[업 코리아] 알고 먹는 와인, 그 매력 탐구!

[정혜원]

[재미있는 과학이야기] 술과 함께 연말을 보낸 사람들이 많을 것이다. 연말과 마찬가지로 연초에도 많은 사람들이 이런 저런 이유로 술과 마주해야 될 것이다. 이럴 때 특색 있고 산뜻한 술을 만나고자 한다면 와인이 제격이다. 특히 와인은 단순한 술로서뿐만 아니라 와인의 특별한 성분들이 건강에도 좋다는 연구결과들이 속속 발표되면서 더욱더 인기를 모으고 있다. 와인의 종류는 상당히 복잡하고 다양한데, 우리가 흔히 알고 있는 레드와인이나 화이트와인 등의 분류법은 와인의 색깔에 의한 분류법이다. 이 외에도 당분에 의한 분류법(드라이와인, 스위트와인), 탄산가스에 의한 분류법(스파클링와인, 스틸와인) 등 다양한 분류법이 있다. 여기에서는 주로 레드와인과 화이트와인, 탄산가스가 있어 있는 발포성와인의 대표격인 삼페인의 매력에 대해서만 탐구해 보기로 한다. 레드와인은 붉은색 계통의 포도 종류로 만들어지는데, 포도주의 붉은색은 무색의 포도즙이 발효과정에서 포도 껍질과 섞여 그 껍질의 붉은색을 흡수하게 될 때 생긴다. 이 포도 껍질은 탄닌(tannin)이라는 독특한 성분이 있어 레드와인 특유의 맛을 구성한다. 와인은 기후 특성에 따라 맛과 산도, 당도 등을 달리하는데 특히 햇빛이 강하고 더운 지중해성 기후 지역의 포도가 색이 진하고 산도는 약해 부드러운 맛을 내 이 지역일대의 포도주를 최고의 포도주로 친다. 껍질이 가져다 주는 거친 탄닌은 숙성 과정에서 오크나무 베럴(통)에서 부드럽게 변하는데 숙성 기간이 오래될수록 와인의 붉은 색이 진하고 포도향이 적어진다고 한다. 현대에 와서 육류, 버터 등 지방 섭취량이 증가함에 따라 심장혈관에 의한 사망률이 높아졌는데 레드와인이 이와 관련된 질병을 예방하는데 효과가 있는 것으로 알려지고 있다. 특히 레드와인의 폴리페놀(Polypenol) 성분이 활성산소(영양분을 태우고 남은 찌꺼기 산소)를 제거하는 항산화제 역할을 하여 심장혈관에 좋은 작용을 한다. 또한 최근에는 수명을 연장시키는 성분인 ‘레스베라트롤(Resveratrol)’이 와인에서 발견되었는데, 이 레스베라트롤은 와인 제조과정에서 화학적 변화를 통해 생기며 적포도주에서 10배 이상 양이 급증한다고 한다. 화이트와인은 이름은 화이트라 불리지만 실제로 보면 와인의 색깔이 완전한 흰색이 아니고 연 노란색 계통에 가까운 것이 더 많다. 황색 와인이나 금빛 와인, 그리고 물처럼 맑은 와인들은 모두 화이트와인에 속한다. 정통 화이트와인은 대개 청포도의 즙으로만 발효시켜 만든다. 레드와인이 줄기를 제거한 적포도 알맹이를 으깨어 발효시킨 다음 압착과정을 통해 한 번 더 발효를 시킨 후 앙금을 걸러내는 과정을 거쳐 숙성 단계로 넘어가는 것과는 달리, 화이트와인은 전 발효 과정을 거치지 않고 압착한 후 생기는 즙만을 가지고 한 번 발효시킨다. 또 발효된 즙은 한번의 앙금 분리 과정을 거처 숙성 단계로 넘어간다. 이러한 짧은 발효 과정에서 어떤 화이트와인들은 단맛과 오크성분(숙성할 때 쓰는 오크나무통의 향성분)이 없어 조금 쓴맛을 내기도 한다고 한다. 화이트와인은 레드와인에 비해 건강 효능 면에서는 약간 떨어지는 것으로 알려져 있다. 그 이유는 붉은 포도 껍질에 함유된 폴리페놀 성분과 탄닌이 적기 때문. 하지만 와인의 특성상 물 한 방울 안 섞인 포도즙 100%의 자연음료라는 매력에서는 레드와인과 매 한가지이다. 결국 와인은 당분, 비타민, 각종 미네랄, 탄닌 등 300여가지 영양소가 함유된 ‘천연 영양제’인 셈이다. 특히 대부분의 술이 산성인 데 비해 와인은 무기질이 풍부한 알칼리성 술이며, 와인 섭취가 칼슘 흡수를 도와 골다공증을 예방하고 노년층 남자나 폐경기 이후 여자에게 특히 좋다고 한다. 샴페인은 발포성이 있어 주로 축제 때 마셔온 특별한 타입의 와인이다. 샴페인을 처음 개발한 사람은 프랑스 상퍄뉴 지방의 오빌레 수도원의 페리뇽 수사로 묵은 포도주와 새 포도주를 섞는 과정에서 탄산가스가 가득 찬 와인의 독특한 맛을 체험한 뒤, 저장법과 강한 압력에 견디는 병마개 등을 개발해 샴페인을 만들었다고 한다. 샴페인은 약간의 당도와 신맛이 충분히 균형을 이뤄 독특한 향을 내는데 좋은 샴페인은 포도의 신선함과 특유의 맛을 동시에 지니고 있다고 한다. 알코올 농도는 약 13.4도 이하로 술이 약한 사람들도 쉽게 즐길 수 있는데 식욕을 촉진시켜주고 소화도 잘 되게 하므로 식전주로 마시면 좋다. 와인의 맛과 숙성은 적절한 온도뿐 아니라 병마개로 쓰이는 코르크마개에 의해 좌우되기도 한다. 지중해 연안에서 많이 자라는 굴참나무의 껍질로 만드는 코르크는 여느 나무껍질과는 달리 14면체의 특이한 공기주머니로 구성되어 있으며, 1평방 센티미터당 4,000만개에 이르는 세포가 벌집 모양으로 짜여 있어 매우 가볍고 탄력과 복원력이 뛰어나고 썩지 않는 특성이 있다. 이 코르크는 와인이 병 속에서 잘 숙성될 수 있도록 미세한 구멍을 통해 공기와 접촉하여 잘 숙성될 수 있도록 도와주는 천연 공기조절기 역할도 한다. 와인의 효능은 오래 전부터 인정 받아 왔는데, 의학의 아버지라 불리는 히포크라테스는 “알맞은 시간에 적당한 양의 와인을 마시면 질병을 예방하고 건강을 유지할 수 있다.”고 와인을 극찬했고 실제 질병을 다스리는 치료제로 널리 사용되어져 왔다. 하지만 어떤 술이든 적당하게 마시면 약이 되지만 많이 마시면 독이 된다고 한다. 와인의 효능을 바로 알고 적절하게 섭취하는 지혜가 신년의 건강을 지켜줄 것이다. <한국과학기술정보원> 제공