각종 배합표

*기리슈* 계란 2K400 설탕 1K100 S.P 65 중력 920 코코아 140 B.P 34 버터 224 식용유 224 우유 224 *슈띠* 식용유 74 쇼트닝 74 물 270 박력 180 계란 500 슈크림 1K *베이비슈* 물 500 버터 300 강력 270 계란 8개 B.P 10 *요플레케익* 설탕 640 버터 640 계란 12 박력 800 B.P 800 요플레 4개(작은것) 건포도 2주먹 *크루스티앙* 설탕 600 버터 720 엿 75 계란 8개 중력 960 B.P 26 생크림 300 호도 370 초코칩 370 *애프리코트* 설탕 1K 버터 1K 계란 1K 박력 925 전분 50 B.P 8 생크림 200 레몬필or오렌지필 150 *못난이* 설탕 1K 버터 1K200 계란 22개 박력 2K200 옥분 800 B.P 60 우유 800 건포도 150 *소보로카스테라* 계란 2K 설탕 1K100 박력 650 소보로 600 *초코롤* 계란 90개 설탕 3K 엿 小 중력 800 중력 650 코코아 170 * 롱카스테라 * 설탕 650 박력 750 B.P 10 S.P 25 엿 15 계란 13개 우유 250 식용유 200 버터 200 오렌지마마레이드 100 *호도미랭* 흰자 1K 설탕 800 엿 50 크림 600 전분 200 호두 150 *초코미니파운드* 계란 20개 분리 버터 1K125 설탕 350 황란 20개 흰자 20개 설탕 500 박력 1K200 B.P 7 B.S 5 코코아 40 우유 525 크림 1K250 건포도 200 *휘난세* 흰자 525(중탕 36도) 강력 105 중력 105 아.분 210 슈가 420 B.P 7 버터 225 마가린 225 *초코휘난세* 강력 40g 빼주고 코코아 33g 투입 건포도 2개 투입 * 라블레 * *크림 치즈 케익* 크림치즈 2K750 버터 470 우유 1K650 황란 675 설탕 225 전분 125 흰자 520 설탕 410 *생크림 카스테라* 계란 550 설탕 500 박력 500 B.P 15 생크림 250(70%믹싱) 용해 버터 185 정종 90 *초코쉬돈* 노른자 30 설탕 200 흰자 30 설탕 550 박력 680(440+코코아240) 전분 50 B.P 20 식용유 400 물 400 *밤롤* 계란 1K 설탕 750 S.P 37 B.P 11 박력 600 옥분 225 물 370 *황도 마드렌*(손반죽) 설탕 500 소금 150 계란 15개 강력 350 중력 350 B.P 30 식용유 500 황도 2캔 * 미니 모카롤 * 계란 22 설탕 720 물엿 40 박력 644 B.P 20 물 92 *스위츠롤* 설탕 675 황란 40 전란 5 박력 457 물 360 속시트 3장 계란 18개 설탕 600 박력 150 아.분 200 크림 300 호도 100 *야채 카스테라* 마가린 750 설탕 630 황란 12 흰자 12 설탕 160 중력 750 B.P 15 옥수수캔 1 완두캔 1 양파 1 당근 1 피망 1 *코코넛 뜨이루* 슈가 1200 흰자 1200 소금 20 박력 528 버터 720 롱코코넛 1200(아몬드슬라이드) *초코파운드* 버터 900 설탕 900 계란 17 박력 1K125 B.P 10 코코아 80 호도, 밤, 건포도 100g씩 *치즈머핀* 설탕 1K200 버터 1K150 계란 1K200 박력 1K300 치즈가루 150 B.P 13 정종 200 . *모카 파운드* 설탕 1K800 버터 1K700 계란 2K 중력 2K B.P 15 커피엑기스 150 밤, 호도 적당히 => 일반파운드는 엑기스 빼고 후르츠 캔 1통 => 후루츠 미니 파운드 절반 배합 *코코넛케익* 계란 15개 소금 10 설탕 750 중력 600 계피 20 B.P 10 당근 2개(700g) 건포도 한주먹 코코넛 350 후르츠 캔 1통 식용유 600 *앵가리너* <비스켓> 버터 1K100 설탕 550 노른자 10 박력 1K250 (속) 설탕 800 생크림 400 물엿 250 버터 200 호도 550 통아몬드 200 *옥수수쿠키* 설탕 700 버터 700 소금 20 계란 8개 박력 900 옥분 600 *노르망디* A.P 1K500 슈가파우다 750 트라몰린 38 흰자 6 버터 1K800 슈가파우다 330 황란 1090 바닐라향 6 흰자 950 설탕 516 밤 1K280 초코칩 350 *비귀크 코코* 슈가 290 설탕 225 우유 350 전란 350 박력 225 B.P 12 코코넛분말 360 버터 280 *리오네즈* 흰자 254 설탕 112 소금 小 아.