곰탕 끓일 뼈, 어떻게 골라야 하나요?
사골을 포함한 쇠고기는 언제 도축되었느냐에 따라 신선도가 결정됩니다.
일반 소비자는 앞다리, 뒷다리, 사골을 통으로 사는 것이 아니라 마트나 정육점에서 절단된 것을 구입하게 되므로
단면만으로 뼈의 질을 가늠해야 하지요.
이때 절단된 면을 보면 골화의 정도를 알 수 있습니다.
골화란 뼈의 숙성 단계라고 이해하면 되는데, 나무의 나이테를 생각하면 쉽지요.
사골은 보통 육안으로 봐서 깨끗하고 하얀 것을 선호하는데, 사실 도축한 지 오래 지날수록 하얗고 단면이 깨끗해요.
핏빛이 돌며, 거칠고, 사골 단면이 층층마다 색깔이 구분되는 것이 좋은 사골입니다.
꼬리는 세부적으로 판단하기 어렵지만 크기가 작은 꼬리가 더 맛이 좋답니다.
무릎뼈인 도가니를 고를 때는 붉은색 고기보다는 연골이 많은 것을 고르세요.
연골은 흰색을 띠고 있는데 마치 기름처럼 보여요.
잡뼈는 주로 척추, 등뼈를 말하는데 잡뼈를 고를 때도 고기가 덜 붙어 있는 것이 좋아요.
고기가 많이 붙은 뼈를 우려내면 국물이 지저분합니다.
또 고기가 덜 붙은 뼈일수록 골수층이 두꺼워 육수가 더 많이 우러나고 고소합니다.
그리고 갈비탕을 끓일 때는 살이 거의 없는 ‘마구리뼈’라고 부르는 갈비를 쓰는데
이는 마구리뼈가 국물이 더 잘 나와서가 아니라 갈비탕 말고는 쓸 데가 없어서입니다.
갈비탕은 생갈비에 쓰는 갈비로 끓이면 훨씬 맛있어요.