핸드드립 커피추출 3대변수-온도,분쇄도,시간에 대한 초보의 이해

커피 추출을 위해 꼭 인지해야할 변수가 바로물온도,분쇄도 즉 분쇄 굵기,그리고 마지막 추출 시간입니다. 이 3대 변수중 1,2를 상수로 두고 1가지만 변화를 주는 커피집도 있고2가지만 변화를 주는 커피집도 있습니다. 우리가 흔히 커피집에서 보게되는 에스프레소 머신 역시 온도 조절이 가능하지만 온도 조절을 매번 하지는 않고 다들 한번 세팅된 값을 그대로 이용하죠. 그러나 핸드드립의 경우물 온도에 변화를 주는 분들도 많습니다.강볶음은 좀 낮은 온도,약볶음은 거의 끓는 물 온도로 뭐 이렇게 하기도 하구요.추출방식에 따라 강볶음 조차 끓는 물 온도에 가깝게 하기도합니다.내가 가지고 있는 도구는 무엇인지?어떤맛으로 할것인지? 어떻게 할것인지?그런데온도계없이 추출을 할 경우 온도 변수를 삭감해서 하기도합니다.물 온도가 일정하게 95도로 유지되는 보온병에서 물을 따라서 사용하는 분들이 계시죠. 그라인더를 특정값에 세팅하고 그 분쇄도로만 사용하는 분들도 계십니다. 그분들이 그렇게 하는 나름의 이유가 있겠죠? 또 그렇게 해도 되니까 그렇게 하는것이구요? 자 그건 그렇고이제 핸드드립을 막 시작해서 잘 모르는 분들이라면이 3가지 변수를 이해하기 위해서라도 뭘 좀 알아야 할것입니다.커피원두는 눈에 보이지 않는 미세한 벌집구조가 3차원으로 배열되어있습니다.그 안에 허니컴이라는 맛있는 커피성분이 있고이걸 추출해서 먹고자 하는 것이 핸드드립이죠. 그러나추출중시간과 온도가 경과함에 따라추출을 원하지않는분자구조가 좀 더 높은 추출이 잘 안되는 목질의 재료도 따라서 나옵니다.이게 바로 과잉추출된 맛이죠. 과잉추출을 최소화하고 적정추출이 되도록 많게해야겠죠.커피원두는 적게넣고그러자면 연습이 필요하구요. 자 커피추출하는 물 온도는 대략 80도 후반에서 90도 후반까지입니다.더치커피처럼 예외적인경우를 빼자면 온도가 높을수록 추출 속도가 빨라집니다.빠르다는 장점과 함께 나쁜 성분 추출도 빨라진다는 단점을 함께하죠.추출의 폭이 동일한 볶음도에서 좁아진다고 볼 수 있습니다.온도가 낮으면 반대로 추출속도가 늦어지는데늦어지기도 하고 다른 한편에서는 중요한 추출성분이 나오지 않을 수도 있습니다.또는중요한 추출성분과 함께 필요치않는 성분이 다량 나오므로 인해 맛이 떨어질 수 있죠. 좋은 성분과 나쁜 성북이 섞이면 좋은 성분의 맛과 향이 대폭 삭감됩니다.축구처럼 1+1=0 또는 -1이 되는 것이죠. 강볶음은 80도대약볶음은 90도대대략 이렇게 보시면 큰 무리없습니다. 분쇄도는 역시 강볶음은 좀 더 굵게약볶음은 좀 더 얇게 추출하도록 하죠.이유는강하게 볶을 경우 허니컵사이 공간의 투과성이 좋아지기 때문이죠.같은 온도에서도 물이 쉽게 투과하게 되죠.반대로 약볶음의 경우 물이 투과하는데 더 밀도높은곳을 통과해야합니다.조직이 아직 투과에 용이하지 않은 형태이기 때문이죠. 그래서 거기에 맞게 분쇄하셔야합니다. 다음으로 시간이렇게 나눌 수 있겠네요.커피원두가 물을 담고 있는 시간실제 추출에 걸리는 시간 무슨 말인지 의아하실것 같은데요. 만약점드립으로 똑똑 떨어뜨리는 시간이 전체추출시간에 비해 길거나 점드립으로만 추출할 경우이걸 전체 추출시간으로 하게되면 추출시간이 길게 됩니다.5분 10분도 걸릴 수 있죠.그에 반해물흐름으로만 추출할 경우 전체 추출시간이 보통 3분 길어도 4분 이내가 대부분이죠. 커피원두 단위면적당 물과 닿는 시간이 서로 차이가 납니다.그런데 점드립 역시 특수한 예일 수 있으므로 제외하고 보자면 물 흐름을 줘서 커피를 추출할 경우같은 온도와 같은 분쇄도 일때추출에 걸리는 시간이 길어질 수록 더 진하게 추출되겠죠. 이 3가지 변수를 이해하고 변주하며 나만의 커피를 구현해보시기 바랍니다.핸드드립은 별게 아니거든요.장사하는 사람보다 취미로하는 사람이 더 맛있게 만들 수 있는게 바로 핸드드립 커피의 묘미입니다.