분 180 분당 108 박력 22 전분 18 *붓세* 계란 32개(분리) 흰자 설탕 800 박력 700 *통팥 카스테라* 흰자 800 설탕 450 통팥 1K 황란 6개 물엿 100 중력 600 B.P 16 *오렌지쉬폰*(2호 7개) 전란 17 설탕 450 흰자 970 설탕 603 박력 785 B.P 22.5 식용유 330 오렌지마말레이드(적당히) *버터크림* *마블 쇼콜라* 흰자 1K260 S.P 35 설탕 900 중력 850 B.P 10 용해버터 450 술 90(식용유도 괜찮음) 코코아 적당히 *쁘띠쁘르* 황란 675(38개) 설탕 240 흰자 570 설탕 260 <화이트> 박력 146 버터 142 <초코> 박력 112 코코아 5 버터 142 *초코머핀* 설탕 750 쇼트닝 225 버터 225 땅.버 150 계란 15개 박력 400 코코아 75 B.P 10 B.S 10 크림 1K500 우유 350정도 <비스켓> 버터 75 설탕 75 계란 50 박력 136 *스위트 베리* *초코머핀* 설탕 750 쇼트닝 225 버터 225 땅.버 150 계란 15개 박력 400 코코아 75 B.P 10 B.S 10 크림 1K500 우유 350 정도 *스위트 베리* *두부스넥* 박력 1K 설탕 300 소금 20 B.S 5 두부 600 계란 2개 검정깨(적당히) *최고급 후루츠 파운드* *블루체리머핀* 설탕 800 버터 1K S.P 10 계란 1K 박력 1K050 B.P 10 *호도파운드*(손반죽) 버터 1K280 설탕 1K020 계란 1K250 박력 1K280 B.P 37 우유 150 호도 250 *마데라머핀* *모카롤 6장* 계란 70개 설탕 2K160 트리몰린 270 박력 1K932 B.P 70 커피 엑기스 적당히 온수 270 *가나슈롤 케익*(2판) 계란 1K 분리 a. 설탕 230 b. 설탕 230 박력 480 B.P 8 *초코링 쿠키* 버터 450 슈가파우다 250 소금 2 생크림 250 계란 1개 다크초코렛 50 박력 500 코코아 70 *구겔호프* 설탕 630 쇼트닝 450 흰자 290 박력 360 B.P 20 계피 20 크림 1K500 럼주 180 건포도 180 흰자 260 설탕 180 *휭거 비스켓* 황란 20개 설탕 140 흰자 20개 설탕 350 박력 550 (초코일경우 박력 500+코코아50) *오페라* 분당 800 아.분 800 전란 20 흰자 660 박력 228 버터 174 *푸딩* 설탕 225 우유 1K125 계란 9개 황란 4개 *마늘버터* 버터 1K 마늘가루 50 마늘다진것 250 파슬리 15 마요네즈 小 *마조레느 시트* 흰자 940 설탕 580 A.P 860 설탕 440 박력 72 *쉘브론* 설탕 700 버터 900 계란 1K 중력 700 코코아 80 B.P 25 *마늘스틱* 버터 700 설탕 300 생크림 100 연유 ⅓통 노른자 5개 마늘다진것 200g *트리커리* 노른자 1K800 설탕 640 흰자 1K520 설탕 700 *화이트: 박력 260 버터 260 *초코: 박력 200 코코아 100 버터 260 *모카: 박력 260 버터 260 커피엑기스60 *모자이크 쿠키* 설탕 2K400 버터 2K500 계란 10개 박력 3K940 전분 500 B.P 12 반죽을 2개로 나누어서 코코아 100g 혼합 *바닐라 기펠 쿠키* 버터 1K 슈가파우다 400 소금 3 아몬드가루 320 헤즐넛 160 박력 1K200 *잼 쿠키* 버터 1K280 설탕 400 계란 500 박력 2K B.P 24 성형: 설탕묻힌 후 잼 짜준다 *쁘찌(비스켓)* 설탕 800 버터 400 계란 8 박력 1K600 A.P 