1991년에 창단하였다. 말린스(Marlins)는 '청 새치들'이라는 뜻으로 창단 당시 구단주인 웨인 후이젠가(Wayne Huizenga)가  낚시를 너무나 좋아한 나머지 지은 이름이다 .

  • 흑새치 (BLUE MARLIN, 구로)

    
    횟감,초밥,물회용

  • 돛새치(SAIL FISH, 바쇼)

    
    

    • 덮밥,구이용

참치 처리과정

• 1. 피뽑기

                      1) 꼬리의 절단 

                      2) 가슴 지느러미, 혈관 절단

                      3) 동맥의 절단과 배지느러미 절단  

                      4)동백과 심장사이를 절단

• 피아노선 투입
  • 신경조직을 파괴
  • 머리에서 꼬리까지 척추속으로 신경선을 완전히 관통시켜 죽인다.
• 아가미 제거 및 복부해부
• 세척
  • 내장, 알 등을 제거하고 해수로 세척
  • 어체 외부 세척
• 급속동결
  • 60℃ 이하에서 동결

가짜 참치

• '만다이'로 불리는 열대돔

• '카스트로'로 불리는 상어

• '기름치' 등이  '참치'로 둔갑   (동네 저렴한 부페식당, 영세 참치레스토랑 등에서  사용하는것으로 알려져 있음)

   
  

  -참치와 달리 기름치는 인체에서 소화되지 않는 기름성분이 많아

  -일부 민감한 사람들에게는 복통이나 설사 등의 증세가 나타날 수 있다

  -일본이나 홍콩에서는 수입이 금지

 일반적인 참다랑어  주요 부위 :

참치는 종류에 따라 가격이 천차만별로
뱃살을 기준으로 보면 kg당, 황새치는 1만원 - 2만원 수준이지만 최고급 참치인
참다랑어(혼마구로)의 경우는 10만원~25만원을 호가한다.

요즈음 유행하고 있는 원하는 만큼 실컷먹고
17,000원~ 20,000원 하는 식당은 참치의 질적인 면에서 분명히 떨어진다고  본다. 
그런 식당에서 제공하는 참치회는 대부분 황새치나 백새치이다.







참치횟감중에서 최고의 부위 배꼽살 오도로!!!




참치의 부위는 크게 다음과 같이 나뉜다.

도로
지방분이 풍부하고 입에서 녹는 부드러운 부위로서
초밥이나 횟감으로 사용된다.
일본에서는 참다랑어의 도로만을 도로라 부른다고 한다.

오도로
참치의 뱃살로서 참치의 부위중 지방이 가장 많은 부위를 말한다.
기모후리와 달리 지방층이 띠 모양으로 길게 늘어지는 것이 특징.
입 안에서 지방층이 녹아 흐르면서 포만감이 느껴지듯 담뿍 담기는 느낌이 든다.
워낙 고소한 맛이 강하다 보니 달콤하다고 느끼는 사람들도 많다.

기모후리
참치의 도로(뱃살) 중에서도 중심 부위.
눈꽃이 피어난 듯 얇고 아름답게 퍼진 지방층이 특징이다.
지방이 입 안 전체에 부드럽게 퍼지는 느낌이 그만이다.
특히 뒤로 갈수록 고소한 맛이 더해지며
생선이라기보다 쇠고기에 가까운 맛을 낸다.
불포화지방산이 들어 있어 다이어트에도 OK.

주도로
옆구리살로서 지방이 풍부한 부위이다.

새도로
등살을 말한다.

아카미
참치의 속살로서 나무의 나이테처럼 결이 있으며
선명한 붉은 색 을 띠고 있다.




사진 ① / 참다랑어(혼마구로:bluefin) / 배지살(오도로)
사진 ② / 참다랑어(혼마구로:bluefin) / 가마육
사진 ③ / 눈다랑어(메바찌:Bigeye) / 복육(속칭:비가이뱃살)
사진 ④ / 황새치(메까:Sword fish) / 뱃살(속칭:메까도로)
사진 ⑤ / 참다랑어/눈다랑어 / 가마뼈에서 추출한 부위
사진 ⑥ / 참다랑어/눈다랑어 / 머리 부위살(뽈살)
사진 ⑦ / 참다랑어/눈다랑어 / 머리 부위살
사진 ⑧ / 참다랑어(혼마구로:bluefin) / 배지살(오도로)

참치는 담백한 속살부터 먹는 것이 일반적이다.

일반적으로 속살(아카미) - 등살(새도로) - 옆구리살(주도로)
뱃살(오도로) - 갈비살(나카오치) 등의 순으로 기름이 많고 고소하다.

참치회를 김에 싸 먹거나 참기름을 찍어 먹으면
참치의 감칠맛을 느낄 수 없으므로 이는 올바른 참치 시식법이 아니라고 한다.
더군다나 참치회에 레몬을 뿌리면 회의 신선도가 빨리 떨어지게 되므로 금해야 한다.
신선한 횟감용 참치는 영하 65도 이하에서 보관하기 때문에 냉동참치라고 하더라도 냉장고에서

오래 보관하는 것은 좋지않다.

 

[72정권식]

참고적으로 부경대 조영제교수는 나와 대학동기동창(부산수산대 식품공학과)으로 마고 31회 후배이기도하다. 그는 72학번으로 방위를 마치고 내가 대학 졸업할때 그는 대학원을 졸업하고, 일본 북해도대학 국비유학생으로 그곳에서 냉동식품에 관하여 박사학위를 딴 후 줄곳 부경대학에서 교수생활을 하는 자랑스러운 동기이자 후배이다. 생선회학에 관한한 무었이던지 필요하면 나에게 연락해주면 어떤 문헌이든 구해 줄수 있다. 또한 그는 아직도 학구열이 대단하며, 테니스에 관한한 거의 프로급선수이다,

[청계산]

정권식님, 오랫만입니다. 조교수가 1년 후배군요. 생선회에 관련된 어느 TV프로에 조교수가 나와서 인터뷰하는걸 들었습니다. 요즘 제주도 근해에서 잡은 참다랑어 참치회가 부산 연산동 참치횟집촌에서 서브되는데 소문이 나서 사람들이 모인다고 합니다.