"물엿. 설탕 다 아니었다.." 알룰로스 넣는 멸치볶음

[달~빛]

"물엿. 설탕 다 아니었다.." 알룰로스 넣는 멸치볶음 

핵심은 멸치를 먼저 마른 팬에 볶아 잡내를 날리고, 약한 불에서 기름으로 코팅한 뒤 맛술과 알룰로스를 소량만 쓰는 것이다.

특히 마무리 단맛을 물엿 대신 알룰로스로 잡으면 냉장 보관 후에도 덜 엉기고 한결 부드러운 식감을 유지.

멸치볶음을 만들 때 바로 양념부터 넣으면 비린내가 남기 쉽다. 

가장 먼저 해야 할 일은 아무것도 두르지 않은 팬에 멸치를 가볍게 볶는 것. 

중불에서 2분에서 3분 정도만 볶아도 멸치 속 눅눅한 수분과 잡내가 어느 정도 날아간다.

이 과정은 맛을 깔끔하게 만드는 기본 단계다. 

멸치가 오래 보관되면서 머금은 습기가 빠지고, 눅눅했던 식감도 살아난다.

처음부터 기름을 넣고 볶으면 비린 향이 기름에 묻어날 수 있어 마른 볶음 과정을 먼저.

볶은 뒤에는 멸치를 채반에 옮겨 가볍게 털어준다. 

부스러기와 멸치 가루가 남아 있으면 완성 후 맛이 텁텁해질 수 있다. 

팬 바닥에 남은 찌꺼기도 닦아낸 뒤 다음 조리를 시작해야 깔끔한 멸치볶음이 된다.

멸치를 한 번 털어낸 뒤에는 팬에 올리브유를 두르고 아주 약한 불에서 천천히 볶는다. 

이때 센 불을 쓰면 겉만 금방 타고 속은 딱딱해질 수 있다. 

약한 불에서 은근히 볶아야 멸치 표면에 기름이 고르게 입혀진다.

기름 코팅은 냉장고에 들어간 뒤 멸치가 돌처럼 굳는 것을 줄이는 데 도움이 된다.

멸치 표면을 얇게 감싸 수분이 갑자기 빠지는 것을 막고, 고소한 맛도 더해준다.

 기름을 너무 적게 쓰면 마른 멸치가 더 뻣뻣하게 느껴질 수 있다.

다만 기름을 많이 붓는다고 더 맛있어지는 것은 아니다. 

멸치 전체에 얇게 묻을 정도면 충분하다.

기름이 팬 바닥에 흥건하게 남으면 느끼해지고 보관 중 산패 냄새가 올라올 수 있으므로 양을 조절해야 한다.

맛술이 비린내 잡는다

멸치가 노릇하게 볶아지기 시작하면 맛술을 넣는 것이 좋다. 

맛술은 남아 있는 비린내를 잡고, 멸치가 너무 바짝 마르는 것을 줄여준다. 

이 단계가 빠지면 냉장 보관 후 멸치가 더 뻣뻣하게 느껴질 수 있다.

맛술을 넣을 때는 불을 너무 세게 올리지 않는 것이 중요하다. 

센 불에서 한꺼번에 날리면 수분이 급격히 빠져 멸치가 딱딱해질 수 있다. 

약한 불에서 골고루 섞어가며 향만 정리하는 정도가 적당하다.

여기에 아몬드나 견과류를 함께 넣으면 식감이 좋아진다. 

멸치의 짭조름한 맛과 견과류의 고소한 맛이 잘 맞기 때문이다. 

단, 견과류도 오래 볶으면 쓴맛이 날 수 있으므로 멸치가 어느 정도 익은 뒤 넣는 편이 낫다.

알룰로스는 마지막에

멸치볶음이 딱딱하게 굳는 가장 큰 이유 중 하나가 물엿과 설탕을 많이 넣는 것이다. 

만들 때는 윤기가 좋아 보여도 식으면서 멸치끼리 강하게 달라붙을 수 있다. 

그래서 촉촉한 멸치볶음을 원한다면 단맛은 마지막에 아주 소량만 넣는 것이 좋다.

이때 활용하기 좋은 것이 알룰로스다.

물엿처럼 끈적하게 굳는 느낌이 덜하고, 단맛도 과하지 않아 멸치의 짭조름한 맛을 해치지 않는다. 

멸치 120그램 기준 반 스푼 정도만 넣어도 은은한 단맛을 더할 수 있다.

불을 끈 뒤에는 참기름과 통깨를 넣어 가볍게 버무린다. 

완성된 멸치볶음은 팬에 그대로 두지 말고 넓은 접시에 펼쳐 충분히 식힌 뒤 용기에 담아야 한다. 

결국 멸치볶음의 핵심은 물엿을 많이 넣는 것이 아니라 마른 볶음, 약불 기름 코팅, 맛술, 알룰로스 마무리 순서를 지키는 것이다.