400 B.P 30 (속) 계란 350 설탕 450 S.P 10 박력 480 A.P 150 B.P 20 우유 350 용해버터 350 호도 150 *피칸 파이* (비스켓) *화과자* 찹쌀 파우다 1K 온수 흰자 270-300 설탕 1800 한천배합 한천 100 물은 6~7K 정도 설탕 3K500 쓸 때 마다 백앙금 ⅓씩 투입 *소프트 가레트* 설탕 300 슈가파우다 300 버터 1K 소금 2 황란 200 밀가루 1K B.P 10 호두 500g 바닐라향 小 *초코무스* 다크 600 밀크 600 생크림 2K ㅡ> 70~80% *밤롤* 계란 1k 설탕 750 S.P 37 B.P 11 박력 600 옥분 225 물 370 *버미셀 쿠키* 설탕 1K200 버터 1K200 계란 400 박력 2K 소다 20g 버미셀 400 *돔도네트* a. 계란 250 설탕 250 박력 250 B.P 6 버터 200 b. 버터 250 슈가파우다 250 계란 250 A.P 250 술 20 **a와 b혼합 10시간 유지 *망고무스* 망고 1K 설탕 150 황란 8개 물 85g 설탕 120 레몬즙 100 코안도르 40 젤라틴 50g(25장) 생크림 1K * 파니에 * 노른자 4 우유 100 설탕 50 흰자 2 설탕 70 젤라틴 15장 생크림 900~800 밤슬라이드 350g *바게트러스크* 딸기잼 1K 물 1K 설탕 1K 버터 1K *헤즐넛 마카롱* 흰자 760 설탕 800 아몬드가루 1K 계피 10g 크림 300 팬닝후 슈가 파우다 토핑 *글라사류* 생크림 600 물 750 설탕 900 코코아 325 젤라틴 30g *머쉬멜로* 설탕 280g 물 100 엿 30 소금 3 젤라틴 20g 흰자 50 *딸기무스* 딸기퓨레 1,100 젤라틴 16장(32g) 노른자 4개 설탕 125 흰자 75 딸기술 50 생크림 625(60%) *젤리* 시럽 500 설탕 500 물 1K200 젤라틴 35g 그라나딘 시럽 250 럼주 250 ***시럽+설탕+물+그라나딘시럽 끓임 젤라틴투입 럼주투입 색깔마다 색소투입 *싸인판* 젤라틴+슈가파우다 찹쌀떡 반죽에 슈가파우다 *티라미스* 크림치즈 750 휘핑크림 150 난황 160 시럽 260 젤라틴 16g 생크림 500 설탕 약50g *비스퀴조콩드* 슈가파우다 300 버터 300 흰자 300 박력 240 코코아 60 ## 별립법 계란 1K 슈가파우다 750 아몬드 가루 750 밀가루 200 흰자 675 설탕 100 버터 150 *카라멜 무스* A..1.설탕 180(카라멜화) 2. 생크림 240 우유 60 3. 횡란 120 카스타드크림 250 4. 이탈리안 미랭 120 5. 생크림 480 6. 젤라틴 5장 B..생크림 180 우유 330 황란 240 설탕 45 카스타드 크림 150 미랭 흰자 360 그라뉴당 150 흰자 400 설탕 300 이탈리안 미랭제조 비율에 맞게 1과 2에 투입 *아메리칸 쿠키* 설탕 500 마가린 600 계란 200 박력 1K 소다 10 아몬드 150 건포도 小 ##샘플## 계란 224 설탕 960 S.P 190 박력 520 전분 360 B.P 30 *케익시트* 계란 1130 설탕 510 S.P 43 소금 10 박력 510 B.P 107 버터 170 물 58 *소프트콘* 설탕 1050 버터 600 계란 1500 중력 630 옥분 600 BP 20 식용유 150 밤 150 건포도 150 *고구마 카스테라*(오렌지) 설탕 660 버터 1030 계란 20개 박력 1030 B.P 30 고구마 or 오렌지마마레드 *체리파미 강력 700 중력 300 물 300 버터 500 아몬드크림속 버터 480 설탕 480 계란 8개 아분 480 중력 160 *아몬드 전병* 흰자 1K 박력 450 슈가파우다 900 아몬드 슬라이스 1K 버터 600 *치즈케익* 우유 2250 박력 480 전분 390 생크림 750 치즈(슬라이스) 670 황란 45개 흰자 45개 흰자 설탕 900 *미니롤*(시럽이용) 계란 2K400g 설탕 1K S.P 65 박력 1K200 버터 224 식용유 224 우유 224 *다쿠와르* 흰자 560 설탕 200 소금 小 아몬드분말 400 슈가 240 박력 40 *생도우넛* 설탕 900 계란 20 B.P 70 박력 2K 버터 150 *뜨이루 코코* 코코넛 1봉 400 설탕 260 계란 320 버터 80 *양갱* 한천 90 물 2,500 설탕 1,800 물엿 500 앙금 3,500 밤, 잣 이용 *양갱롤* a. 