고소한 감자튀김에도 발암물질이? 식품 내 발암물질 피할 수 있어요!

[아름다운 그녀(서울)]

고소한 감자튀김에도 발암물질이 존재할 수 있다?!

식품 내 발암물질, 피할 수 있어요~

암이 우리나라의 주요 사망원인으로 자리잡은 지도 이미 오래.
암 예방을 위한 노력들은 이제 더 이상 낯선 이야기가 아닙니다. 특히, 음식섭취가 암과 관련한 중요한 요인 중 하나로 여겨지면서, 많은 분들이 주변의 수많은 오염물질들과 화학물질들 속에서 안전한 먹거리를 찾기 위해 노력하고 계실 것입니다. 그런데 우리들의 식품을 조리하는 과정이나 식재료를 보관하는 과정에서도 발암물질이 생성될 수 있다는 점 알고계신가요? 가정에서 식품을 조리·보관하는 과정 중에 발생할 수 있는 대표적 발암물질들과 이 물질들을 피할 수 있는 방법들에 대해서 알아보았습니다.

석쇠보다는 불판 사용하면 벤조피렌 발생량 줄여~

누구나 한번쯤 탄 음식을 먹으면 몸에 좋지 않다는 이야기를 들어보신 적 있으실 것입니다. 그렇다면 탄 음식은 왜 해로운 것일까요?
바로 음식물을  300℃ 이상의 높은 온도로 가열하면, 음식물 속의 탄수화물, 단백질, 지방이 타는 과정에서 다환방향족탄화수소라는 화학물질이 생성되기 때문입니다. 이 다환방향족탄화수소는 인체에서 암발생을 증가시키는 물질로, 이 중 잘 알려진 벤조피렌은 세계보건기구 산하 국제암연구소에서 발암물질로 분류하고 있습니다.  그렇다면 벤조피렌의 섭취를 줄일 수 있는 방법에는 어떤 것들이 있을까요?

식품을 통한 벤조피렌 섭취는 조리 방법이나 조리 정도에 따라 크게 달라질 수 있습니다. 벤조피렌은 지방함유식품과 불꽃이 직접 접촉할 때 가장 많이 생성되는데, 특히 숯불구이의 경우 불에 떨어지는 기름 등이 타면서 벤조피렌의 발생량이 많아질 수 있습니다. 따라서 숯불구이를 할 때에는 불꽃이 고기에 직접 닿지 않도록 석쇠보다는 불판을 사용하고, 고기를 굽기 전에 불판을 충분히 가열하여 굽는 것이 좋습니다. 또한 고기를 구울 때에 연기를 마시지 않도록 주의하고, 가능하면 검게 탄 부위는 제거하고 드시는 것도 벤조피렌의 섭취를 줄이는 데에 도움이 될 수 있습니다. 그리고 숯불구이나 튀김, 볶음 보다는 삶기, 찌기 등의 조리방법을 통해 식품이 타지 않게 조리하는 식습관의 변화도 식품 중 벤조피렌의 섭취를 개선할 수 있는 한 가지 방법이랍니다.

감자칩과 감자튀김에도 존재할 수 있는 ‘아크릴아마이드’

바삭바삭 고소하고 맛있는 감자칩과 감자튀김에도 발암물질이 존재 할 수 있다는 사실, 알고 계신가요? 감자와 같이 탄수화물 성분 함량이 높은 식품을 120℃ 이상의 높은 온도에서 조리할 때, 식품 속의 탄수화물 성분이 아스파라긴과 반응하여 “아크릴아마이드”라는 유해물질이 형성됩니다.
 그러면 아크릴아마이드를 줄이려면 어떻게 하는 것이 좋을까요?
조리 시 생성되는 아크릴아마이드를 억제하기 위해서는 식품을 지나치게 높은 온도로 가열하지 않는 것이 좋습니다. 120℃보다 낮은 온도에서 삶거나 찌는 조리법을 선택하는 것이 좋고, 튀김온도는 160℃를 넘지 않게, 오븐에서도 200℃를 넘지 않도록 합니다. 특히 감자는 황금색 정도로 튀기거나 굽고, 갈색으로 변하지 않게 조리하도록 하는 것이 중요합니다. 합니다. 단, 육류의 경우 식중독에 걸리지 않도록 충분히 익혀서 먹는 것이 좋습니다. 
 또한 전처리를 통해서도 아크릴아마이드의 생성량을 줄일 수 있습니다. 가정에서 생감자를 튀길 경우 물·식초 혼합물(물:식초=1:1)에 15분감 담가두는 것이 좋습니다. 감자의 보관도 중요한데요, 감자는 장기간 냉장고에 보관하지 않고, 8℃ 이하의 서늘한 음지에서 보관하도록 합니다.

고온에서 생선되는 ‘헤테로싸이클릭아민’은 조리시간을 최소화!

마지막으로 근육조직이 포함된 식육부위 즉, 돼기고기, 닭고기, 생선 등을 고온에서 조리할 때, 헤테로사이클릭아민류가 생성될 수 있습니다. 헤테로사이클릭아민류는 육류에 존재하는 아미노산과 근육부분에 특히 많은 크레아틴이라는 물질이 고온에서 분해되어 생성되는 고리형태의 물질로, 이중 7종은 인체발암가능물질로 분류되고 있습니다.

 그럼 이번에는 가정에서 육류․생선을 조리할 때 헤테로싸이클릭아민의 생성을 줄이기 위한 주요 수칙 세 가지를 소개합니다. 

1. 조리 시 높은 온도는 피하고 조리시간을 최소화해야 합니다.
 200℃ 이하의 중간 불에서 자주 뒤집에주면서 타는 부분이 생기지 않도록 주의하고, 육류의 경우, well-done 보다는 조리시간이 짧은 medium 조리법이 바람직합니다. 또한 구운 고기를 야채와 같이 섭취하는 것도 헤테로싸이클릭아민류의 생성을 줄이는 방법입니다.

2. 조리 방법을 선정할 때, 튀김이나 직화구이 보다는 끓이기, 찌기 등의 조리방법을 선택하는 것이 좋습니다.

끓이거나 찌기, 삶기의 조리 방법이 직화구이보다 열전달 효율이 떨어지므로, 유해물질의 생성을 줄일 수 있거든요. 

3. 조리할 때, 황화합물이나 페놀성 항산화물을 함유한 식품원료를 첨가해 줍니다. 
 육류나 생선을 구울 때, 양파와 마늘 등 황화합물이 들어있는 향신료를 첨가하거나 연잎, 올리브잎, 복분자과육 등 항산화물이 함유된 소스에 절여주는 것이 좋습니다. 이러한 물질들은 헤테로싸이클릭아민을 생성하는 반응을 억제하는 작용을 해주면서 동시에 풍미도 좋게 해주는 일석 이조의 효과를 가져다 준답니다.

 웰빙을 위한 중요한 첫걸음인 건강한 식사, 그 준비과정에 조금만 더 관심을 기울이고 개선한다면, 식품중의 발암물질을 피할 수 있을 것입니다.

출처 : http://blog.daum.net/kfdazzang/2418