우엉

[한상미 7기]

일본 채소소믈리에 협회 채소 과일 칼럼에서 발췌한 글입니다.

글/ 사진 촬영：채소 소믈리에 · 베지후르 뷰티 어드바이저  다나카 토우코

사진촬영（두번째 사진）：토와다시청 마쯔오 사츠키

- 우리가 채소로 알고 있는 우엉, 원산지에서는 약용식물

유라시아 대륙 북부에 넓게 야생하고 있던 우엉. 일본에는 중국으로부터 10 세기 이전에 건너왔다고 여겨집니다. 그러나 우엉을 채소로서 일반적으로 먹는 것은 일본을 포함한 극히 일부 나라입니다. 원산지는 아시아 지역으로 원래 약으로 사용된 경우가 많았던 것으로 보입니다.

일본의 약국에서 판매되고 있는 한방약에도 우엉의 씨가 생약으로서 배합되어 열감기, 목의 통증, 열성 변비 등 주로 열이나 염증을 억제하는 처방으로 이용되고 있습니다.

- 맛과 향기는 껍질에, 윗부분과 아랫부분을 구분해 사용할 것

우엉의 독특한 향기와 맛은 대부분 껍질 부분에 포함되어 있습니다. 다듬을 때는 껍질을 벗기지 말고, 수세미나 헝겊으로 문질러 진흙을 흐르는 물로 씻어내는 정도로만 합시다. 또, 쓴맛을 빼기 위해 물에 너무 오래 담가도 향이 사라져 버리므로 조심해야 할 부분입니다.

긴 우엉 한 개의 안에서도 윗부분과 아랫부분의 부드러운 정도가 다릅니다. 줄기 쪽의 윗부분은 딱딱하고, 아래의 가는 부분은 윗부분에 비해 부드럽습니다. 사용하는 부위에 따라 단단함의 차이를 생각해 자르는 방법이나 조리법을 바꾸는 것만으로도 우엉의 깊은 맛을 다양하게 즐길 수 있다고 생각합니다.

우엉 산지에서는 튀김옷을 입히지 않고 단순히 그대로 튀겨낸 튀김을 즐겨 먹는다고 합니다. 튀김은 스틱 형태나 큰 토막으로 잘라 그대로 튀겨도, 쌀가루 또는 녹말가루 등을 살짝 묻혀 튀겨도 좋습니다. 필러 같은 것으로 얇게 슬라이스 해서 튀기면 우엉칩이 됩니다. 바삭바삭 씹는 맛이 좋아 안주나 간식으로 권해드리고 싶습니다.

- 일본요리의 프로들을 놀라게 한 미네랄 재배 우엉의 뛰어난 맛

우엉 생산량이 일본 제일인 곳은 아오모리현이고, 그중에서도 JA토와다 오이라세 지역이 출중합니다. 일본 제일의 배경에는 풍부한 출하량을 자랑하는 참마의 생산과 깊은 관련이 있습니다. 애초에 우엉은 참마의 연작장해를 피하기 위한 윤작체계의 일부로 포함시킨 것입니다. 참마와 우엉의 밭이랑의 폭이 같은데다가, 참마를 재배하기 위한 깊은 고랑을 가는 농기계(트렌처, Trencher)는 우엉에도 유용이 가능합니다. 합리적인 윤작 파트너이면서 참마에 비해 경비와 시간이 들지 않아 대처가 쉬워, 우엉의 생산량은 극적으로 증가했습니다.

여담이지만, 이 지역에서는 언제까지고 끈질기게 울며 떼를 쓰는 아이나 술에 취해 종잡을수 없는 말을 계속하는 사람 등을 가리키는「곤보호리(ごんぼ掘り)」라는 방언이 있습니다. 「곤보(ごんぼ)」라는 것은 그 고장 방언으로 우엉. 손으로 파내야 해서 수확하는데 시간이 많이 걸렸던 시절을 떠올리게 하는 말이랍니다.

땅 속 깊이 묻혀 자라는 우엉에 있어서 몸을 맡기는 침대가 되는 흙은 매우 중요합니다. 미량의 미네랄까지 계측해 건강한 흙 만들기를 실행하고 있는 이 땅에서는 섬유가 부드럽고, 당도가 높은 우엉이 자라고, TOM-VEGE(토와다 오이라세 미네랄 채소)라는 이름으로 출하되고 있습니다. 그 뛰어난 맛은 조림으로 할 경우, 양념이 빨리 스며들고, 훌륭하게 완성되어서 일본요리를 만드는 요리사들이 절찬할 정도입니다. 또, 유아나 고령자의 치아로도 먹기 쉽다고 호평 받고 있다고 합니다.

외형의 수수함에 반해 영양가는 높은 우엉. 때로는 주요리의 재료로서 즐겨 보는 것은 어떻습니까.

번역: 한국 채소소믈리에 주니어 소믈리에 7기 한상미

[이연재 1기]

'외형의 수수함에 반해 영양가는 높은 우엉'이라는 말이
딱 맞는거 같아요~~~^^