계란 950 설탕 700 중력 500 정종 100 물 30 b. 한천 20 물 1,400 설탕 600 팥 1,200 *대판카스테라* 계란 30 황란 1판반(780g) 설탕 1,600 엿 小 중력 1,200 우유 125 정종 50 ##치즈카스테라 치즈분말 200g 추가 *치즈머핀* 설탕 1,200 버터 1,150 B.P 42 계란 1,200 중력 1,300 치즈분말 150 정종 400 생크림 40 *쑥카스테라* 계란 2K 설탕 1K S.P 60 소금 小 물엿 100 중력 700 B.P 20 쑥분 500 우유 200 식용유 500 *쉬돈(오렌지쉬돈)* 전란 33개(1740) 설탕 900 소금 21 흰자 1,935 설탕 1,206 박력 1,570 B.P 45 오렌지마마레드 반병 식용유 660 초코 =코코아 250+ =박력 250- 모카 = 시럽 400+ *아이스께끼* 우유 4K500 설탕 750 연유 ½ 생크림 1K 캡틴큐 약간 #통팥께끼는 우유 1K 줄일것 설탕은 500g만 넣을것.. 커피, 메론, 딸기, 포도, 바닐라 *버터스틱* 중력 1,900 설탕 600 버터 750 B.P 20 소금 25 분유 70 계란 12개 호도 잘게 썰어 투입 *오토밀쿠키* 버터 3K 설탕 3K 전란 600 오토밀 2400 우유 600 소다 30 중력 3K600 초코칩 2400 땅콩 2400 *아몬드샤브레* 설탕 2,250 버터 1,350 계란 600 중력 2400 아몬드가루 600 B.P 10 소다 10 *가몬 모카* 흰자 1,070 설탕 750 커피 7 노른자 170 박력 320 아.분 530 *시가렛* 버터 200 슈가 200 흰자 200 박력 160 코코아 40 *땅콩쿠키* 설탕 1K 마가린 500 계란 8 중력 1K 우유 100 *파이믹스브레드* 버터 250 설탕 100 계란 800 헤즐넛믹스 250 케익크림 500 B.P 7.5 럼주 25cc 다크초코렛다진것 75g 밤슬라이스 200g *슈가샤므에* 1.쇼팅 675 설탕 190 소금 3 바닐라향 小 2.물 115g 3. 호도구운것 330 박력 829 *럼볼* 크럼 1K 버터크림 40 딸기잼 100 호도 80 럼주 100 다크초코렛다진것 240 *카레알레시엔느* 설탕 600 엿 400 버터 400 생크림 480 슬라이스 아몬드 880 철판 파이 6장 나누어 토핑 *참깨 뜨이루* 버터 560 슈가 960 소금 10 흰자 560 박력 720 *레몬케익* 전란 536 설탕 260 생크림 120 마가린 120 버터 160 소금 2 박력 280 B.P 10 설탕 100 레몬피 3개 레몬즙 1개 *동물쿠키머리카락* 쇼팅 600 버터 600 계란 12 설탕 1K 소금 6 박력 2K 바닐라향 小 *동물쿠키* 버터 2K250 설탕 3K370 계란 25 박력 5K620 아분 1K120 B.P 30 우유 210 *카라멜토르테* *쉘쿠키* 버터 900 설탕 300 생크림 180 흰자 165 바닐라 小 박력 900 *버터쿠키* 버터 570 설탕 470 쇼팅 70 소금 5 계란 5개 박력 1K *옥수수머핀* 설탕 450 버터 500 계란 500 박력 350 옥분 150 B.P 7.5 *마르조네르* 흰자 3510 설탕 2160 아분 3240 설탕 1700 박력 270 *샌드용크림* 생크림 1800 버터크림 1800 아몬드프라딘 270 *마카다미아 쿠키* 흑설탕 680 버터 340 쇼팅 340 소금 5 계란 3 황란 2 중력 1100 B.P 5 소다 5 우유 57 호도 300 *코코넛쿠키*->초코칩쿠키동일 설탕 680 쇼트닝 340 버터 340 소금 5 계란 3 황란 1 중력 1100 B.P 5 소다 5 우유 56 롱코코넛한봉지(400g) *아메리칸 코코아 쿠키* 설탕 730 버터 400 계란 4개 소금 6 소다 4 박력 740 코코아 90 분유 30 찬물 200 아.