돼지족발이 왔네용 ^^ 족발 전문집맛내기의 비밀레시피 입니당 ^^ 글고 유명한 대구 곱창골목의 명품요리를 강추 합니다 ^^

[곱창나라]

안녕하세요 ..요조마입니다 ...^^

오늘은 족발 조리법에 대해서 자세히 짚어보겠습니다..  

그동안 요리책이나 기타 인터넷등을 통해서 많은 조리법을 접해 왔지만  

막상 그 비법들이 너무 다양해서 어떤 방식으로 맛을 내야 하는지 고민이 아닐수 없습니다.  

그런 고충을 잘 아는 요조마는 오늘 맘 먹고 조리 현장에서 수없은 경험했던 비법 그대로를 전수해 드리겠습니다.

돼지족- 앞다리 뒷다리 1개씩(2개)  

대파2뿌리, 통마늘-10개,통생강 2통,  

양파1개,건고추5-6개, 통후추30알 이상,계피대 반토막  

이 밖에도  배, 당근, 버섯밑둥, 당근,월계수잎에 이르기까지 활용 가능한 재료가 많지요,

족발 sauce

간장 : 1.5리터 (1) 물: 10리터 (7) 설탕은 간장의 0.3 물엿: 1컵 소주,정종,맛술,미림,미향등 술 약간  

족발소스를 만들때의 분량을 밥공기로 계량한다면 :  

간장 1 공기, 물 7공기, 설탕 0.3공기, 물엿 1큰술  

(양파, 대파, 생강, 마늘,건고추,통후추,계피대) 는 가장 기본적으로 쓰이는 재료만으로도 충분하지요,

이 비율을 이해하시면 됩니다 ..

족발을 업소에서처럼 대량으로 한다면 예를들어

간장 1통(15리터).....물7통.....설탕 0.3통.....물엿3국자..... 

야채나 채소는 어떤 특별한 양이 없고 적당히 ... 

집에서처럼 소량으로 한다면......간장1대접.....물7대접.....설탕 0.3대접.....채소 이것저것 적당히(기준없음) 

이런 형식으로 계량하신 다음 소스는 족발 높이보다 20cm정도 위에 있으면 됩니다 ~

장족은 반나절정도 물에 담가 핏물을 빼 준 다음

업소에서는 저녁 영업이 끝나면 다음날 삶은 장족을 미리 물에 담가 핏물을 충분히 빼 준답니다 ..

족발을 삶았을때 냄새가 난다고 가정하면 1차적으로 핏물을 충분히 빼 주지 않는 원인이 크지요..;

통에 물을 붓고 10분 정도 살짝 삶아 줍니다,  

반드시 데치는 과정을 거쳐야 간이 잘 배이고 고르게 삶아져요, 

이 과정을 거치지 않으면 무엇보다 위생적이지 않고  

간장의 염분때문에 쉽게 간이 잘 배이지도 않고 삶는 시간도 두배로 오래 걸리기 때문이지요,; 

이 때는 약간의 미림이나 맛술 정도만 넣고 1차적으로 잡냄새를 잡아주세요,

족발은 삶을때 들어가는 향신채에 따라 일반적인 족발과,  

한약제를 가미한 한방족발, 오향을 넣은 오향족발, 매운족발등의 종류가 있습니다..; 

한방 족발 운운 할때는 천궁, 감초, 당귀, 상피등이 사용되고,오향족발은 오향을  

위 (양파, 대파, 생강, 마늘,건고추,통후추,계피대) 는 가장 기본적으로 쓰이는 재료입니다.  

여기에 배같은 과일을 활용하셔도 좋고 꼭 위의 재료가 아니더라도 자투리채소(대파잎사귀)  

나 당근, 무우등 채소나 과일을 넣어도 좋답니다.. 

업소에서는 그날 남은 야채의 자투리를 모아 모아 활용하시면 됩니다..;;

다만 향이 강한 계피대는 돼지의 잡냄새를 확실하게 잡아주는 빠져서는 않될 재료입니다..;

조리용 자루에 위 재료들을 모두 넣고

분량의 간장,설탕, 물을 족발이 잠길 정도로 넣어주고 센 불로 30분정도 졸여준 다음

중간 중간 소주나 맛술을 넣어서 잡내를 없애줍니다 .

소주처럼 도수가 강한 술일수록 잡내를 쉽게 잡을수가 있어요,

다시 중불에 맞추어 1시간 40분정도 푹 끓여줍니다.  

(1시간 10분이 지나면 마지막 물엿을 넣고 30분정도 더 끓여주세요)  

뒷다리 :소스가 처음 끓기 시작부터 1시간40분 소요

앞다리:소스가 처음 끓기 시작부터 2시간 소요

업소에서는 종물이 끓으면 앞다리를  

먼저 넣고 뒷다리는 20분 후에 넣어 시간의 밸런스를 맞추기도 한답니다~

사실 족발의 맛은 소스(장국) 맛에 의해 좌우됩니다. 유명한 족발집마다 자기 집만의 소스(종물) 비법이 있습니다. 

어떤집은 약간의 된장을 어떤집은 자장을 약간 가미해서 독특한 맛을 내 주기도 하지만 중요한것은  

가장 기본적인 비법을 터득하는 일이지요, 

소스가 많이 졸아들고 꼬챙이로 다리 윗부분 두꺼운쪽을 찔렀을 때 부드럽게 들어가고 핏물이 나오지 않으면

불을 끄고 건지개나 아미를 이용하여 건져줍니다,  

길거리를 걷다가 반짝거리는 족발의 유혹에 자연스레 발길을 옮긴적이 있나요?  

그 바짝거림의 정체는 바로 삶고 난 다음 남은 여분의 족물이지요" ! 

한 김 식힌 다음 위생장갑을 착용한 뒤 껍데기 표면에 남은 종물을 살살 발라주고,,; 

도마에 놓고 한잎 크기로 예쁘게 잘라준 다음

접시에 올려서 통깨를

솔솔 뿌려서 먹음직스럽게 손님상에 올려야겠죠,

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티아라 TTL