전래음식연구회가 전하는 우리 음식 ＜ 숙채소쌈 ＞

[전통문양]

전래음식연구회가 전하는 우리 음식 < 숙채소쌈 > 

쌉싸름한 향과 맛이 좋은 쌈 채소는 무기력한 여름날 별미로 제격이다. 아삭아삭 씹는 맛이 좋은 생채소도 좋지만 억센 잎을 익혀 숙채소쌈을 즐겨보자. 줄기 부분에 고기를 얇게 발라 익혀내면 근사한 한 상 차림이 된다.

“숙채소쌈은 말 그대로 익힌 채소를 말한다. 쌈 채소를 데치거나 쪄내면 생채소가 가진 독성이 사라지고 억센 줄기가 부드러워져 한결 먹기 좋다. 숙채소쌈은 재료나 방법에 따라 다양하게 만들 수 있다. 지금 한창 제철인 근대, 머위, 곰취 등을 준비해 깨끗이 씻은 뒤 쇠고기를 다져 양념한 것을 얇게 발라 쪄내보자. 향긋한 채소와 고기가 어우러진 쌈 채소 한 장 위에 밥과 쌈장만 올려 싸먹어도 더위로 무기력했던 입맛이 되살아난다. 숙채소쌈을 만들 때는 어떤 채소든 상관없이 제철인 것을 골라 만들어도 좋다. 대신 금세 풀이 죽어버리는 보드라운 채소 대신 억센 채소를 활용하면 된다.”

한국전래음식연구회(韓國傳來飮食硏究會)는…

전래음식을 연구하고 계승하여 오늘날의 음식 문화에 응용하고 발전시키는 것을 주요 목적으로 하고 있는 연구 모임. 일생을 전래음식의 계승에 헌신하고 수많은 제자를 양성해 한국 전래음식의 보급과 발전에 기여한 이말순 고문을 중심으로 정기 수업과 특강, 연구 모임, 저술과 학술 활동 등을 진행하고 있다. 특히 전래음식 원형을 복원하고 지켜나가기 위해 문헌과 식재료 집중 연구, 고유의 전래조리법 집중 연구, 고조리기구 집중 연구, 향토음식 및 구전 전승되고 있는 전래음식 연구 등 한국 전래음식 발전을 위한 다각적이고 지속적인 노력을 하고 있다.

시간 | 30분 분량 | 4인분

재료 | 쌈 채소(곰취, 머위, 근대, 깻잎) 400g, 쇠고기 100g, 쌈장(볶음고추장 또는 생고추장) 적당량, 쇠고기양념 - 다진 파 2작은술, 다진 마늘·간장·참기름·생강즙·깨소금 1작은술씩, 설탕 ⅓작은술, 후춧가루 약간

❶ 곰취, 머위, 근대는 겉껍질을 벗긴 뒤 깻잎과 함께 깨끗이 씻어 건진다.

❷ 쇠고기는 곱게 다져 핏물을 닦는다.

❸ 다진 쇠고기에 양념 재료를 넣고 양념한다.

❹ 채소 위에 양념한 쇠고기를 조금씩 얇게 펴 바른다. tip 채소에 고기를 바를 때 줄기 부분에만 바른다.

❺ 김이 오른 찜기에 고기를 바른 채소를 종류별로 나눠 차곡차곡 쌓은 뒤 찐다. tip 채소를 찔 때 채소 자체에서 생기는 물이 빠져나가지 않도록 그릇에 담아 넣고 찐다.

❻ 찐 채소를 냄비에 넣고 살짝 끓인 뒤 쌈장을 곁들여 낸다. tip 찌는 것으로만 고기가 완전히 익지 않을 경우 찐 채소를 냄비에 담고 한 번 더 익힌다.

출처 에쎈 기획 : 김은희 기자 | 요리 : 한국전래음식연구회(김영경, 김수경, 박효진) | 사진 : 정현석 | 디자인 : 김보람

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