슬 1,300 *아이스박스쿠키* 버터 1K230g 슈가파우다 530g 소금 4 우유 120 밀가루 1K440g 아몬드가루 380 바닐라향 6g 크램다만드=> 짜주는것 1.버터 150 슈가파우다 150 계란 100g 2. A.P 150 술 30 1+2 혼합 *대추케익* 버터 1K600 설탕 1K400 계란 1K500 강력 1K 중력 1K B.P 80 대추시럽 300 대추 1K500 *아메리칸 코코아쿠키* 설탕 730 버터 400 계란 4개 소금 6 소다 4 박력 740 코코아 90 분유 30 찬물 200 아.슬 1,300 *아이스박스쿠키* 버터 1K230g 슈가파우다 530g 소금 4 우유 120 밀가루 1k440g 아몬드가루 380 바닐라향 6g 크램다만드 => 짜주는것 ① 버터 150 슈가파우다 150 계란 100g ② B·P 150 술 30 ① + ② 혼합 **대추케잌 2호가다 1300g-8개** 버터 1k600 설탕 1k400 계란 1k500 강력 1k 중력 1k B·P 80 대추시럽 300 대추 1k500 └→1k만 투입 **밤 파이 토핑물** 백앙금 1통 분유 小 물엿 100 황란 5개 생크림 120 **애플파이 토핑물** 설탕 200 전분 80 사과 라이스 1통 건포도 100 **말발굽 파이** (3절 6회때 속 튜입 최종 3절 6회) 설탕 300 흰자 300 크림 400 아·분 300 초코렛 다크 300 └→다져서 **구겔호프 내용물** (1k 양 8개 3절 2회) 슈가 125 버터 250 계란 250 크림 250 박력 10 레몬피 절반 럼주 20 계피 10 아몬드 가루 125 구운 아몬드 500g **마롱 타르트** 버터 170 설탕 450 계란 8개 카스타드 280 아·분 570 크림 300 박력 80 밤 450 (유자 800) **프럼 케잌** (70% 140g 분할) 설탕 400 버터 600 계란 4개 계피 7 식빵 1500 **큐벨 큐키** 설탕 800 마가린 1k 소금 10 계란 11 박력 1450 코코아 100 **선물용 시아기 초코 크림** 초코 시럽 1k 초코렛 250 (초코렛 녹인 후 시럽 투입) **누가 쿠키** A 슈가 800 버터 600 백란 600 박력 1200 B 버터 600 설탕 460 엿 160 아몬드 다진것 600 **슈크림 프리믹스** 가루 100g 물 330g **도우넛 프리믹스** 가루 1k 계란 4개 물 200 **우리밀 카스테라** 설탕 800 버터 800 B·P 25 계란 25 우리밀 700 아·분 300 밤 300 건포도 300 **판도젠느** (1호 6개 아와 안올림) 베엘 마가린 400 쥬·파 50 계란 11개 아·분 500 중력 100 (가다에 쇼트닝을 묻힌 다음 슬라이드 아몬드를 묻혀 준다) **바나나 케잌 ** (1호 5개)=(철판 가능)(시야기 변형) 설탕 750 계란 5개 소금 10 B·P 10 B·S 10 중력 625 식용유 150 우유 200 바나나 750 밤 적당히 **크로크레이션** (삼각) 버터 1500 설탕 650 황란 20 **버터 케잌(버섯)둘레** 설탕 500 버터 500 흰자 500 중력 500 **버섯머리통** 흰자 200 설탕 380 슈가 90 →혼합 철판에 짜준후 말린다 (실리콘) 생크림(케잌수) 댕기 파이 반죽 3절 5회 3가닥 본다 **생치르 쇼콜라** 버터 540 크림치즈 450 다·초 450 황란 390 박력 90 흰자 780 설탕 450 미니가다 170g 약 17-18개 170℃ 45분 (물 받아서 굽는다) **호박 빵** 강력 500 중력 400 B·P 22 소다 10 계피 5 설탕 600 계란 8 소금 12 물 300 정종 100 식용유 430 호박 슬라이드 1k **오량루** 잘게 썬 아몬드 750 잘게 썬 오렌지 필 75 설탕 900 박력분 375 전분 150 생크림 750 키르슈(술) 120 ①방가루체에 거른다 ② ①에 섞는다 ③생크림 키르슈 순으로 투입한다 **시몬** 계란 1k 설탕 500 S·P 25 박력 480 B·P 2 우유 100 버터 200 **햄버거 고기** 돼지고기 2근 소고기 1근 빵가루 2k 양파 3k 마늘 100 미원 45 소금 10 후추 30 머스터드 150 계란 18 우스타 소스 50 **옥수수 스틱** 강력 1k 설탕 600 옥분 800 소금 30 계란 7 B·P 60 버터 300 우유 900 **마블 파운드** (우유식빵 8개분) 버터 1800 설탕 2520 계란 2790 박력 2790 B·P 22 바·오일 小 우유 식빵 가다 1800g **밀봉** 계란 15개 황란 450(22개) 설탕 800 중력 600 버터 200 우유 200 **돌 세종** 전란 16개 분리 황란에 200 흰자에 300 →따로 올린다 박력 400 **후렌치 토스토** 마요네즈 200 설탕 500 물엿 500 바닐라향 小 넉맥 小 계란 30 우유 2k **칼크 무스** 계란 10개 생크림 1k 식빵 , 치즈 , 햄, 완두콩, 파자치즈 **감자 고로 켓** 물 800 감자분말 250 계란 15 우유 500 식빵 양파 2개, 피망 2개, 햄 5장, 완두콩 1캔 **크림 케익** 크림 7k 설탕 3340 쇼트닝 1340 우유 880 물 880 흰자 4k 강력 1760 B·P 88 밤 300 건포도 500 **비엔 노아르** (4장) 버터 800 설탕 700 황란 37개 흰자 37개 설탕 300 아·분 500 헤·분 500 크림 300 아·프라리네 60 버터크림 1.2k 헤이즐넛코팅 초코렛 60g **컴형 마드레느** 설탕 360 계란 400 박력 280 강력 120 분유 80 B·P 10 버터 400 물엿 80 **밀봉** (엘리제)2판 황란 475 전란 780 설탕 750 S·P 15 엿 小 중력 600 버터 160 우유 160 정종 100 노란색소 小 **생크림 카스테라** (2호가다 5개 - 6개) 설탕 1200 소금 20 계란 1100 중력 1k B·P 30 생크림 500→100% 버터 370 술 180 **요한 케잌** 계란 2400 설탕 1320 박력 1200 식용유 600 크림 생크림 2k 휘핑 2k 밀크초코렛 1500 ①초코렛 녹임 ②생크림 투입 **슈크림** 우유 1k 설탕 250 중력 30 전분 45 황란 9개 **츄러스** 버터 560 설탕 120 소금 20 물 2k 중력 1k 200 술 120 계란 18개 레몬 반개 **다망드** (주걱으로) 설탕 1600 흰자 1000 박력 300 백아몬드 1800 버터 420 **크리스탈** 설탕 1200 물 500 끊은 후 3분 종료 철판 팬닝 3-4일 지난후 윗면 조금 깨고 물 뺀다 하루 정도 말린다 싸인판 용도도 괜찮다 **마카롱** 슈가 1300 아·분 740 흰자 260(220-260) ①마·오닐 小 (하얀) ②모·엑기스 40 (모카) ③코코아 70 (초코) 흰자 360 설탕 240 주석산 6 **초코만주** 설탕 250 계피 5 버터 75 다·초콜렛 100 중력 500 코코아 20 B·P 20 **빙수팥** 팥 2k 설탕 2k 소금 20 엿 400 계피 10 소다 10 **메론 비스켓** 설탕 460 버터 200 계란 3개 소다 1 B·P 1 중력 800 메론시럽 50 **스톨렌** 강력 500 버터 76 설탕 76 소금 8 계란 1개 드·이 14 우유 · 물 270 열대 과일 150 **후렌치 바게트** 황란 40개 설탕 400 마요네즈 500 시럽 100 술 100 우유 1k **프로라틴 1판** 설탕 300 버터 180 마가린 260 쇼트닝 120 계란 2개 박력 800 B·P 7 **토핑몰** 설탕 200 버터 150 생크림 150 엿 120 슬라이스 아몬드 400 **람바다** 전란 100 분당 100 샤다크림 40 생크림 40 레몬즙 40 바나나즙 80 코·분 220 **쇼콜라 뜨이루** 버터 560 슈가 960 소금 10 흰자 10 박렫 720 코코아 30 **가또 모카** (5판) 흰자 1284 설탕 825 황란 187 박력 353 아·분 585 계피 8 -샌드크림- 버터 1050 커피눌 90 아·프라리네 90 커피엑기스 15 -토핑- 버터 350 술 35 건조 크림 30 **롤라드 모카** (10판) 계란 2680 설탕 1400 트리몰린 170 중력 1260 B·P 10 커피베이스 140 물(더운물) 180 -샌드 크림- 버터 1500 커피술 135 아·프라지네 50 커피엑기스 20 **타르트 넛트** 생크림 340 물 300 버터 70 바·오 5 설탕 140 엿 34 반통 아몬드 300 호도 1/4 크기 100 체리(다진것)1/5크기 100 참깨 30g **아몬드 타르트** 전란 310 설탕 310 물 60 중력 310 아·분 35 분유 15 B·P 8 버터 중탕 250 점주 15 **타르트 비스켓** 버터 750 설탕 540 계란 4개 중력 1200 B·P 30 레몬향 10 **코코넛 타르트** 슈가 350 설탕 260 우유 420 전란 420 박력 270 B·P 12 코코넛 분말 480 버터 녹임 330 **피칸 파이** 피)마가린 400 중력 1k 황란 6개 소금 5 우유 270 속)설탕 1030 엿 1030 물 270 계피 小 계란 48개 호도 80g -100g 충전물 **호도 튀김** 호도 800 물엿 80 물 80 설탕 240 **호두 과자** 마가린 400 버터 400 설탕 800 계란 1200 마지판 500 중력 1k B·P 20 호도 300 생크림 200 -토핑- 슈가 파우다 300 아·분 700 계란 12개 우유로 되기 조절 **컨츄리쿠키** (가운데 통아몬드 토핑) 설탕 500 마가린 500 소금 5 계란 2개 박력 650 B·S 5 우유 100 오토밀 400 초코칩 400 **파레니 소아** 버터 1k 슈가 1k 바닐라빈 1개 흰자 1k 박력 1k **양배 타르트** 버터 500 계란 500 슈가 500 아·분 500 박력 100 럼주 40 -충전물- 설탕 150 양·통조림 1350 건포도 105 물 225 소금 3 전분 36 온수물 15 계피 5 **애플 타르트 충전물** 설탕 100 사·통조림 900 건포도 70 물 150 계피 5 소금 3 전분 24 온수물 조금 **딸기 타르트** 버터 530 설탕 470 계란 8 아·분 370 화·크림 200 박력 100 럼주 40 바·오 5 **살구 타르트** 버터 500 슈가 500 계란 500 아·분 500 박력 100 럼주 40 건·살 700 **무화가 타르트** 계란 475 설탕 375 박력 500 아·분 50 B·P 13 꿀 50 트리몰린 75 버터 475 럼주 75 무화가 조각 150 설탕 560 물 140 젤라틴 18장 생크림 2100g 370% 크림치즈 1400손으로 푼다 모카시럽 1 : 엑기스 0.5 **고구마 케잌** (철판1판) 황란 5개 설탕 500 무염 버터 200 고구마 1500 럼주 100 생크림 2500 샌드 1k씩 맨위 토핑 500씩 **블랑** (타원형 가다 60개) 크림 치즈 750 새워크림 100 레몬즙 1개 젤라틴 8g 흰자 180 설탕 250 물 적당히 **산딸기 무스** 크림치즈 200 설탕 20 레몬즙 10 생크림 400 그랑마니에 30 산딸기 400 설탕 100 젤라틴 20 **산딴기 퓨레** 산딸기 퓨레 90 미로와 300 물엿 45 레몬즙 15 **오랸 주레아 치즈** ⓐ레아치르 오렌지 쥬스 260 오렌지 껍질 1개 우유 노른자 90 설탕 135 박력 35 버터 75 그랑마니에 30 ①중탕으로 오렌지 껍질 향이 우러 나올 때까지 중탕하여 체에 걸러 껍질을 빼낸다 믹싱 100%한후 박력분을 넣고 섞는다 ① +② 섞은후 불위에 올려 거품기로 크림화하고, 버터를 투입하고 식혀서 그랑마니에 섞는다. ⓑ크림치즈 무스 크림치즈 600 샤워크림 200 젤라틴 8 생크림 650 설탕 110 **비스키 조콩드** (6장) -Ａ- 버터 400 분당 400 코코아 150 박력분 400 흰자 400 -B- 아·분 700 분당 700 박력 200 전란 200 미랭 흰자 700 설탕 120 버터 80 **녹차 무스** (18개) ①우유 550 ②노른자 3개 설탕 75 ③젤라틴 20 물 100 ④녹차 10 설탕 75 ⑤생크림 400 술 10 -젤리- ①물 180 ②녹차 20g 설탕 45 ③젤라틴 6g 물 30g ④꼬냑 5g **딸기무스 ** (1호 8개) 생크림 1.5k 설탕 45 흰자 250 설탕 500 물 100 **후레제** (1판) 생크림 1500 설탕 150 우유 150 바닐라 엣센스 5 젤라틴 20g **헥센 하우스** 로얀아이싱 흰자 2개 수가 파우다 350-400 레몬쥬스 소량 **초콜렛-몰드 초코렛이나 트리플섹을 이용한 방법** **럼 가나슈** 생크림 700 다크 300 밀크 600 버터 180 럼주 130 **커피가나슈** 생크림 500 다크 625 밀크 250 커피 15 커피술 100 **하바나** 생크림 200 물엿 40 밀크 200 다크 400 버터 50 럼주 100 가나슈 짜른후 초코렛을 붓칠한다 2-3회 모양을 위해서 제일 나중 코코아나 나프타 스노우를 묻혀 준다 -마지팡 만드는 방법- 수가 1k 트리믈린 100 아·분말 2k 흰자 450 마지팬을 1㎝두께로 민다음 그위에 초콜렛토핑 굳으면 초콜렛이 밑면으로 가게해서 **양뱌 무스** 뱌퓨래 300 탈지분유 39 바닐라향 小 설탕 15 노른자 120 판 젤라틴 8장 배리큐르 60 생크림 240 양배(슬라이스) 적당량 **시너먼 크림** 케이크 크림 1k 아몬드 파우더 200 버터 크림 100 살구 쨈 50 건포도 100 빅스후르츠 100 코코아 파우다 58 계피가루 3 럼주 20 **미랭꽃** 흰자 130 설탕 250 분당 10-30 **아이스크림** 우유 10k 생크림 5k 설탕 2k500 탈지분유 500 안정제 40 계란 54개 트리믈린 400 바닐라 엣센스 소량 캡틴큐 500g 각 3k800g당 바닐라 고대로 딸기시럼 300 메론시럽 400 커피 커피분말 50 물에 희석시킨후 초코 가나슈 500g **쁘찌** -겉반죽- 설탕 600 버터 300 B·P 20 계란 6개 중력 1200 아·분 300 우유로 되기 조절 -속 반죽- 설탕 750 계란 600 B·P 300 S·P 15 중력 750 아·분 270 우유 300 브랜디 100 **몽블랑** 설탕 900 계란 1500 S·P 45 B·P 15 중력 1200 버터 1200 **옥수수 파운드** 설탕 1050 계란 40 S·P 45 소금 15 중력 900 B·P 30 옥분 600 물 370 버터 600 **오렌지 쉬풀** 황란 10개 설탕 140 흰자 10개 설탕 140 박력분 126 전분 87 B·P 5 아몬드 가루 52 우유 154 식용유 154 오렌지 마마레드 적당히 **자보그 쿠헨** (철판 4판) 설탕 900 버터 1050 전란 16 크람 2800 흰자 520 설탕 330 중력 900 B·P 33 우유 425 건포도 300 호도 300 **쉰브론** (치즈 초코) 설탕 740 버터 15 계란 1070 물엿 60 초코 중력 740 코코아 200 B·P 22 B·S 3 생크림 120 치즈 중력 890 치즈분말 20 B·P 22 B·S 3g 생크림 120

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연주 추천 0 조회 1,893 07.03.17 10:40 댓글 8

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이경준
08.10.10 14:51

첫댓글 배합표가많네여 제과점에서쓰던 배합표가봐여
연주
작성자 08.10.10 15:28

^^ 제가 올려놓은건 몇개 안되요...다 다른 카페에서 담아 온거예요~~~좋은 자료 있음 올려 주세요~~^^
이경준
08.10.10 15:32

그래여^^좋운것보다은여,,제올릴수있으면오릴꼐여^^
문 금 수
09.08.02 15:28

감사합니다좋은자료!!!
강미란
10.01.08 17:36

고ㅜ맙습니다
배 우건
10.03.11 21:01

잘보구 갑니다
백산
11.02.18 00:53

잘보구갑니당~
김호원
11.09.03 16:08

감사합니다